Egy korsó Pannonhalma
Hagyomány és fejlődés, múlt és jövő egységének jegyében júliusban újraindult a pannonhalmi bencés sörfőzés. Az egykor jelentős apátsági sörfőzdék hazai utódja belga ízvilággal és magyar gépekkel szervezte újjá az évszázados hagyományokat.
A kolostorok a VIII. század óta Európa-szerte fontos központjai voltak a sörfőzésnek. Az üdítő és tápláló, alacsony alkoholtartalmú italt gyakran a kutak vizének egészségtelen jellege miatt is itták.
A hazai bencés sörtörténelem is régre nyúlik vissza. A bakonybéli monostor 1086-os összeírásában már szerepel egy Komlóhozó nevű völgy, és Pannonhalmán is bizonyíthatóan már a XII. században főztek sört. Egy évszázaddal későbbi okiratok pedig arról tanúskodnak, hogy a környékbeli falvak malátát és kész sört is szállítottak a pannonhalmi apátságba.
Mint annyi minden, a sörfőzés is odaveszett az oszmán megszállás időszakában. Írásos nyoma évszázadokig nincs vidéken, a török kiűzése után, 1701-ből való a következő feljegyzés. Ám II. József szerzetesrendeket feloszlató döntése nyomán az 1780-as évektől évszázadokra megszűnt Pannonhalmán a sörfőzés.
Újjáéledő hagyomány
A pannonhalmi bencés sör újrateremtésének gondolata – a 2003 óta működő, egyébként szintén ezeréves hagyományokra építkező apátsági borászat sikerén felbuzdulva – 2014-ben merült föl. Persze egy ilyen nagy múltú rendnél nem kapkodnak, alapos előkészületeket tettek, az apátok ellátogattak a legjelentősebb európai trappista főzdék egyikébe, a belgiumi Westvleteren kolostorba. A magyar állam felkarolta az ötletet, és 785 millió forinttal segítette a beruházást. Így nyitotta meg kapuit a legújabb hazai kisüzemi sörfőzde a Pannonhalma melletti Ravazdon.
Maga az épület nem túl historikus. Korábban az egyik multinacionális kereskedelmi lánc saját márkás babapiskótagyára üzemelt benne. A helyszín kiválasztásában tehát inkább a praktikum, a rendelkezésre álló élelmiszeripari infrastruktúra volt a döntő szempont. A főzde lelke ugyanakkor a Miskolcon gyártott korszerű, zárt rendszerű berendezés, ami a hazai ipart dicséri.
A sörfőzés folyamata tulajdonképpen egyszerű, de sok lépésből áll, és időigényes. Először megroppantják az árpa csíráztatásával, majd kiszárításával előállított malátát, amit 80 Celsius-fokos vízbe áztatnak. Az így több óra alatt elcukrosodott lét átszivattyúzzák egy másik tartályba, amelynek szitáján fennakad az áztatás során leváló malátahéj. A következő mozzanat a sörlé átfejtése egy harmadik tartályba, ahol hozzáadják a komlót, és egy órán át forralják, hogy csíramentesítsék. Ezután eltávolítják a kicsapódó fehérjét és a komlórészecskéket, majd hideg vízzel lehűtik a sörlét.
A lehűtött sörlé az erjesztőtér nyolc, egyenként 4000 literes tartályába kerül, itt adják hozzá a sörélesztőt, amely a cukrot alkohollá bontja. Az úgynevezett zajos erjedés másfél-két hét, ezután öt-nyolc hétig ászkolják a kész sört. Utolsó fázisként jöhet a palackozás. Vagyis egy főzet sör elkészítése két és fél hónapig is eltarthat.
