Árcsapdában a közétkeztetés
Átlagosan legalább 30 százalékos emelést tartanak indokoltnak a közétkeztetésben dolgozó szakemberek, hogy tartani tudják a jelenlegi minőségi színvonalat. Azonban még ez a tervezett díjnövekedés is inkább csak vakrepülés, a szakma szerint ugyanis még ez sem biztos, hogy fedezni fogja a következő hónapokban felmerülő valós költségeket. A Demokrata egy XVIII. kerületi főzőkonyhán járt, ahol az ország egyik legnagyobb közétkeztető cége készíti az ebédet.
A 2015-ben életbe lépett közétkeztetési rendelet alapján összerakott és megfőzött egészségtudatos étel gyakran nem ízlik a gyerekeknek. Számos egyéb tényező mellett ez az ellentmondás is oka a menza kedvezőtlen társadalmi megítélésének. A Demokratának nyilatkozó szakemberek szerint miközben nagyon is időszerűvé vált a jogszabály felülvizsgálata és élethez igazítása, a szolgáltatók továbbra is a jelenlegi menzai színvonal megőrzéséért küzdenek. Mindez már nem lehetséges a térítési díjak emelése nélkül.
Pénz beszél
Tarhonyalevest, dinószeletet, zöldborsófőzeléket és hozzá teljes kiőrlésű kenyeret ebédeltek a Budapest XVIII. kerületi Csontváry Kosztka Tivadar Általános Iskola diákjai az új tanév harmadik napján. A gyerekeknek ízlett a hétfői menü, nem keletkezett jelentős maradék. Amint Végh Tamás, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének (Közszöv) elnökségi tagja, a Hungast Csoport gasztronómiai igazgatója meséli, a diákok a felnőttekhez képest meglehetősen válogatósak. Leginkább a krémleveseket és a tésztaféléket kedvelik, közülük is a milánói makarónit, a pizzát és a lasagnét, de az első számú kedvencek között szerepel a rántott hús, a sült krumpli és a sütemény is. Utóbbiból a jelenlegi díjszabás mellett csak kéthetente kaphatnak. A gyakrabban felszolgált főzelékek és zöldségételek azonban mumusnak számítanak…
Naponta óriási mennyiséget, 3200 adag ebédet főz a Csontváry Kosztka Tivadar Általános Iskola központi főzőkonyháján a Hungast Csoport a Pestszentlőrinc-Pestszentimre Önkormányzatával kötött közbeszerzési szerződés alapján. Az ételt a helyben fogyasztás mellett a kerület 17 közintézményébe szállítják.
– Ebben az iskolában a háromszori étkezés napi térítési díja 629 forint, vagyis a szülőknek ezt az összeget kell befizetniük a tízórait, ebédet és uzsonnát tartalmazó csomagért, de számos család szociális alapon ingyen vagy kedvezményesen kapja a szolgáltatást. A díjszabást az önkormányzat dolgozza ki. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy az említett összeg lényegében a nyersanyagköltséget fedezi, a bérkiadást és a rezsiköltséget állami és önkormányzati támogatásból pótoljuk. Vagyis a szülőket az összes költségnek csak mintegy harmada terheli. A 2022/23-as tanévben ebben az iskolában még nem volt áremelkedés, de már jeleztük az önkormányzatnak, hogy az alapanyagárak és közüzemi díjak növekedése, valamint a dolgozók jogos bérkövetelései miatt mintegy 30 százalékos emelést tartunk indokoltnak. Enélkül nem tudjuk tovább tartani a jelenlegi színvonalat. Hogy a helyhatóság átvállalja-e szülőktől a megnövekedett térítési díjat vagy egy részét, azt az anyagi lehetőségeitől és a lakosság szociális helyzetétől függően maga dönti el.
Irreális elvárások
A várható áremelkedés mellett egyéb súlyos problémákkal is küzd a szektor. 2015. szeptember 1-én lépett hatályba az új közétkeztetési rendelet, amely többek között korcsoportokra, tápanyag-összetételre, alapanyag-gyakoriságra vonatkozóan is részletesen szabályozza a menzán adható ételek összetételét és elkészítésének módját. Ennek értelmében tilos többek között szénsavas vagy cukrozott üdítőitalt, valamint magas zsírtartalmú húskészítményt felszolgálni, és nem szabad az ételekhez sótartalmú ételport, leveskockát, ételízesítő krémeket adni. Előírták, hogy fokozatosan csökkenteni kell a napi bevitt só mennyiségét.
