– Hogyan nőtt bele ebbe a szakmába?

– Már gyerekkoromban, főleg a nyári, de a tavaszi szünetekben is sokat jártam ki a szőlőbe, segítettem nagyanyámnak, már amennyit egy gyerek tud segíteni. Láttam, hogyan metszik, kapálják, kötözik a szőlőt, ott voltam a felnőttekkel, beszívtam az ültetvények levegőjét. Szüretek alkalmával elkísértem a lovas kocsit, amelyik a két kifenekelt hordót vitte a pincéhez, egyikben a fehér, másikban a kék szőlővel, láttam, mi is történik vele. Meg aztán gyerekként szívesen bíbelődtem otthon a különböző gyümölcslevekkel. Krumplinyomóval kisajtolgattam nemcsak a szőlőt, hanem más gyümölcsök levét is, megvártam, amíg a hűtőben leülepedett, és hamar észrevettem, hogy ez nem marad ott nyugodtan sokáig, hanem megerjed, persze akkor még nem tudtam, mi történik benne kémiailag meg biológiailag. Ezt a két tantárgyat mindig is szerettem, ezért mentem a Kertészeti Egyetemre, ahonnan szőlőtermesztőként jöttem haza Egerbe 1981-ben.

– Egyből kutatással kezdett foglalkozni?

– Nem, a következő évben történt, hogy a Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet állomásait a legközelebb eső nagy borkombinátba beolvasztották mindenütt az országban. Így kerültem át a termelésből, az Eged hegyi Csomós tanyáról a kutatásba. Nem sokkal később egy nemzetközi gyakorlati ösztöndíj keretében eljutottam Kaliforniába, Napa völgybe, ahol az amerikai borászat szíve dobog. Egy évet töltöttem kint. Mire hazajöttem, a kutatóintézet központja Budapestről Kecskemétre költözött, oda mentem dolgozni hat évre, egészen 1991-ig, de továbbra is a szőlőtermesztési technológiával foglalkoztam.

– Az emberben óhatatlanul fölmerül a kérdés, hogy sok ezer éve termesztenek szőlőt, mit lehet még rajta kutatni?

– Ez jó kérdés, szoktunk egymás között ironizálni ezzel, már annak idején is. De változik a termesztés módja, kezdve onnan, hogy milyen fajtát, milyen alanyt használunk, egészen a művelésmódon át a szüretig. Ide tartozik a talajművelés is, az is, hogy legyen-e füvesítés a sorok között, ha igen, milyen fűfajokkal dolgozzunk, elég sok kérdés merül fel.

– Ha jól tudom, ön ebből doktorált. Mi volt a témája?

– A kaliforniai minőségi szőlőtermesztés technológiáját hasonlítottam össze a magyarral. Olyan sok adatot tudtam ott gyűjteni, hogy kijött belőle egy doktori értekezés, 1987-ben védtem meg.

– Akkor még nem sokan foglalkoztak a minőséggel, annál többen a mennyiséggel. Szerencsésnek érzi magát, hogy ilyen hamar a lényeget kezdte kutatni?

– Mindenképpen, már csak azért is, mert akkor még ritka madár volt, aki a szocialista országokból ki tudott jutni a tengeren túlra, főleg egy évre, inkább csak a lengyelek. És ha már ott volt az ember, türelmesnek kellett lennie, hogy oda osszák be, ahol szeretett volna dolgozni. Sokan bármit elvállaltak, elmentek a prérire, ide-oda, én ragaszkodtam ahhoz, hogy szőlőtermesztésben dolgozzak, és azon belül Kaliforniában. Érdemes volt várnom, mert jó helyre kerültem, ritka nyitott szellemű pincészet volt. Egyrészt elismerték, hogy nekem már van egy diplomám ebből a mesterségből, másrészt vittek mindenhova, sokat láthattam, még San Diegóba is elmentünk, ahol akkor volt az amerikai borász társadalomnak egy összejövetele, bepillanthattam, mivel is foglalkoznak az ottani kutatók. Meg egyáltalán, a minőség iránti igényt, minden egyes munkamozzanat igényességét tapasztalhattam, ami Magyarországon akkor már nem volt jellemző. Mindez egy végsőkig gyakorlatias szemlélettel ötvözve, amely a mai napig is érvényes.

– Mi volt a munkája?

– Pincemunkásként dolgoztam, így nap mint nap a gyakorlatban láttam a fogásokat, ez nagyon jól jött az elmélet után. Nem ragozták túl a dolgot: volt egy borász, annak egy segítője, meg mi ketten egy mexikói sráccal a pincében. Csak a szüret és a palackozás idejére vettek föl környékbeli fiatalembereket meg egyetemistákat.

– Miért hagyta ott a kutatást 1991-ben?