Belga stílus, boroshordó
A kapacitás évente 280 ezer liter sör főzésére elég. Négy belga típusú sör került a palettára: a Blonde világos, a Tripel felső erjesztésű, 8,5 százalékos világos, a Dubbel ugyancsak felső erjesztésű barna, a Quadrupel pedig egy magas, mintegy tíz százalék alkoholtartalmú barna sör. A közhiedelemmel ellentétben vétek ezeket fagypont közelébe hűteni, fogyasztásuk 10 és 19 Celsius-fok közötti hőmérsékleten ajánlott, hiszen így tudják megmutatni a maguk teljességében izgalmas aromatikájukat.
Hogy miért éppen belga stílus? A magyarázat egyszerű: az apátsági sörről úgy általában a belga nedűkre asszociálnak a legtöbben, ezek pedig kiváló minőségű különlegességként élnek a köztudatban.
– Ez tradícióválasztás – mondja Tihanyi Fülöp sörfőzőmester. Az egykori bencés diák szerint a főzetek „belgaságát” az alapanyagok sajátos karaktere adja. Például a jellegzetes élesztők, amelyek fűszeres és gyümölcsös aromákat adnak a habos nedűnek. A Quadrippelhez kandiscukrot is használnak, így alakul ki magasabb alkoholtartalma.
– Minden sörünk szűretlenül és pasztörizálatlanul kerül palackba – teszi hozzá a sörfőzőmester. – Ezért nagyjából egy évig tarthatók el.
Sajnos hazánkban nagyon kis területen termesztenek komlót, így a legtöbb főzde importból szerzi be a kényes alapanyagot, melynek termesztése igen körülményes: 4-5 méter magas kordonos támrendszerre futtatják fel, és legalább három évbe telik, mire termőre fordul. A Pannonhalmi Apátsági Sörfőzde stílszerűen Belgiumból importálja a komlót, a sörélesztő viszont hazai termék.
Az elkészült sör egyelőre tetszetős cseh gyártmányú palackban, olasz kupakkal lezárva, magyar készítésű címkével kerül forgalomba, de hamarosan csapolt változatban is kaphatók lesznek. A ravazdi főzde palackozójában már láttunk is két acélhordót, ám nem a jól ismert 50 literes kiadásban, hanem könnyebben kezelhető húszliteres változatban.
Jóval nagyobb meglepetést jelentenek azonban a szállításra kész termékek raktárában megbújó boroshordók.
– Ha minden jól megy, jövőre barna sört fogunk érlelni az apátsági borászattól kapott használt vörösboros hordókban – avat be a szakmai finomságokba a fiatal sörfőzőmester. Azzal is meglep minket, hogy ezeket a söröket hét deciliteres pezsgősüvegekbe palackozzák majd.
Lendületben
A koronavírus miatt az eredetileg tervezettnél később, alig két hónapja megnyitott főzde jelenleg keresi termékei piaci helyét. Tihanyi Fülöptől megtudjuk, hogy a nyári hétvégéken igencsak felpörgött a turizmus, így más apátsági termékekkel (gyógynövényekkel, lekvárral, likőrrel, borral) együtt az újdonságnak számító sör is jól fogyott. Ma pedig már megtalálhatók néhány budapesti és győri sörözőben, sőt, a Bortársaság portfóliójába is bekerült az apátsági sör.
A főzdében egyelőre mindössze hárman dolgoznak, bár a nyári szezonban diákmunkásokat is alkalmaztak. Az már most látszik, hogy bővíteni kell a csapatot.
– Tárgyalunk több nagykerrel is, hosszabb távon viszont saját értékesítői hálózatot építünk, mert fontos, hogy a saját elkötelezett munkatársaink mutassák be az apátsági söröket a leendő vásárlóknak – mondja Tihanyi Fülöp, hozzátéve, hogy a reménybeli partnerek között éttermek, delikátüzletek is szerepelnek.
A Pannonhalmi Apátsági Pincészet jövő évtől a piaci trendeknek megfelelően szezonális sörökkel is bővítené kínálatát. Így az annyi évszázad után újjászületett bencés sörfőzés a hagyományból táplálkozva lendületesen veszi fel a XXI. század ízlését és ritmusát – mint a főzde jelmondata hirdeti, a lélek egészségére.
