– Mi a különbség a kézműves sörfőzde és a sörgyár gyártási folyamata között?

– Mi csak malátát használunk, nem teszünk bele segédanyagokat a keményítő lebontásához. A jó malátában sok az enzim, ami a keményítőt átalakítja cukorrá. Egy mázsa maláta úgy húszezer forint, egy mázsa kukorica viszont tízezer, így hát a nagy gyáraknak bőven megéri, hogy a malátát kukoricával dúsítsák. Abban is különbözik egy sörgyártól ez az üzem, hogy pontosan meg lehet nézni a munkafázisokat. A gyár lélektelen – tele van csövekkel, számítógépekkel. Annyit látni a munkafolyamatból, hogy bepumpálnak egy vagonnyi malátát a silóba, megnyomnak egy gombot, és gyakorlatilag a csövek másik végén már a kész sör folyik az üvegekbe. Nálunk azonban a sör minősége még attól is függ, hogy éppen hogy szelel a kémény.

– A családi ház alagsorában egy nagy teremben hatalmas zsákok vannak. Mi történik a bennük levő alapanyagokkal?

– Majdnem egy kamionnyi maláta van itt. Különleges eljárással feldolgozott sörárpa a maláta, kellemes, édeskés íze van. A különlegességekhez belga malátát használunk, a többihez pilseni típusút, de mivel azt nehéz beszerezni, az utóbbi időben inkább Szlovákiából hozatom. Szívem szerint Magyarországról vásárolnám, de a dunaújvárosi malátagyárat az elmúlt években felvásárolták, és csak a nagy gyáraknak szállít. A termelőkkel sajnos nem tudunk közvetlenül kapcsolatot tartani, nagykereskedőkön keresztül vásárolunk. Nekünk már kevés dolgunk van a leszállított malátával, csak össze kell roppantani.

– A malátát hogyan kezdik feldolgozni az összeroppantás után?

– A következő munkafázis a cefrézés, ahol az összes keményítőt cukorrá kell alakítani. A nagy sörgyárakban komoly laborvizsgálatoknak vetik alá a cefrét, mi a hagyományos módszerrel nézzük meg, hogy megfelelő-e: egy kis jódot cseppentünk egy csepp cefrére, és ha a jód elkékül, az azt jelenti, hogy van még benne keményítő és nincs kész. Ha ez megvan, akkor mehet a szűrőkádba, ahol elválasztjuk a sörlét a törkölytől. Emiatt volt lényeges a roppantás, hiszen a nagy héjdarabok leülnek a kád aljára, és azon szűrődik át a sörlé mintegy három óra alatt. Amikor kész van a tele üst, akkor állapítjuk meg, hogy recept szerint mennyi vízzel, mekkora balinfokon készüljön.

– Van a sörnek évjárata?

– A sörnek nincs, csak a sörárpának és a komlónak. Egy kézműves sör áll vízből, malátából, komlóból és sörélesztőből. A komló a sör fűszere, pellet formájában kis zacskókba porciózva tároljuk. Ezt tesszük bele a sörlébe a következő üstben, a komlóforralóban. Itt forr a sörlé, egyben ez a fázis a kézműves sörfőzés csúcsa, ekkor kerül bele minden, amitől egyedivé válnak a termékeink. Amikor például a mézes-narancsos gyömbérsörünket készítjük, ekkor tesszük bele a facsart narancsot héjával együtt, a mézet, itt főzzük bele a gyömbért. Ezt a sörgyár ilyen formán nem tudja megcsinálni, mert mi maximum tizenhárom hektolitert készítünk egyszerre, a sörgyár meg ezerháromszázat, úgyhogy ha mi elrontunk valamit, akkor bőven van lehetőség korrigálni. Ahogy tehát a fűszereket váltogatjuk a húsoknál, úgy változtatgatunk folyton a söröknél. Ráadásul minden fajta sörhöz más eljárás is kell.

– Melyik sör igényli a legkülönlegesebb eljárást?

– Például az IPA-sör, azaz Indian Pale Ale azért különleges, mert annak idején a brit szigetekről szállították a gyarmatbirodalomba, többek között Indiába, és ezért a hosszú utat ki kellett bírnia. Ezért van az IPA sörökben több alkohol és több komló, hogy tartósítsa – mi nem mesterséges szerekkel tartósítjuk, hanem komlóból negyven deka helyett tizenhárom kilót teszünk bele, és nyolc százalék alkohol van benne. Ezt a sört csak az igazi gourmandok szeretik.

– A fűszerezés után mi a következő fázis?