– Úgy vettem észre, egyre kevésbé fontos, amit csinálunk, az állam kivonult erről a területről, 1989-től egyre kevesebb pénz jutott rá. Elmentem egy akkor alakuló olasz–magyar vegyes vállalathoz termelésirányítónak. Száztíz hektáros ültetvény, és a hozzá tartozó pince vezetése volt a feladatom. Ezzel egy másik hat év következett, másik borvidéken, Szekszárdon, merthogy ott volt a cég központja. Száztíz hektár szőlő európai mércével már elég komoly birtokméret, ráadásul ezt a vállalkozást nagy figyelem kísérte a két tulajdonos miatt is, Antinori és Zwack ismert nevek voltak, meg azért is, mert ez volt az első vegyes vállalat a szakmában. Nagyon jól felszerelten indult, és a gyümölcsillatú és -ízű borok termelésében éllovasnak számított. Ma már egyre inkább az ilyen borokat keresik az emberek, amelyek nem robusztusak, nem a vastag tanninokról szólnak, hanem frissek, elevenek, és sok gyümölcsösség van bennük. 1995-ben már elindítottam a családi vállalkozásomat itt, Egerben, egy gyerekkori jó barátommal ketten vágtunk bele, összetettük a kis pénzünket, erőnket és időnket. De akkor még két évig visszajártam szaktanácsadóként a vegyesvállalathoz.

– Mit jelentett a családi méret?

– Öt hektár szőlőt, ezer hektoliternyi tároló edényzetet, tartályt és hordót, és egy évben körülbelül harmincezer palack bort tudtunk letölteni. Csakhogy nem ment úgy, ahogy terveztük, meg a családi okok is afelé toltak, hogy együttműködjünk egy jóval nagyobb, hosszú távon is biztonságot adó céggel, amellyel mostanra már összeolvadtunk. Elsősorban Amerikában szeretnénk piacot szerezni. Nem könnyű dolog arrafelé magyar bort eladni, mert még élnek az előítéletek, amelyek a nyolcvanas években alakultak ki, megjegyzem, joggal. Szerencsére a fiatalabbak nyitottak, szívesen megkóstolják az ismeretlen borokat is, és ha már sikerült valakivel megkóstoltatnunk, sokkal könnyebb helyzetben vagyunk. Így apránként, sziszifuszi munkával lehet előre haladni. Ebben az én szerepem az, hogy jó szőlőből jó borok készüljenek.

– Egyetért azzal a megállapítással, hogy a borász feladata annyi, hogy amit a természet létrehozott, azt ne rontsa el?

– Teljesen így van. Minden a szőlőn múlik.

– Miért hasonlítják olyan gyakran a szőlő növényt az emberhez?

– Gondoljunk csak arra, mennyi bajlódás van a szőlővel. Éppen olyan nehéz vele, mint embert faragni egy gyerekből, és nagyjából mindkettő száz évig él. Ha egy öreg paraszt kezére ránézünk, eszünkbe jut a szőlő gyökere. A felnőtté válás is tizenhat év körül van mindkettőnél. Ez a szőlő esetében azt jelenti, hogy akkor már nem akar annyira nőni, terjeszkedni, inkább arra fordítja az erejét, hogy a fürtjei tartalmasabbak legyenek. Ezt az állapotot nevezzük termő egyensúlynak. Az ember is ebben a korban kezd komoly dolgokkal foglalkozni. Ez a hasonlat a bor esetében is megáll. Azt mondhatom, hogy a hordó a bölcsője, ott készül föl az életre, ami a palackozással kezdődik. A kettő pedig úgy kapcsolódik össze, hogy a feldolgozás során a szőlő mintegy meghal, és borként támad fel, magasabb szinten újjászületik. Gondoljuk el, milyen csoda, hogy a négy őselemből, a levegőből, a vízből, a tűzből és a földből létrejön egy élet, ami egy csoda folytán átalakul magasabb rendű életté. Azért mondok csodát, mert még mindig nem tudjuk pontosan, mi történik erjedéskor. Bármennyire is szeretnénk, meg is kíséreljük befolyásolni a menetét, igazából mégsem rajtunk múlik az eredmény. Van is egy szakkifejezés, az irányított erjesztés. Azért is jó ez a szó, mert valóban csak irányítani tudjuk a menetét, hogy végül mi lesz, az esetek többségében okoz meglepetést. Még a borok házasításának, tehát két vagy több bor összekeverésének is van ilyen értelme, mert ugyanúgy, ahogy az ember a házasságban megtalálja egy magasabb szintű élet lehetőségét azáltal, hogy addigi életét föladja, a bor is magasabb szintű összhangot, színesebb, gazdagabb életet él házasítás után.

– Meg lehet ma élni egy ennyire emberhez méltó tevékenységből?

– Sajnos a szőlősgazda olyan fogalom, amely eltűnőben van, még a mi vidékünkön is, ahol pedig majdnem mindenkinek köze van a szőlőhöz, borhoz. Arról az emberről beszélek, aki érti és szereti ezt a szakmát, nem is tudná másképpen elképzelni az életét. Gyakran hallom borozgatás közbeni beszélgetések során, hogy azért jár ki a szőlőbe, mert ott érzi jól magát, az ad értelmet az életének. Kint lenni a szabadban, és a szőlő művelésével foglalkozni az Isten szabad ege alatt, nem akármilyen állapot. Ráadásul, ha olyan magas szinten van a gazda, beszélget is a növénnyel, és örömmel segít rajta, mikor metszi, beigazítja a hajtásokat, vagy lelevelezi a fürtök körüli részt. Ha ebből meg is lehetne élni, az még külön jó lenne. Csak jelenleg millió szabály köti az embert, nem beszélve a piac bizonytalanságáról. Egyre kevesebb tér marad ezeknek az embereknek. A mai világ fél azoktól, akik egyenesen tartják a gerincüket, felemelt fejjel járnak, messzire néznek maguk elé, önálló gondolkodásúak, egyéniségek.

Boros Károly