A horgászok örömére, a halászok és a vendéglátósok bosszúságára országszerte megszűnik a kereskedelmi halászat 2016-tól, az étkezési célú haltermelés az e célból létesített halgazdaságok feladata lesz egy áprilisi törvénymódosítás nyomán. Bár a magyar gasztronómiából így szükségszerűen eltűnik a balatoni hal, a magyar halgazdálkodás egésze új alapokra kerül.


Már 2013 végén is nagy vihart kavart balatoni vendéglátós körökben, hogy Fazekas Sándor szakminiszter leállította a halászatot a magyar tengeren. Az akkori vidékfejlesztési tárca deklaráltan a horgászatot kívánta előnyben részesíteni. A halgazdálkodásról és a hal védelméről szóló 2013. évi CII. törvénynek a Földművelésügyi Minisztérium által előterjesztett és az Országgyűlés által megszavazott módosítása csupán országos szinten kiterjesztette az új felfogást, amely ellen ugyan erős érvként hozható fel, hogy a horgászat minden szépsége mellett csupán hobbi, míg a halászat embereknek ad megélhetést, ám legalább ilyen erős érv természetes vizeink, kiemelten a Balaton őshonos halállományának jelentős csökkenése.

Még az 1980-as években is 20-22 ezer tonna volt a tó átlagos halmennyisége. Mára ez mintegy 15 ezer tonnára csökkent, a XX. század első felében föllelhető körülbelül 40 őshonos fajból pedig 22-24 faj marad, és ezeknek is csak egy része képes az önfenntartásra. Ennek fő oka azonban nem a halászat (hiszen ezt a mesterséget évezredeken át űzték a Balatonon), hanem a vízpart beépítése, a téridegen, ikra- és ivadékpusztító halfajok (például az angolna) betelepítése, a természetes ívóhelyek és a táplálék lecsökkenése. A fürdőturizmus számára kívánatos tiszta víz ugyanis táplálékforrás-hiányt jelent a halak számára.

Ami nem balatoni

A tény azonban akkor is az, hogy a Balatonban, de számos más hazai élővízben is többé-kevésbé azonos folyamatok zajlottak az elmúlt évtizedekben. Ezek nyomán ma már átgondolt halgazdálkodásra van szükség, amihez hozzátartozik a nagyüzemi halászat korlátozása is. Hogy a teljes tiltás jó megoldás-e, azt csak évek múltán lehet a maga teljességében megítélni. A kommunizmus uniformizáló, hamisítástól sem visszariadó menzakonyhájától tudatos építkezéssel távolodó, valódi hagyományokra építkezve megújuló magyar gasztronómia számára biztosan kedvezőtlen például az a fejlemény, hogy történelemmé válik az étlapokon a balatoni fogas – hiszen az a hal, ami nem legnagyobb állóvizünkből származik, fogalmilag nem balatoni hal.

Kardos Gábor, a Balatoni Kör elnöke márciusban arról írt (Hatalmas hiba a balatoni halászat leállítása, Index.hu, 2015. március 24.), hogy a piac mennyiségileg és minőségileg is egyenletes ellátása friss hallal csak halászattal oldható meg, és arra is felhívta a figyelmet, hogy ez a hivatás a kulturális örökség része is. És bár a Földművelésügyi Minisztérium egyik közleményében leszögezte, hogy „nem a halászat vagy a halászati módszerek teljes megszüntetéséről van szó, hanem kifejezetten a kereskedelmi célú halászati tevékenység felhagyásáról (…) a »hivatásos« halászok tudásával és eszközparkjával végezhető ökológiai szelektív halászati tevékenységre, valamint időszakosan a halmentésre a továbbiakban is szükség lesz a természetes vizeken”, végső soron tény, hogy a minőségi gasztronómia egyik legfontosabb alapelve, a lokalitás, vagyis a helyi alapanyag a magyar tenger esetében – márpedig a Balaton konkrét márkanév – nem lesz elérhető. (Egyébként megfelelő értékesítő hálózat híján eddig is nagy nehézségekbe ütközött valóban balatoni halat beszerezni.)

