Teknősbéka teknőjében vérmártással, tejfölös, köménymagos főtt rák, töltött articsóka, citrommártásban tálalt osztriga. Ezek az ételek nem egy Michelin-csillagos étterem menüsorának fogásai, hanem a magyar polgári étkezés megszokott elemei. Voltak.

A XIX. századi Magyarország lassan polgárosodó világában kerültek ilyesfajta ételek az asztalra, erről tanúskodik a kor legendás szakácsának, Czifray Istvánnak „Legújabb Magyar Szakács Könyv” című műve 1819-ből. Ám a reneszánsztól a XIX. század közepéig gazdag változatosságnak örvendő hazai gasztronómia nagy átalakuláson ment keresztül. A legkülönfélébb alapanyagok, fűszerek felhasználásával és a különleges elkészítési módokkal készült étkek mára leegyszerűsödtek: a pörkölt, gulyás, rántott hús háromszögében nehezen értelmezhetők a hajdani fogások.

Hogyan történhetett mindez? Arról a magyar történelmet kell kérdezni. A dualizmusban elburjánzó pirospaprika-kultusszal indult a magyar konyha egyszerűsödése, a szovjet rendszer meghonosodásával pedig már kulináris mélyrepülésről beszélhetünk. A proletariátus vasökle a konyhában is asztalra csapott: Kádár népének étvágyát nem akarták az elvtársak igényes étkekkel csillapítani. Persze nem lehet kizárólag a politika nyakába varrni a hazánkban meghonosodott kulináris szürkeséget: a XIX. századi folyószabályozásoktól a rendszerváltás utáni fast food térhódításán át az áruházláncok silány minőségű tömegárujáig s a magyar vendéglátást mozdulatlanságra kárhoztató bürokrata törvényi szabályozásig sok minden hibáztatható azért, hogy itt tartunk.

Párbaj a konyhában

Néhány éve Molnár B. Tamás és Bittera Dóra úgy döntött, megalapítják a Magyar Gasztronómiai Egyesületet (MGE), majd a Magyar Nemzet Magazinjában és A bűvös szakács nevű honlapjukon közzéteszik a Kulináris Chartát. A hazai gasztronómia megújítása érdekében írt kiáltványt számos közéleti személyiség aláírta – a spektrum Lovas Istvántól Esterházy Péterig terjed –, ugyanakkor aláírták gasztronómiánk történetének olyan szakács- és cukrászdinasztiái is, mint a Gundel vagy az Auguszt.

A kiáltvány s a cikksorozat kicsapta a biztosítékot a magát kizárólagosan hivatalosnak tekintő szakmában. Az MGE ugyanis keresztes háborút indított a provinciális szürkeségbe dermedt magyar konyha újjáélesztéséért, azért, hogy az étkezési kultúra a tömegétkeztetés színvonaláról európai nívóra emelkedjen.

Szerintük ugyanis a magyar éttermi kultúra hiányosságai főként a minőségi alapanyagok hiányára, az anakronisztikus szakácsképzésre vezethetők vissza, s arra, hogy a szakma nagy része nem tájékozódik a gasztronómiai és technológiai újítások felől, inkább marad a középszer akolmelegében. A hagyományosnak gondolt magyar konyhát védő vendéglátósok többsége ezen vérig sértődött, erről a hazai konyhaművészet internetes fórumain bárki meggyőződhet: a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és Molnár B. Tamás egyesülete egyelőre nem találja a közös nevezőt. Pedig a célok azonosak. Ezért is tette az MGE világossá, hogy nem a hagyományos magyar konyhát szeretné feláldozni a modernitás oltárán: a tradíció őrzése nem egyenlő a túlfőzött tésztával, a zsíros, agyonlisztezett főzelékekkel, és az ipari zsírban tocsogó sültekkel.

