A 30 milliós Spanyolországban 40 millió sonka fogy el évenként. Papírvékony szeletekben eszik, a jobb kocsmákban minden pohár bor mellé kap az ember egy falatot, kísérőnek… A spanyolok imádják a sonkát. Spanyolországban egyenesen sonkakultusz van. Éppen úgy hozzátartozik ott a sonka fogyasztásához a hozzáértő kóstolgatás és ínyenckedés, mint nálunk a boriváshoz. A spanyol sonka másképpen készül, mint a miénk. Sokkal nagyobb körültekintéssel és nagyobb műgonddal.

Eredetileg hegyi klímában, 1500 méter fölötti magasságban érlelték. Nemcsak a különleges mesterfogásokra adtak sokat, de még arra is, hogy melyik tengeröbölből származik az érleléshez használt só. Híres sonkaérlelő helyek alakultak ki, éppen úgy csengett a nevük, mint nálunk a legjobb borvidékeké. Mára sokat változott a helyzet, a sonka érlelése jelentősen modernizálódott. Azt a bizonyos 1500 méter feletti különleges klímát mesterségesen hozzák létre a speciálisan megépített és felszerelt óriási sonkaérlelőkben, amelyekbe 40 ezer friss, pontosan 12 kilós sonka fér be egyszerre. Ez a nagyüzemi forma azonban cseppet sem ment a minőség rovására.

A spanyol sonka fenséges zamatának egyik titka a hőmérséklet-változásokban rejlik. Ez indítja el, s ez tartja fenn benne az érési folyamatokat. A másik titka pedig a disznó, melyből ez a sonka készül… A Nyugaton elterjedt hússertés nem alkalmas rá. Csak a spanyol iberico – és a magyar mangalica.

Taxik és disznók

Magyarországon igen elterjedt fajta volt valamikor a mangalica. A szocialista mezőgazdaság azonban visszaszorította a tenyésztését, mondván, a mangalica tipikus zsírdisznó, inkább álljanak át a téeszek és az állami gazdaságok a nagy húshozamot adó fajtákra. Átálltak. Különböző tápokkal, adalékokkal fokozták a húsdisznók hízlalási ütemét. Ennek a szinte mesterségesen előállított sertéshúsnak az élettani hatásaival persze nem foglalkozott senki, elvégre nem ez volt a fő szempont, hanem a lakossági ellátás zavartalansága.

Bár nagyot változott azóta a világ, s a magyar mezőgazdaság átesett néhány túltermelési válságon is, már ami a serhúst illeti, a helyzet változatlan maradt. Pedig a mangalica, pontosabban a belőle készült húskészítmények – nagy zsírtartalmuk ellenére – sokkal egészségesebbek, mint azok, amelyek ma általában a boltokban kaphatók.

– A mangalica zsírja úgynevezett HDL-t, azaz sűrű koleszterint tartalmaz – mondja Szánthó Attila, a Magyar Tájtermék Egyesület elnöke.

– Ez a hússertések híg koleszterinjével ellentétben nem tapad meg az érfalon. Azaz nem károsítja az ember egészségét.

A Magyar Tájtermék Egyesület kimutatásai szerint körülbelül 20 ezer mangalicát vágnak le hazánkban évente, ám ennek a többszörösét tudnánk értékesíteni a világpiacon, elsősorban a sonkát kedvelő Spanyolországban.

A mangalica persze nem szép állat. Magunk is láthattuk ezt, amint ott álltunk az apaji vállalkozó, Szomor Dezső mangalicái előtt. A húsdisznók mindig kikerekedett, formás alakot mutatnak, a mangalicát viszont sűrű, göndör szőrzete miatt két liter bor után könnyen összetévesztheti az ember egy kutyával. Három fajtája van, a vörös, a szőke és a fecskehasú.

– A fecskehasúakkal jól megjártuk – legyintett a vállalkozó. – A svájciaknak sikerült a fecskehasúak mind a hét vonalát kivinni a taxissztrájk idején, méghozzá rendkívül olcsón, 40 forintot adtak az állatok kilójáért. Akkor szinte teljes egészében összeomlott a hazai fecskehasú mangalicák állománya. A svájciak tenyészteni kezdték a fecskehasúakat, és most, 2003-ban már saját sertésfajtájukként akarják elfogadtatni.