Zoltai Anna, a Közszöv elnöke szerint a rendelet megalkotása fontos, korszakalkotó és egyben előremutató, egészséget támogató lépés volt, ugyanakkor hangsúlyozza, hogy a jogszabályban vannak életszerűtlen, betarthatatlan előírások.
– A rendelet szerint 2021 szeptemberéig a napi háromszori étkezés során az óvodás korosztálynál 2,5, a nagyobbaknál pedig 3,5 grammra kellett volna csökkenteni a bevitt só mennyiséget, ami kivitelezhetetlen, hiszen ennyi sót például már tíz dekagramm párizsi is tartalmaz, nem is beszélve a reggelire berendelt pékárukról, sajtokról. Tovább súlyosbítja a problémát, hogy a legtöbb család otthon kifejezetten sósan főz, így a gyerekek egyáltalán nem vagy nem szívesen fogyasztják el a sószegény fogásokat. Véleményem szerint a rendelet módosítása mellett nemcsak a főzőkonyhákat, hanem az alapanyag-előállítókat is kötelezni kellene a sótartalom csökkentésére, és fontos lenne, hogy a családoknál is elkezdődjön egy összehangolt, kampányszerű szemléletformálás.
A Közszöv elnöke egy korábbi felmérésükre hivatkozva arról is beszél, hogy a diákok nemcsak azért hagyják ott az ételt, mert nem ízlik nekik, sok esetben gondot jelent az is, hogy nincs elég idő az étkezésre.
– Mérésünkből kiderült, hogy nemegyszer 8-15 percnél is kevesebb idő jut az ebédre. Emiatt a forró leves és a további fogások elfogyasztására szinte esély sincs. Jóindulatú becslések szerint a megfőzött ételek húsz százalékából hulladék lesz. Az élelmiszer-pazarláshoz az is hozzájárul, hogy akik szociális alapon, állami támogatással „ingyen” kapják az ételt, gyakran el sem mennek az ebédért. Saját adataink szerint például az óvodások 90 százaléka ingyen kapja az ebédet, ami nem a költségmentes előállítást jelenti, hanem azt, hogy a szülőnek nem kell fizetni érte. A támogatottak köre az iskoláskorúaknál is folyamatosan növekszik.
A szakma presztízse
Zoltai Anna szerint a közétkeztetési szektor eddig is a vendéglátás mostohagyermekként kezelt ágazata volt. Az élelmezésvezetők körében már így is jelentős a pályaelhagyás. A napjainkra kialakult élelmiszer- és energiaválságos környezetben a közétkeztetők pedig a túlélésért küzdenek.
– A Közszöv kiemelt küldetése, hogy a közétkeztetési dolgozók társadalmi megbecsültsége és a menza megítélése végre kerüljön arra a helyre, ami megilleti. A presztízsnövelés komplex csapatmunkát igénylő feladat, amelynek szereplői a jogalkotók, a közétkeztetők, az érdekérvényesítő szervezetek, a szülők és a pedagógusok. A Közszöv vezetése korábban már felajánlotta az együttműködését az akkori Emmi (Emberi Erőforrások Minisztériuma), az OGYÉI (Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet) és a témában jelenleg illetékes Belügyminisztérim (BM) szakembereinek is. Érzékeljük a hivatalok probléma iránti nyitottságát, és továbbra is készen állunk az érdemi közös munkára.
Zoltai Anna kiemeli, hogy az állam szerepvállalása a közétkeztetésben jelentős. A költségvetési támogatás az önkormányzatok gyermekétkeztetési feladataihoz idén 98 milliárd forint, és jövőre mintegy tízmilliárddal emelkedni fog az ágazat normatív és bértámogatása. Ám ez a jelentős összeg sem fedezi az időközben jelentkező költségnövekedést.
A közétkeztetésben dolgozó szakácsok bére intézményenként nagyon eltérő lehet, de általánosságban elmondható, hogy egy kezdő szakember nettó 200 ezer, míg egy tapasztaltabb konyhafőnök 300 ezer forintot kereshet, ami ma már nem számít piacképes illetménynek.
A Közszöv elnöke arról is beszél, hogy vannak már az országban olyan menzák, ahol a hagyományos tálalópultos étkeztetéssel szemben úgynevezett svédasztalos büfémegoldást alkalmaznak, amelynek lényege, hogy a gyerekek maguk választhatnak egy szélesebb ételkínálatból. A szakember szerint ez a gyakorlat nem drágább, így ez lehet a jövő útja. Az élelmiszer-biztonsági szakmérnök abban is bízik, hogy az ágazatban várható áremelkedés is hozzájárul majd az étel nagyobb tiszteletéhez és az elfogadhatatlan mértékű pazarlás visszaszorításához.