Pikáns zamata, karakteres illata miatt sokáig úgy tartották, szerelmi ajzószerként is hatásos, s ha már felkorbácsolja az érzékeket, ráadásul a föld alatt terem, úgy vélték, csakis a bűnre csábító ördög ajándéka lehet: a gomba termőhelye fölött megtörik a föld, az erős illatanyagai pedig odacsalogatják a legyeket, a népnyelv ezt a jelenséget ördögkoronának nevezi. De nem is hiába tartották a sötétség cimborájának, hiszen szó szerint megbabonázza az embert.

A fehér szarvasgombáért egyesek képesek kifizetni akár az ötezer eurót is kilónként. Persze az olykor irreálisnak tűnő árak mögött nem a sötétség erői munkálkodnak, sokkal inkább az olasz vagy éppen a francia gasztronómiai lobbi, és persze pályafutása alatt a szarvasgomba a maga oldalára állított. Példának okáért XVI. Lajos, Casanova, Napóleon vagy Brillat-Savarin, a gasztropápa, akinek 1825-ben megjelent Az ízlés fiziológiája című műve máig a gasztronómiai irodalom alappillérének számít.

Pápák eledele

Minden kornak megvan a maga szarvasgombás története, ezért nem meglepő, hogy már az ókori kultúrákban is felbukkan. A Kr. előtti III. évezredben a sumérok különösen értékes csemegeként fogyasztották, nem beszélve a görögökről és rómaiakról, akik nemcsak kulináris, hanem másfajta élvezetek serkentésére is hasznosnak tartották.

Egyes kutatók úgy vélik, a szarvasgombát az ószövetségi történetek között is megtalálhatjuk, a teória szerint hasonló okokból adott Ráchael szarvasgombát Jákóbnak, így reménykedve a sűrű gyermekáldásban.

A középkorban már nem aratott ilyen osztatlan sikert, az ördög ajándékának tartott növényt az egyház kiátkozta a gasztronómiából, ahová azonban pár száz évvel később tirumfálva visszatért: a reneszánsszal beköszöntött a mindent elsöprő életszeretet kora, ami elképzelhetetlen volt kulináris élvezetek nélkül.

Az egyház is megbékélt vele, sőt, helyet engedett neki az asztalán. Mikor a Szentszék a XVI. században francia befolyás alá került, a pápák az avignoni fogság alatt határozottan megkedvelték ezt az ínyencséget, feledve az évszázadokkal korábbi boszorkányüldözést.

A hagyomány úgy tartja, Moliere is e gombának köszönheti az ihletet Tartuffe című darabjához. Egy alkalommal, mikor a pápai nunciusnál vendégeskedett, egy vándor kereskedő ért oda portékáival, amelyek közt az egyik pap ráakadván a finomságra, így kiáltott fel: „Tartuffoli Signore!” Franciaországban tehát mindig is nagy keletje volt a szarvasgombának: a XIX. században évi másfél millió kilót gyűjtöttek belőle, ám a termőterületek kifosztásával a XX. század végére ez évi 50 ezer kilóra zuhant vissza.

Magyarországon viszont éppen ekkortájt, az 1990-es években indult újra a gombák utáni kutatás, holott az I. világháború előtt a Kárpát-medencében is ismert volt a szarvasgomba, régi nevén a trifla – mivel szokás volt a disznókat kihajtani az erdőbe, makkoltatni.

A disznó bolondul a szarvasgombáért, ha megérzi a szagát, azonnal kikotorja, éppen ezért a keresők eredetileg disznót alkalmaztak segítőnek. Az efféle mesterségből élő ember sokszor, ha akarta, se tudta volna titkolni, miből él, hiszen könnyen felismerhető volt hiányzó ujjairól: a disznó falánk állat, és nem szívesen osztozott gazdájával a zsákmányon…

A trifla a magyar konyhához szervesen hozzátartozott, a jezsuita Lippai János a Posoni kert című írásában a XVI. században tartósításának lehetőségeit vette számba, de kulináris értékét sokra becsülte Czifray István is, aki az 1830-ben megjelent Magyar Nemzeti Szakácskönyvében az ehető gombák királyának titulálta a föld mélyén termő ínyencséget.

