Egy tonna gesztenye
Megjelenésében a klasszikus cukrászatot idézi a Boldogasszony csipkéje, de a hagyományos, piskóta- és krémrétegekből álló forma mögött újító gondolat húzódik meg: az összeállítás minden textúrájában megtalálható a málna, és Tóth Norbert a legmodernebb technológiákat használta fel célja eléréséhez. Az ország cukormentes tortájában, a Kicsi gesztenyében pedig szép harmóniát alkot Gyuris László kedvenc összetevője az áfonyával, a csokoládéval és a mogyoróval.
Az államalapító Szent István ünnepe, Magyarország szimbolikus születésnapja köszöntésére idén tizenharmadszorra hirdette meg a Magyarország tortája versenyt a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete. Mint az eddigi eseményeken, most is magyaros ízvilágú, hazánkkal összefüggésbe hozható tortákat vártak, amelyek szigorúan csak természetes és egészséges alapanyagokat tartalmazhatnak.
600 gramm málna
– Már régen megszületett bennem az ötlet, hogy szeretnék egy tortát egyféle ízből csinálni, aminek minden rétegében megtalálható egy meghatározó összetevő – meséli a dunaföldvári Tóth Norbert. – Úgy tudom, még senki nem indult a versenyen ilyen gondolattal. A málnát találtam erre a legalkalmasabbnak, mert az ízét és a színét tekintve is nagyon intenzív gyümölcs, év közben folyamatosan beszerezhető, jól lehet párosítani különféle csokoládékkal és zöldfűszerekkel, és Magyarországhoz is köthető.
A málna népies elnevezése a Boldogasszony csipkéje, ugyanis a Magyarországon őshonos növény leveleinek széle csipkeszerű. Gyógyhatása figyelemre méltó, magas vitamintartalma miatt az egyik legegészségesebb gyümölcsünk.
Legalul a roppanós réteg, a piskóta málnás áztatóval van átitatva, a krém málnás-fehércsokoládés. A csipkét a torta tetején a citromos, bazsalikomos, felvert ganache idézi, a közöket pedig málnalekvár tölti ki. Liofilizált málnadarabokkal megszórt meringue-ek és zöldre színezett fehércsokoládé-lapkák teszik teljessé az összeállítást. Egy egész torta több mint hatszáz gramm málnát tartalmaz, így üde, friss és nagyon gyümölcsös. Megjelenésében a hazai tradicionális cukrászatot idézi, a felhasznált technológia viszont megfelel a modern francia irányvonalnak, ötvözi a hagyományt és az új trendeket.
– Nem egy kollégától hallottam már, hogy hiányolják a hagyományos megjelenésű tortákat a versenyből, ezért is vágtam bele – fűzi hozzá a dunaföldvári cukrászcsalád tagja, aki korábban négyszer jutott már a döntőbe, egyszer egy körtés-bodzás tortával, egyszer a piros-fehér-zöld színű, málna-áfonya-ibolya ízesítésű Ingyom-bingyommal, tavaly pedig egy kávés tortával, ami a régi idők kávéházi hangulatát idézte, és bronzérmet nyert. A család szakmai nívódíjas, 36 éves cukrászdájában ezeket is el szokták készíteni, de kaphatóak Az év fagylaltja versenyen nyert vagy dobogós helyezést elért, népszerű főzeteik is, többek között a Sacher, a Dobos, a chilis-rózsaborsos-fahéjas-csokoládés Azték aranya, a tokaji meggy és a kakaóbabtöretes-erdei gyümölcsös-tejkaramellás Dolce vita.
A gesztenye szerelmese
A Magyarország cukormentes tortája versenyt az Egy Csepp Figyelem Alapítvány hirdeti meg a cukrász-ipartestülettel együtt. Idén a Kicsi gesztenye nyert: az E-, B1-, B2-, B6- és C-vitaminban, rostban gazdag gesztenye lassítja az öregedést, viszont magas a keményítőtartalma, ezért azt gondolnánk, nem alkalmas csökkentett szénhidráttartalmú sütemények készítésére.
