A bikavér
A bor sajátos karriert futott be. A valóság az, hogy – amint Bél Mátyás krónikáiból is olvashatjuk – már Nagy Lajos (1342–1382) Itáliából és Nápolyból hozatott „kék szőlőt”, Mátyás király pedig (1458–1490) a franciaországi Champange-ból és Burgundiából hozatott piros szőlőt termő szőlővesszőket, melyek Budán és Eger környékén terjedtek el. A törökök elől menekülő szerbek (rácok) hoztak magukkal az országba neves szőlőjüket, a kadarkát. Ez a XVII. században olyannyira kedvelt lett, hogy Eger városát szinte a kadarkával azonosították.
Maga a bikavér elnevezés elterjedése 1846-ban Garay Jánostól származik; tehát előbb volt bikavér Szekszárdon, mint Egerben. A város neves költője a „Szegzárdi Bordal” című versében említette ezen a néven. A bikavér alapját a kadarka egyik nemes változata, a „lúdtalpú” adta, amelyet más vörösborszőlővel háziasítottak. A bikavérhez szükséges a kadarka, a kékfrankos, a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot, a potugieser (régebben kékoportó), a pinot noir, a blauburger, a kékmedoc és a zweigelt szőlő. A legszükségesebb a Kadarka (70 százalék), a nagyburgundi (15-20), a cabernet és a medoc noir.
Simon Schultz porosz orvosprofesszor 1757-ben megjelent munkájában már említést tesz az egri bikavérről (Erlauer Stierblut) mint az emésztést szabályozó és a gyomrot erősítő gyógyszerről. Bombardius magyarországi leírásában 1750-ben is nevesíti Eger híres borát, amelyet az egészségre hasznosnak talált. A XVIII–XIX. század fordulóján a vörösborkultúra erős fejlődésnek indult ésaz Egri Borvidék igazi különlegessége a bikavér lett. Felvirágzása az 1850-es évekhez kapcsolódik, mondván: „Olyan az egri bikavér magyar bortestvérei között, mint egy drágakövekkel díszített ékes diadém közepén a mélytüzű rubin.”
A bikavér mai változatában és minőségében a XIX. században Gröber Jenő egri pincészetében alakult ki, aki meghonosította Eger környékén a medoc noirt. Gröber a vörösborfajtákból lebogyózott szőlőzúzalékot a héjból, magból és bizonyos mennyiségű csutkából készült törkölyön eresztette ki a bort, majd kisutulta. A bikavér előállításához sokféle szőlőre volt szükség, ezért készítésére a múltban csak a nagybirtokosok vállalkozhattak. Probléma volt, hogy a medoc noir és a kadarka igen kényes szőlőfajta, ha ezek egyes években nem érnek be kellően, nem lehet csúcsminőségű bikavért készíteni. A bogyók színanyaga sem lett minden évben megfelelő, így az évente előállított bikavér sokszor különböző színű és különböző minőségű volt.
Régebben a vörösborszüret október 20. körül kezdődött. A szüretelők a bornak alkalmas fürtöket átválogatták. A kádban erjedő mustot napjában többször megcsömöszölték, azaz a felszínre emelkedett törkölyt lenyomták a mustba, mert így oldódik ki a maximálisan a színanyag. A bikavérnek legalább 20-25 cukorfokot el kell elérnie. Igazi ízét és zamatát csak a második évben éri el. A 99/2004-es FVM rendelet egyértelműen kimondja, hogy a bikavér kizárólag az egri és a szekszárdi borvidéken született, legalább három vörösbort adó szőlőfajtából készül és legalább egy évig fahordóban érlelt száraz vörösbor.”
Azaz a bikavér több különböző vörösbort adó szőlőfajta meghatározott héjonerjesztéssel nyert sötétvörös, testes, lágy, mérsékelten, illetőleg kellően fanyar, jellegzetes illatú és zamatú, tökéletesen összehangolt borfajta.
Az országban két termőterülete van a bikavérnek: Szekszárd és Eger. Az egyes termelők receptje ma is titkos, de Szekszárdon a kadarka, a merlot, a cabernet franc és a sauvignon, esetleg az oportó vagy a kékfrankos szőlőnek benne kell lenni a borban. A szekszárdi bikavér hatalmas nemzetközi karriert futott be; ez ihlette Schubertet a Pisztrángötös megkomponálására, Liszt Ferencnek is ez volt a kedvenc bora; ő juttatta el a szekszárdi vörösbort a betegeskedő IX. Pius pápának, aki így reagált a borra: „Egészségemet, víg kedélyemet csak ez tartja fent.”