Az Osztrák–Magyar Monarchia idején fellendült a triflakereskedelem, a bécsi piacra tonnaszám szállították a magyar szarvasgombát. Hollós László gombaszakértő, természettudós 1911-ben megjelent világhírű könyvében már a termesztés hazai beindítására buzdított, a két világháború azonban keresztülhúzta a szándékait.

Kincs a feketepiacon

A történelmi kontextust ismerve nem sok csodálkoznivaló van azon, hogy bár arányaiban nálunk terem a legtöbb szarvasgomba a világon – a jászsági nyáron termő fajta minőségében vetekszik a Párma környéki és burgundiai társaival –, mégsem számítunk szarvasgombanagyhatalomnak. Már ami a tisztességes csatornákat illeti: a feketepiac ugyanis virágzik. Ami jelenleg nem is csoda, a piacokon jóformán csak hamisítványt, vagy éretlen példányokat kapni, szarvasgomba-fogyasztásunk csekély, a magyar árak ingadozók, s egyelőre a törvényi szabályozás is hiányzik.

– A kilencvenes években újraéledt a gyűjtés hazánkban, ám mivel a felhasználás gyakorlatilag hiányzott, a szarvasgomba-kereskedéssel foglalkozó olaszok beindították nálunk a gyűjtést, majd mindent felvásároltak. A magyar szarvasgomba döntő hányada feketepiaci csatornákon az olaszoknál landol, így a nálunk megtermő kulináris kincsnek az ország sem erkölcsi, sem anyagi hasznát nem látja – értékeli keserűen Rose András, az aranyszarvas.com cég tulajdonosa a tarthatatlan állapotokat.

Cége azon kevesek egyike, amelyek a hazai szarvasgomba felhasználásával készítenek prémiumkategóriás termékeket.

– Mi kizárólag olyan körből vásárolunk, amelynek tagjai etikusan állnak hozzá a gyűjtéshez. Sajnos a szarvasgomba szedésére hazánkban jobb híján a gombagyűjtési szabályok vonatkoznak, vagyis a saját célra való szüret senkinek az erdejében nem korlátozható, csupán ha kereskedelmi céllal történik, ám ez utóbbira a gyakorlatban nincs példa.

Aki tudja, hogy a magyar szarvasgomba értéket jelent és gazdagságot, azt is tudja, hogy ez a gazdagság jelenleg a kivégzés előtti pillanatban van. A nem etikus módon gombázók ugyanis tönkreteszik azokat a termőterületeket, amiből még az ükunokáink is élhetnének, és amitől ez az ország híres lehetne, vagy legalábbis jövedelemhez juthatna. A szarvasgombászatnak van etikája, amit mindenkinek be kellene tartania: ha nem érett a gomba, tilos kiszedni, hiszen így nincs kulináris értéke, csak kereskedelmi. Az éretlen példányokat azonban mégis kiássák, amitől tönkremennek a gombatelepek, így a következő évben ott már nem lesz termés. Ez pedig nem más, mint a természet haszon reményében történő kirablása, ami bűn – szögezi le Rose András, aki szerint a szabályozás csak a tények valóságos ismeretében lenne lehetséges, ehhez pedig összefogásra, a helyzet értelmezésére volna szükség.

A történet szereplői azonban elbeszélnek egymás mellett. A hiányzó szabályozás mellett van még egy másik nagy baj is, amit úgy hívhatnánk: elszalasztott lehetőség.

– Van egy szarvasgomba faj, amelynek egyik legjellemzőbb termőhelye az Alföldön van, ez a homoki szarvasgomba, a Terfezia terfezoides, ami a szó legnemesebb értelmében hungarikum. Nem a Tuberek nemzetségéből származik, így a nemzetközi szarvasgomba-szakértők nem ismerik el valódinak, ám élvezeti értéke, íze, jellemzői alapján szarvasgomba. Különlegességét az adja, hogy édes, ám nincs cukortartalma. Ennek a gombafajnak az ismertsége jórészt csak szakmai, kereskedelmi értéke alacsony, a minősége alapján azonban értékes lehetne, ha ügyesen bánnánk vele – magyarázza Rose András. A szarvasgomba értéke ugyanis nem kifejezetten a minőség, hanem a kereskedelmi érték alapján mozog. Ez pedig ismertség és lobbi kérdése, amiben az olaszok és a franciák állnak az első helyen. Van vagy százévnyi marketingelőnyük.

