Ünnep a gyomornak

A karácsony közeledtének egyik legbiztosabb jele, hogy úton-útfélen rögtönzött halpiacokba botlunk, és a nagyáruházakban is előkerülnek az élő vagy szeletelt halat kínáló pultok. Nem véletlenül. Mi, magyarok nem számítunk jelentős halfogyasztónak – e tekintetben bőven az uniós átlag alatt tanyázunk, a mediterrán országokhoz képest pedig hatalmas a lemaradásunk.

Az ünnepi időszak gasztronómiai hagyományainak ugyanakkor szerves részét adják a halételek, és nem csak nálunk. Az elkészítés módja országonként változik, a németek leginkább főzve fogyasztják a halat, a lengyelek a töltött pontyra esküsznek, nálunk pedig, bár ezt aligha kell bárkinek is bemutatni, aki csak egyszer is végigevett egy karácsonyi menüsort, jobbára halászlé, illetve rántott pontyszelet formájában kerül az ünnepi asztalra.

Nem csoda, hogy a hazai haltermelők a karácsonyi időszakban értékesítik a teljes éves étkezési halmennyiség közel 40 százalékát, de a nagyobb termelők esetében az éves forgalom 60-70 százalékát is elérhetik a karácsonyi eladások. Idén is közeleg az ünnep, ezért útra keltünk, hogy kiderítsük, milyen lett az idei haltermés, és néhány jó receptet is begyűjtöttünk azok számára, akik ezúttal valami újdonsággal próbálkoznának, valamint hogy az idei halvacsora kerek legyen, néhány kiváló bort is ajánlunk a finom és nem utolsósorban egészséges halételek mellé.

Jó volt az idei haltermés

Az időjárás kicsit sem kedvezett idén a halászatnak, ahogy ezt az egész mezőgazdaságról elmondhatjuk. Csakhogy míg a növények ideig-óráig elvegetálnak a szárazságban víz nélkül, addig a halak sajnos egyetlen percet sem élnek túl, mondta a Demokratának Lévai Ferenc, a Magyar Akvakultúra- és Halászati Szakmaközi Szervezet (MA-Hal) szóvivője hozzátéve, rekordok dőltek meg 2024-ben.

– Soha nem fordult még elő, hogy Magyarországon a vízhőmérséklet tartósan, napokon, heteken keresztül 30 Celsius-fok fölé menjen, ezzel szemben csak mi huszonhárom alkalommal figyeltük meg, hogy 29-31 fok köré melegedett a víz.

Példátlan, és ez a halállományt is megviselte. A halastavak vizét tetemesen csökkentette a párolgás, a vizek tápanyagtartalma miatt elképesztő tempóban tört be a növényzet, például a nád, amely tovább pörgeti a párolgást. Innen nézve érthető, hogy gyatra volt az idei vízhelyzet, de szerencsére a haltermésről ez nem mondható el.

– Nagyon sokáig evett a hal az idén, október meleg volt, kövér, zsíros hallal szinte lehetetlen találkozni a piacon, mivel a meleg miatt a halak rengeteget mozogtak, kvázi sportoltak, így egészségesek, izmosak és zömében viszonylag nagy testűek.

Jellemző a 3 kilogramm körüli méret, jó széles, szép szeletek jönnek ki belőle. A ponty mellett bőségesen kerül a boltokba például hazai nevelésű afrikai harcsa is, mindenből jut exportra is. Érdemes tehát idén is magyar halat választani.

Ezer módon készül

Lévai Ferenc néhány jó tanáccsal is ellát bennünket útravalóként. Szerinte a klasszikus halászlé mindenképpen jó, ám praktikus időnként egyszerű, de változatos halételekkel megtörni a szokásos karácsonyi rutint. Kiváló döntés lehet például egy jó grillharcsa.

– A halat sózzuk, borsozzuk, vajjal kibélelt tepsiben gyorsan kisütjük. Egyszerű, hamar kész van, mehet mellé valamilyen zöld köret, és máris kaptunk egy olyan ételt, ami kulinárisan is fantasztikus, könnyű, nem terheli a gyomrunkat, a bejglik és egyéb nehéz étkek túlsúlyát ki lehet vele valamelyest egyensúlyozni. A pontyszeleteket is lehet cifrázni azzal, ha a panírmorzsához olajos magvakat, diót keverünk, használhatunk hozzá pankómorzsát is – mondja Lévai Ferenc hozzátéve, csirkepörköltet főzni mindenki tud, márpedig ezzel a metódussal pompás harcsapörkölt is készíthető.

Ugyanazt az alapot kell használni hozzá, annyi a különbség, hogy az alapba mindössze 20-25 percre tesszük bele az előre besózott harcsakockákat, és máris tálalhatjuk a finom harcsapörköltet, mondjuk egy klasszikus túrós csusza kíséretében.

– Jó ötlet a káposztás harcsa is. A savanyú káposztához ebben az esetben a szokásos apróhús helyett harcsakockákat teszünk. Finom, egészséges, és még napok múlva is rá lehet melegíteni. Egyébként szinte minden húsételünkre igaz, hogy hallal is működik. Így gyorsabban elkészül, és a szervezetünknek is kevesebb problémát jelent lebontani a fehérjéket – magyarázza Lévai Ferenc. Éppen ezért azt javasolja, ne csak az ünnepek étele legyen a hal, fogyasszunk belőle heti rendszerességgel.

Jó lenne, ha megfogadnánk jelszavukat: „Minden héten halpéntek, amikor ünnepel a gyomor.”

Halra bor, mindenkor

Pincér, a hal úszni akar, szól az ismert közhely, ami épp közhely voltából fakadóan igazság. A halételek legjobb kísérője a bor. Nem mindegy azonban, mihez mit iszunk. A helyes választás függ a hal elkészítési módjától, fűszerezésétől, a mártástól, ha azt is kínálunk hozzá. A roston sült, párolt zöldséggel, mondjuk spárgával tálalt halakhoz a könnyű, közepesen élénk savú, leginkább reduktív, vagyis oxigéntől elzártan erjesztett és érlelt száraz fehérborok illenek: olaszrizling, rajnai rizling, leányka, királyleányka, sauvignon blanc, de akár illatosabb fajták is, mint az Irsai Olivér.

A szárazpáccal készített gravlax, a skandináv módon készített lazac ideális kísérője lehet egy jó rozé, akár pezsgő formájában is. A klasszikus paprikás lisztbe forgatott, forró zsiradékban sült halakhoz már kissé testesebb, hordós érlelésű fehérbor dukál, halászléhez egy gyümölcsös, ropogós savú siller (régi magyar nevén kástélyos) a legjobb választás, főként kadarkából, néróból, merlot-ból, a halpaprikás mellé pedig egy lendületes, nem túl vastag, inkább fűszeres vörösbor illik leginkább, főleg kadarka vagy zweigelt.