Vannak tehát megfontolandó árnyoldalai a szaktárca döntésének. Vitathatatlan előrelépés viszont, hogy az évtizedekig kissé háttérbe szorított halgazdálkodás a maga teljességében fontossá vált. Ez azért is maximálisan indokolt, mert noha az egykor igen jelentős magyar halfogyasztás az Európai Unió 22 kilogrammos átlagával szemben mindössze 4,4 kilo­gramm évente, Magyarország ma is jelentős szerepet játszik a kontinens édesvízi haltermelésében, és ez a jövőben még inkább így lesz, hiszen az EU-ban fogyasztott halmennyiség 65 százaléka (többek között a minősíthetetlen körülmények között tenyésztett hírhedt pangasius) a közösségen kívülről származik, ezért Brüsszel feltett szándéka ezen arány 40 százalékra csökkentése.

Ennek érdekében az EU 2030-ra 136 ezer tonna növekedéssel 480 ezer tonnára akarja feltornászni a haltermelést, ami az édesvízi akvakultúra nagy arányú felértékelődését jelenti. Különösen hazánkban, ahol az évi összesen 14-16 ezer tonnás haltermelés 85-88 százaléka már ma is tógazdaságokból származik. Ennek tükrében pedig már nem is tűnik olyan drasztikus lépésnek az élővízi kereskedelmi halászat leállítása, még ha speciálisan a Balaton esetében akár enyhítő módosításokat is érdemes lenne fontolóra venni.

Lemaradtunk

A cél mindenesetre a halgazdálkodás föllendítése, aminek kereteit az Európai Unió vonatkozó irányelveihez igazodó, jelenleg is alakuló, társadalmi vitára bocsátott Magyar Halgazdálkodási Operatív Program jelöli ki, elsősorban a halastavak és a halfeldolgozás fejlesztésére fókuszálva.

A programban foglaltak szerint a halgazdálkodás legfontosabb feladata egészséges, kiváló minőségű hal és haltermék biztosítása a hazai és a külföldi fogyasztók számára. Éspedig oly módon, hogy – célzott támogatással – az ágazat hozzájáruljon az egészséges életmód, a tudatos táplálkozás, az ökoturizmus és a környezetvédelem elterjedéséhez, és mindezel a vidék népességmegtartó képességének növeléséhez. A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai azt mutatják, hogy ma a teljes hazai halgazdálkodás az agrárium mintegy 0,34 százalékát teszi ki, ami igen alacsonynak mondható. Ezért, miképp a program rávilágít, létfontosságú a korszerű, a természeti erőforrásokat megújító technológia alkalmazása természetvédelmi, vízgazdálkodási és társadalmi szempontból egyaránt.

Ma nagyságrendileg közel 40 ezer hektár területet tartanak nyilván halastó művelési ágban. Ebből nem egészen 30 ezer hektár üzemel a valóságban, a halnevelés pedig meghatározó részben extenzív, vagyis természetes, „rideg” körülmények között történik. Ezt egyesek technikai lemaradásnak tartják, ugyanakkor komoly versenyelőnyt jelent az agrokemikáliáktól való mentesség. E hagyományos módszer mellett léteznek úgynevezett precíziós, magas termelési intenzitású, tervezett-irányított haltermelési technológiák is, felhasználva például a termálvizet.

A természetes élővizekből valamivel több, mint 141 ezer hektárt hasznosítanak halgazdálkodásra, ezen területekről évente mintegy 7000 tonna zsákmány kerül ki, ennek 70 százalékát a horgászok fogják ki. (Vagyis a halállományt nem a halászok, hanem sokkal inkább a pecások ritkítják, így az ökológiai szempontok nem feltétlenül indokolják a halászat megszüntetését.)

A hazai haltermelés valamivel kevesebb, mint harmada, az élő halat és a feldolgozott termékeket összesen számolva, évente mintegy 4,5 ezer tonna a hazai piacon kerül forgalomba, nagyobb része külhonban talál vevőre. Ugyanakkor a közel 20 ezer tonnás éves import meghaladja az összes hazai termelést, vagyis a mérleg kedvezőtlen. Még meglepőbb, hogy a feldolgozott hazai halmennyiség hozzávetőlegesen felét a nem őshonos, Magyarországra csak az 1980-as évek második felében betelepített afrikai harcsa adja, mintegy 20 százalék az ugyancsak nem őshonos busák aránya, és csak a maradékon osztozik a ponty, illetve a többi halfaj. Ez, valamint a halászlékockák és társaik népszerűsége jól jelzi a magyar halgazdálkodás és a hazai halgasztronómia deformálódását, miközben még mindig nem biztosított az egyenletesen magas minőségű élő- és frisshal-termékek országos szintű jelenléte. Mindemellett az étkezési célú hazai haltermelés közel 85 százalékát az Alföld, valamint a Dél-Dunántúl adja, az egyéni gazdaságok mindössze az összes halastó nagyjából 4,5 százalékán tevékenykednek, és ami a legmegdöbbentőbb, az egész akvakultúra-ágazatban mindössze nem egészen 1500 ember dolgozik, ők is javarészt a nyugdíjkorhatárhoz közelítenek.

