Magyar pezsgőforradalom
Hasít a magyar pezsgő, a hazai pincészetek évek óta a rangos nemzetközi versenyek élmezőnyében végeznek, bizonyítva, hogy a nagy múltú, bár évtizedekig méltatlanul elrontott magyar pezsgőkultúrának a legnagyobbak között van a helye.
Aranyérmet nyert a Kreinbacher Pince az idei Champagne és Pezsgő Világbajnokságon (Champagne and Sparkling Wine World Championship, CSWWC) Brut Classic 2016 Magnum pezsgőjével, ráadásként Prestige Brut és Prestige Brut 2016 Magnum tételével két ezüstérmet is elhozott a somlói birtok. A jelenleg román fennhatóság alatt álló Partium egyre ismertebb, egyébként a Pannonhalmi Főapátsághoz is kötődő magyar műhelye, a Kárásztelki Pezsgőpincészet is szerzett két ezüstérmet Blanc de Blancs, illetve Classic Brut pezsgőjével.
A siker nem esetleges. Kreinbacherék és a kárásztelkiek tavaly is nyertek egy-egy aranyérmet e versenyen, előbbi Brut Classic 2015 Magnum nevű tételével, a partiumi termelők pedig szintén másfél literes Magnum-palackban érlelt Carassia Classic Brut pezsgőjükkel. Mindkét magyar pezsgőpincészet egy-egy ezüstérmet is elkönyvelhetett 2019-ben, akárcsak a Törley Pezsgőpincészet, melynek 2015-ös évjáratú, pinot noirból készült François President Rosé Brut tételét díjazták a világ legszigorúbb vetélkedésén.
– Az alázat a titok. Szorgalomra és folyamatos tanulásra van szükség. A pezsgőkészítést Magyarországon még mindig nem tanítják külön szakmaként. Nálunk az hozta meg az áttörést, hogy 2009 óta Christian Forget, az 1833 óta működő champagne-i Paul Bara pezsgőmestere segíti a munkánkat külsős tanácsadóként. A tradicionális pezsgőkészítés sok mozzanatból áll, és bármelyikben hibázni végzetes lehet – mondja Prisztavok Zoltán, a Kreinbacher Birtok kereskedelmi és marketingigazgatója, aki szerint a magyar pezsgő még az útkeresés fázisában van.
Természetesen a legjobb pezsgők tradicionális eljárással készülnek (a technológiákról lásd keretes anyagunkat). Ezt manapság hangsúlyozni kell, mivel a kommunista diktatúra szinte eltüntette ezeket a nemes pezsgőket a piacról, helyettük könnyen, gyorsan előállítható tankpezsgőkkel árasztotta el a hazai és a KGST-piacot.
Pedig valaha a csúcson voltunk (lásd keretes anyagunkat), és bár e virágzó – vagy stílszerűen: pezsgő – ágazatot is földre küldte a trianoni békediktátum, a Horthy-korszakban a magyar gasztrokultúra még régi fényében pompázott. A vörösterror azonban e téren is elterjesztette az igénytelenséget. Jóllehet hazánk a világ ötödik-hatodik legnagyobb pezsgőfogyasztója, e piac legnagyobb részét még mindig az édes buborékos italok teszik ki.
– A magyar pezsgő az első világháború előtt élte fénykorát. Sajnos az 1945 utáni évtizedek nem múltak el nyomtalanul, nem telepítettek például kifejezetten pezsgőalapanyagnak való szőlőt, nem végeztek kísérleteket, klónszelekciókat. Pedig a pezsgő kulcsa a jó alapanyag, amihez lassú érésű szőlő kell – erősíti meg a magyar pezsgő ügyének egyik élharcosa, Szentesi József. Az Etyek–Budai borvidéken filoxéra előtti szőlőfajták boraival is kísérleteket folytató termelő azonban derűlátó, szerinte ahogy egyre többen akarnak minőségi pezsgőt készíteni, úgy emelkedik a színvonal, és ha a szakmai háttér is újjáépül, igazi áttörés várható.
A folyamat már elkezdődött. A tradicionális pezsgők hazai piaca háromszorosára bővült az elmúlt években, trend lett pezsgőt fogyasztani.
– 2009-ben támadt igény a termelők részéről a pezsgőkészítésre. Akkor ennek még nem voltak meg a jogi feltételei, 2013. január 1-jétől viszont megszűntek a törvényi akadályok. Ma már pezsgőforradalom zajlik Magyarországon, és szerencsére az a kommunizmusban berögződött tévedés is eltűnőfélben van, hogy a pezsgő a szilveszter itala. Meg kell találnunk a legjobb termőhelyeket, a megfelelő fajtákat, emellett a hozzáértést is pallérozni kell. Van hová fejlődnünk, de a következő tíz évben várhatóan ugrásszerű felívelésnek néz elébe a magyar pezsgő – állítja az ügy egyik szószólója, Demeter Zoltán.
A tokaji borosgazda meggyőződése, hogy Magyarországon világszínvonalú pezsgőt lehet készíteni, ami Hegyalja számára új kitörési pont is lehet.