Szomor Dezső meglepően nagy kifutót hagyott a mangalicáinak. Hadd szaladgáljanak. Így nemcsak egészségesebbek lesznek, hanem sokkal jobb hús-zsír arányt is mutatnak, amikor végre vágásra érnek. Egy-egy karámon belül vagy száz mangalica próbálja feltúrni a fagyos földet. Feltűnően nyugodtak, nem marják agyon egymást. Ennek az állatnak, mely megtartotta ősi, természetes genetikai állományát, sokkal jobb az idegrendszere, mint az agyonkeresztezett, mesterségesen kialakított hússertésfajtáknak. Szomor Dezső mangalicái csak természetes táplálékot kapnak. Körülbelül ezret hizlal évente, az Olmos és Tóth, spanyol-magyar kft.-vel együttműködve. Ez a cég viszi ki a sertések sonkáját az Ibériai-félszigetre.

A spanyolok persze ismerik Szomor Dezsőt, és ismerik Apaj községet is, könnyen megtalálják a térképen. Szerettek volna egy programot is beindítani a faluban, mondván hizlaljon a község lakossága ötezer mangalicát, és ők mind átveszik, sőt egyéb fejlesztések mellett építenek itt egy vágóhidat is a disznók feldolgozására. A nagy munkanélküliséggel küszködő Apajon azonban senki sem akadt, akinek a spanyol program tetszett volna. Vajon miért?

– Ezeket az embereket az ország szegényebb keleti megyéiből hozták ide még annak idején, ők képezték az itteni állami gazdaság munkaerőgárdáját. Hozzá is szoktak a szocialista mezőgazdaság szelleméhez – mondja rosszkedvűen Szomor Dezső. – Egy csomó vitám volt velük. Képtelenek felfogni, hogy az állami gazdaság tönkrement, s most én vagyok az, aki igyekszik talpra állítani, illetve tovább vinni a dolgokat. Rohadt maszeknak neveztek. Volt itt néhány hangos cirkusz is, hívták a sajtót, hívták a tévét, de lassan azért túl leszünk az egészen. Szeretni persze nem fognak, az biztos.

Sűrű koleszterin

Megnéztük Szomor Dezső juhait, a rackákat is. Szintén ősi magyar fajta, szoknyás gyapjával és csavart, hosszú fekete szarvával különös látványt nyújt. Egyébként a magyar nyelvben csak a racka érdemli ki a juh elnevezést, a többi fajtát, mivel a németek hozták be, bürgének, birkának hívják a bürger szó után. Ezt is Szánthó Attilától tudjuk.

A racka húshozama nem olyan nagy, mint az erre a célra kitenyésztett birkáké, de zamatosabb és ízletesebb. S ez a hús is úgynevezett sűrű, azaz HDL-koleszterint tartalmaz. Akárcsak a mangalica sertés, a racka is rendkívül igénytelen, már ami a takarmányozását illeti. Ez ősi, természetesen kialakult, keresztezésekkel meg nem zavart génállományának köszönhető. A rackagyapjú hozama jelentős, de ahogy a szakemberek mondják, nem felel meg a nyugati ízlésnek. Ahhoz képest meglehetősen erős és durva. Az ezer évvel ezelőtti életkörülmények között azonban éppen erre volt szükség, hiszen a racka gyapjából tartós és meleg takarókat, ruhákat készítettek.

A rackák melletti kifutókban cigáják rágódtak az eléjük öntött répán. A cigája ugyancsak Árpád-kori magyar juhfajta. Ami a küllemét illeti, sokkal jobban hasonlít a birkákra, bár feltűnően fekete a pofája. A cigája tenyésztése gazdaságosabb, mint a rackáé. Ugyanolyan igénytelen, de jobban gyarapodik, mint a racka. Igaz, nem olyan jó, nem olyan ízletes a húsa.

