Az étlapon azonban nem csak látványos poénok, különlegességek szerepelnek. Az étterem slágerei, melyek évek óta letörölhetetlenek a bisztró fekete táblájáról, a kemencés bárány, a Big Bock beef burger, és az ökörpofa retro. Ezek mellett természetesen mindig szezonális a menü, amelyen belül a fogások kéthetente változnak.

Ottjártunkkor például thai lazacfilé, nyúlpofa zöldfűszer Sabayone-val és a sushiként szervírozott bácskai rizses hús egyaránt szerepelt a főételek kínálatában, a télre oly jellemző alapanyagok, a libás, sütőtökös, lencsés fogások mellett.

S bár kétségtelen, a Bock Bisztró konyhafőnöke meghökkentő ételkompozícióival a vendégek körében olykor kiveri a biztosítékot, ételsorai mégsem foghatók fel öncélú mutatványnak, sokkal inkább a személyiségéből fakadó bohémságnak, s nem utolsósorban karakteres konyhafilozófiájának. Bíró Lajos ugyanis nem tesz mást, mint formabontó fogásaival átmenti a tradicionális magyar ételeket a XXI. századba.

– Számomra a két világháború közötti polgári konyha, s e korszaknak klasszikus fogásai jelentik a magyar ételeket. Ám ma hiába főzök egy tökéletes körömpörköltet, abban a rusztikus formában már nem tudom tálalni, ahogyan ez harminc éve megszokott a hazai éttermekben, a mai fiatalok ezt már nem fogadják el. Éppen ezért át kell dolgozni a régi fogásokat, ahogyan az történik a bácskai rizses hús esetében is. Miközben a régi ízeket közvetítem, megmentem az étel technológiáját, s modern formában tálalom: mivel divat a sushi, ezt a formát választottam a bácskai rizses hús továbbéltetéséhez – magyarázza Bíró Lajos, aki a magyar konyha megújításához tehát nem tesz mást, mint szétszedi az ételt és megpróbálja más textúrákkal újra összerakni, miközben az ízlelőbimbókat is alaposan megdolgoztatja, hiszen szokatlan ízeket, összetevőket is párosít, s mindezt formabontó tálalásban.

Ám ahhoz, hogy a dolog működjön, minden eredeti elemnek benne kell lennie az újragondolt ételben, így marad az étel lényege változatlan.

– Mindig volt bennem egy jó adag meghökkenteni vágyás, a humor pedig olyan alapvető dolog az életemben, amely nélkül nehéz lenne dolgozni. Ezt élvezem és csempészem be a vendéglátásba is. Szeretek poénokat odalőni a vendégeknek, akik meghőkölnek, meghökkennek, de nagyrészt elfogadják, és tetszik nekik: van ugyanis egy stabil, kialakult vendégkörünk, amelyik vevő erre a fajta humorra és visszajár hozzánk – mondja Bíró Lajos, aki valóban sokszor tesz jókora fricskát az ételeihez. Tálalt már agykutatók számára rendezett fogadáson petricsészében sertés agyvelőt tokaji zselével és paprikáskrumpli-koktélt vizeletmintás laboredényben. A legmegosztóbb étel címet azonban minden bizonnyal a pacal carbonare vitte el. A pacalt ugyanis hosszú vékony csíkokra vágva készítették el, mint a tésztát, s mindezt Bock József borász Bock couveejének vertikális kóstolójára, ahol tíz év borait mutatták be egy fogadás keretében. – Emlékszem, a sommelier hölgy nagyon fel volt háborodva, hogy tehetem meg, hogy egy ilyen ünnepélyes alkalomra egy olyan primitív ételt tálalok, mint a pacal. Megjegyzem, a vendégek fele meg volt elégedve a fogással. Később úgy alakult, hogy a hölggyel néhány hónap múlva újra beszéltem telefonon, és még akkor is felemlegette azt az estét, és a pacal carbonarét. Vagyis elértem a célomat: ott maradt az agyában a Bock. Úgy gondolom ugyanis, kell a show az ételhez, a vendéglátáshoz. Az, hogy jól főz az ember és jó ételeket ad a vendégeinek, ma már alapkövetelmény. Valamit hozzá kell tenni, hogy a vendégnek megmaradjon az étel az emlékezetében, még otthon is gondolkodjon róla. Persze mindez oda-vissza igaz: ahhoz, hogy a frappáns és eredeti fogások megszülessenek, folyamatos ötletelés szükséges.

A tempó nagyon feszes, kéthetente megújul a kínálat, ismétlésről pedig szó sem lehet. Éppen ezért a szakácsoknak még a szabadnapjukon is egy-egy új étel összeállításán kell törni a fejüket. Bíró Lajos szerint azért, mert csak így lehet kikényszeríteni belőlük a tudást.

