A multik áruházláncaiban, a látványpékségek többségének polcain pöffeszkedő kenyerek minősége lakmuszpapír, az ország gasztronómiájának állapotáról fest meglehetősen szomorú képet.

A puffadt, ízetlen, morzsálódó, másnapra menthetetlenül élvezhetetlenné váló kenyér minőségben fényévekre marad el a tisztességes, hagyományos eljárással, kovásszal kelesztett, ízletes házi kenyér mögött. Ráadásul a tömegtermékek irreálisan alacsony árral versenyeznek a kis pékségekben sütött, összehasonlíthatatlanul jobb minőségű termékekkel.

Trikolór a galléron

A kenyérproblematika persze jóval bonyolultabb annál, minthogy leegyszerűsítsük a gyorsított eljárásban készült műanyag pékáru kontra házikenyér vitára. A megoldás keresése közben nem kerülhető ki például az alapanyag kérdése: komoly kutatómunkát kell végeznie annak a péknek, aki igazán jó minőségű lisztből szeretné készíteni a kenyerét. És persze jóval több időt és energiát kell munkájára fordítania, hiszen a hagyományos technológiával készülő termékek több törődést, időt igényelnek.

És akkor még nem beszéltünk arról, hogy az államnak, s így közvetetten az ország közvéleményének sem ártana újra szívére ölelni a mesterembereket – azon keveseket, akik tisztességesen, szakmai alázattal dolgoznak. Akár például kitüntetés útján, ahogyan ez szokás majd kilencven éve Franciaországban.

Az Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF), vagyis „Franciaország Egyik Legjobb Szakmunkása” címmel 1924 óta tüntetik ki a kézműves szakmák legkiválóbb mestereit a szakácstól a péken át az asztalosig. A kitüntetettek egy trikolór galléros munkaruhát is kapnak, hogy rangjukat ekképp adhassák a világ tudtára. A cím társadalmi megbecsültségét kiválóan illusztrálja, hogy például Paul Bocuse sztárszakács, a modern gasztronómia alfája és omegája, mióta elnyerte a MOF címet, minden róla készült fotón e trikolóros galléros szakács-köpenyben látható, s az sem véletlen, hogy Franciaország mindenkori elnöke automatikusan tiszteletbeli MOF-címben részesül beiktatásakor. A MOF ugyanis azt jelzi, az illető mesterember elérte szakmája csúcsát.

E példából talán nem túlzás levonni azt a következtetést: a franciák gasztronómiája azért is tart ott, ahol, mert elismerik, és megbecsülik a kézművesmesterségek művelőit – s e hozzáállás nálunk ugyancsak hiányzik.

Ennek ellenére persze akadnak olyan mesterek Magyarországon, akik elhivatottságból és a szakma iránti szeretetből igyekeznek minőséget kiadni a kezükből.

Ilyen a Pilisen élő Holánszki József pék is, akinek árujáért az ország távolabbi pontjáról is érkeznek vásárlók. Az ok pedig egyszerű: Holánszki termékeibe nem kerül adalékanyag, az itt készült kenyér lelke a kifogástalan minőségű liszt, a mester szerint ugyanis azon áll vagy bukik minden.

A liszt két helyről érkezik, a dunaföldvári és a kunszentmiklósi malomból, mivel Holánszki József úgy véli, két malom egyszerre nem tévedhet. S ha mégis akadna probléma a liszt minőségével, hát visszaküldi.

Persze az alapanyag mellett a technológia is kulcsfontosságú, ami e pékségben évtizedek óta változatlan.

A jó kovász aranyat ér

Egy csendes utcácskában található Holánszki József péksége, amely több mint fél évszázada van a család tulajdonában. A tágas műhely közepén trónol a csaknem százéves rakott kemence: s bár nem búbos, mégis a népmesék boszorkányának kemencéjére emlékeztet, főképp, hogy mellette hever az öt méter hosszú péklapát. Az akácfa-tüzelésű kemencére igencsak büszke tulajdonosa: az alsó és felső sütőrészből álló monstrumot akácrönkökkel fűtik fel, mivel e fafajtának a legjobb a hőleadó képessége, s ráadásképp pompás aromát is csempész a parazsán sütött kenyérbe.

A kemence száján vasajtó, rajta méretes retesz – még árad belőle az éjszakai sütés melege. Mellette többemeletes kocsi, melyen tucatjával várakoznak a szakajtók, hogy beállhassanak az esti műszakba. Sokáig nem is kell vesztegelniük, a műhelyben álló három termetes kelesztőcsésze egyikében már készül az éjszakai sütéshez szükséges kovász.