Marketing ide vagy oda, a szarvasgomba nem adja magát ingyen. Rendkívül sok tényező együttállására van szükség ahhoz, hogy fejlődjön: 10-30 centiméter mélyen, a föld alatt él, szoros szimbiózisban egy fa vagy cserje gyökerével, ami általában tölgy, akác, mogyoró, de lehetséges más gazdanövény is. És hogy mi ebben a gombafajban a különleges?

– A szarvasgomba illata leírhatatlan, semmihez sem hasonlítható, sokfajta más illat is keveredik benne. Nem csoda, ha afrodiziákumnak tartják: persze nem lehet tudni, hat-e biológiai értelemben serkentőként, ám kétségtelenül van valami megfoghatatlan erotikája, ahogyan az értelem alatti és feletti dolgokba beleváj ősi illatával, felébreszti az érzékeket – mesél Rose András a trifla titkáról, amivel annyira magához vonzza az embert. – Ebben az ősi illatban, különös ízvilágban áll kulináris értéke, amiért megérdemli, hogy legfelsőbb kategóriásnak tartsuk. Ám nehéz dolga lesz annak, aki saját felhasználásra próbál beszerezni szarvasgombát a honi piacokról: ritkán lehet kifogni jó minőségűt, sok a hamisítvány. Ezért tartják küldetésüknek az aranyszarvas.com tulajdonosai, hogy jobban megismertessék a nagyközönséggel ezt az elfeledett, különleges gombafajtát.

A gasztronómia zászlóshajója

A cég története évekkel ezelőtt kezdődött, mikor Rose András zenész barátjával, Pribil Györggyel – aki az egyik legtapasztaltabb szarvasgombász Magyarországon –, belevágott a szarvasgombás készítmények gyártásába. A vállalkozás beindítása előtti időszak termékfejlesztéssel telt, ekkor csatlakozott a csapathoz Őszi Balázs és Dunszt Zsolt séf, majd együtt kísérletezték, kóstolták tökélyre a cég első négy termékét: a pesztót, az olívaolaját, a tokaji aszúzselét és a balzsamecetet, természetesen mindegyik szarvasgomba-fűszerezéssel készült. Azóta több fajta gyümölcs- és zöldséglekvár és egyéb különlegesség készül az Aranyszarvas boszorkánykonyhájában, például tökmagos szarvasgombás mangalicazsír, szarvasgombával fűszerezett kolbász, vagy a homoki szarvasgombával készült luxuskategóriás csokoládé.

2008-ban a párizsi SIAL’dOR világverseny díjkiosztóján hat termékük nyerte el a nagydíjat – e sikerek pedig a hazai gasztronómia külföldi elismertségét is segítik. A cég emellett igyekszik a termékein feltüntetni, hogyan érdemes felhasználni azokat, a honlapukon pazar recepteket is közölnek.

– Úgy használjuk a szarvasgombát, mint egy fűszert, igyekszünk olyan termékeket készíteni, amelyek segítségével a szarvasgomba értéke másokkal is megértethető: a trifla ugyanis nem luxuscikk – szögezi le Rose András.

– A fejlesztésen négyen dolgozunk, látjuk, hogy a piacon mire van igény, s közben igyekszünk egy lépéssel a trend előtt járni, mindig kitalálni valami újat. Első lépésként a közérthetőbb termékeket vezettük be – veszi át a szót Őszi Balázs, aki a szarvasgomba iránti érdeklődését tulajdonképpen kalandvágyának is köszönheti, hiszen hat évet töltött kint Ausztriában, Michael Mooslechner éttermében.

– Mooslechner konyháján kezdett el igazán érdekelni a szarvasgomba. A főnököm az olasz csúcsgasztronómia szerelmeseként minden ősszel egy hetet töltött Itáliában, ahol a legjobb gombákat, olajokat kutatta föl, sokáig ezekkel főztünk. Rengeteget tanultam tőle. Mikor hazajöttem, a Liszt Ferenc téren egy étteremben, majd a Lou-Louban dolgoztam. Aztán otthagytam az éttermi munkát, de nem szakadtam el teljesen: az Aranyszarvasnál a termékfejlesztés alkotómunka, miközben a szarvasgombás termékeinket kis falatkákra dolgoztuk ki, a catering műfajban ezek igen népszerűek – meséli Őszi Balázs, aki úgy látja, ahogyan a Michelin csillagos éttermekre, úgy a prémiumkategóriás termékre is van igény hazánkban, hiszen a jó minőség húzza maga után a szakma szereplőit, éppúgy, mint a közönséget.