– A tokaji pezsgő stílusa viszonylag gyorsan megteremthető. Ezzel új piacokra lehet betörni, és a száraz borok mellett a pezsgő el tudja majd tartani a világ legfontosabb italát, a tokaji aszút, amit egyébként szinte lehetetlen megtérülő módon termelni – véli Demeter Zoltán.
A helyzet biztató, ma már újra jelen van és helyet követel magának a világ legjobbjai között is a magyar minőségi pezsgő. Ez annak is köszönhető, hogy 2013 óta a borászatok törvényesen készíthetik ezt a különleges italt; ez korábban külön jövedéki kategóriaként csak a nagy pezsgőgyárak kiváltsága volt.
– Örvendetes, hogy egyre több termelő gondolkodik komolyan a pezsgőről, de ez is csak néhány tucat gazdát jelent. Ez a szakma nehézipara, a legnagyobb kihívás. Még az út elején járunk, kísérletezünk. Nálunk a rajnai rizlinget gondoltuk a pezsgő alapjának, de rá kellett jönnünk, hogy a chardonnay és a pinot noir alkalmasabb. Nemrég fordult termőre az első olyan chardonnay-ültetvényem, amit már tudatosan pezsgőalapanyag-termelésre telepítettem, és most készítünk elő egy területet ugyanilyen célból a pinot noirnak. Jó alapanyag, érett, gyümölcsös savakban gazdag szőlő kell – mondja Légli Ottó.
A balatonboglári borosgazda, egyben a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnöke hangsúlyozza, hogy sokkal több még a kérdés, mint a biztos válasz. Ezt az is jelzi, hogy a minőségi, vagyis palackos erjesztésű pezsgő iránt még csekély az érdeklődés.
– Nagy a fogalmi zavar, érdemes lenne megfontolni, hogy csak ezt lehessen pezsgő néven forgalmazni, a tartályos italok palackján pedig kötelező legyen feltüntetni, hogy tankpezsgő – mondja Légli Ottó, hozzátéve, fontos volna, hogy a pezsgő ne legyen rossz értelemben vett divatital. Helyette lényeges, hogy a fogyasztók is tanulják, értsék ezt az italt, és így a véleményük kontroll és inspiráció lehessen.
Nagyhatalom voltunk
Mint annyi mást, pezsgő szavunkat is gróf Széchenyi Istvánnak köszönhetjük. A legnagyobb magyar 1830-ban megjelent, Hitel című történelmi jelentőségű művében írta le először. Az első magyar pezsgőpincét azonban már 1806-ban létrehozta Sümegen egy nyugalmazott katonatiszt, barkóczi Rosty Lajos, és még ugyanabban az évben elkészítette első pezsgőjét a zalai kisvárosban a Bajomi-pince. Ezek voltak Franciaországon kívül a világ első pezsgőüzemei, igaz, csekély mennyiséget palackoztak. 1825-ben Pozsonyban Schönbauer Mihály orvosdoktor és Fischer János borkereskedő alapította hazánk első nagyobb mennyiségben termelő pezsgőpincészetét. 1834-ben Prückler Ignác fűszerkereskedő és bankár Pest városában rum-, likőr- és pezsgőgyárat hozott létre, egy évvel később Pozsonyban indult útjára az Esch és Társa Pezsgőgyár. 1842-ben ugyancsak az ősi magyar koronázóvárosban Palugyay József és fia is pezsgőkészítésre adta a fejét, termékeik hamar világhírűek lettek, az 1900-as párizsi világkiállításon nagydíjjal ismerték el munkásságukat.
1852-ben Pesten újabb pezsgőüzem kezdte meg működését az osztrák származású Hölle János Márton vezetésével, ezt 1887-ben a tulajdonos Budaörsre telepítette. 1859-ben Pécsett is pezsgőház jött létre, a lengyel származású, eredetileg szabómesternek tanult, az alkímia iránt is érdeklődő Littke Lőrinc alapította. Velencén 1875-ben Petheő Imre hozta létre üzemét, később a német származású Belatiny-Braun család vette meg, melynek sarja, Belatiny-Braun Artúr 1900-ban a párizsi világkiállításon aranyérmet nyert pezsgőivel. 1882-ben alapította meg híres budafoki pezsgőgyárát Törley József, felismerve, hogy az etyeki szőlőültetvényekről tökéletes alapanyagot lehet szüretelni. 1893-ban Nagymaros is bekapcsolódott a hazai pezsgőkultúrába, a Dunakanyar kies településén dr. Ludwig Willibald vágott bele a nemes ital készítésébe. Tatán pedig gróf Esterházy Ferenc alapított pezsgőgyárat 1905-ben. Az első világháború kitöréséig ezeken kívül még számos városban és régióban: Brassóban, Csáktornyán, Debrecenben, Kolozsváron, Nagyváradon, Nyitrán, Sátoraljaújhelyen, Szegeden, Szombathelyen, Villányban, az Érmelléken is készült pezsgő, és a Szent Korona társországában, Hovátországban is, jelesül Zágrábban és Magyarország „különálló testében”, Fiuméban.
