Ünnepi lakomáinkon mindezekkel együtt élünk; a torok őseink idejéből eredő áldozatok, a böjt pedig védekezés az ártó szellemek ellen. Ma is fogyasztjuk régmúltunk ételeit, tartjuk formáit és szertartásait. Egy nép táplálkozásának jellegét nem csupán természeti környezete, földjének éghajlata, hanem ételének alapanyagai, azok felhasználási módja is meghatározza. Ezt minden nép másképpen fejezi ki, ebben is megmutatkoznak az eltérő nemzeti-népi elemek. A nemzeti konyha egy nép történetének, kultúrájának és hitéletének szokásokban és ételekben kifejezett jelképes nyelvezete. Ha egy népnek nincs sajátos konyhája, sajátos kultúrája sincs.

A magyarság az étkezéssel összeköttetést teremtett Istennel, az ősök szellemével és a világmindenség egészével; megdöbbentő hasonlóság áll fenn az ősi magyar konyha szimbolikai értékei, étkezési szokásai és a XXI. századi magyar étkezési szokások között. Szakácsművészetünkből következtetni tudunk származásunkra; ételkultúránk Európa egyik leggazdagabb és legegyedibb nemzeti kultúráját jelentette és – reméljük – így lesz a jövőben is. Amíg Európa húsételeinek készítése a sütés volt, Belső-Ázsia népeinél a főzés, a húsok darabolása és gazdag fűszerekkel való elegyítése volt jellemző. A főzésen alapuló civilizáció az ellentétek elsimítását, a harmónia kialakítását tűzte ki célul; a két gasztronómiai kultúra mögött mély vallási, filozófiai, gondolkodásmódbeli és kulturális hagyomány rejtőzik; őseink áldozati ételeinek célja a kommunikáció és a harmónia megteremtése volt a résztvevők, az ősök szellemei és az égi erők között. Egy étel elkészítésekor feltétel volt öt alapelem megléte: a tűz, a víz, a föld, a fa és a fém. Márpedig ehhez olyan edényt kellett kitalálni, amely alkalmas az ősi áldozat bemutatására. A vízzel való főzésre, párolásra legalkalmasabb edény a tűz fölé függeszthető üst, amelynek anyaga nagy fajhőjű fémből – vasból, bronzból, esetleg rézből – készült. Az üst a nagyállattartó lovas népek életének szerves része; ebben készítették a gulyáspörköltféle ételeket a téli és a nyári szálláson egyaránt. Az ősi üstök felső peremén felfüggesztésre szolgáló nyílás van, amely a belső-ázsiai ember díszítő-szépítő művészetét dicséri. A fülénél felakasztott üstben lehet legkevesebb tüzelőanyaggal állandó hőmérsékletet elérni és az üst oldalán felcsapó láng körbe nyaldosva főzi, alakítja át az edényben levő alapanyagokat.

Az üstnek ebben a formában török szó, „modern”, már a IX–X. századi magyar sírokból is előkerült könnyebb változata a bogrács (bakradz törökül rézüst). Honfoglalás kori sírokból gyakran került elő cserépből készített gömbölyű fenekű bogrács („cserépüst”) is, amely abban a formában nem élte meg a mát. A bográcsot „szolgafára” függesztik a tűz fölé; Erdélyben ma is „üstnek” vagy vasfazéknak, másutt katlannak, a vörösrézből készültet pedig ordafőzőnek nevezik. Az alföldi bográcsok („üstök”) kihajló szélűek, az erdélyi, öntöttvasból készült üstök félgömbalakúak, a dunántúliak pedig többnyire körtealakúak és nem egyszer rézből készülnek. A gulyásfőző bográcsok általában fölfelé, a halászléfőzők pedig lefelé szélesednek. Bográcsban készítik a halászlét, a gulyásokat, a pörkölteket, a lebbencseket és Erdélyben a tokányt. A bográcsban való főzés ma is szertartásos jellegű, közösségi megmozdulás; ősi kultúránknak visszahozása a mába. A bogrács a magyar ember számára sokkal többet jelent, mint egy szabadban használatos edénytípust – hiszen a világ szinte minden helyén a szabadban „grilleznek” –, ősi, nemzeti ételeink szimbólumát. Minden népnek – így a magyarságnak is – megvan a sajátos ételkultúrája, amit a külföldiek megcsodálnak, de otthon továbbra is saját ételeiket készítik; gondoljunk a németek barna szószos és káposztás főtt disznóhúsára, zsemlyegombócukra, az angolok steakjére, az olaszok pizzájára vagy a szláv népek scsí levesére.

A bográcsban való ételkészítést egyesek sznobságnak, mások „újgazdag” divatnak vagy egy sohanemvolt pásztorélet nosztalgiájának tartják. Pedig ezer évek alatt belénk kódolt főzéstechnika, múltunk egy része. A sivár, kevés fűszert használó európai ételkultúra nyomasztó hatása ellenére vissza kell hoznunk a belső-ázsiai ízeket, amelyek mögött ősi kultúránk és életfilozófiánk rejlik. Mert az a nép, amelyik megtartja hagyományait, az megmarad a történelem színpadán, amelyik elhagyja, az elvész a globalizációs tengerben.

Kiszely István