– Vendéglátásunk és gasztronómiánk valaha az ország vonzereje volt, ma nem az. Mi egy régebbi magyar konyha hagyományaiból táplálkozva szeretnénk új dimenzióba lépni, ehhez a kulcs a színvonal emelése. Erre nem azért van szükség, hogy néhány ínyenc és gasztrosznob méregdrágán ehessen a felső tízezer számára fenntartott éttermekben – szögezi le Molnár B. Tamás, aki úgy látja, a magyar gasztronómiában égető szükség van az új szemléletmódra, hiszen az étkezési kultúra az ország civilizáltságának, általános kulturáltságának fokmérője.

Hogy min kellene változtatni, egy történet világítja meg a legjobban. Eckart Witzigmann, az „évszázad szakácsa”, a német konyha első számú reformere Magyarországra látogatott, s mikor a magyar konyha ízeivel ismerkedett, megkóstolt egy mangalicasonkát.

Kiválónak találta a minőségét, ezért elvállalta, hogy a magyar gasztronómia nagykövete legyen. Nem így történt, és a sonka sem lett hazai presztízstermék. Hogy miért? Mert ha van jó hozzávaló, akkor hiányzik a technológiai fegyelem: a másfél évig érlelt kiváló manglicasonka egy szlovén üzemben készült, mert a gyártó itthon nem talált megfelelő üzemet az elkészítéshez. A hazai piacig már el sem jutott a sonka, mivel sem a gyártó, sem az áruházak nem érdeklődtek. Eközben jelenleg mangalicából egy spanyol cég készít világszínvonalú terméket és forgalmazza Európa-szerte csúcssonka áron.

Megállt az idő

A Kádár-kori nagyüzemi gazdálkodás és a KGST-export mennyiségi irányba terelte mezőgazdaságunkat, ezért nincs feldolgozott prémiumtermékünk, amit kivihetnénk a világpiacra.

– A legjobb libamájat nyersanyagként exportáljuk, amit aztán a francia, angol és német szakácsok használnak fel. A termelők azt mondják, hazánkban nincs igény a kiemelkedő minőségű élelmiszerre, ezért a tömegáruk termelésére koncentrálnak. Pedig az ország kiváló adottságai, mezőgazdasági hagyományai ennek ellenkezőjét kívánnák. Eközben nagyon sokan járnak abba az egy-két budapesti üzletbe, ahol a nyugatinál magasabb árakon lehet tisztes kenyeret, vajat, sajtot s más egyebet vásárolni, például olyan zöldségeket, amit mi is megtermelhetnénk. Van igény a minőségre, de a közízléssel is vannak problémák. Minőség nélkül viszont nincs kulinária, és nincs egészséges táplálkozás – magyarázza Molnár B. Tamás.

– Az ország egészének érdeke, hogy értékes fajták sokaságát termesszék Magyarországon. Ezt a törvényhozásnak is támogatnia kellene a már létező uniós és nemzeti minőség- és eredetgarancia-rendszerekhez hasonlóan, hiszen ahol nincs minőségi alapanyag, a legjobb szakács sem tud jó ételt készíteni – teszi hozzá az MGE elnöke, hiszen egy séfnek, aki a legjobbat szeretné mindenből, mindennap, ugyanolyan minőségben, annak Bécsbe vagy Párizsba kell járnia vásárolni.

Egy-két kivétel persze akad. Nem vonatkozik például e tézis Takács Lajosra, az Olimpia étterem séfjére, akinek a konyháját ugyan a minőségi alapanyagok szabják meg, és sajátosan kerüli meg az alapanyaghiány kérdését.

– Reggel megyek a piacra, s ami jó minőségű, abból főzök. Bizalom kell ehhez a fajta konyhához, hiszen én csak a húsétel nevét írom ki az étlapra: van egy napi menü, és mindenki azt eszi. Párizsban van olyan hely is, ahol háromszáz éve ugyanazt az ételt főzik, és a város elbírja: akinek azt van kedve enni, elmegy érte – meséli Takács Lajos, akinek ételeiért Budáról járnak át a Józsefvárosba az emberek nap, mint nap. Az Olimpia a szájhagyomány, no meg az internet útján ugyanis pillanatok alatt híressé vált a fővárosban.