A XX. század elején már évente nyolcmillió palack első osztályú pezsgő készült Magyarországon, és ezzel Franciaország mögött a világ második legjelentősebb pezsgőnagyhatalma volt hazánk. Figyelemre méltó, hogy a termelés 80 százaléka az itthoni piacon talált gazdára.
Palack vagy tank?
A pezsgő borból készül, hasonlóan más, az utóbbi években divatossá vált szénsavas termékekhez, a gyöngyözőborhoz és a habzóborhoz. Előbbi buboréktartalma természetes úton, az erjedés során vagy szén-dioxid mesterséges hozzáadásával jön létre, a palackban 1 és 2,5 bar közötti a nyomás; utóbbi kizárólag mesterséges szén-dioxid-hozzáadással készül, a palackban pedig legalább 3 bar nyomásnak kell lennie.
A pezsgő szénsavtartalma ezzel szemben kizárólag természetes úton, az erjedés során alakul ki. Az első pezsgőt Franciaország Champagne tartományában készítette 1670 és 1715 között az hautvilliers-i bencés apátság pincemestere, Dom Perignon szerzetes.
Pezsgőt négyféle eljárással lehet készíteni. A hagyományos módszer (méthode traditionnelle) alkalmazása során az egész folyamat a palackban megy végbe. A nyomásálló palackba az alapborhoz úgynevezett tirázslikőrt, borban oldott cukrot és élesztőt adnak, hogy így beindítsák az újbóli erjedést, ami 2-3 hónapig tart. Ezután 2-3 évig érlelik a pezsgőt, majd úgynevezett rázóállványra helyezik a vízszinteshez képest 30 fokkal fejjel lefelé megdöntve. A palackokat ebben a fázisban kétnaponta kissé elforgatják, hogy az erjedés során keletkezett seprő a palack szájánál gyűljön össze. Ez hozzávetőleg egy hónapot vesz igénybe, igaz, ha gépesítik a folyamatot, az jelentősen meggyorsítja. Ha minden üledék a palack szájánál szedődött össze, az üveget speciális fagyasztóoldatba mártják, hogy a nyakánál jégdugó képződjön. Ezután eltávolítják az ideiglenes kupakot, a fagyott seprőt pedig az üvegben lévő nyomás segítségével egyszerűen kilövetik, ezt hívják degorzsálásnak. Végül expedíciós likőrt, más néven doszázst, vagyis ismét borban oldott cukrot adnak hozzá, hogy beállítsák a végső cukorfokot, majd parafa dugóval és fémkosárkával lezárják a palackot. Az ilyen eljárással készült pezsgők buborékszerkezete igen finom, jellemző rájuk az izgalmas élesztős aromatika, és minden palack pezsgő sajátos, egyedi ízvilágot kínál. Bontás előtt még legalább egy hónapig pihentetik. Az így előállított pezsgő valóban kézműves termék.
Az úgynevezett transvasée eljárás első fele hasonló az előzőhöz, azzal a különbséggel, hogy az erjesztés és az érlelés nem 0,75, hanem 1,5 literes, úgynevezett Magnum palackokban történik, és a seprőtelenítés előtt körülbelül másfél évig pihentetik a tételt. Ezután a palackból rozsdamentes acéltartályba fejtik a pezsgőt szén-dioxidos nyomás alatt, ekkor adják hozzá az expedíciós likőrt, majd szűréssel távolítják el a seprőt, hogy végül visszatöltsék üvegbe az italt. Ezáltal minden palackban ugyanolyan minőségű, leginkább a palackos érlelés ízjegyeit felvonultató pezsgő lesz.
A tankpezsgő (méthode charmat) készítése lényegesen egyszerűbb, ezzel az eljárással ipari mennyiségű, azonos minőségű pezsgő gyártható. A folyamat az erjesztéstől a nagyjából féléves érlelésen át a doszázsolásig saválló és rozsdamentes acéltartályban történik, majd a szűréssel történő seprőtelenítést követően plackozzák a pezsgőt, mely könnyed, gyümölcsös aromatikát mutat.
Az Asti (méthode asti) a piemonti régióból származó olasz pezsgőkészítési eljárás, az egyes lépések megegyeznek a fentiekkel, lényeges különbség azonban, hogy nem alapbort használnak, hanem illatos szőlőfajták mustját, amihez így nem adnak tirázslikőrt, hanem a must természetes cukortartalma erjed alkohollá és szén-dioxiddá.
A pezsgők cukortartalmuk alapján különböző jelöléseket kapnak, a legértékesebbek és a legkiválóbb minőségűek a brut nature minősítésű nyerspezsgők, amelyekben elhanyagolható mennyiségű, literenként kevesebb mint 3 gramm cukor található. További kategóriák: extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux.
A pezsgő sokoldalúan használható a gasztronómiában: halakhoz, egyéb vízi, tengeri eredetű ételekhez éppúgy jól illik, mint gyümölcsök mellé vagy akár desszertekhez. Sőt, tapasztalatból állítjuk: egy szép csontszáraz pezsgő kiváló kísérője lehet a téli időszak közkedvelt ételének, a kocsonyának.