„Búza, búza, de szép tábla búza…” (magyar népdal)

Magyar nyelvterületen a búzát „életnek” is nevezik, ez a csodálatos kifejezés különösen érvényes a tönkebúzára vagy tönkölyre.

A növények háziasítása Gyulai Ferenc paleobotanikus szerint mintegy 10-12 ezer éve kezdődött el Dél-nyugat Ázsiában, Európában hat-nyolcezer éve. Háziasításon az ember szempontjából hasznos növények fölötti társadalmi ellenőrzést értjük (újkőkori forradalom). Ez idő alatt az ember vad növényállományból, sokszori kiválasztás útján nemesítette a neki megfelelő fajokat. A Balkánra, s onnan a Kárpát-medence területére a termesztett növények már a Kr. előtti VI. évezred végén átterjedtek. Füzes Miklós paleobotanikus szerint a Körös-Starcevo kultúra hazánk s Közép-Európa legkorábbi növénytermesztő időszaka, melynek korát a Kr. előtti 6000-5400 közötti időre keltezik.

A termesztett búzafajták eredetéről közel sem egységes a kutatók véleménye. A búzanemzetség (Triticum) szinte minden fajtáját a vad alakorból (Triticum beoticum Boiss.) származtatják. A vad tönke természetes úton kereszteződött a kecskebúzával, és így jöhetett létre, csakúgy, mint a tetraploid (négyszeres kromoszómaszámú) sorozat, ahová a durumbúza is tartozik. A csupasz szemű formák, mint a kenyérbúza, a törpe búza, a vad tönke, esetleg a tönke, valamint a gömbszemű búza a búza pelyvás szemű formáiból alakulhatott ki. A búzanemzetségbe számos faj tartozik, amelyek kromoszómaszámuk alapján osztályozhatóak. A tönkölybúza 28 kromoszómaszámú, vagyis biológiai szakkifejezéssel élve tetraploid. Régebben kétszemű vagy kétsoros búzának nevezték.

A tönkölybúza vadon élő formáját nem ismerik. Valószínűleg még a tönke megjelenése előtt már létezhetett a kereszteződésből létrejött durumbúza, nem elrettentésképpen, de latin neve Triticum turgidum ssp. turgidum convar durum, régi nevén egyszerűen Triticum durum, magyarul a „kemény búza” vagy „makaróni búza”. A tönköly származási helyét többen Közép-Ázsiába teszik. A régi görögök a tönkölyt először „olyrának”, majd „zeiának” nevezték; ezek a kifejezések Hérodotosznál, Vergiliusnál és Homérosznál is előfordulnak. Lehetséges, hogy Plinius „semenje” (gabonája) is ez volt, amelyről azt írta, hogy a latinok, mielőtt kenyeret tudtak volna sütni, 360 évig ezzel táplálkoztak.

Milyen küllemű a tönke? Általában szálkás kalászú, a kalászorsó szívós, a kalászkákban 2 (4) üvegesen áttetsző, sárga színű szem van. Ez a legősibb nagyban termesztett búza az ócivilizációban, de Perzsiából is kimutatták maradványait történelem előtti időkből. Ismerték a sumerok is, és amikor Nyugat-Ázsia perzsa kézre jutott, a közönséges búza visszaszorította a tönkét, de az e területen lakó kurdok a mai napig ragaszkodnak hozzá. A régi egyiptomiak is ezt terjesztették, és csak a római korban – Kr. előtt a II. században – szorította ki a közönséges búza.

Történeti adatok szerint a tönkölyt a Kárpát-medencében már az újkőkorban termesztették, bár mennyisége soha nem volt jelentős. Legkorábbi hazai előfordulása a késő-újkőkori Zergővárkonyból és Becshelyről származik. Nagyobb mennyiségben a bronzkor óta főleg Vas megyéből ismerik, szenült terméseit a Kr. előtti 1600-ból származó Bölcske-Vörösgyír településen is megtalálták. Rapaics Rajmund (1934) szerint a magyarok „ősbúzája” a tönke volt. Gyulai Ferenc (1999) a régészeti feltárásokból származó magleletek alapján (pl. Lébény-Bittedomb) ugyancsak a tönköly mellett voksol.

Hazánkban ismert gabona volt, a tatárjárás előtt „tenkebúzának” nevezték. A tönköly szó eredete állítólag a német „Dinkel” névből ered. Első írásbeli említése a XV. század végéről való, II. Ulászló 1498-as törvénykönyve 51. cikkelyében, ahol a tönkölyt dézsmamentessé nyilvánították: „Frugibus vinis Siligine Ordeo Eueva et spelto vulgo thenkel…” szövegösszefüggésben.

Talaj tekintetében a tönke nem válogatós, búzaüszöggel, gabonarozsdával, lisztharmattal szemben ellenálló. Előnyös tulajdonsága a fagyállóság, a dőlés-ellenállóság és a gyomelnyomó képesség. Késői kalászolású, 120-170 cm magas növény; szalmája erős, kemény, vastag. A hántolatlan szemtermés mennyisége 2,5-7 tonna hektáronként, a hántolt tönkölybúza szeme piros.

A lisztje a kiőrlés mértékétől függően világosabb, fehér vagy sötétebb barnás színű. Fehérjetartalma a hagyományos búzák (BL55-ös) 25-30 százalékával szemben 100 százalékban hasznosítható, amin az értendő, hogy míg eddig egy hektáron 5-6, addig ez esetben 50-60 ember éves fehérjeszükségletét fedezi ez a búza; emellett fuzárium- és toxinmentes. Sikértartalma 43-56 százalék, fehérjetartalma 17-20 százalék, „esésszáma” az Európai Unióban előírt 220-as helyett 2500-300 körüli.

Az ezredfordulón – 2000-ben – mintegy kétezer hektáron vetettek Magyarországon tönkölybúzát. Kalmár Gergely és Kajdi Ferenc a magyar génbankban megtalálta az eredeti formát, amelyből élesztő és kovász nélkül is süthető kenyér, akárcsak az ókorban.

Magyarország eddig is „búzanagyhatalom” volt, itt a lehetőség, hogy a tönkölybúza exportjával világelsők legyünk – írta Banos János búzanemesítő.

A tönke lehetne a Kárpát-medence „olaja”, ha a génkezelt búzák és az amerikai Monsanto cég elvárásai helyett a tönkével foglalkoznának többet a hazai tudományos érdekkörök.