– Professzionális családi vendéglő ez, technológiai fegyelem és franciás lezserség jellemez bennünket. A francia bisztrómozgalom sajátos magyar változata vagyunk – fogalmazza meg Takács Lajos éttermének műfaját.

– Franciaországban a szakácsművészet fegyelmezett szakma, arra trenírozzák az embereket, hogy minden pillanatban annak a munkának éljenek, amit végeznek. Megbecsülik az alapanyagaikat is, az utolsó pillanatig védik azokat. Itthon a mai gasztronómia problémái az elmúlt ötven évre nyúlnak vissza, megállt az idő – véli Takács Lajos, akinek van összehasonlítási alapja, hiszen hónapokat töltött Franciaországban. – Európában négy, gyökeres gasztronómiai stílusváltás volt jelen, Magyarországot mindegyik elkerülte. Akik nálunk diktálnak, nem fejlődnek, és végtelenül elavult metódusok közé szorítják a hazai gasztronómiát.

Kicsontozott szakma

– A magyar szakácsképzés úgy ahogy van, rossz. Vannak megszállott és jó oktatók, de az anyag és a gyakorlat elégtelen, ahelyett, hogy jó alapot, igényességet adna a diákoknak. Egy szakács a szakma részleteit a jó éttermekben ismeri meg, ám aki itthon akar jó szakács lenni, külföldi éttermekbe kell mennie tanulni. Az európai szakácsoktatás Escoffier mártásrendszerére és metódusaira alapul, de ez nálunk slampos, torzított formában szerepel a tankönyvekben – említ egy példát Molnár B. Tamás arra, miért rossz a magyar oktatás: olyan ez, mintha ötven éve lehúztuk volna a redőnyt. – Itthon mindenbe háromszor annyi lisztet tesznek, ez még az ötvenes évek öröksége: a dolgozó népnek jól kellett laknia, e szemlélet él ma is. S hogy mi a különbség a nyugati és a magyar oktatás között? Míg nyugaton egy szakács alaptudást, anyag- és technológiai ismertet, alaprecepteket kap, amelyből egyénien, magabiztosan építkezhet, itthon a Venesz-Túrós utódkönyveinek gyenge receptgyűjteményét kell bemagolni. A mesterképzés tartalom nélküli formalitás, és ez a helyzet a pékek, hentesek, cukrászok, sajtkészítők képzése terén. A 70-es években megszüntették a konyhamészárosi oktatást, így ma a hentesek sem tudják szakszerűen, izomcsoportok szerint bontani a húst. A marhában értékes húsrészek van, amit ma nem bontanak külön. Például a fartőben, a combban vannak olyan nemes részek, melyeket bélszín módjára lehet sütni. Ilyen a puhahátszín egy része, a bavette is, ennek magyar neve sincs. Ezeket mind leveshúsként árulják, más részekkel egy darabban bontva – sorolja az oktatásbéli hiányosságokat Molnár B. Tamás.

Égető szemléletváltás

A főzés, az étel ma nyugaton művészetnek számít, a legnagyobb séfek világszerte ismeretek. A szakma presztízsét hiteles teljesítménnyel lehet megteremteni. Ezt vallja Szulló Szabina is, az Onyx konyhafőnöke. Az étterem két évvel ezelőtt nyílt, azóta a hazai csúcsgasztronómia egyik fellegvárának számít.

– A legjobb alapanyagok, jó technológiák és kreativitás. Ebből áll az igazi főzés – mondja Szulló, aki szerint a szakmai alapokat a hazai szakácsoktatásban nem igazán lehet elsajátítani. És persze vannak egyéb nehézségek is.