– Másfél óra főzés után beletesszük az örvénykádba, ahol a forró seprő a centrifugális erő segítségével középre kiülepszik. A sörlevet ezután kell lehűteni, régen ez volt a léhűtők munkája, ma egy hőcserélő berendezés végzi. Itt még kap egy kis oxigént a sörlé, és egy szinttel lejjebb folyik, azokba a tartályokba, ahol a sörök erjednek. A sörélesztő a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá bontja, ezért az erjedő sört állandó nyomás alatt kell tartani, hogy megfelelő szénsavtartalma legyen az italnak. A tartályok oldalán lévő nyomásmérőket folyamatosan ellenőrzés alatt kell tartani, és a szeleppel korrigálni, ha kell. A sörélesztő aztán meghatározott idő alatt leül a tartály aljára, utána következik az ászokolás: a borhoz hasonlóan a sör ízét is az erjedési folyamat utáni várakozás hozza ki, akkor telítődik, és akkor válik igazi sörré. Az ászokolás előtti sört hívjuk fickósörnek, ez olyan mint bornál a „murci”. Ekkor is lehet még variálni a sör ízével, ezért nagy dolog a kézműves sör – tavaly készítettünk egy májusi baksört, amibe a komlót utólag, az erjedési folyamat után tettünk bele, vagyis hidegen komlóztunk – így nem főttek szét az ízei mint a többi sörnél, sokkal karakteresebb ital lett a végeredmény.

– Az ászokolás befejeződése után van még feladat a sörrel?

– Ekkor szokott következni a kovaköves szűrés, de mostanában egyre elfogadottabbá válik a szűretlen sörök készítése, hiszen szűrés előtt vannak benne olyan anyagok, amik még jobbá teszik az ízét. Németországban már megszokott, hogy a búzasöröket szűretlenül árulják, de a nagyüzemben érdemes elvégezni ezt a munkafázist is, hiszen tartósabbá teszi a sört – multik esetében ez komoly szempont.

– Honnan származnak az eszközei?

– A tartályokat, csöveket saját terveim alapján csináltattam. Ennek számos előnye van: magam választhattam ki az anyagot, én határozhattam meg, hogy milyen magasan legyenek a szelepek, sőt a szokásostól eltérő módon nem érnek le a földig a tartályok, lehet takarítani alattuk, így könnyebb tisztán tartani az üzemet.

– Hallhattuk, hányféle módon el lehet készíteni a sört. Hányféle sört gyárt?

– Van egy világos söröm, 4,3 százalék alkohollal, ez a klasszikus, a receptet vásároltam, de saját ízlésem szerint alakítottam. Gyártok fekete sört is: olyan mint a Guinness, ötféle malátából készül, van benne például karamell- és csokoládémaláta, valamint az élesztő is ír típusú. Nem erjesztjük le annyira, így van benne cukor. Ezért hívják portersörnek, az ír dokkmunkások itala volt: sokat ittak, jól berúgtak tőle, de mivel van benne cukor, másnap tudtak dolgozni. Nem egy nyári sör – de nagy rá a kereslet. Készítek még mézes-narancsos gyömbérsört. Karácsonyi sörnek készítettük, hiszen minden komolyabb sörgyár gyárt valami ünnepit – naptárat, korsót, hát mi sört gyártottunk, és a kétezer-hatszáz üveget ami készült, szétosztottuk a kuncsaftjaink között. Elég drága sör, de annyira változott a világ, hogy sokan megfizetik. Van még kukoricasörünk – a kukorica sok sörfőző körében szitokszónak számít, ugyanakkor létezik a világhírű mexikói kukoricasör, a Coronita, mi ennek a hagyományait vettük át. A sör története az, hogy volt egy mexikói éttermes kuncsaftom, aki mindig kérte tőlem, hogy készítsek ilyen sört, jól menne az ételeihez, így biztos sikere lenne. Hittem is, meg nem is, de végül kötélnek álltam, elkészítettem, és valóban hamar sikeres lett. Akkor nevezhetjük kukoricasörnek, ha 50 százalék fölött van a kukoricatartalma, de még a Coronitában is kevesebb van, hiszen nagyon bonyolult elkészíteni. Kitaláltunk rá egy eljárást, amivel 55 százaléknyi, nem mellesleg magyar eredetű kukoricával tudjuk gyártani a sört. Az az érdekes, hogy aki egyszer rákap, az már szinte mindig azt issza – nyáron nem győzöm csinálni, citrommal nagyon népszerű ital. Végül főzök konyakosmeggy-sört – nem is gondoltam volna, hogy ilyen igény van rá. A meggysöröknek azért van kevés alkoholtartalma, mert legalább 20 százalék meggy van benne, hogy legyen íze. Mi kitaláltuk, hogy nemcsak a meggyet, hanem a konyakot is beletesszük, így 4,3- 4,8 százalék alkohol van benne.

– Mekkora piaca van a kézműves söröknek?

