Hogy az elején kezdjük, először is tisztáznunk kellene az „Újházy tyúkleves” nevét. Névadója Újházy Ede a XX. századelő neves színésze, aki a „jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldségekkel főzött tyúkhúsleves” nagy kedvelője volt a Gundel elődjében, a Wampetics vendéglőben. A valódi Újházy húsleves titkát azonban hitelesen Nagy Endre írta meg. „Újházy nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelynek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főzniük, amíg belemálltak a levesbe, és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás hírű zellerrel. Külön vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakas taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt…”

Erről a levesről írta Móricz Zsigmond: „Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi…”

Az őstitok első és legfontosabb eleme a magyar parlagi tyúk, hiszen kínai fagyasztott „gumicsirkéből” nem készíthető tyúkleves. Magyarországon a baromfi hozzátartozik a magyar gazdák házához. Hazánkban az őshonos baromfi fajok és -fajták teljes tárháza élt és a baromfi hús fogyasztása európai viszonylatban is egyedülállóan magas volt, még a szegényebbeknek sem jelentett gondot néhány csirke levágása vagy néhány tojás feltörése.

A kutatók sokat vitatkoztak a házityúk származásáról; mára letisztult a kérdés. A házityúk ősei a vadfajok és alfajok kereszteződéséből Ázsia középső részén a Kr. előtti III. évezredben alakultak ki. Innen különböző úton bekerültek a görög, majd a római világba, de ezek az állatok a mainál lényegesen kisebbek voltak. A régi magyar baromfi fajták között azokat a szárnyasféléket tartjuk számon, melyek évszázadok folyamán a Kárpát-medencébe őseink által behozott fajtákból alakultak ki, alkalmazkodtak a környezeti és éghajlati viszonyokhoz, így „őshonos” vagy „honosult” fajtáknak számítanak.

Nemzeti kulturális örökségünkhöz tartoznak a magyar baromfi fajták is, amelyek őseit a honfoglaló magyarok Belső-Ázsiából hoztak. A mai magyar tyúkba ezer év keresztezése révén sok idegen vér jutott, melynek eredményeként az ősi bankíva tyúkból hazánkban megjelent a magyar parlagi kendermagos, a fehér, a fogolyszínű-, és a sárga tyúk (Gallus domesticus hungaricus); az utóbbi húsa a világon egyedülálló.

Az első titokhoz tartozik, hogy az Újházy tyúkleveshez a tyúk – vagy a kakas – minden része szükséges, még akkor is, ha azt később nem fogyasztják el: a tyúk feje és lába is szükséges, csirkemellből vagy csirkecombból nem lehet Újházy tyúklevest főzni.

A második titok a fűszerezés. A tyúklevesnek sárgának kell lennie, ezért indításkor néhány sáfrányszirmot teszünk a főzővízbe a tyúkkal együtt hagyma, fokhagyma és feketebors mellett. Amikor a tyúkocska már kicsit megpuhult, következnek a zöldségek: sárgarépa, gyökér (fehérrépa), zeller, karalábé, kelkáposzta, zöldpaprika, paradicsom, csiperkegomba, spárga, karfiol, kelbimbó, zöldborsó és egy csokor összekötött és friss petrezselyem.

A harmadik titok: a magyar kulináris kultúra fő szabálya, hogy az ételek főzése nem gyorsíthatók kuktában vagy mikróban. Ezt úgy oldják meg, hogy amennyiben vasárnapi és nem esküvői étel a tyúkhúsleves, reggel 6-kor felteszik a tyúkocskát vagy a kakaskát főzni, elmennek a 9-es vagy 10-es misére vagy istentiszteletre hogy addig „gyöngyözzön” a leves, majd hazatérve folytatják a zöldségelést.

Az utolsó titok a kézzel sodort csigatészta, amely nélkül nincsen Újházy tyúkhúsleves vagy lagzileves. Ünnepi levesünkbe nem durumbúzából készült Barilla tésztát teszünk, hanem a sajátunkat.

A külföldre szakadt hazánkfiai döbbennek rá, hogy nincsen parlagi tyúkjuk, nincsen zellerjük, petrezselyemgyökerük és nincsen csigatésztájuk. Így valódi Újházy tyúklevest sem tudnak készíteni. Amellett, hogy a „szerelmi viharok levese” királyi étek, múltunk tartozéka is.

Hankó Ildikó