Hirdetés

Poharunkban cabernet sauvignon rosé grand selection 2019-ből, az egri Varsányi Pincészettől. A Ménesi Borbár estjének népes közönsége kortyolgatja a bemelegítő tételt. Elismerő bólintások innen is, onnan is. Joggal.

–  A cabernet sauvignon a pincénk Szent Grálja – mondja a családi borászatot ma este képviselő Varsányi Katalin. Vörösborként nem mindig tudtak vele mit kezdeni, ám 2016 óta a technológiai érettség állapotában, kifejezetten rozénak szüretelik. E bor számos elismerést kapott azóta, Magyarország legjobb rozéjának választották, de például Cannes-ban is, a rozék nemzetközi megmérettetésén a Varsányi pince menoire-ból készült tétele nyert aranyérmet.

Üde, légies, pirkadt színű. Klímaváltozós, elviselhetetlen nyári hőségben fog igazán jólesni.

Apropó klímaváltozás. Varsányi Katalin férje, a pincészet ügyvezetőjeként a kereskedelemért felelő Farkas Gedeon úgy véli, ez rövid távon jól jöhet például Egernek, ennek a ma még alapvetően fehérboros borvidéknek, hiszen egyre komolyabb vörösborok készítését teszi lehetővé. Hosszú távon ugyanakkor a szőlőtermesztés határa északabbra fog tolódni, így új konkurensek lépnek be a piacra; intő jel, hogy a hazánknál sokkal nagyobb Lengyelországban már ma is nagy területeken telepítenek szőlőt…

–  Édesapám több társával összefogva 1990 végén alapította a pincészetet. Eleinte termelőktől vásárolták a szőlőt, lépésről lépésre építkeztünk – eleveníti fel a kezdeteket Varsányi Katalin.

Varsányi Lajos 1994-ben készítette el első rozéját, ezzel az úttörők között volt Magyarországon.

–  Mindig kísérletező pincészet voltunk. Folyamatos tanulás és megújulás nélkül nem maradtunk volna meg – vallja Varsányi Katalin.

A 2017-es sauvignon blanc nagyon izgalmas tétel; gyakori hiba, hogy a fajtával dolgozó hazai borászok a kaliforniai zöldes, csalános, sőt – tisztesség ne essék szólván – macskapisire emlékeztető illatvilágra hangszerelik a bort. Mások a trópusi gyümölcsöket és fűszereket idéző új-zélandi stílusra esküsznek. Varsányiék sauvignon blanc-ja leginkább varsányis: virágos jegyekkel hízeleg, miközben az egri borvidékre oly jellemző elegáns ásványosság is megjelenik.

–  A titok a kettős szüret. A tétel egyik részét korán, mindössze 17 mustfokkal szedjük, így megmaradnak a friss, gyümölcsös aromák és a savak, a másik rész pedig az érettebb aromákat adja a borhoz – avat be a műhelytitokba Varsányi Katalin.

Mindezt reduktív technológiával érik el; ennek lényege, hogy a must légmentesen záró acéltartályban erjed, onnan kerül a palackba, vagyis még a hordó dongáinak pórusain át sem érintkezik oxigénnel. Ezzel a módszerrel őrzik meg a frissességet. A reduktív technológia mára védjegye lett a Varsányi pincészetnek.

Olaszrizling érkezik Verpelétről, 2015-ből.

Igen, az olaszrizling. A mindenki által ismerni vélt, sokak által kissé lenézett fajta. Pedig, nevével ellentétben, ennél magyarabb fajtánk kevés van. És ilyen sokszínű, tehetséges sem akad sok. Ha akarod, fröccsbor. Lehet könnyed, üde, már-már illatos reduktív nyári bor, de ha úgy alakul, a termőhelyi adottságok geológiai mintájaként is megállja a helyét. Testesen, tüzesen, hordóban iskolázva is maradandó élményt tud nyújtani, és még aszú is lehet belőle, még ha eredetvédelmi okokból nem is illik így hívni. Egyszóval sokarcú az olaszrizling.