– Az alapanyagok fellelhetők, de nehezen. Járunk piacra házi tejért, gombáért, ám a húsok, halak nagy részét külföldről szerezzük be. A tengelici spárga, amelyet Pécs mellett termelnek, nyugat-európai színvonalú, de a nagy részét exportáljuk, hiszen külföldön vannak olyan vendégek, akik ezt megfizetik – tapint rá Szulló a legkényesebb kérdésre: van-e itthon igény a csúcsminőségre.

– Egyre több vendéglátós érzékeli, hogy emelnie kell a színvonalat, megkezdődött egy szemléletváltás. A vendégek nyitottabbak, de még mindig van tanulnivaló. Sokszor megesik, hogy bejön egy rendelés, hogy teljesen átsütve kér a vendég egy gyönyörű húst. Én nem mondhatom, hogy nem csinálom meg, ahogyan kéri, mert azt nem úgy kell megenni: egy magyar vendég ezt kioktatásnak venné – mesél a séf a tapasztalatairól.

A Csalogány 26 étlapján fehérkáposzta-leves mangalica-debrecenivel, házi tészta porcsinnal. Ahogyan Pethő Balázs, az étterem tulajdonosséfje mondja, ez egy magyar étlap: a Csalogány étterem a száz év előtti budai kisvendéglő evolúciós változata. Ezt sugallja az enteriőr is. Nincs fokhagymafüzér a falon, de ódon biedermeier bútorok sem uralják a teret. A Csalogányt méltatta már a New York Times, a londoni Herald Tribune is, a hazai Alexandra-kalauz pedig 2008 legjobb éttermeként jellemezte.

Pethő nem a szakácsiskolában tanultakból építkezik. Édesanyja és nagyanyja alakította kulináris gondolkodását, a kreativitás, a tökéletességre törekvés, és a mentalitás, amely az önképzés felé irányította: szerinte ez a jó étterem záloga.

– A konyhámon csak olyan emberek dolgoznak, akik tudják, embereknek főznek, és nem az 5-ös asztalnak. Nálunk a csúcsgasztronómia nem kevesek kiváltsága, és ezt sikerült is bebizonyítanunk. Az ár-érték arány a legfontosabb, Európában ez a szellemiség uralkodik. Magas minőségben, manírok nélkül: ez a vegytiszta vendéglátás, hiszen azért megyünk étterembe, hogy jót együnk, itt minden ezt szolgálja – magyarázza Pethő Balázs.

– Sokan gondolják úgy, hogy egy régi ételt szétszednek darabjaira, s az alkotóelemeiből újra összerakják. De én nem ennek vagyok a híve. Én a belénk kódolt ízeket újítom meg, jó alapanyagokból, helyes technikával. Rám és a kollégáimra az individuális konyha jellemző, a nevem garancia az állandó minőségre. Ez a lényege annak, hogy miért a konyhafőnök a tulajdonos – vallja Pethő Balázs, aki szerint az itthoni vendéglátós társadalom gondolkodásával van a legnagyobb baj. Szerinte ugyanis a jó étteremhez szenvedélyesség, tudatosság és tudás kell, s ezek itthon hiányoznak.

– A csúcsgasztronómia fekete lyuk, ami nyeli a pénzt, ezt el kell fogadni, ám ha az ember jól csinálja, megél belőle. Engem 10-12 éven át teljesen hülyének néztek, mert máshogy főztem. Ma eljutottunk oda, hogy a technológiánkkal a régi, minőségi konyhát reprodukáljuk, onnan merítünk, és nem a Benke Laci bácsi-féle középszerű, vegetás kommerszből. Mert nem az a magyar konyha iránya.

Csillag kerestetik

Az egykori nagy múltú magyar gasztronómia feltámasztása tehát nem reménytelen, de szükség lenne állami segítségre is: a földművelési, gazdasági, területfejlesztési, oktatási tárcától a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézeten, a Turizmus Zrt.-n át az Élelmiszer-biztonsági Hivatalig és Agrár Marketing Centrumig számos állami intézménynek a gasztronómia szempontjait, érdekeit is figyelembe kellene vennie.

