Egy héttel ezelőtt mutatkozott be a budapesti Zsolt udvar étterem új kezdeményezése.

Zsolt építészmérnök, az étterem tulajdonosa elmondta, nem magyaros, hanem kifejezetten magyar étlap kerül az asztalra minden csütörtökön. A televízióból ismert mesterszakács, Benke Laci bácsi vezeti a konyhát, s a csütörtöki magyar fogásokat is ő készíti. Méghozzá őshonos magyar állatok húsából, azaz szürkemarhából, mangalica sertésből, rackajuhból, illetve az ideszámított kopasz nyakú tyúkból, bronzpulykából satöbbi… Zsolt feltétlenül bízik a kezdeményezésben, sőt ki is bővíti azt, biopiacot nyit a Zsolt udvarban, ahol az őshonos állatok húsából készült kolbászt, szalámit, miegyebet is kapni lehet majd.

Az őshonos magyar állatok húsát, elkészítésének módját nem ismerik eléggé az emberek, a legtöbben azt sem tudják, hol lehet ilyet vásárolni.

A bakonszegi Awassi Rt. marketingigazgatója, Kovács Petra szerint az 1600-as években negyven rackareceptet ismertek az akkori szakácsok, a rackabárány húsát pedig hatvanféleképpen tudták elkészíteni. A cég egyelőre csak szürkemarha- és rackatenyésztéssel foglalkozik, kereskedni csak később szeretne. Korábban megpróbálták már meghódítani a magyar piacot, de nem jártak sikerrel. A mélyfagyasztott új-zélandi birkahús kilója, melyen tetemes állami támogatás van, még több ezer kilométerről ideszállítva is kevesebbe kerül, mint a rackáé.

Szomor Dezső apaji vállalkozó bizakodik, bár neki is vannak már rossz tapasztalatai. Az egyik környékbeli település húsboltja például kitette a pultra a szürkemarha húsát, az ártáblára azonban már nem írta fel a „szürke” szócskát. Egyrészt azért, nehogy bizalmatlanná váljanak a vevők, másrészt pedig attól tartott, hogy megkedvelik a szürkemarha húsát és folyton azt követelik majd. Az üzlet viszont nem akart a szürkemarha bonyolultabb beszerzésével bajlódni. Inkább maradt a hagyományos húsnál… Az apaji vállalkozás szerződéskötés előtt áll. Összefogott egy lajosmizsei feldolgozóüzemmel. Két-három exkluzív boltot nyitnak, sőt, közös termékfejlesztésbe is fognak majd.

Az árakról szólva Szomor Dezső annyit mondott, dömpingben vágják manapság a húsmarhákat Magyarországon. Termelői szinten most 300 forint kilója. A szürkemarháé pedig körülbelül 380 forint.

A Gyulai húskombinát többek között mangalica termékcsaláddal is rendelkezik. Készítenek mangalicakolbászt, -szalámit, de árulják a mangalica zsírját is. Amint a vállalat marketing-osztályvezetője, dr. Csomai József elmondta, Békéscsabán s természetesen Gyulán is van saját üzletük, ezekben kaphatóak a mangalicakészítmények. Budapesten a Maglódi út 4. szám alatti cégképviselet boltjában és az Örs vezér téri Árkád üzletházban árulják a mangalicatermékeket, s úgy érzik, sok vevő keresi már ezeket. A Gyulai húskombinát szeretné a mangalica piacát bővíteni, egyelőre azonban nem kap elegendő alapanyagot ehhez, mert kevesen foglalkoznak még az őshonos sertés tenyésztésével hazánkban.