– Ez egy olyan konyha, ahol a szakácsok minőségben az országos átlag fölött teljesítenek, itt nincsenek korlátok. Az embereimnek megadok minden lehetőséget, kísérletezhetnek, ötletelhetnek, egyetlen dolgot szabok feltételül: legyen meg bennük a szakma iránti végtelen alázat és a szenvedély. Ugyanis ha valakiben nincs fanatizmus, nem lesz jó szakember – magyarázza Bíró Lajos.

A kitalált fogásokat mindig közösen csiszolják tovább, először fejben főzik le az ételt, majd vitatkoznak, mi az, amin változtatni kell, végül az elméletben már végleges verziót elkészítik a konyhában: a gyakorlat persze sokszor mást mutat, s előfordult már, hogy az egész koncepció repült a szemétbe.

Ám a Bock Bisztro nem csupán a különleges fogásairól, hanem borválasztékáról is híres. Az étterem társtulajdonosa ugyanis Bock József borász: minden bora és évjárata kapható az étteremben, de a legkülönbözőbb hazai borvidékek termései is megtalálhatók itt, összesen háromszázhúsz fajta tétel, ebből harmincat-negyvenet kóstolásra is kínálnak.

Bíró Lajos, mint az egyik alapító atya, a kezdetek óta itt dolgozik. Előtte több mint tíz évet töltött el az Amerikai Nagykövetség konyháján, ahol többek között a követségi titkár feleségének nyomására megismerkedett a kínai konyhával. Innen egyenes út vitt az Andrássy úti Vörös Sárkány étterembe, ahol nyolc évet töltött, majd a rendszerváltás évében lett a Múzeum Kávéház egyik tulajdonosa és séfje, mígnem hat évvel ezelőtt otthagyta a kávéházat a Royal Szálloda földszintjén nyíló Bock Bisztro kedvéért.

Az étterem profiljáról azonnal képet kap a betérő vendég: a mennyezetig érő hatalmas borfal, az asztalok üveglapja alatt kirakott parafadugók is mutatják, boros fronton erős a mezőny, a fekete bisztrótábla pedig az étterem műfaját jelzi. Az enteriőr egyébként ízléses elegye a modern nagyvárosi hangulatnak és a két háború közti kifinomult polgári világnak. A sors fintora, hogy jelenleg éppen ez a polgári réteg, vagyis a középosztály engedheti meg magának a legkevésbé, hogy étterembe járjon, holott értékelné és lenne is igénye a minőségi gasztronómiára.

– Az igazán minőségi vendéglátást zászlajukra tűző éttermek vendégköre nagyon szűk: három-négy vendéglős barátom van, s ha például elmegyek Giannihoz (Gianni Annoni), a vendégei felének odaköszönök, s ő is ismeri a nálam ülő törzsközönség felét: ugyanaz a kör jár az említett húsz-harminc étterembe. És nincs külföldi turista, az egy mítosz. A nálunk vacsorázó külföldiek hetven százaléka nem turista, hanem itt dolgozó külföldi: ha a turisták alatt rogyadozó várost akarunk látni, menjünk el Prágába. Ez a szakma gazdasági jólétben működik igazán, s ha a magyarok is abban fognak élni, akkor tágul a vendégkör – magyarázza Bíró Lajos, aki szerint azonban nem csak a pénz hiánya okolható az állapotokért.

Meglehetősen karakteres véleménye van a szakma degradálásában és az ízlésrombolásban élen járó főzőcskés műsorokról is.

– A kereskedelmi csatornákon futó főzőműsorok tragikusan rosszak. Az egy dolog, hogy nem tesznek jót a szakmának, de az igénytelenség piedesztálra emelése elfogadhatatlan, az étel tisztelete pedig még nyomokban sem fedezhető fel ezekben a műsorokban. Az, hogy ismert emberek vacak alapanyagokból idétlenségeket főznek, az olyan, mintha megkérnék a vendéglősöket, hogy egy valóságshow keretén belül adják elő a Hamletet. Ám nem vitatható, hogy a szakmán belül érezhető már egy minőségi változás: lett egy Michelin-csillagunk, kiosztottak néhány Bib Gourmand elismerést is – 2010-ben az egyik díjazott a Bock bisztró lett –, ám a kérdés az, képesek vagyunk-e kihasználni ezt a lendületet, vagy hagyjuk elveszni. S persze az, hogy az állam vajon felismeri-e a gasztronómiában rejlő lehetőségeket. A vendéglátás ugyanis az idegenforgalom hangsúlyos részét adja: és ha szárnyal, az egész országot magával húzhatja.