Ez a Varsányi-féle például, ami a verpeléti négyhektáros Szent János-hegyről szüretelt szőlőből készült, vibráló, virágos-ásványos-gyümölcsös ízkavalkádjával hódít, ám e sokféleség kifinomult eleganciába rendeződik.

A 2017-es debrői hárslevelű superior mézes-virágos báját-bujaságát szolid hordós háttér teszi komollyá és megint csak elegánssá. Ez, mármint az elegancia nagyon jellemző a Varsányi-borokra. Bennük minden a helyén, semmi fésületlenség, semmi túlzás. Mint a jó ízléssel sminkelt nő – nem szeplős fruska, nem is pipereszerek mögé rejtőző csalódottság, hanem barátságos, de nem bizalmaskodó, harmonikus természet.

De mitől is superior egy bor? Nos, az egri rendtartás háromszintű minőségi piramist ír elő, ennek egyike a superior. Ilyen minősítésű bort szigorúan meghatározott feltételek szerint termesztett szőlőből lehet készíteni.

Ugyanezen kategóriából következik egy 2017-es kékfrankos. Az évtized közmegegyezésesen legjobb évjárata volt ez, a kiugró minőségű bor ezúttal 15 hónap barrique-, azaz belül pörkölt, első töltésű, zempléni tölgyből készült 225 literes hordós érlelést is elbírt. A hordó szolid fűszerességet adott a gyümölcsösséghez, így született meg ez a pompás bor e karakteres aromatikájú fajtából, mely a kommunizmus évtizedeiben az olaszrizlinghez hasonlóan lesajnált, lerontott hírnevű szőlő volt – pedig ha valamiből, hát a kékfrankosból készülhet el a definitív magyar vörösbor. Mondanunk sem kell, Varsányiéké elegáns.

Miként a 2017-es cabernet sauvignon superior, aminek illata a fajtára jellemzően erőteljesen emlékeztet a szederre. Lám, nemcsak rozéként bizonyít, hanem vörösborként is. Arányos, kellemesen iható tétel, nem terpeszkedően vastag.

Érkezik előző borunk nagy testvére, a cabernet franc superior, szintén az álomszerű 2017-ből. Áfonya és étcsokoládé illata villan fel, komplex aromatika teszi próbára asszociációs képességünket. Ami a gasztronómiát illeti (mert ugye a bor étellel, miként az étel pedig borral az igazi), rég megdőlt az a tévhit, hogy a vörösbor a marhához vagy a vadhúshoz illik. Cabernet franc superiorunkhoz éppenséggel kakaóbabtörettel szórt, 74 százalékos töménységű étcsokoládé-lapkát kóstolunk. Az ízakkord tisztán cseng. E tételt hosszú órákig lehetne értelmezi, megfejteni, a benne rejlő sokszínűséget kibontani. Komoly emberek, komoly alkalmak bora. És persze: elegáns.

Mondanunk sem kell, a 2017-es bikavér superior is. Kékfrankos, blauburger, cabernet sauvignon és cabernet franc alkotja e házasítást, mely mégsem poligámia, hanem a részes szereplők példás integrációja, egy test, egy lélek.

A bikavér persze nehéz ügy. Mint mindent, a kommunizmus hamisítástól sem visszariadó igénytelensége e borkülönlegesség hírnevét is padlóra küldte. Az egri (és szekszárdi, hiszen a bikavér eredetileg e borvidék szülötte) vincellérek mindent megtesznek az egykori nagyság helyreállításáért, de sok még a rossz tapasztalatból származó előítélet, és, mint Farkas Gedeon mondja, a legifjabb borfogyasztó nemzedék már csak azért sem keresi, mert a szülei ezt itták fiatalkorukban.

Ráadásul az egri nem zárt borvidék, vagyis az ott termett szőlőt máshol is fel lehet dolgozni, és ez olcsó, finoman szólva sem a műfaj hírnevét öregbítő úgynevezett bikavéreket is eredményez. Nehezített pályán viaskodik hát a bika – de a minőség, a szaktudás, nem utolsósorban az elszántság a Varsányi Pincészetnél adott.