A magyar gasztronómiában sokan önerőből, állami segítség nélkül tettek le eredményt az asztalra, mondják az Aranyszarvas hősei, akik ezen dolgoznak, s azt szeretnék elérni, hogy a hétköznapi étkezésben színesedjen a paletta. Igyekeznek tanítani az embereket, hogy egy-egy alapanyaghoz bátran, fantáziával nyúljanak. Előbb-utóbb más lesz a megbecsültsége a nagymama receptje alapján eltett házi sárgabaracklekvárnak is, mondják nevetve, s azt remélik, szép lassan kikecmergünk a kulináris szürkeségből, hiszen a magyar kreatív nemzet.

A Demokrata azonban úgy véli, ez önmagábvan még nem elég. A szarvasgombát törvénnyel is védeni kellene, valahogy úgy, ahogy például törvényi szabályozás védi az erdő vadjait.

Szentei Anna

Kétszer sült sütőtök tésztában, sült csirkés sertéstekercs szarvasgombás tokaji aszúzselével

Őszi Balázs receptje

Hozzávalók:

1 kg sütőtök

sertésszűz

csirkemell

egy csomag rétestészta

egy üveg Aranyszarvas Zselé tokaji aszú

olívaolaj, só, bors, egy tojás

egy marék spenót vagy rukola.

Elkészítés:

A sütőtököt sütőben félpuhára sütjük, a csirkemellet és a sertésszüzet a hártyától megtisztítjuk, majd hosszanti irányban félbevágjuk. A réteslapot kiterítjük, tojással megkenjük. A csirke és a sertésszűz közé spenótleveleket teszünk, és a réteslapokra fektetjük. Szorosan feltekerjük, bő olajban 4–5 percig sütjük. A maradék réteslapokat csíkokra vágjuk, és hirtelen megsütjük. A sütőtök mindkét oldalát serpenyőben olívaolajon megpirítjuk, és egy kanál tokaji aszúzselét teszünk hozzá. Tálaláskor a rétest felvágjuk, a tök tetejére egy kanál zselét teszünk, majd a sült réteslapcsíkokkal dekoráljuk.

A szarvasgombát frissen pár napig hűtőszekrényben, légmentesen lezárva eltarthatjuk. Nem szabad mosni, mivel a héj körüli részek a leggazdagabbak aromában. Ha egy üvegben mellé vajat, tojást teszünk, azok átitatódnak az erős aromával.

1999-ben Isztrián került elő a valaha talált legnagyobb, 1,31 kilós szarvasgomba. Megtalálóinak eszük ágában sem volt eladni az értékes darabot, inkább pazar lakomát csaptak belőle.

A csokoládébonbont trüffelnek, vagy truffle-nek is nevezik, mivel az nem csak külsőleg hasonlít a sötétbarna, rücskös felszínű triflára. A szarvasgombát régen borban tartósították s amikor a finomság elfogyott, az aromás lével desszerteket készítettek. A legértékesebb szarvasgomba a Tuber (gumó) nemzetséghez tartozó Tuber melanosporum, a fekete rücskös felületű francia périgordi szarvasgomba. A második legkeresettebb a Tuber magnatum, a fehér, vagy isztriai szarvasgomba, tapintása kemény, színe eleinte sárgás, majd fokozatosan pirul. A Tuber aestivum egész Európában, így nálunk is elterjedt, a nyáron termő ízletes, határozott karakterű gomba. Jelentős mennyiségben nő nálunk a Tuber brumale, a téli szarvasgomba is. A felsoroltakon kívül vannak olyan nem Tuber nemzetségbe tartozó fajok, amelyek szarvasgombának minősülnek, mert a föld alatt teremnek és élvezeti értékük kimagasló: ilyen például a fehér szarvasgomba, a Choirmyces meandiformis és a hazánkban is növő édes homoki szarvasgomba, a Terfezia terfezoides.