Szívügyünk a karácsonyi bejgli

Évtizedeken át itthon és külföldön tökéletesített magas nívójú szakmai tudás, hagyományt tisztelő újító fantázia, minőségi hozzávalók, végtelen szakmai alázat. A többi mellett ezekből a „hozzávalókból” is süti díjnyertes bejglijeit a dunaharaszti Karl Zsolt, aki idén a legmagasabb pontszámot gyűjtötte és így a kategóriagyőzelmek mellett az Év Bejglije Kézműves Nívódíjat is kiérdemelte a Magyar Cukrász Ipartestület versenyén.

Prémium alapanyagokból

Vidám, lelkes, egymással barátságosan csipkelődő csapat süti a karácsonyi bejglit a dunaharaszti Karl Cukrászda kézművesműhelyében, ahol az adventi időszakban két-háromezernyi töltött tekercs kerül ki a szorgos kezek alól. Amint a cukrászok hangsúlyozzák, a minőségi alapanyagok használata mellett a finom bejgli legfőbb titka a megfelelő gondoskodás. A tésztával ugyanis törődni kell, nem lehet megspórolni az előkészítésére szánt időt.

– A hideg vajjal és zsírral gyúrt pozsonyi tésztát a hűtőben pihentetjük, majd nyújtjuk, töltjük, márványozzuk, miközben az egyes munkafolyamatok között tovább pihentetjük az édességet. A bele való tölteléket két sütőpapír között préseljük formára, hogy a roládokat minél könnyebben és szabályosabban fel lehessen tekerni. A jó bejgli hűvös helyen befóliázva akár hetekig is eláll – mondják a szakemberek.

Kétség sem férhet hozzá, hogy a vállalkozás tulajdonosa, Karl Zsolt mestercukrász a bejglisütés minden létező fortélyát ismeri, hiszen a Magyar Cukrász Ipartestület idén ötödik alkalommal megrendezett országos versenyén az ő diós- és Bíboros névre hallgató (aszalt szilvás-vörösboros- diós-birsalmasajtos, narancs- és citromhéjjal, valamint fahéjjal és szegfűszeggel ízesített) ínyenc bejglijét találta a legjobbnak a szakmai zsűri. Ráadásul ebben a kategóriában a cukrászda munkatársa, Vámosi Péter még egy bronzérmet is begyűjtött „Csendes éj mannája” fantázianevű süteményével.

A páratlan teljesítmény megkoronázásaként a verseny legmagasabb összpontszámát elérő Karl Zsolt az Év Bejglije Kézműves Nívódíj büszke tulajdonosa lett.

– A bejglit magam is hagyományos recept alapján sütöm, természetesen modern alapanyagokból és technológiákkal. Az ínyenc kategória harmadik díját elnyerő „Csendes éj mannája” bejglibe például gyümölcsös töltelék kerül, az aszalványok egy részét Párizsból hozatjuk. 2021-ben ez a töltelék ízesítette Az Év Szaloncukrát. De ezzel a gyümölcsös belevalóval készítettük a 2021-es Nemzetközi Eucharisztikus Kongresszus és pápalátogatás hivatalos süteményét, a pozsonyi tésztába csomagolt „Egy falat mennyország” édességet is. Az újításokkal együtt is tisztelem a régi tradíciókat, ezért kézműves termékeink előállításánál nem feltétlenül a már jól bevált receptek modern korunkra jellemző erőltetett átalakítására, inkább a kiváló alapanyagok beszerzésére helyezzük a hangsúlyt, ez is megkülönböztet bennünket az ipari tömegtermeléstől.

Nemzetközi tapasztalatszerzéssel

A nyeremények voltaképpen nem egyik pillanatról a másikra hullottak a mestercukrász ölébe, hiszen már fiatal pályakezdőként is szüntelenül azon fáradozott, hogy a nem túl távoli jövőben minél több szaktudással felvértezve nyithassa meg saját üzletét.

Kis túlzással elmondható, hogy igazi kalandorként bejárta a fél világot, de legalábbis számos, a nemzetközi gasztronómia bölcsőjének tekinthető európai államban, sőt a tengerentúlon is tökéletesítette tudását.

– Németországba főként nyelvet tanulni mentem, miközben egy családi vállalkozásban dolgoztam. 21 évesen egyenesen a mély vízbe dobtak, de nem bántam, mert így kulcsfontosságú ismereteket szerezhettem arról, hogyan kell egy céget vezetni, működtetni. Német kapcsolataim segítségével jutottam el Chile fővárosába, Santiagóba is, de a német munkamorállal és precizitással felvértezve nem volt könnyű vezető cukrászként egy olyan laza életfilozófiát valló országban boldogulni, ahol minden „mañana”, vagyis leginkább holnap történik. Emlékszem, hogy a reptérről egyenesen az új munkahelyemre, a mintegy 150 cukrászt foglalkoztató gyárba mentem, ahol az első szemlén több mint 50 sürgősen kijavítandó hibát írtam össze… Kétségbeesés helyett azonban olyan kihívásként fogtam fel a feladatot, amely során még több szakmai tapasztalatra tehetek szert.

Folyamatos tanulással

Karl Zsolt arról is mesél, hogy több mint három évtizedes szakmai múlt mellett sem engedheti meg magának, hogy ne vegyen részt a napi termelésben, mert amint fogalmaz, üzletvezető sorstársaihoz hasonlóan ő is lasszóval keresi a jó szakembert, éppen ezért az utánpótlás hiánya az egyik legnagyobb szívfájdalma. Amint mondja, a cukrászat nehéz fizikai munka, a napi termelésbe beállni nem ugyanaz, mint a televíziós műsorokban bemutatott dizájn-édességkészítés.

– A fiatal generációból nagyon hiányolom az akaratot, a kitartást, a szakma iránti alázatot. Én mestercukrászként is a mai napig nagyon megbecsülöm és ajándéknak tekintem, ha híres szakemberektől tanulhatok. Elvégeztem különböző kurzusokat a gasztronómiában maximalizmusra törekvő franciáknál, de mély tisztelettel gondolok a többszörös olasz bajnok fagylaltmesteremre is, mert a tőle megszerzett tudás is hozzásegített ahhoz, hogy 2017-ben a Gelato World Tour versenyen az én epres-málnás mascarpone fagylaltomat ítélje Európa legjobbjának a nemzetközi zsűri. A versenyeredmények azért is fontosak a számomra, mert miközben öregbítik az üzlet presztízsét, önmagamnak is fontos visszaigazolást jelentenek.

Karl Zsolt hangsúlyozza, hogy legendás mestere, a néhai Borbély Béla – a Gundel Étterem, a Hotel Forum és az egykori Átrium Hyatt Budapest híres cukrásza – mindig arra tanította, hogy szüntelenül a minőségre törekedjen, mert a vendégnek a legjobbat kell kapnia. A Karl Cukrászda tulajdonosának azóta is ez a mottója és biztos benne, ha még egyszer születne, megint csak cukrász akarna lenni…