Az egyik legelismertebb magyar ételtörténész Cey-Bert Róbert Gyula, ő az eredeti magyar gasztronómia nemzetközi szószólója. Nemcsak a belső-ázsiai forrásokat ismeri, de Kelet-Turkesztánban a helyszínen tanulmányozta az ősi ételkészítési módok mai formáit; így sikerült összekötnie a legkorábbi leírásokat a belső-ázsiai ételkultúrával és a hazai gasztronómiával. Arra a következtetésre jutott, hogy megdöbbentő a hasonlóság az ősi magyar konyha szimbolikája, étkezési szokásai és a XXI. századi magyar gasztronómia között.

A disznóölés a Kárpát-medencében mindig nagy eseménynek számított – vidéken ma is így van. Az emberi táplálkozás éves ciklusába tartozik, hogy amikor leérnek a gyümölcsök, elfogy a friss zöldség, kezdődik a disznóvágás időszaka. Sajátos sózásos-pácolásos-füstöléses módszerrel tavaszig biztosítják az ember szükséges kalóriamennyiségét. Népi hagyomány szerint András-napkor (november 30.) ölik az első disznókat. A „nyugati” világ valamilyen érthetetlen oknál fogva irtózik a belsőségektől, az agyvelőtől, tüdőtől, szívtől és a vértől.

Őseink legkorábbi ételei közé tartoznak a belsőségekkel töltött különféle tészták, hiszen a tészta őshazája a magyarság korai szállásterülete volt. (A Sárga-folyó menti Laijla településről került elő a világ első, 4000 éves tésztája.) Kelet-Turkesztánban az ujguroknak és a sara yükuknak ma is kedvenc étele a friss birkahúsból készült, tárkonnyal, fokhagymával, vöröshagymával, birkavérrel készített főtt hurka. A töltött tésztákkal (húsos táskákkal) egy időben készítettek hurkaféléket, ahol a sajátos májas, véres, húsos (kolbász) alapanyagot disznótor alkalmával a sertés vastagbelébe vagy a marha vékonybelébe töltötték és hurkapálcával zárták.

A „hurka” főnévként a korai középkorban is előfordul. Egy 1533-as forrás szerint „a hurka disznóbélbe töltött, vérből, belső részek (máj, tüdő, lép, szív, máj) vagdalékából stb. készült étel…” Mivel a Kárpát-medencét a magyarok törzsek szerint telepítették be, a mai napig megmaradt a hurka sokféle készítési módja. A lényeg minden esetben az, hogy bélbe töltenek hajdina, köles, majd később kukorica és rizskásával vegyített belsőségeket. A Dunántúlon a kásák helyett zsemlyét, szalonnanyesedéket, előfőzött bőrkét, a hús főzőlevében előfőzött rizst, zsírban megpirított hagymát használnak, ehhez fekete borssal, szegfűborssal, majoránnával, fokhagymával, sóval, piros paprikával (régebben cayane-borssal és csili-paprikával) kevert friss vért elegyítenek, majd 80-85 fokos vízben megfőzik és lehűtik. A vasi véres hurka alapanyagát kicsontozott fejhús, zsemlye, szalonna képezi. A májas hurkában az apróhús, a belsőségek, a szalonna, a zsír mellett kiemelt szerepet kap a máj és a rizs. A máj kivételével a belsőségeket előfőzik, majd a zsíros húslében a rizst is megfőzik ügyelve arra, hogy ne legyen ragacsos. A nyersen ledarált májhoz tájanként más-más fűszereket adnak; fűszerarzenálunk mindig is meghaladta az európai fűszerekét. A hurkát a disznótoron csak főzve fogyasztották, újabban meg is sütik.

Miért hungarikum a hurka? Mert az alapanyagok használata és készítésének módja ma is ősi módon történik. A disznótor korai magyar hitvilágot közvetít, ahol ma is kötelező a sertés sivítása, számos szertartás, rigmus, ének közepette. Európa húskultúrája a sütés volt. A sült húsokat csak sóval fűszerezték, kézzel és késsel fogyasztották. Eleink behozták Európába a fűszerekkel való összefőzést, a hús darabolását, kanállal és villával való fogyasztását; ennek egyik legszembetűnőbb képviselője a hurka.

Őseink ételkultúrája a főzés civilizációja volt, ezzel alakították ki az áldozati ételek vallási rendszerét. A két gasztronómiai civilizáció nemcsak konyhai ételekben, hanem vallási, kulturális, filozófiai, gondolkodásbeli jellegeiben is különbözik: különböző világnézetre épülnek. A főzésen alapuló civilizációk az ellentétek elsimítását, a harmónia kialakítását tűzik ki célul (Cey-Bert Róbert Gyula gondolatai). Ételkultúránkat illetően is kimondhatjuk, hogy mások vagyunk Európában, a belső-ázsiai ételkultúra egyetlen képviselői. A magyar konyha az egyetlen, amely összeköti a keleti és a nyugati gasztronómiai hagyományokat; ebben is hídszerep jutott a magyarságnak. Ha eleink étkezési kultúráját, szimbolikáját és alapanyagait meg tudjuk tartani, nagyot lépünk előre sajátos nemzeti értékeink megőrzésében és ősi kultúránk megtartásában, mert az ételkultúra éppoly szerves része kultúránknak, mint bármely egyéb. Globalizálódó világunkban csak az a nép tud megmaradni, amely képes megőrizni hagyományait, amelyek megkülönböztetik más népektől és gazdagítják az egyetemes emberi civilizációt.

Hankó Ildikó