Birkapörkölt

„Semmi sem rossz, vagy haszontalan. Minden dolog a maga helyén a legjobb.” (Henry Wadsworth Longfellow)

Fotó: MTI/Mészáros János, archív

És akkor kedves barátom megtette azt a modortalanságot, amit tőle aztán sosem vártam, amit tőle eleddig nem tapasztaltam. Nekiállt csontozni. De még a hártyát is lenyaggatta a húsról. Ami maradt, azt meg kockákra vágta.

– Mi a jó életet művelsz te, szerencsétlen? – dörrentem rá pianissimóban, csak úgy szelíden, úri neveltetésemnek nem ellentmondva. Ő rám nézett, hosszan, nagyon hosszan (mert azért a vörösbort sem a pörköltből, sem a saját gigájából nem spórolta ki), és ennyit mondott:

– Hogy mi? Parancsolsz? – hiszen az a bor így éhgyomorra picikét tarkót zsibbasztott nála. Megismételtem hát:

– Mit művelsz?

– Leszedem, hogy ne kelljen már a gyerekeknek kínlódni a csonttal. Meg aztán nekünk is kényelmesebb lesz így.

– Hogy mi van? Hogy a kiknek a mivel? Hogy kényelmesebb? De a birkapörkölt az egy anti-PC magyar étel! Azt nehogy már itt nekem kínaisítsd! Azt ne aljasítsd már le, légyszi, az ocsmány raguszintre!

– De így gyorsabban tudjuk majd enni – szabadkozott, igaz, csak módjával, mert igazából cseppet sem törődött a számára kicsinyesnek tűnő averziómmal.

– Gyorsabban… enni? Barátom, én a birkapörköltet nem akarom „gyorsabban enni”! Én azon nyammogni szeretek, én azt kimódoltan imádom fogyasztani, mélytányérból, félig kanállal, félig kenyérrel tunkolva. S igen, a csontos résznél tányérba nyúlva, csak úgy kézzel. Hogy aztán a faggyús, pörköltleves ujjaimat úgy kelljen leszopogatnom, amikor a fröccsös pohár után nyúlok. És különben is… ha ennyire csont nélkül akartad, akkor minek vágtad fűrésszel?

Ez utóbbin ő is elgondolkodott. Az igen kemény birkacsontot ugyanis lehet bárddal szabdalni, ami ugyan gyors, de szilánkos eredményt produkál, és lehet fűrészelni, ami meglehetősen időigényes, viszont nem lesz tele apró, tűhegyes csontdarabkákkal a szaft.

– Jó lesz ez így, meglátod! – felelte barátom tudálékosan, s már pakolta is bele a bográcsba a húsdarabokat. Ezt, mondjuk, szabályosan. Csak úgy a nagy büdös semmivel felöntve. Hisz pontosan azért pörkölt a pörkölt, hogy a saját húslét kieresztve némileg piruljon a külső része a húsnak, ezzel is magában tartva a további nedveket. Miközben figyeltem, ahogyan a nyers hús kigyöngyözi magából a benne valót, odavágtam még egy szurkapiszkát:

–Na és? Köretnek mit adsz hozzá? Bulgurt vagy cannellonit?

– Főtt krumplit, te barom – vetette oda foghegyről, de azért vigyorogva, hiszen ekkora ő is átérezte már a helyzetben rejlő nem kevés iróniát.

Nem volt időm tovább maradni. Bementem a teraszról a konyhába, hogy megcsináljam a pörköltalapot. Ahogyan mindig is szoktam. Disznózsírban dinsztelem az apró kockákra vágott hagymát, s mikor üvegessé válik, lassú tűzön, fedő alatt párolom kicsit, hogy szétessen majd a szaftban. Van, aki a zsírhoz egy picike füstölt szalonnát is szokott vágni, de én úgy nem szeretem. Aztán óvatosan, hogy oda ne kapjon, meg ne keseredjen, hozzáadom a két húskilónként egy csapott evőkanál őrölt paprikát, s megbolondítom egy kis erőssel, de valóban csak pikantériája végett, hiszen ennél azért figyelni kell a gyerekek szája ízére. Majd szépen mindenki tesz bele vagy harap hozzá annyi erőset evés közben, amennyit akar.(A legjobb, ha kétszer csíp.)

- * -

Mondanám, hogy a végeredmény azért jó lett, de birkapörköltben nem hazudik az ember. Nem lett jó. Pontosan az a fajta plusz íz, az a meghatározhatatlan aroma hiányzott belőle, amit a csontok, a csonthártya és a nyunyák adtak volna a történetnek. Ráadásul már az első kóstoláskor éreztem valami furát. Azaz hogy… pontosan azt éreztem, hogy nem érzem azt, amit kellene.

– Te, jó barát! Én nem akarok folyton kötözködni veled, de… ez ugye bárány?

– Igen – mondta barátom – lábát törte a tanyán, Pista bácsiéknál.

– És te ebből bográcsoltál itt nekünk pörköltet?

– Ebből.

Ebből kár volt. Az ilyesmit az ember megspékeli szalonnával, fokhagymával, bekeni sóval, rozmaringgal, aztán be a sütőbe, még jobb, ha kemencébe. Szép, alacsony hőfokon, lefedve, három óra hosszat, aztán fél órát fedő nélkül pirítva, sűrűn locsolgatva a levével.

Hisz odáig rendben van, hogy lehetőleg ne olyan birka legyen, aki látta még Heller Ágnest tizenévesen, amikor a négyes-hatoson pasik molesztálták. De azért ne is az anyja csecséről vágjuk már le, könyörgöm… Az a faggyú az kell rá. S a faggyú csak egy bizonyos kor után kezd el szépen, rétegről rétegre rárakódni a húsra, hogy aztán az évek múlásával jellegzetes aromája a szövetek közé is beivódjon.

***

Mert a zsenge, kipróbálatlan, kezdeti dolgokat nem lehet kiforrottként hasznosítani!

Mert a lassú rituálét nem lehet csak úgy szőrmentén, kutyafuttában összecsapni!

S mert az emészthető dolgok esszenciáját sok esetben az emészthetetlen dolgok adják.