– Az első nagy szerelmem az életemben a családom, a második pedig a gesztenye – indokolja választását Gyuris László, a szegedi A Cappella Cukrászda aranykoszorús cukrászmestere. – Egyszer már nyertünk fagylaltversenyt a Magyarok nyilaival, ez egy mézes gesztenyefagylalt. Azt akartuk megmutatni vele, hogy tudunk száz százalékig magyar alapanyagokból tökéletes fagylaltot készíteni, nem kell előnyben részesíteni az olasz termékeket. Nálunk kapni gesztenyekosarat, fehér és étcsokival behúzott, rummal bolondított gesztenyeszívet, Cointreau-val ízesített gesztenyekockát is. Évente egy tonna gesztenyét használunk el, tehát nagyon közel áll hozzám ez az összetevő, habár a hazai cukrászdákban nem kap különösebb szerepet. Nagy kihívás volt cukormentes tortát formálni belőle, a döntőben a dietetikusok kérték is, hogy módosítsunk egy kicsit a recepten, mert a számítások szerint magasabb volt a szénhidráttartalma a kelleténél.
A torta legnagyobb erénye a hozzáértők szerint a ropogós rész, ami csokoládéból, mandulából, mogyoróból áll. A cukormentes tortáknál fontos elérni egy olyan összhatást, amiben nem érződik a cukorpótlók kellemetlen utóíze: erre a Kicsi gesztenyénél is nagyon figyeltek. A süteménynek négy különböző textúrája van, a felvert részben található gesztenye; áfonyának erdei, kis szemű fajtát választottak, mert az karakteresebb, és savanykás ízét megbolondították egy kis csillagánizzsal. A tetejét cukormentes tejcsokoládé borítja, amit koronaszerűen vesznek körbe az elegáns csokoládéívek. Szeletenként csupán 14,9 g szénhidrátot és 204 kcal-t tartalmaz, így jó választás a cukorbetegek számára.
Minőségvédelem
Idén új szabályt vezettek be: a receptek csak az év végétől válnak nyilvánossá, addig csak az ipartestület tagjai készíthetik a tortákat. Az elmúlt években ugyanis jó pár visszaélést tapasztaltak.
– Volt, aki a receptúrát egyszerűsítette, volt, aki gyengébb minőségű alapanyagot használt, így már tagkizárás is történt emiatt. A Magyarország tortája egy igen jól felépített brand, és tizenhárom évnyi belefektetett munkát lehet lerombolni, ha nem vigyázunk – mondja Erdélyi Balázs, a cukrászok ipartestületének szakmai elnöke. – Így idén csak azoknak adtuk ki a recepteket, akik aláírtak egy nyilatkozatot, hogy nem változtatnak rajtuk, és a titoktartást is vállalták.
Augusztus 18-tól több száz cukrászdában kaphatók majd a torták, a folyamatosan bővülő lista megtekinthető az ipartestület honlapján (www.cukraszat.net). Augusztus 18-a és 20-a között pedig a Magyar Ízek Utcájában, a budapesti Várkert Bazár területén is meg lehet őket kóstolni.
– Fő célunk volt, hogy inspiráljuk és fejlődésre bírjuk a szakmát, hiszen a versenyen való induláshoz a cukrászoknak képezniük kell magukat, kísérletezniük és gyakorolniuk kell, a felkészülés nem kevés munkát és időt igényel tőlük. Egy-egy győztes tortában mindig van valamilyen újdonság, komoly alkotások, hat-nyolc olyan összetevőből állnak, amelyeket külön le kell főzni, elkészíteni, számos munkafázison keresztül. Az elmúlt tíz évben részben ennek köszönhetően rengeteget fejlődött a magyar cukrászat. Emellett kinyílt a világ is, sokan tudnak külföldön tanulni, miközben érkeznek ide képzéseket tartani nagy cukrászmesterek is – mesél a szakmáról Erdélyi Balázs.
Az elmúlt években sok Magyarország tortája vált népszerűvé és a cukrászatok állandó kínálatának részévé, mint a Somlói revolúció, a Barackos kölestorta vagy a tökmagos Őrség zöld aranya, megújítva a hazai cukrászdák kínálatát.