Nagy szenzációt jelentett a magyar ételkultúrában és mezőgazdasági terményvilágban, amikor az Európai Unió 2007 decembere közepén védetté nyilvánította a „szegedi szalámit”, más néven a „szegedi téliszalámit”.

A magyar ember sok jó tulajdonsággal rendelkezik, de az élet máig nem nevelte rá a kereskedői szellemre. Így történhetett meg, hogy a több mint hétszázötven szabadalom – védett termék – terén egyetlen termékkel dicsekedhetünk, de ezzel is csak néhány hónapja.

Olaszország 164 (ebből 56 tétel zöldség- és gyümölcs), Franciaország 156 (ebből 52 tétel hús-kategória), Spanyolország 108, a hozzánk hasonló 10,47 milliós lakosú Portugália 104 termékét védette le. A velünk egy időben csatlakozott Csehországnak már 10 levédett terméke van. Nekünk nem sikerült levédenünk még a csabai kolbászunkat, a kalocsai és szegedi fűszerpaprika-őrleményt, a makói vöröshagymát, a gönci kajszibarackot, a hajdúsági tormát, a szőregi rózsatövet, az alföldi szikes kamillavirágot és sok-sok hungarikumot sem.

Tavaly december óta azonban az eredetvédett Pick szalámit kizárólag a Szeged környékén előállított, speciális keverékű takarmányon hizlalt, nagy súlyú sertésből készíthetik, „fapados” szalámi viszont máshol is készülhet. A magyar sikerszaláminak nagy történeti múltja van. Története Belső-Ázsiából indult, ahol az ősi ételkultúrában mindig fontos szerepet játszott az apróra vagdalt (darált) húsokból, állati bélbe töltött és rozmaringos-kakukkfüves-sós pácolás után füstölt „száraztermék”, mert a nagyállattartó lovas ember sokszor és sokat volt távol otthonától.

Fontos szerepet játszott a szalámi kialakulásában a sertés háziasításának ázsiai géncentruma, a hozzá használt fűszerek ízlésvilága, a magyar ember kifinomult gasztronómiai harmóniaérzéke. A Kárpát-medencébe érkezve találkozott a szegfűborssal és más fűszer-különlegességgel, a Szeged környéki, sajátosan termelt, szárított és őrölt pirospaprikával, a bükkfás füstölési és szárítási eljárással, valamint az érlelés hagyományával.

A szegedi szalámihoz csak meghatározott táplálékkal etetett, egy évnél idősebb, 150 kg-nál nagyobb súlyú mangalica, cornwall, berkshire, magyar nagyfehér, magyar lapályi, duroc, hamphire és pietrain fajták keresztezéséből származó magyar sertések húsát használják fel, amelyeket Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar és Baranya megyékben nevelnek. Ezen megyékben az átlagos napsütéses órák száma nem 1903, hanem 1968, az ősz hosszan tartó és a tél mérsékelten hideg. Hathetes koruktól a sertések 40 kg-os súlyuk eléréséig gazdag szója és napraforgóval kiegészített szemestakarmányt kapnak, 40 kg fölött a kizárólag lucerna, takarmánytök, takarmányrépa és burgonya táplálékukat búza, kukorica és árpa egészíti ki. A szemestermények aránya is pontosan meghatározott. Az így nevelt sertések jobb fülébe még megkülönböztetésül ENAR füljelzőt tesznek.

A kézzel bontott sertéseknek csak a lapockáját, combját, karaját és tarját használják fel, a 2-4 mm-re őrölt, mirigyektől mentes őrleménybe kemény hasa- és tokaszalonna is kerül. A füstölés bükkfa hideg füstjén maximum 12 Celsius-fokon történik.

A szegedi szalámi burkolatában tíz féle nemespenész, „házi penészflóra” található. Ez a penészflóra a szalámi felületére rakódik és behatol a készítménybe, amely egyedülálló aromáját biztosítja, valamint gátolja a gyors kiszáradást és az avasodást. A híres téliszalámit lassan, 2-3 hónapig kell szárítani a szalámimester folyamatos felügyelete mellett.

A téliszalámi készítésének mintegy 140 éves múltja van. Pick Márk 1869-ben alapította meg gyárát Szegeden, szalámiját „szegedikumként” mutatta be, majd 1885-ben indította el nagyüzemi gyártását. Ha külföldre szakadt rokonainkhoz, ismerőseinkhez megyünk, ők többnyire szegedi szalámit kérnek ajándékba. Mert szalámit sokfelé gyártanak a világon, de egész más ízűt.

Hankó Ildikó