Fantasztikus hangulat, óriási meglepetés és eufória jellemezte a Budapesten május 10–11-én megrendezett Bocuse d’Ort. Európa legrangosabb szakácsversenyét Széll Tamás, a budapesti Onyx étterem séfje és csapata nyerte. A Michelin-csillagos étterem szakácsa rendkívüli fölénnyel végzett az élen.

A szakma a magyar versenyzőt a negyedik-ötödik helyre várta, de a csapat profi helytállása láttán néhányan már a második nap végén megkockáztatták, hogy a dobogós hely sem kizárt. Amikor az eredményhirdetésen kiderült, hogy a bronzérmes Svédország lett, az ezüstérmes pedig Norvégia, a magyarok magukban kissé lemondóan legyintettek: ezek szerint mégsem sikerült bekerülni az első háromba. Annál nagyobb volt az öröm, amikor Jerome Bocuse, a versenyt alapító szakácsikon fia felolvasta az első helyezett nevét. Pillanatnyi döbbenet után kitörő tapsorkán, majd akkora ováció fogadta a bejelentést, hogy talán egy focimeccsen sincs nagyobb – a magyar szurkolók egyébként fantasztikusak voltak, hatalmas zászlókkal, kürtökkel, kereplővel, sőt, egy egész rezesbandával készültek. Széll Tamás az eredményhirdetés után meg sem tudott szólalni, meghatódottan állt csapattársaival a dobogó tetején az arany színű konfettiesőben, a hazai szakácsszakma pedig könnyezve ünnepelte a hazai győzelmet.

– Leírhatatlan érzés – mondta végül a magyar séf, majd hozzátette, mindig lehet fejlődni, de ezzel a versennyel kilencvenöt százalékban elégedett. A díjjal egyébként tizenkétezer euró jár.

Többhavi feszített felkészülés

Maga a megmérettetés olyan erős koncentrációt igényel, olyan mentális, fizikai megterhelést jelent, hogy Széll Tamás korábbi, előző szereplése után azt nyilatkozta, többet nem szeretne versenyezni – szerencsére meggondolta magát, amikor kiderült, hogy Budapesten rendezik meg az idei döntőt. A felkészülésre – például alapanyagokra, formaruhákra – 50-60 millió forintot költött a magyar csapat, több mint négy hónapon át heti hat napot és napi 10-12 órát tréningezve. A négyfős formáció további tagjai: Szulló Szabina csapatkapitány, Vomberg Frigyes coach (vezető, aki a tempót diktálja) és Szabó Kevin commis (fiatal segítő).

Széll Tamás felkészítői között volt a dán Rasmus Kofoed is, aki a Boscuse d’Or-versenyek történetében egyedüliként nyert már aranyat, ezüstöt és bronzot is, jelenleg három Michelin-csillagos éttermet vezet. Ő is tagja volt a 24 fős nemzetközi zsűrinek, akárcsak Szulló Szabina – a bírák közti egyetlen nőként. Arra a kérdésre, hogyan lehet elkerülni, hogy elfogultsággal vádolják, a magyar csapatkapitány azt válaszolta: bár minden zsűritag elfogult országa versenyzője iránt, a hibákat mindenki kiszűri, a kóstolás szakmai feladat. Például az általuk szeretett ízeket sem keresik a bírák, hanem a technológiát pontozzák.

A verseny szépségét a diadal mellett a precíz és professzionális lebonyolítás, illetve a szakma összefogása adta. A magyar gasztronómia ismert egyéniségei mind képviseltették magukat a helyszínen, méghozzá aktív segítőként: Sárközi Ákos, a Miche­lin-csillagos Borkonyha séfje, Nyíri Szása, az Arany Kaviár séfje és Kovács Lázár alázattal hordta körbe a tálakat megmutatni a bíráknak és a sajtónak – de ott volt Bíró Lajos, a Bock Bisztró konyhafőnöke, Segal Viktor, Litauszki Zsolt, Lutz Lajos, Fekete Antonio és még sokan, akik évek óta küzdenek saját házuk táján a minőségért, a magyar gasztronómia megújításáért. Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke a verseny elnöki posztját töltötte be.

– Nálam elfogultság nélkül Tamás volt az abszolút győztes, toronymagasan. De a mellettem ülő zsűritagok is többször megveregették a vállamat, gratuláltak a húsételhez, újra és újra elmondták, nagyon jó volt, szép munka, gyönyörű a tányér: mindenki elismerően nyilatkozott. A halat nem kóstoltam, mivel abban a zsűriben ültem, amelyik a vadhúsból készült ételeket értékelte, de láttam, hogy formailag az is kiválóan sikerült. Így amikor felálltam a kóstolóasztaltól, megfordult a fejemben a dobogós helyezés esélye – mesélte lapunknak a helyszínen Szulló Szabina, aki egyébként az Onyx étterem executive séfje.

– A backstage-ben találgattunk, hogy talán benne lehetünk az első háromban is, de amikor a bronz-, majd az ezüstérmeseket kihirdették, én is azt gondoltam, elúsztak a reményeink. Nem hittem a fülemnek, mikor kiderült, hogy mi nyertünk – mondta mosolyogva Jókuti András is, a Világevő blog szerzője, aki Mautner Zsófiával, a Chili és vanília bloggerével közösen a Bocuse d’Or házigazdája és műsorvezetője volt – egyébként vérprofin oldották meg a feladatot.

