Erős növény, finom kenyér

Az ősi, pelyvás gabonafélék közül a legismertebb a tönköly, de ilyen a tönke és az alakor is. Utóbbi annyira megőrizte ősi jellegét, hogy szinte vadnövénynek nézhetnénk. Ötzi, az Ausztriában talált jégember is fogyasztotta a kora rézkorban, az emberiség úgy tizenkétezer évvel ezelőtt kezdte termeszteni. Mivel a modern nemesítők már nemigen foglalkoztak vele, lényegében maradt, amilyen volt. A tönke egy kicsivel később alakult ki, háziasítás során, miután az alakor kereszteződött egy kecskebúzafajjal, és az új növényt az ember szelektálni kezdte.

Vesztükre időközben – szintén többszöri kereszteződéssel – létrejött a kenyérbúza vagy más néven közönséges búza is. Kromoszómaszáma megtöbbszöröződött, ezzel együtt hozama is jóval magasabb lett. A ma ismert búza már nem pelyvás, vagyis magától kihullik belőle a szem, nem kell hántolni, így a feldolgozása is gyorsabb, ráadásul a benne lévő sikérnek is jó sütési tulajdonságai vannak. Így aztán a XIX. században a legtöbb helyen szinte teljesen kiszorította az ősi gabonafajokat.

Az alakor és a tönke leginkább ott maradt meg, ahol a rosszabb minőségű talaj és az extrémebb körülmények nem engedték meg a kényesebb kenyérbúza termesztését. A vadabb növények erősebbek – hiszen nagyobb arányban fordítják az energiáikat önmagukra, kevésbé a termésre –, és nagyobb az alkalmazkodóképességük is, hiszen változatosabbak, mint a modern fajták. Így mára reneszánszukat kezdték élni a biogazdaságokban, ahol kémiai növényvédő szerek híján az ellenálló fajokra van szükség.

Az ősgabonáknak nemcsak a ter­mesz­tése, de a magva is egészségesebb, és nagyobb a tápanyagtartalma, így a hazai kenyérkultúra forradalmának zászlóshajói, a kézműves pékségek is felfedezték maguknak. Vannak, akik kis mennyiségben a tésztához adva a kovászos kenyeret teszik vele karakteresebbé, míg mások sütnek pusztán alakorból is.

Vadban az erő

Hazánk legnagyobb ökogazdálkodási kutatóintézete, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKI) egy európai uniós kutatási projekt, a Diversifood keretében 2015 óta foglalkozik ősgabona-tájfajták vizsgálatával és értékelésével. A génbankokból kapott magokból szaporították fel a növényeket, és megfigyelték a helyi ökológiai feltételekhez való természetes alkalmazkodásukat. A hazai termesztésre legmegfelelőbb tételeket aztán gazdálkodóknál vizsgálták tovább, a belőlük készült lisztet pedig pékekkel együtt is tesztelték.

Az intézet mérései szerint az ősgabonák valóban ellenállóbak a betegségekkel szemben, nagyobb a vitalitásuk és gyomelnyomó képességük, igénytelenebbek is, így jobban tűrik például a szárazságot. A termésükből készült lisztnek magasabb a tápanyagtartalma, vasban, béta-karotinban, mikroelemekben gazdagabbak, több bennük a rost és a fehérje is, utóbbi aránya 16-20 százalék között mozog. Sikérösszetételük eltér a klasszikus búzákétól, jobban emészthetők, hosszabb ideig adnak telt­ség­érzetet. Keményítő- és zsírsavszerkezetük is igen előnyös, fogyasztásuk bizonyítottan csökkenti a koleszterin-, glükóz- és inzulinszintet, valamint a magas vérnyomást. A modern búzához képest antioxidáns aktivitásuk is nagy.

– Extrém környezeti adottságok között, többek között Nyíregyházán és később, szinte sivatagi körülmények közepette a Bugaci-homokháton is teszteltük az ősgabonákat – meséli dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője. – Utána döntöttünk úgy, hogy szélesebb körben is elkezdjük terjeszteni őket, a kísérletben részt vevő biogazdálkodóknál termesztett ősbúzákból készült liszt került most a Lidl áruházlánc polcaira. Egyelőre ez kis, egy-egy tonna alatti mennyiség, de ha van rá érdeklődés, jövőre növeljük a termesztés volumenét.