– Valaha hétszáz juhom volt, most hatvan van – mondja Szomor Dezső. – Szívesen tartanék többet továbbra is, hétszázat vagy még többet, de nem lehet juhászt kapni Magyarországon. A juhok meglehetősen sok törődést igényelnek, nem vehetek fel bárkit, ehhez a munkához tényleg érteni kell, és sok felelősséggel is jár. Az igazi juhászszakma kihalóan van, aki mégis alkalmazni tud egy embert, az általában Erdélyből hozza. Más a helyzet a gulyásoknál, ott már nem olyan nagyok a követelmények. Nagy a forgás, s a ha a szükség úgy hozza, megfelel bárki. Persze van gond a gulyásokkal is. Ha keveset keresnek, akkor nem dolgoznak, mert nincs ami hajtsa őket. Ha sokat, akkor pedig nem tudnak kijózanodni…

Szomor Dezső szerint igenis van fantázia a racka és cigája tenyésztésében, érdemes lenne egy központi programot is készíteni a beindításához. De még ebben az esetben is legalább 8-10 évre lenne szükség a felfuttatásához.

Szétterül a szürkegulya

Behavazott, csúszós úton araszolgatunk ki a határba a Lada Nivával. Jobbról is, balról is hatalmas halastavak, melyeket ilyenkor, a kemény tél idején összefüggő jégréteg borít. Csak itt-ott látni egy-egy nagyobb léket, ezt azért vágták Szomor Dezső emberei, hogy friss oxigén jusson a vízbe. Hirtelen elrepül felettünk egy kormorán, komótos szárnycsapásokkal száll a levegőben. A vállalkozó erőszakosan megnyomja a Lada dudáját, mintha ezzel végérvényesen elzavarhatná a környékről a madarat.

– Rengeteg kárt tesznek. Az egyik évben a szaksajtó szerint úgy meglepték az egyik magyarországi halastavat, hogy csak hét pontyot tudtak a végén a tenyésztők lehalászni belőle. De most más baj is van. Németországban, sőt már Csehországban is felütötte a fejét egy halbetegség, a koi-herpeszvírus, amelyik a pontyokat támadja meg. Izraelben már szinte nem is lehet pontyot találni, minden vízből kipusztította őket a betegség. Félő, hogy a nagy importkampányokban előbb-utóbb bekerül Magyarországra is. Az újabb tapasztalatok szerint sajnos, úgy tűnik, hogy a kárász is terjeszti a betegséget, így tehát a vízutánpótlással is könnyen megfertőződhet egy-egy halastó. Egyébként busát is tenyésztünk, de azt nem szeretik annyira az emberek. Ez elsősorban a magyar halfogyasztási szokásoknak köszönhető. Akik például halászlét próbáltak csinálni a busából, azok nagyot csalódtak. Amúgy viszont ezerféle ízletes ételt lehet csinálni belőle, a kínaiak nagy mesterei ennek, ott a busát értékesebb halnak tartják, mint a pontyot.

No de nem a halak miatt jöttünk… Szomor Dezső ötezer hektáron gazdálkodik, az államtól bérli a területet. Először egy keresztezett gulyát nézünk meg. Alakra inkább a magyar tarkára hasonlítanak a marhák, a szarvuk is olyan, a színük azonban szürke. A szakemberek szerint semmi rossz, semmi visszafordíthatatlan nem történik az efféle keresztezéssel. Ezek az állatok a magyar tarka és a magyar szürke legjobb tulajdonságait hordozzák. Húsukban nincs faggyú, és rendkívül igénytelenek. Kint a határban sehol egy tető, sehol egy beálló, ahová a nagy havazás, a hideg vagy az eső elől húzódhatnának. Kint, a szabad ég alatt töltik a telet is. Szomor Dezső keresztezett gulyájában is több kisborjú született december végén, január elején, ez a szürkék rendes ellési ideje. De csak három borjú pusztult el. Egy ikerpárt nem tudott rögtön ellátni az anyjuk, a harmadik esetében pedig az volt a baj, hogy nagyon kifáradt az ellésnél a tehén, s a mínusz húsz fokos hidegben nem tudta rögtön megszoptatni a borját. Ha a kicsi az ellést követően rögtön teleszívhatta volna magát meleg tejjel, most vidáman futkározhatna a gulyában az anyja körül.

