Mi lesz veled, kürtőskalács?

A román mezőgazdasági miniszter, Achim Irimescu nemrég bejelentette, hogy országa levédetné a kürtőskalácsot földrajzi jelzésű termékként (PGI). Ennek kapcsán azt is elmondta, szerinte egy román származású asszony készített először kürtőskalácsot 1784-ben. Miközben megindult a szócsata Románia és Magyarország között, az RMDSZ részéről az a javaslat is elhangzott, hogy közös román–magyar oltalmat kellene kérvényezni Brüsszelben. Annak jártunk utána, Magyarország miért nem nyújtott be még oltalmat a kürtőskalácsra, holott már három éve megtehetné.

A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület három évvel ezelőtt indította el kürtőskalácsra vonatkozóan a hungarikum és a hagyományos különleges termék oltalmának bejegyzését. A folyamat lényegében véve azért csúszik, mert az érintett felek nehezen tudnak megegyezésre jutni egymással a kérdésben. De azt azért mindenki biztosan állítja, hogy Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es erdélyi szakácskönyvéből származik az első recept. Egyébként 1679-ből maradt fent a „kürtős fánk” első írásos említése, majd 1723-ból a „kürtő kalátsé”. Az első recepthez képest pedig száz évre, 1876-ban jelent meg a szegedi kiadású Rézi néni szakácskönyve, ami először dokumentálja a magyar kultúrkörben elterjedt kürtőskalács egyediségét a többi hasonló, úgynevezett dorongsüteményhez képest: vagyis sütés előtt cukorral szórják be a felületét, ami karamellizálódik. A magyar kürtőskalácsnak tehát több száz éves története van, és jelentős fejlődésen ment keresztül.

Abban is egyetértés van, hogy Magyarországnak Hagyományos Különleges Termékként (TSG = traditional speciality guaranteed) kellene bejegyeztetni a kürtőskalácsot a Földrajzi Árujelző Oltalom (PGI = protected geographical indication) helyett.

– Ezt a süteményt frissen érdemes fogyasztani, helyben sütni, különben nem lesz finom. A TSG révén így messzebbre juthat el a kürtöskalács hírneve, mint a földrajzi árujelző esetében, hiszen az utóbbi módon levédett terméket csak egy körülhatárolt területen lehet előállítani. Ez akkor jelenthetne gazdasági hasznot, ha például mélyhűtve vagy egyéb módon tartósítva exportálni lehetne. A kürtőskalácsra ez nem érvényes – mondja Gál Péter, a Földművelésügyi Minisztérium eredetvédelemért felelős helyettes államtitkára.

A TSG is erős védelmet jelent az adott élelmiszerre nézve: ha megvan az oltalom, csak a levédett recept alapján készült termékeket árusíthatják majd kürtőskalács néven Európa területén.

– Ez az édesség a magyar gasztronómia szóvívője, minél inkább elterjed Európában, annál valószínűbb, hogy idecsalogatja a turistákat hozzánk, kíváncsivá teszi az embereket a konyhaművészetünkre – állítja Albert Zoltán, a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület ügyvivője.

Ízlések és pofonok

Ha egyébként mégis sikerülnie Romániának megszerezni a földrajzi árujelző oltalmat (PGI), attól mi még beadhatjuk a hagyományos különleges termék (TSG) oltalmára való kérelmet, ugyanis számos példa akad arra, hogy egy élelmiszert TSG-ként gyártanak Európa-szerte, és közben létezik egy vagy több PGI-ként védett változata is. Ilyen például a mozzarella, amit különböző minőségben tehéntejből készítenek Európa-szerte, viszont a Mozzarella di Bufala Campana sajtot csak Olaszország meghatározott régióiban állítják elő, kizárólag teljes értékű, friss bivalytejből.

A szlovákok már levédették a saját dorongsütemény-változatukat 2007-ben skalicky trdelník (szakolcai trdelnik) néven, PGI-ként. Ez valóban csak ott készül, és a receptje egy igen lényeges ponton eltér a sokkal inkább elterjedt, magyar kultúrkörhöz köthető kürtőskalácshoz képest: a porcukrot azután szórják rá, hogy megsült a kalács, tehát az nem karamellizálódik. Ez az elkészítési mód ahhoz hasonlít, ahogy a kürtőskalácsot kétszáz évvel azelőtt sütötték, vagyis a mellesleg vitathatatlanul magyar eredetű „őskürtős” változatlanul tovább élt Szakolcán, ahogy azt a múlt század elején ott tanító Kosztolányi Dezső is leírta. A közismert kürtőskalács viszont jelentős fejlődésen ment keresztül.

– A kürtőskalács őse vélhetőleg német nyelvterületen alakult ki a XV. században – mondja dr. Hantz Péter, a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület egyik alapítója, aki felkutatta a magyar édesség hiteles történetét. – Ezt akkor szintén feltekerve sütötték, de a receptben még semmilyen édesítés nem szerepelt. Így terjedt el Európa-szerte, majd kialakultak a különböző változatai, a dorongsütemények. Ezek mind parázs fölött forgatott dorongon sülnek.