Mindennek több célja is van. Egyrészt így az ősgabonák hozzájárulhatnak az emberek változatosabb és egészségesebb táplálkozáshoz, illetve a gasztrokultúra fejlődéséhez. Másrészt egy génbank olyan, mint egy múzeum, ezzel szemben ha a növényeket terjesztik, „használják”, tovább változhatnak természetes módon, alkalmazkodva a helyi körülményekhez. Ezek a fajok ugyanis a klímaváltozás hatásaival szemben is ellenállóbbak, ezekre a hatásokra pedig az egész magyar mezőgazdaságnak készülnie kell. Gazdagítják e növények az úgynevezett agro-biodiverzitást is, ami egész élelmezésbiztonságunk egyik kulcsa. Így ugyanis stabilabbak a terméshozamok: azokban az országokban és régiókban, ahol az élelmiszertermelés több növényfaj termesztésén alapul, ritkábban fordulnak elő olyan évek, amikor a nemzeti össztermés drámaian, 25 százaléknál nagyobb mértékben csökken. A néhány faj és fajta dominanciáján alapuló mezőgazdasági rendszerek rendkívül sérülékenyek, többek közt a szőlő és a banán révén is ismertek azok a betegségek, amelyek képesek kipusztítani a növények nagy részét vagy akár az egészét.

És megszületik a kenyér

Az intézet felkérésére az alakort már régebb óta használó kézműves pékségek is kipróbálták a tájfajtákat, illetve alkottak velük recepteket: többek között a budakeszi Szívügyem Kispékség, a soroksári Panelpék, a hegyvidéki Minerva pékség, Ormós Gabriella, a Kovászlabor szakmai közösség alapítója és a Jenői Pékség tulajdonosa. Ezekben a műhelyekben egyébként is szeretnek kísérletezni, új technológiákat, alapanyagokat használni és ötvözni őket az ősivel. Élő és teremtő erőnek tartják a kovászt, a kenyérsütést pedig olyan csodának, amilyen valaha lehetett: ha fogok egy pohár vizet és egy marék lisztet, a kettő külön-külön élettelen, és el fog állni az idők végezetéig. De ha összekeverjük őket, megindul bennük az élet, megszületik a kovász, amelyhez nemhiába kapcsolt annyi jelentést a magyar nyelv, főként az összetartásra és az éltető erőre utalva. Pusztán lisztből, vízből és sóból készül a kenyér, és ez olyan mágikus folyamatnak tűnik, hogy a székely parasztember valaha Krisztus arcát látta a gabonaszemekben.

Ilyen kísérletező ember Cseperkáló József is, a Panelpék tulajdonosa, aki csak azért tanulta ki a molnármesterséget is a pékszakma mellett, hogy jobban értse, melyik a jó liszt. Pékcsaládból származik, különböző pékségekben lépegetett egyre feljebb a ranglétrán, majd kereskedelmi vezetőként úgy döntött, újratanulja a szakmát, méghozzá annak kézműves oldalát, nem a nagyiparit.

– Annyiféle információt kaptam pályafutásom során a lisztekkel kapcsolatban, hogy szerettem volna magam megtudni, mi a baj velük – meséli Cseperkáló József. – Arra jöttem rá, hogy 150 éve folyamatosan nemesítik a búzát, és ma már nem tesz jót a szervezetünknek, csak a mezőgazdaságnak. Mindenféle allergia, érzékenység, rossz emésztés ennek kapcsán alakul ki. Nem olyan jó vele dolgozni sem, nem működik jól, csak adalékanyagokkal.

Végül elkezdett tönköly- és alakorlisztet is a tésztához adni, illetve szerződést kötött a Peres Organic Farmmal, hogy öt hektáron termesszenek számára alakorbúzát, miután nem lehet ilyen gabonához jutni elegendő mennyiségben. Az alakorból szerinte jól lehet kovászt is készíteni, mert gyorsan beindul, a kenyér íze pedig karakteresebb lesz.

A vadkovász meg a valódi

A budakeszi Szívügyem Kispékségben is régóta használnak alakort, minden pénteken van csak ebből készült kenyér is, néha pedig muffin.

– Nálunk a péksütemények kínálata folyamatosan változik, szeretünk kísérletezni – meséli Bocskorás Bea tulajdonos, aki eredetileg szociálpedagógus és közgazdász végzettségű, háromgyerekes anyuka. – Az alakorral máshogyan kell dolgozni, mert eltérő a sikérszerkezete, a kenyér belseje tömörebb lesz, a héja erősebb, az íze egy kicsit édesebb. Hozzánk sokan visszajárnak érte, van, aki az íze, mások a könnyebb emészthetősége miatt. ν