A másik nagy hazai feldolgozó, a Zalahús is foglalkozik mangalica- és szürkemarha-termékekkel, rendkívül sokféle készítményt csinálnak mindkét állatból. Kolbászt, szalámit, kifejezetten a szürkéből virslit, párizsit, krinolint, szafaládét. Vákuumfóliás csomagolású termékeire rá is írja, hogy szilaj szürkemarha húsából készültek. Amint azt Farkas Imre, a cég vezérigazgatója elmondta, a Zalahús 15 ezer magyarországi üzletbe szállít árut. A mangalicából és a szürkemarhából készült termékek gyártása azonban csak most indult, ezeket egyelőre Zalaegerszegen, a cég mintaboltjában, a vágóhíd mellett a Balatoni út 5-7. szám alatt lehet kapni. Az őshonos állatok húsából előállított termékek nem sokkal drágábbak a megszokott készítményeknél, éppen ezért remélik, hogy mihamarabb meghódítják velük a piacot.

Radics Zoltán a fővárosi Budagyöngye üzletház első alagsori szintjén, a 12. számú üzletben árul mangalica- és szürkemarhahúst, illetve -készítményeket. Radics úr szerint felismerhető a különbség az őshonos állatok és az általában tenyésztett sertések, illetve marhák húsa között. Az őshonos állatok húsa ízanyagokban sokkal gazdagabb, a szürkemarhából például jellegzetesen suru, zamatos húslevest lehet készíteni. Radics Zoltán boltjában megfordulnak olyan idősebb vevők is, akiket gyerekkori emlékek fűznek a mangalicához és a szürkemarhához. A háború előtt ugyanis nagy számban tenyésztették még Magyarországon ezeket az állatokat. A kereskedő úgy látja, nagyobb propagandát kellene csinálni az őshonos állatoknak, illetve a hozzájuk fűződő gasztronómiai szokásoknak. Sok-sok vevőnek ugyanis ott a boltban kell afféle kiselőadást tartani például a szürkemarháról, mert sohasem hallott még róla.

Hogy miért nem karolja fel az őshonos állatok ügyét a földművelésügyi minisztérium? Több szakember is úgy véli, vannak olyan vezetők, akik óhatatlanul is politikai kérdést csinálnak belőle, egyszerűen nacionalista dolognak tartják az őshonos magyar állatok ügyét. De a politikai akarat és ez a gyanús óvatosság sem tudja lefékezni a beindult folyamatokat. A híres borász-vállalkozó, Szeremley Huba is foglalkozik már például mangalica- és szürkemarha-tenyésztéssel. Szeremley cégének menedzsere, Beöthy János elmondta, hogy saját üzemet is építenek, mert maguk is fel akarják majd dolgozni a szürkemarhák és a mangalicák húsát. Mint tudjuk, a mangalicából kitűnő sonkát készítenek például a spanyolok. Beöthy János szerint itthon is meg kellene próbálkozni valamilyen mangalicából készült sonkakülönlegességgel, nemcsak a határainkon belül, de külföldön is találhatnánk piacot neki.

Dr. Seregi János, az Állatorvosi Egyetem nyugdíjas professzora, a Magyar Tájtermék Egyesület alapítója saját elmondása szerint már öt-hat éve harcol azért, hogy legyen végre olyan étterem Budapesten, amely az őshonos állatok húsából készít ételeket. Szerinte nemcsak a kellő propaganda hiányzik, már ami az őshonos állatok húsának fogyasztását illeti, de a nyersanyag is, azaz meglehetősen kevesen foglalkoznak az országban szürkemarha és mangalica sertés tenyésztésével. Seregi professzor szerint olyan jellegzetesen magyar konyhaművészetet kell teremteni, amelyben nemcsak a húsételek, de a köretek is hungaricumnak számítanak. Miután a szürkemarha, illetve a mangalica és persze a rackajuh, a cigája húsa sűrű koleszterint tartalmaz, fogyasztásuk sokkal egészségesebb, mint a szokványos húsételeké.

– Itt az ideje, hogy magyarok táplálkozási forradalmat indítsanak el a világban, váltsák le a génkezelt, s ilyen-olyan módon manipulált táplálékok korszakát – ajánlja a professzor.

Több országban is partnerre találnánk ebben. Olaszországnak vagy mondjuk Skóciának is vannak őshonos állatai, úgyhogy a magyar kezdeményezés bizonyára követőkre találna Európában.