Melyek az összetevői a halászlé után készített, elengedhetetlen túrós csuszának? A túró, a hazai sikértartalmú tépett tészta, a tejföl és a tepertő. Mindezek meglétét természetesnek vesszük, csak akkor érezzük hiányát, ha elhagyjuk hazánkat.

A túrós csusza legfontosabb alapanyaga a csuszatészta. A száraztészta gabonafélék őrleményéből, vízzel, tojással vagy anélkül, esetleg egyéb anyagok felhasználásával (pl. színezőnek használt zöldségek), keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított készítmény, amelyek különböző formában, főzésre készen kerülnek forgalomba, vagy otthon készítjük. Jelentősége, hogy a hosszan eltartható élelmiszerek körébe tartozik.

A csuszatészta búzalisztből készül; hazánkban sajátos, keményítőben gazdag (65-90 százalék), viszonylag nagy mennyiségű (10-14 százalék) fehérjét tartalmazó – magas sikértartalmú – (BL 55-ös) lisztet használunk, amelynek kilójához 4, 6 vagy 8 tojást, kevés sót adunk és vízzel összegyúrjuk.

Magyarországon csak az utóbbi időben használják a durumbúzából, tojás nélkül készített „olaszos” tésztákat, amelynek finomabb szemcséje gyorsabban veszi fel a vizet, így a tészta szerkezete könnyebben és gyorsabban kialakul, mint a tojásos tésztáé.

A magyar ember kalóriaigényének mintegy 20 százaléka búzából származik. A búza a Kr. előtti 6000-5000 közötti időből Közel-Keletről, illetve Belső-Ázsiából származik. A búzát mintegy 7500 éve termesztő kínaiak „az ég ajándékának” tekintették, Sen-Nung császár évente ünnepélyesen vetette el az élelmezéshez legfontosabb öt növény között. A búza ősi kelet-ázsiai neve „mai” volt.

Valamilyen Európa-központú tévhit szerint a tészta bölcsőjének Szicíliát mondják, ami közel sem felel meg a valóságnak. A búza nemesítésének helye éppúgy Ázsiában van, mint az első tészta előfordulási helye. A legrégebbi megkövesedett tömör, mintegy 50 cm hosszú tészta Kr. előtt 2000-ből a Sárga-folyó menti Laijla településről került elő és a hunok hozták be Európába. Őseink ételeik mellé metéltet, kockatésztát, reszelt tésztát (tarhonyát, targanát), kötött tésztát, füles tésztát, csipelt darát és lebbencset főztek. Ezt a kínaiak előbb miennek, majd később pingnek, a törökök laskának nevezték.

Erdélyben ma is az utóbbi elnevezést használják. A tészta Belső-Ázsiában olyan népszerű volt, hogy többnyire az uralkodóknak is ez volt a kedvenc étele.

A tészták ízét alakja, elkészítési technológiája és az edény határozza meg, amelyben készítik. Például ugyanazon tésztából készül a zsemle, a kifli, a baget, a fehér kenyér, és ugyanazon tésztából a spagetti, a masnitészta, a makaróni, a csigatészta és a csuszatészta. Csakhogy az utóbbi titka a kinyújtott tészta szabálytalan eltépése.

Túrós csusza nem készülhet spagetti vagy makaróni alakból, csakis csuszaformából. Aztán következik a hazánkon kívül ebben a formában aligha használt tepertő. Túrós csuszához dukál a frissen kiolvasztott zsír, majd tetejére a pörce.

A zsírban jól meghempergetett kifőtt tésztára előbb a túrót teszik. Érdekes módon túró szinte kizárólagosan magyar termék; só és cukor nélkül készül, kis mértékben savanyú, sajátosan nedves és morzsalékos állapotban kerül forgalomba.

Ehhez máshol csak nagyjából hasonló, sótlan sajtok ismertek (pl. mozarella), de ezeket összegyúrt tömbökben árulják, illetve édesebb, tejszínesebb készítmények is léteznek. A túrót tekinthetjük a sajtgyártás féltermékének; a tejet oltóenzimmel vagy savval kicsapják, a kicsapódott tejfehérjét kiszűrik, ez már maga a túró. Aztán következik az elengedhetetlen tejföl. Nem tejszín, nem joghurt, nem kefir, hanem a magyar háztartásban főszerepet játszó tejföl.

Hazánkon kívül nemigen forgalmazzák, legfeljebb ott, ahol több magyar él és van egy élelmes üzletember, aki előállíttatja. A túrós csusza a szegényebb embereknek is mindennapi étele. Nincsen halászlé túrós csusza nélkül. Tulajdonképpen olcsó étel, elkészítési ideje alig több fél óránál; 35 dekányi szárított csuszatésztához 20 dkg szalonna, 25 dkg tehéntúró és 2-4 dl tejföl szükséges.

Önmagában is jó étel, újabban köretnek is használják, apáink csípős lecsóval és pörkölttel is ették. Magyarországon szinte nincs olyan család, amelyik ne főzne túrós csuszát; készítését adjuk át utódainknak, mert múltunk szerves része, amellett főzni alig tudó háziasszonyok is könnyen elkészítik.

Hankó Ildikó