Szánthó Attila mesélte, hogy az ország nyugati felében az egyik gazda, akinek éppen akkor ellett a szürketehene, bevitte az anyát és borját is az istállóba, hogy el ne pusztuljanak a nagy, farkasordító hidegben. Nem sokkal később azonban a kitört a tehén, és vitte a borját is, megijesztette a bezártság meg a sűrűn belátogató gazda. A szürketehenek – a mesterségesen kitenyésztett fajtákkal ellentétben – nem igénylik az ember segítségét az ellésnél. Sokszor el is bújnak ilyenkor, s csak a már világra jött, vidáman botladozó kisborjúval kerülnek elő újra. Szomor Dezső tapasztalatai szerint ezért van az, hogy a szürkemarhák borjainak nagyobb az életben maradási esélye, arányaiban véve jóval kevesebb pusztul el közülük, mint más fajták esetében.

A szürkemarha amúgy is nagyon ellenálló. Stramm bikagulyát mutat néhány kilométerrel arrébb a vállalkozó. Itt sincs tető, nincs beálló. Az állatok a hóra szórt szénát eszegetik. A legtöbb bika hosszú szarvának végére nehéz rézgolyót erősítettek, hogy ne szurkálják össze egymást az állatok. Amúgy nagyon nyugodt a gulya, annak ellenére, hogy csak bikákból áll. Egészséges idegrendszerrel rendelkező állatok, s mindezt ősi génjeiknek köszönhetik. Nyilván ez az oka annak is, hogy számos betegséggel szemben ellenállóak. A marhák rettegett ellensége, a száj- és körömfájás sem fog rajtuk. Volt rá példa, hogy szándékosan akartak megfertőzni a kórral szürkemarhákat, mondván, essenek át a betegségen, s derüljön ki, hogy miként védekezik ellene a szervezetük. A szürkéken átment a vírus, az állatok egészségesek maradtak.

A magyar szürkék nem kapják meg a másik rettegett marhabetegséget, a BSE-kórt, vagyis a szivacsos agyvelőgyulladást sem. Hogy miért nem, azzal kapcsolatosan megoszlanak a vélemények. Egyes szakemberek azt mondják, azért nem, mert a szürkegulyák meglehetősen zártak, nem tudott eddig bejutni egyikbe sem a betegség. Mások úgy vélik, hogy a szürke stabil szervezete eleve ellenáll a BSE-kórnak. Ez a fajta egyébként nem válogatós, megeszik mindent, amit a legelőn talál. Egyáltalán nincs rá szükség, hogy tápokkal táplálják, éppen ezért sohasem kerül elé például az a húsliszt sem, ami a BSE kórokozóit hordozhatja. A tapasztalat egyébként azt mutatja, hogy nagyon nehezen fertőződik egy másik jellegzetes marhabetegséggel, a leukózissal.

A szürkének más értelemben is megvannak a maga legelési szokásai. Szomor Dezső egyik tapasztalatlan gulyása például azt hitte, az a jó, ha mindig összetereli a gulyát, legyenek együtt a marhák, ne kóboroljon el egyik sem. Csakhogy a szürkék abban a gulyában érzik jól magukat, amelyik alaposan szétterül, mert így nyugodtan legelhetnek, mindegyiknek elegendő hely jut, nem esnek egymásnak.

– Nem szeretnék megbántani senkit sem, de azt kell mondanom, hogy a marhákkal kevesebb gond van, mint a gulyásokkal – szögezte le Szomor Dezső. – Az egyik például karácsony tájékán magára hagyta a gulyát, elment borért az innen hat kilométerre levő kocsmába. Mikor visszafelé jött, elesett, nem tudott felkelni, belefagyott a hóba, mentőt kellett hívni hozzá. S még akkor is az volt a legnagyobb problémája, hogy dühömben kiborítottam a boroskannáját a hóra.

A vállalkozónak összesen 1800 darab szürkemarhája van a keresztezett állatokkal együtt. Semmiféle tápot vagy kémiai anyaggal kevert takarmányt nem ad nekik. Sőt olyan, a Kiskunsági Nemzeti Parkhoz tartozó legelőkön legeltet, ahol gyomirtót, illetve műtrágyát sem szabad használni. Divatosan mondva, hogy a modern kor elhülyített embere is értse: ezek bioállatok, amelyek biofüvet legelnek és ezért biohúst adnak.

