Megszokottá vált, hogy könnyedén vásárolhatunk egzotikus főzelékféléket és gyümölcsöket, félkész vagy teljesen elkészített élelmiszereket. Leértékelődött a fekete retek, a cékla, a savanyú káposzta, a lencse, a borsó és a bab, mint a téli étrend nélkülözhetetlen alapanyagai. A fiatal családok gyakran már azt sem tudják, hogyan kell elkészíteni egy ebédet friss hozzávalókból. Az ipari jellegű élelmiszer-termelés 60-70 év alatt győzelmet aratott a józan ész felett, és feledésre ítélte a korábbi generációk gasztronómiai ismereteit és tapasztalatait.

A felejtésért nagyon nagy árat fizetünk. Elhízás, törékeny csontok, vashiány, daganatos és szív-érrendszeri megbetegedések, anyagcserezavarok, valamint a népbetegséggé vált allergia mutatja: utat tévesztettünk.

Dr. Márai Géza, a Gödöllői Szent István Egyetem címzetes egyetemi docens, kutatótanára szerint egészségünkért legnagyobbrészt mi magunk vagyunk a felelősek. Az orvos-statisztikai adatok szerint a genetikai háttér csak 15-18 százalékban, az egészségügyi ellátó rendszer 15-20 százalékban befolyásolja egészségünket. Döntően életmódunk és táplálkozási szokásaink határozzák meg fizikai állapotunkat. Ezek alakításában óriási szerepe van az egyénnek, a családnak, s főként az asszonyoknak, hiszen általában ők határozzák meg a család életét. Egyetlen félkész pulykatallér – figyelmeztet dr. Márai Géza – 32 összetevőből áll, köztük sokféle szintetikus adalékanyag, hogy egyáltalán fogyasztható legyen a megvásárolt húspép. Ma egy átlagos európai ember 4,5-5 kilógramm ilyen szintetikus adalékanyagot eszik meg évente. A szervezetében 300-350 féle adalék és más vegyszer maradékát lehet kimutatni. Ez felveti az elhízás egy új dimenzióját: a kóros elhízás a szervezet méregtelenítési funkciójának a csődjét is mutatja. A máj és a hozzá kapcsolódó védekező rendszer nem képes lebontani ennyi mérgező anyagot, hát elraktározza. Méghozzá a has, a fenéktájék és a comb zsírszöveteiben.

A rengő pocakokban és tomporokban, a vaskos combokban őrzött toxinkészleteink mellett más veszélyre is felhívja a figyelmet a kutató. A szervezetünkbe került vegyületek az emésztés során kölcsönhatásba lépnek egymással. E folyamatokra a szervezetünk különféleképpen reagálhat, s a végeredményt környezeti ártalmak – az ivóvíz és levegő minősége, dohányzás, gyógyszerek, stressz – befolyásolhatják, felerősítve a kedvezőtlen hatásokat. Az adatok szerint például bizonyos tartósítószerek nitrát- és nitrittartalma összeadódva rákkeltő lehet. Az allergiás megbetegedések és az asztma kialakulásában pedig komoly szerepet játszik a bőven alkalmazott szintetikus ételszínezék. De szembe kell néznünk azzal is: nagyrészt feltáratlan még, hogy e vegyületek kölcsönhatásai milyen további következményekkel járnak.

Dr. Márai Géza megemlít még egy problémát: a nagy tömegben termelt és árusított élelmiszerek radioaktív kezelését, hogy az áru fogyasztható maradjon, ne csírázzon, ne zsizsikesedjen, ne színeződjön el az áruházakban. Csakhogy mint a kutató-tanár állítja: az izotópos kezelés miatt a csírátlanított, sokféle vegyszerrel kezelt húsból, lisztből, zöldségből és gyümölcsből táplálék helyett virtuális élelmiszer lesz. Hiába eszünk belőlük kétszer annyit, a szervezetünk mégis nélkülözni kénytelen a szükséges vitaminokat, ásványi anyagokat, vasat, kalciumot. Ezek nélkül pedig – szögezi le dr. Márai Géza – szervezetünk képtelen megbirkózni a savasan bomló élelmiszerekkel, a szénhidrátokkal, chipsekkel, kólákkal. Mint mondja, a kólának nemcsak a cukortartalma veszélyesen nagy. A tartósítását szolgáló orthofoszforsav három nap alatt egy rézpénzt is elmar. A szervezetünkben is ugyanilyen hatékonyan dolgozik, és szinte kiszívja a csontok kalciumtartalmát. Ez különösen azok számára veszélyes, akik olyan területeken élnek, például az Észak-Alföldön, Észak-Magyarországon, Dél- vagy Nyugat-Dunántúlon, ahol a talaj is elsavanyosodott.