– Ilyenkor az aranyat ér, tilos hozzányúlni – csippent a szemével Holánszki József, majd mesélni kezd a pékség történetéről. – Kilencéves volt az apám, mikor árva lett. A nevelőszülei szabónak szánták, ám egyszer elbiciklizett egy pékség előtt, s az onnan kiáradó illat eldöntötte pályafutása alakulását. Ezt a pékműhelyt 1954-ben vásárolták a szüleim, s még a szomszéd településről is ide jártak át az ízletes áruért. A jó minőség jól menő üzletet jentett, amelyet nem tűrt meg sem a konkurencia, sem az állam: a Pest Megyei Sütőipari Vállalat 1960-ban elvette a sütödét, s bár kezdetben más vezette az üzemet, később ismét édesapámra bízták. Gyakorlatilag itt nőttem fel, ebben a műhelyben, szoktam is mondani, ötvenhét éve tanulom a szakmát – mesél Holánszki József, akinek kisgyerekként is komoly feladatai voltak, például kiflit hordott és árusított a pilisi piacon.

Némi szakmai kitérő után 1975-től került hivatalosan a pékségbe.

– 1984-ben kaptuk vissza a műhelyt, mikor apám hatvanöt éves lett. Nem bírta már a fizikai munkát, így testvéremmel együtt folytattuk a vállalkozást. Ekkortájt jelentek meg a piacon a különböző kenyérhez adható vegyi adalékok, amelyek a kenyér minőségét, küllemét javítják, ám károsak az egészségre, mi ilyet soha sem kevertünk a tésztáinkhoz. Miután a testvérem nyugdíjba ment, én vettem át az üzem vezetését, ma pedig a fiammal együtt dolgozom – mondja Holánszki József, aki harminchat éve minden áldott este hét óra körül kezdi a munkát, és hajnalban fejezi be.

– A mai modern pékségekben persze nem vesződnek egy egész éjszakán át a tésztával. A pék besétál este, megnyomja a dagasztógépen a gombot, amin ki van mérve a készítendő mennyiség, majd beteszi az adalékanyagot, a lisztet, s pár perc múlva már mehet is dolgozni a tésztával. Meg lehet nézni az adalékanyaggal készült zsömlét: levegős, s ha benyomja az ember a tetejét, összelapul, nincs benne tartalom – magyarázza a mester, akinek nincs jobb véleménye a mostanában oly felkapott rozskenyerekről sem. Ezek többsége adalékanyagtól kapja a színét, rozsalapú barna folyadékot kevernek ugyanis a tésztához. Ha pedig a rozskenyér cserepes héjú, nagy térfogatú és erősen kávészínű a bélzete, gyanítható, hogy a kenyér nem biológiai eljárással, hanem kémiai manipulációval készült.

Az adalékanyag tulajdonsága, hogy felpuffasztja a kenyeret, hiába nem kelt meg, vagy épp ellenkezőleg, túlkelt a kenyér, a végterméknél a hiba mit sem számít.

– Adalékanyaggal bárki tud kenyeret sütni – dohog Holánszki József, s minden oka meg is van erre. A kenyérsütésnek ugyanis számos kényes fázisa van, amelyre gondot kell fordítani: példának okáért ott a kovász. A tészta kelesztésekor mindig levesznek belőle egy adagot, amit a szakzsargon „grundnak” nevez, félreteszik, és másnap használják fel a következő adag kenyérnél. A kovász kényes jószág, s ennek készítésével kezdődik a házikenyér evilági pályafutása.

Sztárséf látogatóban

A pékség kínálatban található fehér kenyér, zsömle, kifli, sajtos kifli, sajtos perec, lekváros bukta és kapusznyika, vagyis káposztás bukta is. Mivel a mester kettesben dolgozik a fiával, nemigen jut energia a választék bővítésére, lévén minden termék hagyományos módon kovásszal, kézi formázással készül. S mivel nem a mennyiség, hanem a minőség a fontos, a fél évszázada őrzött tudásért érkeznek érdeklődők Pestről is, több alkalommal például csúcséttermek séfjei igyekeztek a tudást munka közben ellesni a mestertől.

Legutóbb Litauszki Zsolt, a 21 Magyar Vendéglő és a Pest-Buda kreatív séfje tudakolta a kenyérlángos fortélyait.

– A pékek ugyanis a kemence kövén sütötték meg a péklángost vagy más nevén kenyérlángost. A kenyértésztából lecsípett, kacsazsírral és fokhagymával megkent falatokat saját maguknak készítették, ami oly tömény és laktató, hogy az ember utána a Dunát is kiinná – jegyzi meg a mester, majd magyarázni kezdi a kenyér készítésének fázisait.

