Vízválasztó tanácsok
Milyen vizet fogyasszunk egy jó pörkölthöz, és mi való fröccshöz? Mi a különbség egy alsó polcos és egy prémium víz között? Miért van vízmenü egyre több étteremben? Aki minderre tudja a választ: a vízsommelier. Utánajártunk, hogyan lett sikk az ásványvíz, miért fontos az ásványanyag-tartalom, és minek köszönhetjük elképesztően gazdag vízkincsünket.
Már a pannon földre lépő rómaiak felfedezték, hogy a provincia ásványvizekben kifejezetten gazdag. A helyi vizet többféle célból fogyasztották a középkorban is. Rájöttek például, hogy a szénsavas, savanyú víz étvágyjavító, serkenti az emésztést, a lúgos pedig jó a gyomorsavra. Mária Terézia uralkodása alatt már komoly kutatások folytak, elemezték a földből feltörő vizeket, hatásukról tanulmányokat írtak.
A XIX. század végén a magyar ásványvíz már nemzetközileg ismert volt, és bár leginkább a kiváló fürdőhelyeknek ment híre a világban, ekkor kezdődött a fogyasztásra szánt vizek ipari palackozása is.
– Szerencsések vagyunk, Magyarországon óriási a választék, csak olyan kútból van kétszázötven, amelynek vizét palackozzák is – mondja a Demokratának Fabók Mihály vízsommelier. Ez a gazdag vízkincs annak köszönhető, hogy a Kárpát-medence csakugyan egy medence, gyakorlatilag bárhol lehet jó minőségű vizet találni. Magyarországon átlagosan fejenként több mint száz litert fogyasztunk évente ásványvízből.
A jéghegy csúcsától a föld mélyéig
A víz mindennek az alapja, őselem – mutat rá Fabók Mihály, ehhez képest egy évtizede még az volt a közvélekedés, hogy a víz egy színtelen, szagtalan, íztelen folyadék. Talán a bőség zavarában elfelejtkeztünk az értékéről. Pedig a sommelier szerint nagyon is van íze, amelyet az ásványianyag-tartalom határoz meg.
– Szomjoltáshoz a legjobb a lágy, alacsony ásványianyag-tartalmú, 12-14 fokos hőmérsékleten fogyasztva: akkor van a legkellemesebb frissítőhatása. Ugyanez igaz a borkóstolókhoz felkínált vagy teafőzéshez használt vízre is. Egy magasabb kalcium- vagy nátriumtartalmú víz karaktere ugyanis bezavarhat a tea, kávé ízébe, szódaként felhasználva pedig tönkreteheti a bor gyümölcsös aromáját. Egy jó pörkölthöz vagy bármilyen zsírosabb ételhez viszont kiválóan passzol egy ásványi anyagokban dúskáló szénsavas víz, amely ízében és intenzitásában egyaránt képes felvenni a versenyt az étel ízével, így teremtve egyensúlyt – mutat rá a sommelier.
– Egyszer éppen egy étteremben dolgoztam, ahova Mohácsról jöttek szakácsok halászlénapot tartani. Hozták magukkal a halat, a fűszereket és még a vizet is. Profik voltak, tudták, az is fontos, mivel főznek.
Vannak különleges készítmények is, amelyeket nagyon meg kell fizetni.
– Nyáron volt a kezemben egy palack víz, amelyet ötvenezer forintért vesztegetnek. Egy norvég jéghegyből származik, a sarkkörön túlról. Kis hajókkal járnak oda kihalászni a tengerből a kisebb jégdarabokat, mielőtt beleolvadnának, az innen származó víz több ezer éves és rendkívül tiszta. Lágyabb még a gleccserénél is, ugyanis soha semmilyen formában nem érintkezett a szárazfölddel, nem tudott a talajból semmiféle ásványi anyagot kimosni.