Szín-, íz- és illatorgia

A két napon át tartó rendezvényen tíz boxban reggel nyolckor kezdték a versenyző csapatok a főzést, s mindenkinek öt óra 35 perc állt a rendelkezésére. A csapatok tízperces különbséggel indultak, így a tálalás is tízperces időközönként történt. Széll Tamás a második napon nyolcadikként került sorra. Délelőtt az újságírókat még beengedték a boxokhoz, hogy közelről figyelhessék az eseményeket: minden elismerésünk a szakácsoké, akik a kamerák kereszttüzében is állták a sarat, és feszülten ugyan, de a saját munkájukra koncentráltak.

A mezőny igen erős volt, a magyar csapat mellett a hollandok, az olaszok, az oroszok, a svájciak, a horvátok, a franciák, a belgák, a dánok és a svédek indultak, bár már az is adott némi reményre okot, hogy a második napra osztottak be bennünket – a Bocuse d’Or történetében ugyanis ritkán került dobogós helyre az első napon rajtoló ország.

A versenyen minden alapanyag magyar volt, így alkalom nyílt rá, hogy a nemzetközi porondon előtérbe kerüljenek hazánk termékei, magán a rendezvényen pedig számos magyar termelő, borász és 17 kitelepült vidéki étterem is bemutatkozhatott.

A kötelező alapanyagok – dunai kecsege és kaviárja, illetve gím szarvasborjú – kétségtelenül nekünk kedveztek, hiszen a tengeri halhoz szokott nemzetek, mint a svédek, a dánok vagy a norvégok nehezebben birkóztak meg a kecsegével. A versenyfogásokat az alapanyagokon túl a versenyzők saját konyháinak jellemzői, egyéni kreativitásuk, hagyományaik alakították. Széll Tamásék enyhén sózott kecsegével és langusztinó savanyított medvehagymaterméssel, barna vajjal készültek a halas fogásra, míg faszénen grillezett fiatal szarvas combjával és erdei gombákkal füstölt mangalicaszalonnával a húsfogásra. Az utóbbiból kreált tál igen látványosra sikerült, miután parázs és füst tartotta melegen a húst. A magyar séf egyben hagyta a szarvas combját, ezt technológiailag is kiemelkedően oldotta meg, de a látványt illetően is sikert aratott vele.

A verseny leglátványosabb része a tálak felvonultatása: délután fél kettőtől tízpercenként indult a halas- és a húsostálak sora. A sajtókordonnál állók külön gyönyörűségére egészen közelről lehetett látni az olykor szinte avantgárd festménynek beillő kompozíciókat – elképesztő szín-, forma- és illatorgiával.

A magyar főétel íze a jelek szerint kiválóra sikerült: ez húzhatta fel a pontozást, ugyanis toronymagasan nyertünk: Magyarország 1335 pontot kapott, mögöttünk 1282 ponttal végeztek a norvégok, 1272 ponttal pedig Svédország. Csak összehasonlításképpen: Dánia a középmezőnyben a tizedik lett 1110 ponttal, Spanyolország a tizenhatodik helyen zárt 971 ponttal, míg Bulgária az utolsó lett, mindössze 798 ponttal.

A pontok a konyhai zsűri és a kóstoló zsűri értékeléséből adódtak össze: az előbbi a versenyzők munkáját folyamatosan ellenőrizte a verseny alatt, míg a kóstoló zsűri a végső értékelést végezte. Külön-külön asztal pontozta a halat és a húst – ez utóbbi az ízt és főzési technikát, tálalást, az anyaghasználatot és a titkos összetevőt bírálta, amely utóbbira csupán a verseny előestéjén derült fény. De az is számított, ha egy csapat nem rendesen takarította ki maga után a konyhát.

Fellépni a világszíntérre

Az első Bocuse d’Or versenyt 1987-ben rendezték meg Lyonban: Paul Bocuse, a három Michelin-csillaggal büszkélkedő „szakácspápa” ötlete volt a nemzetközi megmérettetés. A séfek legjobbjai nemzeti selejtező után nyerhetik el a jogot, hogy bekerüljenek az európai döntőbe, amit a páros években mindig más helyszínen rendeznek meg. Ezek győztesei jutnak ki a világversenyre, amit viszont mindig Lyonban, a páratlan években tartanak.

Magyar csapat 2012-ben indult először a Bocuse d’Oron, Széll Tamás kilencedik lett az európai döntőn, ez önmagában áttörés volt, rá egy évre a tizedik helyen végzett a világversenyen. Ezután Molnár Gábor versenyzett, aki a lyoni versenyen a 13. helyezést érte el.

2017 januárjában a világversenyen az ellenfeleink többek közt Svédország, Norvégia, Hollandia, Svájc, Belgium, Izland, Dánia, Finnország és Észtország lesznek – ők jutottak tovább Európából. Az elmúlt harminc évben egyébként a világdöntőn csak norvégok, franciák és svédek nyertek, egyszer pedig Luxemburg. Tehát óriási eredmény, hogy Európában legyőztük őket.

– Már augusztus végétől készülnünk kell, akkortájt derül majd ki, mi lesz a feldolgozandó alapanyag, onnantól indul az ötletelés és a komoly munka – magyarázza Szulló Szabina. Majd kérdésünkre, vajon mit jelenthet ez a győzelem a magyar gasztronómia számára, úgy válaszol: mindent. Nehéz megmondani, milyen hatása lesz, de az biztos, új időszámítás kezdődik, ez az eredmény óriási lehetőség, amire építkezhetünk.

Fehérváry Krisztina, Szentei Anna