– A liszt, élesztő, víz összekeverése után legalább nyolc óra kell, hogy az erjedés után érett kovászt kapjunk. Ha a kovász a felhasználás előtt nagyon visszaesik, akkor túlérett lett, ilyenkor hűvös vizet adunk hozzá, ha éretlen, akkor meleg vízzel segítjük, ez esetben pedig várni kell, hogy a természet végezze a dolgát – avat be a fortélyokba Holánszki József. – Ha a kovász megfelelő, összekeverjük a liszttel fele-fele arányban. Aztán néhányszor stészoljuk, vagyis szellőztetjük, majd sor kerül a tészta kihúzására, vagyis a kelesztőedényből való kiemelésre. Ezután feladjuk a tésztát, vagyis kimérjük a szükséges mennyiséget. Ha 1kg-os kenyeret sütünk, tizenöt dekával többet mérünk ki, mivel a sütés során elpárolog a felesleg. A virgolás, vagyis gömbölyítés után következik a munka nagy kézerőt kívánó fázisa, az abslagolás, vagyis a kenyérhajtogatás, amelynek lényege, hogy a tésztából kiszorítsuk a levegőt, hogy ne legyenek benne egérlyukak. A tésztát megdolgozása után szakajtóban pihentetjük, s másfél óra kelesztés után kerül a kemencébe – magyarázza Holánszki József.

Persze a sütés sem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik, az akácrönköket a hajnalban véget érő műszak utolsó mozzanataként pakolják be a kemencébe, amit a következő adag kenyér dagasztása előtt hat órával gyújtanak be. A kemencébe vetéskor két pék dolgozik: egyikük a sütésre előkészített tésztát a szakajtóból ráönti, vagyis abzecolja a péklapátra, a másik kevés liszt és víz elegyével lemossa a kenyeret, és bevagdossa a tetejét. Közben egy pléh edénnyel belocsol a tűztérbe, hogy gőz képződjön, utána betolja a lapáton lévő tésztát a kemencébe, lerakja, s következhet sorban a többi. És hogy a sütés alatt ne unatkozzanak a mesterek, a felső kemencéből az alsóba pakolják át a kenyeret, ezt a fázist a szakzsargon umpakolásnak nevezi.

– Az alsó kemencében sül ropogósra és pirosra a kenyér, s ha kész, vízzel lemossuk, és betesszük a pihentetőbe – mondja a pékmester, aki nem győzi hangsúlyozni, szakmájában számos sváb eredetű szót használnak, egy egész szótárnyit össze lehetne állítani a pékmesterség ősrégi kifejezéseiből. S hogy egy végigdolgozott éjszakai műszak után milyen lesz a jó búzakenyér?

„(…) domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem felette égett; nincs elválva a belétől; a béle szívós, és nem morzsálódik; ha a bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongia; ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.” – legalábbis így vélekedett Czifray István szakácsmester a XIX. században kiadott Magyar nemzeti szakácskönyve című művében.

Megállapításai ma is tökéletesen megállják a helyüket. Csak annyit tennénk még hozzá: az ilyen kenyér három-négy napon át is élvezhető, főképp, ha természetes anyagból, például lenvászonból készült konyharuhában, hűvös helyen tároljuk.

Szentei Anna

Érdekességek a kenyér történetéből:

A búzatermesztés bölcsője Eurázsia, a gabonafélék első tudatos szétválasztását és kezdetleges termesztését a sumérok végezték.

Az első búzakenyerek a Kr. e. V. évezredben jelentek meg. A lepénykenyerek után valószínűleg Egyiptomban született meg a kelesztett kenyér, a Kr. e. III. évezredben.

Az ókori görögöknek és rómaiaknak már gazdag kenyérkultúrájuk volt, különleges és ízesített kenyereket is sütöttek, Hippokratész egyik dietetikus művében már tizenhétféle kenyeret sorol fel.

Augustus korában már háromszáz pékség működött Rómában.

1156-ban Augsburgban könyvben említik a pékszakmát.

1787-ben áll használatba az első dagasztógép.

1810-ben veszi kezdetét a tésztafeldolgozás gépesítése.

Hazánkban a kenyér alapanyaga szinte tájegységenként változik: legelterjedtebb a búzalisztből készített kenyér, míg a Nyugat-Dunántúlon, a Duna–Tisza közén rozsból, Székelyföldön árpából, Erdély más területein kukoricából sütött kenyér.

A Pékek Világszövetsége 2001-ben október 16-át választotta meg a Kenyér Világnapjává.