– Az országban régen 350 sörfőző volt, most csak ötven – nem bírták az árversenyt. Azok tudtak megmaradni, akiknek volt saját boltjuk is. Nekem mindig volt üzletem, ahol a megtermelt sör 30-50 százalékát el tudom adni. A bolt fenntartása azonban nagyon költséges, úgyhogy mindenképp máshova is kell szállítanom. Számomra a több lábon állás hozta meg az eredményt, illetve az, hogy másabb akarok lenni, mint egy sörgyár. A „sörforradalom” egy-két éve zajlott le, ekkor indult meg a kézműves sörök elterjedése. A söreimet a vendéglátóiparban szoktam értékesíteni, körülbelül nyolcvan százaléka hordóban megy el, a kisebbik részét pedig palackozom – a palackozásnak alacsonyabbak a költségei, de több vele a munka a helyszínen, és nehezebb eladni, mert nagyobb a konkurencia. A hordós sörök szállítása és kiszolgálása mégis macerásabb, hiszen a söröshordót állandóan hidegen, tíz fok alatt kell tartani, a sörcsapokat pedig komolyan karban kell tartani, és nem is egyszerű használni. A vendéglátósoknak viszont jobb így, könnyebb piacot találni. A palackozással nekünk még több a munkánk, mint egy nagyüzemnek, kevésbé vagyunk hatékonyak, hiszen még a címkét is kézzel tesszük fel az üvegekre.

– Ön szerint mennyire szempont a vásárlók körében, hogy magyar üzemek kiváló minőségű termékeit vásárolják?

– A mostani kormány nagyszerű intézkedése az, hogy propagálják a magyar termékeket, és ez nekünk jó. A sörgyáramban öt embert foglalkoztatok, egy nagy sörgyárban az ugyanekkora mennyiségre vetített foglalkoztatottság 0,2 fő. Ezért jó a kézműves, kistermelői megoldás nem csak a sör szempontjából, hiszen sokkal több embernek ad munkát, és amit fizetésül a dolgozók kapnak, ideális esetben maguk is magyar termékekre költik el, és így az a pénz határainkon belül forog. Igyekszem magyar alapanyagokat használni, amíg lehetett kapni dunaújvárosi malátát, csak azt használtam, és most is Szlovákiából rendelem, mert elvették tőlünk kilencven éve, úgyhogy legalább részben magyar. Azért is vagyunk kézműves sörfőzde, mert nem teszünk bele semmi adalékanyagot, sőt nem is pasztőrözöm a sört. A nagy sörgyárak sörei egy évig jók, a mienk sokkal kevesebb ideig. Most fölszállóágban vagyunk, fölfut a sörgyár neve – ez pedig azért jó, mert a jó név egy esetleges recesszió idején is elviszi a hátán a gyárat. Jelenleg is több neves szálloda, sőt például a Pilvax kávézó is rendelt hordókat.

– Mennyire tekinti jó üzletnek a Budapesten virágzó kocsmakultúra meghódítását?

– Nagyon is! A Kazinczy utcában lehet kapni a hordós sörünket, a Gozsdu udvarban pedig üveges sörökkel vagyunk jelen. Szintén jó lehetőség a fesztiválokra, rendezvényekre való kivonulás, azonban itt nem a hagyományos világos sör fogy a legjobban, hanem a különlegességek. A sörfogyasztás kultúrája is mostanában kezd kialakulni – nem mindegy, hogy mihez milyen típusú sört iszunk. Ahogy léteznek borvacsorák, megjelentek a sörvacsorák, ahol a szakácsok próbálják összekombinálni a söröket az ételekkel. Kukoricasör mellé mexikói, puliszka-szerű étel, a konyakos-meggyes sörhöz meggyes sütemény, és egész jó kombinációk jöttek ki belőle.

– Van-e lehetőség a sörfőzésre házi körülmények között, a kisüsti pálinkafőzéshez hasonlóan?

– Természetesen igen, hiszen száz literig nem kell bejelenteni a hatóságoknak a sört sem. Az ilyen sörfőzdék üzemeltetői nem a megélhetésért dolgoznak, hanem hobbiból, sok esetben régi családi hagyományok felélesztésével. Mindig az a kérdés, hogy sörös, vagy boros nemzet-e a magyar, de szerintem inkább sörös – az ősmagyar nomád életmódhoz a sörkészítés passzol, hiszen a borkészítéshez letelepedett életmód szükséges. Ráadásul mindig a nemesség itta a bort, a sör pedig az alsóbb néprétegek itala volt. Később pedig a házasulandó lányok hozománya volt a sörfőző berendezés. A technika természetesen változik, fejlődik. A régi korok söreiben sokszor még szénsav sem volt. Az udvaron lehet látni a három fahordót: a nyomás miatt dupla vasalattal, vastagabb faanyagból készültek, de az azokban készülő sör mégis teljesen eltér a mai italoktól. Az én célom az, hogy lehetőség szerint magyar alapanyagokból, magyar munkaerővel kiváló minőségű söröket főzzek modern eszközökkel, de hagyományos módszerrel. A csepeli sörházamban jól látszik, mennyire népszerű ez a termelési megoldás, hiszen még hétköznap esténként is telt ház van.

Miss Nándor

Rizmajer József

1965-ben született.

A Piarista Gimnáziumban érettségizett.

A Rizmajer család hagyományaihoz híven fiatal korában versenyszerűen birkózott.

Kereskedelmi üzemgazdász és sörfőző szakmunkás végzettséget szerzett.

Nős, három gyermek apja.

A sörfőzdét 1994-ben nyitotta családi házukban Csepelen.