Ami a marhatenyésztést illeti, Magyarországon nagyon nagy a baj. A valaha 800 ezer állatot számláló állomány a rendszerváltás óta 360 ezerre apadt, ebből körülbelül 20-25 ezerre tehető a húsmarhák száma. Az állatokra kapható támogatás elolvadt. Kétszáz dollárt lehetett kérni egy-egy marhára annak idején, ma hetvenet. Körülbelül 20-25 ezer a húsmarhák száma, pedig a tejelő állatokból legalább hatvanezret át lehetett volna még „programozni” hústermelésre. Ezzel is kész tények elé állíthattuk volna az Európai Uniót, Brüsszel ezeket a keretszámokat kénytelen lett volna elfogadni, ami egyben azt is jelentette volna, hogy a marhatenyésztésre fordított tízmilliárd forintos támogatást levonhattuk volna az uniós befizetésünkből.

Az illetékesek azonban nem mozdultak. Sőt a minisztérium egyik hivatalnoka figyelmeztette a tenyésztőket, hogy vigyázzanak, mert az unió nem venné jó néven, ha Magyarország növelné a marhaállományát. Korábban, a ’90-es évek elején nyugati érdeklődők szürkemarhákat szerettek volna vásárolni és kivinni az országból. Méghozzá megdöbbentően alacsony áron. Több naiv tenyésztő örvendezett az ajánlatnak, csak az utolsó pillanatban sikerült megtorpedózni az egészet. Az lenne a legjobb, ha szigorú törvény tiltaná az őshonos magyar előállatok vagy a génkészletük kivitelét. Az első európai eredettörvény egyébként éppen Magyarországon született, 1804-ben.

A század elején 500 ezer szürkét tartottak Magyarországon, ma körülbelül nyolcezret. A nagyüzemi mezőgazdaság nem látott fantáziát ebben az állatban, elsősorban közepes tejhozama miatt. Kifogásként merült fel az is, hogy csak kétéves korára érik vágóállattá, ez pedig már gazdaságtalanul hosszú időnek számít a nagyüzemi gazdálkodásban. Minden mezőgazdasági mérnöknek a „kék belga” fajta lebeg követendő modellként a szeme előtt. Ezt az állatot kifejezetten hústermelésre tenyészették ki, csupa izom mindenütt, de annyira labilis a szervezete, hogy az állomány hatvan százaléka szívinfarktust kap a vágóhídon, mielőtt még elkábítanák.

Némi vita folyik egyébként a világban arról, kié a szürkemarha. Például az olaszok is a magukénak vallják. Leszámítva őket, a szürkét magyar fajtaként ismeri a világ, aminthogy az is. Valaha nagy gulyákban hajtották ezeket az állatokat hazánkból a nagy német és olasz városokba. A németeknél külön kimérési napja volt a magyar szürkemarhának, minden húsüzletet tisztára kellett takarítani, s azon a napon csak és kizárólag szürkemarha húsát szabadott a pultra rakni. Ezt a városi elöljáróságok a lehető legszigorúbban ellenőrizték. Nürnbergben még szobrot is állítottak annak idején a magyar szürkemarhának, hiszen a feljegyzések szerint egy ízben éppen egy hatalmas magyar gulya mentette meg az éhínségtől a várost a XVIII. században.

Ma Magyarországon nem lehet külön támogatást kérni, illetve kapni a szürkemarha tenyésztésére. A mangalicára ugyan ad valamit a minisztérium, de fél tőle, hogy a fajta visszakeveredik a hússertésállományba. Pedig nagy szükség lenne például a mangalica zsírjára itthon is a különböző a hússertések feldolgozásánál. Sajnos a rackákat is csak afféle rezervátumi állatnak tekintik a tárcánál, egyébként nem látnak bennük fantáziát.

