A magyarság a rendelkezésére álló növényi és állati alapanyagokat sajátos ízlés szerint készíti el ételnek. Mivel a szarvasmarha őshazája mai tudásunk szerint közel volt őshazánkhoz, Kelet-Turkesztánhoz, Európában – különösen a „reformkonyhában” – az állatok belsőségeit nem eszik, sőt valamilyen érthetetlen okból undorral fordulnak el tőle, Ázsiában az állatok minden részét feldolgozták.

Hogy milyen régóta ismerik őseink a szarvasmarhát, nem tudjuk. A Krisztus előtti V. században Közép-Ázsiában és Kelet-Turkesztánban már ismerték a háziasított szarvasmarhát. Minden szarvasmarhával kapcsolatos szavunk legősibb török szókincsünk közé tartozik („bika, ökör, tinó, ünő, borjú, marha, sajt, túró, író, köpü stb.). Honfoglalás kori bizánci és arab szerzők műveiben pedig egyértelműen olvassuk, hogy a magyarokat „állatok sokasága követte részben tejivás, részben élelem céljából… kocsijaikat három pár szarv nélküli ökör húzta…” (Bölcs León Taktika című művének 51. fejezete). A magyar szürke marha pedig szépségével, szilajságával, impozáns megjelenésével a magyar Alföld világszerte nyilvántartott jellegzetességeihez tartozik, de a magyar tarka épp olyan terméke a magyar földnek és a magyar népnek, mint minden más kultúrája (Bocsor G. 1960).

A magyar pacalról már Bornemissza Anna is megemlékezett első szakácskönyvünkben, amiből kiderül, hogy az 1600-as években sokféle módon készítették; az Alföldön levest és pörköltet, Nyugat- Dunántúlon velős változatát, Észak-Magyarországon pedig csülkös változatát készítették. A magyarok korán ráébredtek, hogy a szarvasmarha recés gyomra különleges étel, ami kulináris élvezetekre igen alkalmas, különösen akkor, ha sajátos magyar fűszerekkel, ősi módon készítik el.

A magyar pacalkészítés sok szempontból eltér a világ összes marhabendőételétől. Az egyik különbség az, hogy igazi pacalt csak bográcsban, vörösborral lehet elkészíteni, márpedig a bográcsban való főzés ősi ételkultúránk maradványa. Szükséges belevalók a babérlevél, kömény, friss majoránna, alföldi fokhagyma, makói vöröshagyma, kalocsai vagy szegedi pirospaprika, só, őrölt bors és cseresznyepaprika, újabban paradicsom és zöldpaprika. Olajjal jó pacal nem készíthető, ahhoz kizárólag füstölt szalonna, illetve disznózsír dukál. Lényeges tartozéka a friss kovászos házikenyérrel való „tunkolás”, márpedig olajat tunkolni nem igazi élvezet. Kívánkozik hozzá kovászos uborka is, amit az általunk készített a formában a nagyvilág nem ismer. A bográcsban való főzés pedig a pacalkészítés szertartásához tartozik.

Mivel a magyar ételkultúra nem tűri az ételek főzésének gyorsítását – kuktában vagy mikróban – a pacal a mintegy másfél óráig tartó elkészüléséig kell egy kis pálinka, borocska és hosszan tartó baráti beszélgetés. Bár az igazi pacalevők friss házikenyérrel tunkolnak, újabban pörkölt levébe főtt krumplit esznek a pacapörkölt mellé, ami talán magyar ember számára nem is az igazi. Amikor elkészült a varázslat, egyik gasztronómusunk erről így ír: „ilyenkor a világmindenség illata fűszer és bor illatával keveredik; elfelejtjük napi problémáinkat és gondjainkat.”