Molnár B. Tamás szerint erről szó sincs, itthon az étkezés kultúrájának nincs képviselete.

– A problémák már ott kezdődnek, hogy az előírások miatt lehetetlen normális konyhát építeni a hazai éttermekben: az összes előkészítő helyiséget „nyílászáróval” kell elválasztani a konyhától. Így nem lehet főzni. Ami Bács-Kiskun megyében tilos, azt Pest megyében szabad, még csak egységes előírások sincsenek. De nemcsak a magyar szabályozás bürokrata, hanem az uniós is. Egy francia pék, Max Poilane nyilatkozta nemrégiben: „Ha ez így megy tovább, akkor ezek a hülyék Brüsszelben meg fogják tiltani, hogy kézzel nyúljak a kenyeremhez” – mondja Molnár B. Tamás. Pedig a gasztronómia csapatjáték, amelyhez nem elég a jó szakács, kell az állattenyésztő, a kertész és a jó kereskedő is, aki felismeri a minőséget. És persze kell hozzá igényes polgár, aki jót akar enni és meg tudja fizetni.

– Olyan ez, mint egy svájci óra finommechanikája. Ha egyetlen fogaskerék kitörik, nem működik a rendszer. A miénket kalapáccsal verték szét: a jellegzetesen eltérő régiók Trianonnal eltűntek, uniformizálódott a konyha. A 70-es, 80-as években a legvidámabb barakkba jöttek a turisták, ették a gulyást. Ma már ez nem elég, Budapestet Barcelonával hasonlítják össze. Nekünk kell tenni azért, hogy vonzóbbak legyünk – mondja Molnár B., aki szerint a gasztronómia a legjobb országimázs. Itthon azonban nemcsak a csúcsgasztronómiát kínáló éttermekből van kevés, hanem az egyszerű, kockás terítős jó kisvendéglőkből is. – Pedig a gasztronómia divat, sok nyugat-európai turista járja Michelin-kalauzzal kezében a világot: ők eddig messziről elkerültek minket – teszi hozzá.

Most azonban mégis van némi remény, hogy Magyarország is felkerüljön a gasztroturisták úti céljai közé, ugyanis megvan az első magyar Michelin-csillagos étterem, a budapesti Costes.

A volt keleti blokk országaiból eddig csak a prágai Four Seasons szálloda Allegro étterme büszkélkedhetett ezzel a címmel, még 2008-ból. Az elismerés rangját jól jelzi, hogy Európában összesen 271 Michelin-csillaggal rendelkező étterem létezik. Persze meg kell jegyezni, idén a Michelin szakemberei húsz magyar éttermet jártak végig, ezek közül négy az ajánlott éttermeknek járó, az ár-érték arányban kifejezetten kedvező helyeket jelölő Bib Gourmand-t kapta: a 21, az Arcade, a Bock Bisztró és a Csalogány 26, a hűvösvölgyi Náncsi néni vendéglőjét viszont kihúzták a Bib Gourmand minősítésű helyek közül.

A Bib Gourmand egyébként a csillagok alatti legutolsó szint, e minősítésből sincs túl sok, idén csupán 231 éttermet ismertek el így Európában.

A budapesti Costes konyhafőnöke nem magyar, a korábbi séf, a portugál Miguel Rocha Vieira leköszönt, helyét az argentin Nicolas Delgado vett át. Az étterem egyik volt tulajdonosa, aki nemrég vált meg üzletrészétől, s aki nélkül nem fejlődhetett volna magasra a hely színvonala, Biliczki Sándor. A vendéglátóiparban sok tapasztalatot szerzett, számos nyugati konyhát megjárt üzletember érdekes szemszögből világítja meg a hazai gasztronómia helyzetét.