Táplálkozási forradalom

A szocialista párt EU-mániája a magyar mezőgazdaságot sem hagyja érintetlenül, sőt úgy tűnik, a Medgyessy-kormány ezen a téren tette a legbűnösebb engedményeket, itt ment leginkább a brüsszeli követelések elébe. Nem támogatja az ősi magyar állatok tenyésztését, még akkor sem, ha ezeket nem regisztrálta az EU, és – leszámítva a szürke keverékeket – kvótákat sem állított fel rájuk. Magyarán, annyit viszünk ki belőlük Nyugat-Európába, amennyit csak akarunk. Támogatást persze nem kaphatunk ezekre a fajtákra. A szürkemarhát, a mangalicát és a rackát illetve, a cigáját azonban egészséges hústermékként – echte bio von Ungarn – vezethetnénk be a piacra. Ráadásul pont akkor, amikor az óceánon túlról a lehető legmesterségesebb termékekkel, génkezelt élelmiszerekkel nyomakodik Európa felé az Egyesült Államok.

Más kérdés, hogy Európa függetlenül az EU-szabályoktól és -kvótáktól, minden eszközzel szeretné megvédeni a saját piacait. Szeretné az eddig felépített tenyésztési szerkezetek eredményeit is kamatoztatni, hiszen rengeteg pénzt ölt bele. Éppen ezért a magyar húsimport helyett inkább az állatokat vagy azok génállományát szeretné megszerezni.

– A termelési struktúrák egyre inkább a multik igényeihez alkalmazkodnak – magyarázta Szánthó Attila. – A multiknak ugyanis a feltétlen gazdaságosság és a tartósság a lényeg, ez pedig óhatatlanul is kémiai adalékanyagokat igényel, mind az állatok tenyésztésében, mind pedig a húsok és a készítmények konzerválásában.

A Magyar Tájtermék Egyesület most kontrollkísérleteket folytat. Önként jelentkezők vállalták, hogy csak ősi magyar fajtákból készült ételeket fogyasztanak, s ezalatt sorozatos egészségügyi vizsgálatoknak vetik alá magukat. Az eredmény ezzel együtt sem kétséges. Az a piaci kampány, az a reklámhadjárat, amely csak részben hasonlítana a hagyományos üzleti reklámokra, másfelől viszont inkább az egészség-felvilágosítás rokona lenne, sok-sok pénzbe kerülne. Annyiba, amelynek előteremtéséhez – különösen, ha ideszámítjuk az ősi magyar fajták tenyésztésének támogatását is – politikai akaratra van szükség. Napjainkat azonban nem a magyarságot segítő, sokkal inkább a magyarságot ellehetetlenítő politikai akaratok jellemzik a kormánykoalíció berkein belül. Minden szocialista és minden szabad demokrata politikust csak az igazodás és a helytartói létből fakadó előnyök érdekelnek. Semmi más. Az sem fontos számukra, hogy egy új táplálkozáskultúra kiindulópontja lehetne Magyarország, ennek összes előnyével együtt. Ráadásul nem is maradnánk magunkra, hiszen több európai országban is megőrizték az ott honos ősi fajták egyedeit.

Ez a táplálkozási forradalom a magyar mezőgazdaság felvirágzását jelentené. Felvirágzást, amelyben megerősödnének a gazdák. Brüsszel azonban éppen ellenkező célokat követ. Hollandia területe például teljesen elszennyeződött, elfertőződött. Már harminc centiméter mélyen szennyvizet találni mindenütt. Nem szólnak erről a híradások, de valósággal menekülnek onnan a termelők, akik elsősorban nálunk igyekeznek földet vásárolni. Ehhez tönkre kell tenni azokat a magyar gazdákat, akiknek van földjük. Már az irányszámok is megvannak az EU-ban. Ma körülbelül 500 ezer család foglalkozik mezőgazdasági tevékenységgel Magyarországon. Ha az uniós előírásoknak megfelelően csökkentjük a termőterületünket, akkor már csak 50 ezer család foglalkozhat vele.

Jó lenne felébredni. Mert ha kivásárolják a nyugatiak a földet a tönkretett magyar gazdák alól, akkor befejeződik az a végjáték, ami Trianonban csak elkezdődött úgy nyolcvan évvel ezelőtt. A Kárpát-medencére sokaknak fáj a foguk.