Éppen ezért Bíró Lajos úgy gondolja, az államnak kötelessége a szektort támogatni, de nem az éttermeknek nyújtott állami támogatással.

– Azt várnám ettől a kormánytól, hogy hagyjon dolgozni minket, és a különböző bürokratikus szabályokkal ne korlátozza az érdemi munkát. Az elmúlt években ugyanis elvették a cégektől a reprezentációs költséget, így ha egy cég az üzletfelét elviszi vacsorázni, az állam azt keményen megadóztatja, és senki sem gondol arra, hogy ha nálam több céges rendezvény van, akkor többet vásárolok a hentesnél, a zöldségesnél, s ha több a munka, nagyobb személyzettel dolgozom, és az állam malmára hajtom a vizet. A törvényi szabályozás egyelőre csak gátol, feleslegesen sok az adminisztráció. De nem vagyok a híve annak sem, hogy nyakra-főre kapjunk támogatást, azzal ugyanis nem fog megoldódni semmi. Programokat kellene indítani, és azokat támogatni. És szabályozni kellene a szakmát, komoly szakmai feltételekhez kötve például a vendéglők megnyitását. Vissza kellene állítani a mesterlevél rangját, jogosítványt kellene adni a kamarának – sorolja a legfontosabb teendőket. – Az emberek újra és újra beleesnek abba a hibába, hogy felülről várják a megoldást. Ehelyett nekünk, szakmabelieknek kellene összefogni, amelyhez a kormánynak pedig a lehetőségeket kellene biztosítania. Ki kellene építeni oktatói központot, az ország három pontján fel kellene állítani három szakmunkásiskolát, vagyis taniskolát komoly felszereltséggel, jól képzett oktatókkal. Ezek olyan nonprofit központokként működhetnének, ahol a hentes, a pék, a cukrász és a többi mesterség mind tökéletesen elsajátítható lenne, és saját magát tartaná fönn az intézmény. Erre kellene pénz. Abban az étteremben pedig, ahol kosz van és büdös, azt be kell zárni. Itthon ugyanis még egy ilyen eset is megúszható: ha valamilyen disznóság miatt bezárnak egy éttermet, következő héten az illető újranyitja a felesége nevén. Külföldön viszont, ha a vendéglős hibázik, már húzhatja is le a rolót, úgy, hogy a tulajdonosnak egy életre elmegy a kedve attól, hogy átvágja az államot és a vendégeit – magyarázza Bíró Lajos, aki szerint egyetlen megoldás van: tisztességesen dolgozni, s akkor majd elválik, hogy ki marad életben. Ehhez azonban meg kellene teremteni a feltételeket. Példáért nem is kellene messzire menni.

– Ausztriában rengeteg állami segítséget kapnak a vendéglők és az ellátásukra szakosodott mezőgazdaság. Programokat indítanak, így például azok az éttermesek, akik napkollektort szerelnek föl, vagy földenergiával működtetik az intézményt, kapnak támogatást, méghozzá úgy, hogy a száz százalékból ötvenet nem kell visszafizetniük, a másik ötvenet pedig kamatmentesen. Nem csoda hát, ha Ausztria-szerte él és virul a paraszti vendéglátás, számtalan istállót látni napkollektorral a tetején. Vagy például Horvátországban, ahol rendkívüli módon támogatják a regionális vendéglátást és a környékbeli alapanyagok használatát, külföldi bort pedig nem is lehet kapni. Egyébként Magyarországon is jó példa a borászat: a szőlőtelepítési támogatással óriási lehetőséget adtak a kilencvenes években a borászok kezébe. És mivel hagyták a szakmát fejlődni, egy világszínvonalú ágazat nőtt ki gyakorlatilag a semmiből. Ha a vendéglátás is megkapná a kezdő lökést, kivirágozhatna a szakma.

Szentei Anna

* * *

Bácskai rizses hús sushi maki

BÍRÓ LAJOS RECEPTJE

Hozzávalók tíz főre: 300 gramm marhalábszár, 100 gramm sertésbőrke, 150 gramm vöröshagyma, 50 ml libazsír, 30 gramm fokhagyma, 1 db TV paprika, 1 db paradicsom, 5 gramm egész kömény, 30 gramm fűszerpaprika, 70 gramm füstölt szalonna, 150 gramm vöröshagyma, 4 db t.v. paprika, 1 db zöldpaprika, 1 db Kápia paprika, 3 db paradicsom, 20 gramm fűszerpaprika, 200 gramm Jázmin rizs, 400 ml csirke alaplé, 50 ml olívaolaj, 3 Norri lap, 10 lap mangalicaszalonna, 400 gramm sertésszűz, 50 gramm vaj, Maldon só, zellerlevél.