– Magyarország ma ott tart a gasztronómia területén, ahol Nyugat-Európa az 50-es, 60-as években járt. A francia konyha azért lett világhírű, mert voltak bátor és kezdeményező emberek, akik hozzá mertek nyúlni. Ehhez a társadalomnak jobb morális helyzetben kellene lennie, és kellene akarat is a változtatáshoz: amiben ma élünk, a mélybe süllyeszti és kiirtja az emberek ambícióit, már nincs tisztelete a munkának. A Costes nem nyereséges vállalkozás. Van egy réteg, amely megfizethetné a csúcsgasztronómiát, de az ügyeskedéssel szerezte a pénzét, hirtelen gazdagodott meg, nem igényli a minőséget. Az értelmiség, aki kifinomult és szenvedélyből jönne, csak alkalmanként engedheti meg magának ezt a színvonalat. Magyarország egy sznob ország, itt még mindig oda járnak enni a tehetősebbek, ami társadalmi státuszt jelent, nem az étel érdekli őket – mondja Biliczki. – Az emberek megveszik a legrosszabb minőségű termékeket, csak azért, mert húsz forinttal olcsóbb, miközben naponta látják a hírekben, hogy manipulált ételeket árulnak a nagyáruházak. Nyugat-Európában egy vendéglátós bezárhatja a boltot, ha nem a kategóriájának minőségét nyújtja. A gasztronómia kulturális kérdés, ám itthon nem az.

Valami mégis elindult, hiszen létezik jó néhány étterem, amelyek respektálják egymás munkáját, nincs köztünk rivalizálás, hiszen mind ugyan arra törekednek: az étel értékének visszaállítására. A szakácstársadalom összefogása egyelőre még várat magára, ám a gasztronómia megváltoztatható, s talán ugyanígy a szemlélet is.

Herbák Dóra, Szentei Anna

Szószedet

MICHELIN-CSILLAG: Gasztronómiai elismerés, amely a kulináris tökéletesség szimbólumává vált a szakácsművészet területén. A harmincas évek óta ítéli oda a Michelin-kalauz a névtelen kritikusok véleményezése alapján pusztán az ételeket minősítve a csillagokat, amelyből egy étterem hármat kaphat, ez a legmagasabb értékelés.

GAULTMILLAU: Francia alapítású gasztronómiai kalauz, húsz pont a legmagasabb minősítés, amit kaphat egy étterem. A kalauz fontosnak tartja az ételek minőségét, az alapanyagok tisztaságát. Az osztrák változat 2010-es minősített éttermei közé tizenkettő magyar került, ezek közül kettő, a budapesti Babel Delicate, és a Fausto’s két szakácssapkát nyert, vagyis tizenöt pontot. Két GM-sapka már megközelíti, 16-17 pontnál el is érheti az egy Michelin-csillagot.

ALEXANDRA ÉTTEREM- ÉS BORKALAUZ: Az Alexandra-kalauz formailag a GaultMillau 20 pontos rendszerét vette alapul, hogy a hazai éttermek teljesítménye Európa és a világ többi részén található éttermekkel összevethető legyen. A 2009-es rangsor a következő:

1. Costes Restobar 15 pont,

2. Château Visz (Visz) 14,5,

3. Csalogány 26 14,

4. Enoteca Corso (Pécs), 13,5,

5. Onyx 13,

6. Ráspi (Fertőrákos) 12,5,

7. Bock Bisztró 12,5,

8. Fausto’s 12,5,

9. Alabárdos 12,5,

10. Fuji 12,5

11. Arany Kaviár 12,5,

12. Imola Udvarház (Eger) 12 pont

MAGYAR NEMZETI GASZTRONÓMIAI SZÖVETSÉG: A 60-as években a szocialista vendéglátóipar tömegszervezeteként alakult. Sokáig az egyetlen gasztronómiai érdekszervezet volt Magyarországon.