A természet a legjobb szűrő
– Tízéves kutatás után Zsámbékon fúrtunk le, ahol a geológusok tervei alapján úgy gondoltuk, hogy egy igen régi, triász kori karsztot találunk – meséli lapunknak Regőczi László. Történelmi források még a IX. századból megerősítették, hogy ezen vidék kereskedelmi útvonalak fontos állomása volt, nagyrészben kiváló kútjainak köszönhetően. A török hódoltság alatt is használták a környék vízbázisát, ivásra és fürdésre egyaránt.
A Primus márkát forgalmazó Bonaventura Gold Kft. ügyvezetője úgy látta, itt egy több ezer éves vízadó réteget talál, ezért itt fúratta meg közel ötszáz méter mély kútját.
– Annak érdekében, hogy ennek a vízbázisnak az eredeti ízvilágát és összetételét megőrizzük, rozsdamentes béléscsöveket használtunk, hogy semmilyen kioldódás vagy oxidáció ne befolyásolja ásványvizünk eredeti minőségét.
Különös jelentősége van a vízbázis fölött elhelyezkedő talajrétegeknek. Nagyon zártak, ezáltal a szűrődési idő igen hosszú, és hasonlóképpen a karsztban lévő ásványi anyagok is igen hosszú időn át oldódnak bele a megtisztult vízbe. C14-es vizsgálattal megállapították, hogy az ásványvíz 17 400 éves, vagyis még abban az időben keletkezett, amikor a környezetet semmilyen emberi tevékenység nem szennyezte. Éppen ez a különbség egy prémium víz és az áruházakban található alsó polcos márkák között, amelyek többnyire 15-20 évesek, palackozásuknál a mennyiség az elsődleges szempont.
A nagy védettségű vízbázisból származó Primus ásványvíznek viszont nincs szüksége semmilyen különleges kezelésre (vastalanítás, mangántalanítás stb.), ez csak rontana a minőségén; ahogyan felszínre kerül, úgy palackozható. Éppen ezért kell ezt a műveletet rendkívül körültekintően végezni.
– A palackok készítése 126 Celsius-fokon történik, aminek következtében a hő hatására sterilizálódnak. Majd szűrt levegővel hajtott légpályán lehűtjük őket, mivel a forró, szinte gőzölgő palackba közvetlenül töltött hideg víz nanoműanyagokat kötne meg, amelyek a palackban maradnának – magyarázza Regőczi László, hozzátéve, mielőtt ásványvízzel feltöltenék a palackokat, szigorúan ásványvízzel öblítik át őket, hogy egyetlen csepp idegen anyag se maradjon bennük, mindez pedig HEPA-szűrt levegőjű túlnyomásos kamrában történik.
Vízmenü és vízkóstoló
Noha ma még elsősorban az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában hódít a divat, hazánkban is egyre több olyan étterem akad, ahol önálló vízmenüvel dolgoznak, vagy akár kérhetjük a vízsommelier tanácsát is. Sőt, a boros világhoz hasonlóan az ásványvizeknek is rendeztek már versenyt Magyarországon, kóstolóval és pontozással. A Vízmustra és Vízverseny névre keresztelt megméretést tavaly szeptemberben tartották a Nivex Nemzetközi Ivóvízexpó keretében. A zsűri tizennégy országból beküldött ötvenhét, kereskedelmi forgalomban kapható ásványvíz közül választotta ki a győzteseket, vakkóstoló keretében.
Persze, hogy mekkora kincs a víz, az tudja igazán, aki nélkülözi. Regőczi László ásványvizéből például Kínában adnak el a legtöbbet. A vállalkozó azt mondja, eleve azért próbálkozott az ázsiai országban, mert ott nem iható a csapvíz, a palackozottat pedig különböző eljárásokkal, például fordított ozmózissal állítják elő.
– Ez a mi fogalmunkkal mérve nem valami finom, erősen amalgámízű folyadék, de több száz millió ember éli le úgy az életét, hogy nem ismer mást.
Kialakult ugyanakkor már egy olyan réteg, amelynek tagjai tudják, mi a különbség víz és víz között, és hajlandóak megfizetni a jó minőség magasabb árát.