Minőség és mennyiség

Számos hazai kürtőskalács-készítő a magyar édesség kevésbé autentikus, ám jóval olcsóbb, könnyebben előállítható formáját preferálja, míg más szervezetek a hagyományos receptúrát védenék, miszerint tejből, tojásból és vajból készül a magyar kürtőskalács. Sok olyan sütöde van ugyanis, amelynek a tésztájában a három összetevő közül egyik sem található meg. Gyakran egészségtelen hozzávalókkal, ízfokozókkal, aromákkal készül egy-egy ilyen élelmiszer.

Ugyanakkor egy termék tömegessé válása azt feltételezi, hogy széles választékban fellelhető legyen, a minőség és az ár viszonyának számos kombinációjában. Így tehát a hagyományőrzés és a popularitás, a gazdasági hasznosulás szempontja bizonyos mértékig szemben áll egymással. Ennek az ellentmondásnak a feloldására az a megoldás született a magyar oltalmat tekintve, hogy az eredetitől eltérő kürtőskalács „vásári” jelzővel kell bírjon, ami egy jóval megengedőbb receptet fog jelenteni.

A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület, amelyik a legtöbbet tette az oltalom beadása érdekében, ezért azt szeretné elérni, hogy az összetevőket is feltüntessék a csomagoláson. Jelenleg ez a pont jelenti a megegyezés tárgyának akadályát.

– Ez Erdélyben teljesen megszokott, és nem rontja az üzletet – állapítja meg Albert Zoltán, a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület ügyvivője. – Rengeteg sütővel vagyunk kapcsolatban, illetve tavaly kürtőskalácsünnepet is szerveztünk annak érdekében, hogy összegyűjtsük a legtöbb érintettet és felmérjük a külföldi piacot is. Úgy látjuk, hogy tőlünk nyugatabbra, ahol fizetőképesebb a közönség, csak kimagaslóan jó minőségű termékkel lehet a piacon maradni. Mi ezt az irányt szeretnénk erősíteni, ezért lenne fontos felhívni a fogyasztó figyelmét az összetevőkre.

Szerettek volna olyan alternatívát is, amelynek keretében fejlődhetne a termék. Ausztráliában például csokoládéval borítják a belsejét, de lenne kereslet a rizslisztből vagy egyéb gluténmentes alapanyagokból készült változatokra is. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület alapítói nem kürtőskalácssütésből élnek, de kezdeményezésükhöz számos szakember és sütöde csatlakozott, így az egyik legtekintélyesebb, nemzetközi szinten is elismert szakmai testületté váltak. Az elnökség úgy gondolja, azért is ragaszkodnak jobban a hagyományos változathoz, mert nem fűződik gazdasági érdekük az oltalomban foglaltakhoz.

– Hobbiból hoztuk létre ezt a szervezetet, és egyszer egy idős székelyföldi, kürtőskalácsot sütő bácsi arról panaszkodott nekem, hogy attól fél, idegenek fogják levédeni a süteményt. Ezután indítottuk el a hagyományos különleges termék oltalmának bejegyzési dokumentációját, a témáról többnyelvű honlapot és húsz nyelvre lefordított tájékoztató anyagot készítettünk – meséli dr. Hantz Péter, aki könyvet is publikált a kürtőskalácsról.

Ahogy a kérvény benyújtásának előkészítése zajlott a Földművelésügyi Minisztériummal, a konzultációk során egyre több konfliktus alakult ki a sütőket képviselő lobbierők, illetve a gasztronómusok és néprajzosok fémjelezte, a hagyományt és minőséget előtérbe helyező szervezet között. Dr. Hantz Péter szerint a minisztérium sajnos engedett a gyengébb termékeket előállító sütők lobbijának.

– Olyan mondvacsinált és valótlan okokra hivatkozva gáncsolták el a folyamatot, miszerint a kürtőskalács csak húsz éve jelent meg Magyarországon – mondja az egyébként Svájcban élő biofizikus. – Válaszul bepereltük a minisztériumot, aminek folyományaként pénzbüntetéssel sújtottak. Ezt nem vagyok hajlandó kifizetni, ugyanakkor a büntetési tétel sokszorosát költöm havonta a székely­-magyar sütemény nemzetközi népszerűsítésére, turisztikai, valamint nemzetimázs célokra való hasznosítására. Ez szerintem minisztériumi feladat lenne. Nyilatkozatához hozzáteszi: elismeri, hogy a román szándékok tavalyi megnyilvánulása óta a minisztérium engedékenyebb lett.

Gál Péter helyettes államtitkár a Demokratának határozottan cáfolta, hogy a minisztérium akadályozná a folyamatot.

– Mindenkinek az a célja, hogy a kürtőskalács oltalmára beadjuk a kérvényt, ezért a sütőknek és hagyományőrzőknek meg kell egyezniük, miután egyformán szerepük van a kérdésben – mondja Gál Péter.