Váltás és innováció

Bőven van tehát behoznivaló a magyar halgazdálkodásban. A Magyar Halgazdálkodási Operatív Program ezért célul tűzi ki fiatal halász vállalkozók támogatását, illetve a már működők termelési feltételeinek fejlesztését. A társadalmi vitára bocsátott dokumentum leszögezi, hogy „a halgazdálkodás, a mezőgazdaság, a környezet- és a természetvédelem, valamint a vidék szorosan egymásra utalt területek, mindamellett, hogy a vidéki térség és benne a halastó a termelés színhelye, és egyben biológiai és társadalmi élettér is. Az ágazat küldetését felvállalva a bevételi profiljukat diverzifikáló gazdaságok a termelési funkción túl el tudják látni a természeti értékek fenntartását és fejlesztését, az extenzíven művelt kultúrtáj ápolását, a halászati hagyományok megőrzését, valamint a rekreációs (horgászat, vizes élőhelyekre alapozott turizmus) igények kiszolgálását.”

Tehát a program összetett, integrált rendszerben gondolkodik, és ez már önmagában is nagy előrelépés az elmúlt évtizedek széttagolt, gyakran inkohe­rens megközelítéseihez viszonyítva. Az új szemléletű gazdálkodás fellendülését segítheti, hogy idén számos, korábban kötött hosszú távú vízhaszonbérleti szerződés jár le, s az így felszabaduló vízterületeket már a módosított felfogás szerinti haltermelés szolgálatába lehet állítani. Stratégiai cél a magyar polgárok „nyomon követett, élelmiszer-biztonság szempontjából megfelelő, megfizethető, nagy választékbőségű, magasan feldolgozott és legalább ötven százalékban hazai eredetű haltermékekkel való ellátása, a haltermékek nagyobb arányú megjelenése a közétkeztetésben, a halgazdálkodásban dolgozó vállalkozások és alkalmazottaik hosszú távú megélhetése, mikro-, kis- és középvállalkozások versenyképességének növelése (…) az innovatív módszerek feltárása és elterjesztése a kutatók és termelők együttműködésének erősítésével, valamint a hálózatosodás segítségével. A természetes vizek hal-biodiverzitásának megőrzése és az őshonos halállomány mennyiségi növelése a telepítési nagyságig akvakultúrában szaporított és nevelt egyedekkel (…) a tengeri halászat korlátozásából eredő európai uniós importfüggőség csökkentése édesvízi akvakultúrában nevelt hagyományos és a termelésbe bevont perspektivikus halfajok közösségen belüli más tagállamok részére történő szállításával (…) a halfogyasztás rétegszélesítése érdekében a csökkentett szálka tartalmú, illetve szálkamentes haltermékek közétkeztetésben való felhasználásának erősítése (…) a kornak megfelelő és innovatív technológiát alkalmazó magas feldolgozottsági fokú termékeket is előállító halfeldolgozók erősítése.”

Tegyük hozzá, a halfogyasztás föllendítéséhez a magyar társadalom átfogó szemléletváltására, étkezési kultúrájának felfrissítésére, helyreállítására is szükség van. Dokumentumok bizonyítják, hogy hazánkban még a XVIII. században is legalább ötven különböző halfajtát tartott számon a magyar konyhaművészet, s ezeket száznál is többféle módon készítették el. Ez a tudás mára elveszett, de az írott források felhasználásával jó eséllyel rekonstruáható és a hagyományok alapján korszerűsíthető. Vagyis végső soron kulturális örökségről, önazonosságunk egy darabjának innovatív helyreállításáról kell beszélnünk. A magyar halgazdálkodás megújítása ezt a célt szolgálja.

Ágoston Balázs