Karácsony van, itt az ideje körülnézni egy kicsit a konyhában. Halászlé, pulyka, de különösen töltött káposzta – ismerős a menü? Mi most ez utóbbi történetét vesszük górcső alá.

Fotó: shutterstock.com, illusztráció

A konyhában minden nemzet gyermeke megfontoltan töltöget különféle dolgokat. A grúzok például, hogy biztosan megérjék a századik életévüket a hegyekben, roppant egészségesen diós tölteléket tuszkolnak a padlizsánba. Nem beszélve az ugyancsak évszázadig élő japánokról: takojaki nevű ételükben polipdarabokkal és gyömbérrel bélelnek ki búzalisztből készült tésztabatyukat, a dorajaki nevű édes palacsintába pedig vörösbabpüré dukál.

Mi nem akarunk száz évig élni, inkább a kalandos és vidám életre szavazunk: ezért szeretjük a töltött káposztát. A töltött káposzta, persze, nem ősmagyar étel, de rögtön csillapodjunk le, mások sem vallhatják határozottan magukénak. Legtöbb közük még az oszmán-törököknek van hozzá, akik elterjesztették hajdani birodalmukban, de már ők is arab, perzsa és távol-keleti átvételekkel dolgoztak. Annak az eljárásnak ugyanis, hogy valamilyen húsos töltelékkel töltsük meg kedvenc zöldségeinket, tésztáinkat, vagy szőlőlevélbe, káposztalevélbe tekerjünk különféle töltelékeket, annyira az idő homályába veszik az eredete, hogy felesleges is teóriákat felállítani. Tény, ami tény: abban, hogy a töltött káposzta különféle változatainak a Balkánon és az egykori hódoltsági területen, görögök, bolgárok, románok, szerbek, magyarok körében ma is nagy a keletje, a török játszotta a főszerepet.

Bár a töltött káposztát a törökök etli lahana sarmasi néven előszeretettel fogyasztják, azért kicsit más a recept, mert muszlimok lévén darált borjú- vagy bárányhúst tesznek bele (ha éppen nem zöldséges, fűszeres rizses, bulguros tölteléket, amit szőlőlevélbe is szoktak göngyölni). Hasonlóképpen járnak el a közép- és kelet európai zsidók, akik libával, marhával helyettesítik a tiltott sertést. A Balkán keresztény népei a saját szármájukhoz, vagyis töltött káposztájukhoz azonban már belecselezik a disznóhúst, ahogyan mi, magyarok is csak így tudjuk elképzelni a nagy lakodalmas, karácsonyi menüsor legfényesebb fogását.

Álljunk meg ennél a szármánál! Szép hagyomány az Alföldön, hogy – főleg Szeged környékén – mind a mai napig az eredeti török, de délszláv közvetítésű névvel jelölik a töltött káposztát (Erdélyben pedig inkább töltelékes káposztaként, régebben takart káposztaként tisztelték). A magam részéről nem tudok szebb pillanatot elképzelni, mint ami Isten kegyelméből pár éve Szeged tőszomszédságában, Bordányban osztályrészemül jutott. Az egész napos disznótor fáradalmaiban, úgy mint folyamatos pálinkaivásban, kolbásztöltésben, valamint hagymás vér, gőzölgő orjaleves fogyasztásában megfáradt testet-lelket estefelé megmelengető mondatra gondolok, amikor a házigazdánk csak úgy, mellesleg odabökte: löhet gyünni, kész a szárma… Angyalok raja telepedett a vállamra, és galambok ültek a verebekhez, amikor a gondosan megtejfölözött, emberes káposztadarabokba belehasítottam késemet és villámat, és egyszerre értelme támadt mindennek, falatonként szippantottam magamba az élet misztériumát – darált, fűszeres disznóhús, jó savanyú káposzta, omlós házikenyér alakjában.

Ami közelebbről a magyar töltött káposztát illeti, miután hazánkban a középkor óta a káposzta az egyik legkedveltebb étel (komolykodva Magyarország címerének is nevezték), nem csoda, hogy mindmáig számos változata él egymás mellett. Nálunk, a Dél-Alföldön szigorúan savanyú káposztából, nagy töltelékkel, paprikásan. Erdélyben kaporral, csomborral (borsikafűvel), olykor kovászolt káposztával. Szabolcsban pedig paradicsomosan készül. A kolozsvári töltött káposzta a XIX. században rántás nélküli, sok húsmelléklettel tálalt étel volt. Nem megyünk bele abba a teljesen haszontalan vitába, hogy melyik a legjobb, szerintem mind nagyon finom, és a lényeg egyébként sem ez. Sokkal fontosabb, hogy jó káposztával készüljön, régebben is a hagyományos káposztakultúrák közelében (Gyergyó, Szovát, Vecsés stb.) volt jó és hiteles az étel, hiszen ha otthon savanyítanak, más, sokkal jobb a minőség.

A tölteléknél is széles a repertoár Kárpát-medence-szerte, jellemzően a disznó zsírosabb részeit érdemes darálni. Népszerű a lapocka, tarja, de akár a dagadó, vagy a comb is – mindenki másra esküszik. Hagyományosan kemencében, füles cserépedényben készül, de nem szentségtörés az sem, ha fazékba tesszük. A töltött káposztában éppen az a jó, hogy mindenki másképp csinálja, de rendszerint a saját édesanyánk és nagyanyánk főztjére emlékszünk vissza mérceként, és ez így is van jól.

Mondani is felesleges, hogy a magyar irodalom nagyjai szinte egyöntetűen hódoltak a töltött káposztának. Jókai Mór lapjában, az Életképekben álneves munkatárs (talán a nagy író?) tartott emlékbeszédet felette 1847-ben: „Mi szépen vette ki magát a kétfülű cserépbögrében, mert fazéknak nem mondható és inkább hasonlított a dohánytartóhoz, s olyan volt egy-egy szép tölteléke, mint a kövér cigaró. És ahogy a kolbász-szeletek rájöttek! S bors, kapor, ezen felül a szálas gyalultrész, és az egész jóféle aranyszínű sáfránnyal behintve; egészen úgy nézett ki, mint a piros chinai dohány”.

A töltött káposztával érvel Krúdy Gyula 1916-ban, miért nem érdemes magyar embernek a császárvárosba látogatnia. „Még ha egész héten töltött káposztát főznének a bécsi szakácsok, akkor sem menne már több magyar Bécsbe, mint aki mostanában ott tanyázik.”

Azonban a töltött káposzta végzetes is lehet, amint Móricz Zsigmond kitűnő novellájában, a Tragédiában kiderül. „Akkor jött a töltött káposzta. – Ötvenet! – mondta magában Kis János és a szemére fátyol szállt. Nagy darab húsok voltak a töltött káposzták közé téve ráadásnak. És Kis János amint a három hatalmas töltelék után egy ilyen darab szívós, fövetlen, rágatlan húsdarabot le akart gyűrni – rémülten állt föl. A szeme kidagadt, szinte kiugrott vastag szemöldökei alól, a nyakán az erek kötél vastagra dagadtak…”

Szentesi Zöldi László