Két szék között

A történet tehát már húzódik egy ideje, a viták személyessé fajultak, a résztvevők sértettek, nem nehéz, de egyre kockázatosabb kibogozni az igazságot, és a szemben álló felek részéről könnyű azt hinni a másik törekvéseiről, hogy az ügy előrehaladásának szándékos akadályozását akarják. Ez baj, mert előfordulhat, hogy Románia földrajzi árujelző oltalmat szerez a kürtőskalácsra. Ennek valószínűségéről azonban megoszlanak a vélemények.

– Amerre magyar van, arra sütnek kürtőskalácsot is – mondja Gál Péter helyettes államtitkár. – Ez az édesség egyértelműen a magyar kultúrkörhöz köthető, szerintem nagyon nehéz lenne Romániának földrajzi árujelzővel levédetni, hiszen a magyar vonatkozásnak több száz éves múltja van. Egyébként is túl nagy területen elterjedt termékről van szó, a világ sok pontján sütik. A román miniszter kijelentéseiről csak a sajtóból értesülünk, nem érkeztek hivatalos megkeresések a részükről, ezért nehéz ezeket kommentálni.

Egyébként a földrajzi árujelző oltalma esetében egy igen hosszadalmas európai uniós eljárásról van szó, amelynek során minden tagállam jelezheti a kifogásait.

– Az biztos, hogy Románia is igényt tart a kürtőskalácsra, a miniszter tavaly év végén még azt nyilatkozta, hagyományos különleges termékként jegyeztetnék, ez változott most a PGI-re – mondja Albert Zoltán, a Nemzetközközi Kürtőskalács Szaktestület ügyvivője, aki egyébként Kovászna Megye Tanácsa turisztikai referense is. – Magyarországon több éve húzódik a TSG-re vonatkozó kérvény beadása az Európai Unióhoz, tehát ha nem is könnyen, de előfordulhat, hogy két szék között a pad alá esünk. Jobb lett volna ezt a kérdéskört csendben megoldani, mert most már akár Magyarország, akár Románia adja be, borítékolható, hogy a másik meg fogja támadni. Romániában jellemző, hogy erővel próbálnak bizonyos problémás helyzeteket megoldani, és ha elhatároznak valamit, sok esetben sikerül is keresztülvinniük. Abszurd kijelentés, hogy román származású lett volna az első erdélyi, aki a kürtőskalácsot készítette, de ez a gesztus is mutatja a szándékot az oltalom beadására. Ezenkívül most helyhatósági választási év van, ez az ügy az erőfitogtatás része, politikai értéket is próbálnak belőle kovácsolni.

Dr. Hantz Péter szerint a román indítékok annál inkább furcsák, hogy a kürtőskalácsnak román nyelvű irodalma egyáltalán nincsen, a sütemény román neve még az etimológiai szótárban sem szerepel.

Tovább kellene lépni az oltalom ügyében, s habár Gál Péter úgy látja, haladnak a tárgyalások, és a megegyezés nem lehetetlen, nem látszik a vita vége. Az ügy legújabb fejleményeként a Romániai Magyar Demokrata Szövetség (RMDSZ) szenátusi frakcióvezetője, Tánczos Barna is bekapcsolódott az egyébként nem bonyolult történetbe. Az RMDSZ-re jellemző megalkuvó álláspontot képviselve, véleménye szerint Magyarországnak és Romániának közösen kellene kérnie a kürtőskalács európai védelmét. A szená­tor azt is elmondta, hogy Tamás Sándor, Kovászna Megye Tanácsának elnöke egyeztetett a témában Semjén Zsolttal, Magyarország miniszterelnök-helyettesével és Fazekas Sándorral, Magyarország vidékfejlesztési miniszterével, és ő is hasonló javaslatot fogalmazott meg.

A Vidékfejlesztési Minisztérium a Demokrata kérdésére reagálva közölte, ahogyan eddig, továbbra is a kürtőskalács oltalmáért dolgoznak. Céljuk, hogy a hosszú múltra visszatekintő sütemény az európai uniós oltalmi rendszerben is megkapja méltó helyét, miután a hungarikum címet tavaly óta birtokolja. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület úgy látja, magyar termékként kell tudatosítani a világban a kürtőskalácsot, hiszen nemzetközi szinten ez a legnépszerűbb magyar élelmiszer a gulyásleves után, tehát óriási lehetőségek rejlenek benne a turisztika és a magyarlakta területek imázsának szempontjából. Ami pedig az összetételét illeti, egyszerű a kérdés. Ahogy a tokaji aszú, avagy az egri, illetve szekszárdi bikavér minőségét, összetételét nem a kereskedők és nem is a kocsmárosok határozhatják meg, hanem kizárólag a térség megbecsült bortermelői, a nagybetűs Kürtőskalács összetételét és elkészítésének módját sem határozhatják meg a forgalmazásából élők.

Fehérváry Krisztina