A talajélet bonyolult, hajlamosító tényezői és a Nyugat felől érkező savas esők mellett, a nagyüzemi mezőgazdaság műtrágyázási gyakorlata miatt ezért gyakoribb a kalciumhiány, így a csontritkulás. Mert a csontritkulásos esetek számát tekintve is vezető helyünk lett Európában: az e betegségben szenvedők száma ötven év alatt a tízszeresére nőtt! Míg az 1960-as években 100-120 ezer, főként idős beteget regisztráltak, addig a legújabb adatok szerint 1,2 millió ember szenved e betegségtől.

A Budai Gyermekkórház adatai szerint a gyerekek 66 százaléka nem kapja meg a napi szükséges kalciummennyiséget, ami egyenes út a korai csontritkuláshoz.

De Márai doktor szerint sokat tehetünk azért, hogy megváltozzék a helyzet. Mint mondja, a megoldást a rövid értékesítési lánc jelentheti: pláza helyett piacon vásároljunk! Ha lehet, ismerős kofától, akiben bízhatunk. Szerencsére szaporodnak az országban a helyi és a termelői piacok, egyre több termelő közvetlenül is árusít, érdemes felderíteni e beszerzési forrásokat. A gazdák körében egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a tájfajta növények és az őshonos állatok. Ezekből még valódi ételek készíthetők. A tájfajta növények termesztéséhez közel sem kell annyiféle vegyszert használni, mint a hosszú szállítást és raktározást elviselő fajtákéhoz. Védekező mechanizmusaik a hazai klímához, és talajviszonyokhoz alkalmazkodtak. Gazdagabbak vitaminokban, ásványi anyagokban és rostokban, mint az ipari méretekben termelt, raktárakban utóérlelt és kezelt változatok. Az őshonos álltafajták, mint a szabad tartású baromfi, mangalica sertés, vagy a szürkemarha húsának tápértéke is lényegesen nagyobb, mint a tápszereken nevelt, rendszeres antibiotikumos kezelést kapó jószágoké. Az ökogazdaságokból kikerült élelem esetében mindez fokozottan igaz. Mindezeken felül a természetes alapanyagok feldolgozása sokkal gazdaságosabb, mint az olcsónak mondott, tápértéket alig tartalmazó, gazdagon adalékolt élelmiszereké.

A helyzet nem reménytelen. Az 50-es, 60-as években Finnország volt Európa legbetegebb nemzete. Ezt a helyet mára mi foglaltuk el. A finnek meggyógyultak. A finn nők először nagy tüntetéseket rendeztek, hogy kormányuk tegyen lépéseket a helyzet megváltoztatására, és az akkori legendásan nemzetbarát Urho Kekkonen köztársasági elnök élére állt az átalakítási és megújulási intézkedéseknek. Aztán az egész társadalom összefogásával nekiláttak és átalakították a családok életmódját, és újraélesztették a hagyományos finn konyhát.

A változás nálunk is érik. Ehhez azonban vissza kell állítanunk a reggelik és – ha lehet – a családi ebédek, vacsorák megbecsülését. Ez alapjaiban változtatná meg életmódunkat, táplálkozási szokásainkat. És a „családbarát konyha” jelentősen javítaná egészségi állapotunkat is.

Nagy Ida

Élelmiszer-történelem

Az iparszerű élelmiszer-termelés a múlt század 20-as, 30-as éveiben kezdődött Amerikában. Fejlődésének lendületet adott, hogy a hadiüzemek az első világháború után átálltak műtrágya és növényvédő szerek gyártására, és megjelentek a földeken az első nagyteljesítményű munkagépek. Európa némi fáziskéséssel a második világháború után lépett erre az útra, amit a szovjet blokk országai is követtek az akkori erőszakos termelőszövetkezetesítés révén.

A hatalmas tömegben termelt élelmiszerek piacra juttatása azonban a régi módszerekkel lehetetlen volt. Megjelentek a hatalmas logisztikai háttérrel és nagy eladóterülettel rendelkező szuper- és hipermarketek, a multi- és transznacionális áruházláncok. Mindezekhez hatalmas szállítási kapacitást is létre kellett hozni, így alakult ki a nagy károkat okozó, kontinensek közötti élelmiszer-forgalmazás.

Negyedik hadoszlopként piacra léptek az élelmiszervegyészek, a különféle adalékokat gyártó óriáscégek. Ötödikként hadrendbe állt a marketing- és reklámszakma, s a média segít nekik: hatékonyságukat bizonyítja, hogy az európaiak elsöprő többsége vásárlóból lelkes fogyasztóvá vált. Tanulságos és szomorú, hogy mindezt ugyanaz a globális tőkeérdekeltség finanszírozta az egész világon, és az átütő hatékonyságnak köszönhetően mindenütt elsősorban a helyi kis- és közepes méretű vállalkozásokat üzemeltető termelők és kereskedők mentek tönkre és lettek földönfutókká.

Nyugat-Európában napjainkban kezdenek veszíteni népszerűségükből a hipermarketek, és felértékelődnek a helyi termékek. S mint a televíziós főzőműsorok népszerűsége mutatja: a kontinens nyugati felén újra főzni tanulnak a háziasszonyok. A férfiak is.