Vörösboros málnától a tejvirágig, a fekete csokitól a sósmogyoróson át a gorgonzolás csodáig számtalanféle fagylaltot kóstoltunk sétánk alatt, jártunk elegáns belvárosi, patinás békeidőket idéző helyeken, sőt a forgalomtól némileg félreeső utcácskában is. Megállapíthattuk: a minőséget kínáló fagylaltosok kivétel nélkül eleresztik fantáziájukat szokatlan ízkombinációikkal, a közös nevezőjük pedig nem más, mint elköteleződés a minőségi alapanyagok iránt.

Fotó: Vermes Tibor/Demokrata

A kánikulában fagylaltot nyalogató városiak talán nem is gondolnak arra, hogy a hideg, krémes frissítő nem éppen a modern kor luxusa: a kínaiak ötezer évvel ezelőtt készítettek először jeges ínyenc­séget hóból, tejből, gyümölcsléből és fűszerekből, ami a perzsák és az arabok közvetítésével jutott el a Földközi-tenger vidékére. A hagyomány szerint a hírhedt római császár, Néró is kedvelte a szörbet jellegű frissítőt, az Alpokból hozatott jéghez gyümölcslevet és mézet kevertetett. A reneszánsz idején az arab gasztronómián művelődött szicíliai cukrászok közvetítették az édességet Európa felé. A döntő újítás ugyancsak a reneszánsz vívmánya: ekkoriban ébredtek rá, hogy a fagylaltkészítő edényt érdemes lehűteni ahelyett, hogy jeget kevernének az ízesített masszához.

Magyarországon a XVIII. században terjedt el széles körben a hideg nyalat. A cukrászatok kézi hajtású fagylaltkészítő gépeit az inasok forgatták fáradhatatlanul, a jéggel bélelt nagy tartályban forgott egy kisebb, ebben hűlt és keveredett a fagylaltmassza. Sisi királyné kedvenc fagylaltja ibolyaízű volt, s a XIX. századi szakácskönyvekben számos különleges recept is olvasható, a Kürthy Emilné szerkesztette Kipróbált receptek sorozatban például a pezsgőből és aszúból készült jeges frissítő leírása is szerepel. Nincs új a nap alatt: a mai kézműves fagylaltozók közül sokan ilyesfajta ötletekkel csábítják a közönséget, miközben akad példa valóban előremutató kulináris újításokra, de parasztvakításra is. Egy azonban biztos: az igényes cukrászmesterek egyre inkább megértik, ideje túllépni a mesterséges színezékekkel és édesítőszerekkel megspékelt, konyhakész pasztákból készült műanyag fagyik világán, és azon az elven, hogy minél kevesebb befektetéssel a lehető legnagyobb hasznot fölözzék le. Ezt a kicsinyes, posztszocialista vendéglátást idéző attitűdöt egyre inkább felváltja az igényes alapanyagok használata és az, hogy merítve a nagy elődök tapasztalataiból, újítással, fantáziával lehet a közönség érdeklődésére számot tartó, minőségi kínálattal előrukkolni.


Hercegnői allűrök

Mindez tökéletesen igaz a belváros szívében üzemelő Damniczki cukrászdára, amely túlzás nélkül állítható, a fagylaltozók hercegnője. És ez nem csupán az itt tapasztalt minőségre, de az áraira is értendő – a négyszáz-ötszáz forintos adag­ár meglehetősen borsos. Az enteriőrben a letisztult vonalak, a sötét tónusok: a mélybarna, a fekete, valamint a kristály és az arany kombinációjából hűvös, kifinomult elegancia született. Ezt tükrözi a fagylaltkínálat is: a vaj, cukor, tej házasításából készített, különböző ízesítésű klasszikusok, mint a vanília, a csoki, a fahéj mellett megtalálhatóak a gyümölcsfagyik, mint az eper, erdei gyümölcs, a szilva vagy az áfonya is, ez utóbbiak nem tartalmaznak tejet, így laktózérzékenyek is fogyaszthatják. A csoki valódi kakaóból és csokoládéból készült, nincs benne például tortabevonó, amivel gyenge pillanataikban a cukrászok ízesítik a csokifagyit. A diabetikus választék fruktózzal készül, ami ugyancsak dicséretes, mellőzve az olyan mesterséges édesítőket, mint az aszpartam. A folyton megújuló választék pedig próbára teszi a vásárlót.

Mi a 2017-es év díjnyertes fagylaltjával kezdtük a kóstolást: a fekete teás málna-bergamott-pisztácia triászt és a tripla csokit próbáltuk ki először. A fagylaltot pohárba kértük, a mindenhol kapható édestölcsér annyira nem vonzó. A málna üde gyümölcsösségét pikánssá teszi a fekete tea, a bergamott – citrusféle – halványan érződik, míg a ropogós pisztácia nemcsak textúrájával, de ízével is ad egy kis pluszt – nem annyira karakteres, mint mondjuk a mogyoró. A triplacsoki igazi nagyágyú, nem émelyítően édes, erénye a valódi csokoládé. A tejvirág fantázianév annyira kedves, hogy megkóstoljuk: igazán merész ötlet, hiszen ez maga az alapfagylalt, friss tejből készül, a békebeli tejbegrízt és az álmoskás nyári délutánokon megivott bögre hűvös tejet juttatja eszünkbe gyermekkorunkból. Lelkesedésünkben a céklafagyit is kipróbáltuk – ez kevésbé talált, inkább annak ajánlható, aki jó barátságot ápol ezzel a zöldségfélé­vel. Amit mi kifogásolunk, éppen az az erénye, a cékla íze ugyanis rendkívül intenzív.

A Damniczkiban és más divatos helyeken egyébként nem gombócban mérik, hanem lapáttal adagolják a fagyit. Ez a Levendula Kézműves Fagylaltozóban ütött ki kurtán-furcsán: kétadagnyi hűsítő egyikünknek dagadozott a poharából, míg a másikunknak csupán a felső peremig ért.


Toszkán hangulat a körúton

Apropó Levendula: a toszkánai vintage stílusú enteriőrrel büszkélkedő fagylaltozó már hálózatként működik, szerencsére nem került azon kézműves termékeket gyártó, franchise rendszerben működő vállalkozások közé, amelyeknél a kereslet növekedésével fordított arányban csökken az előállított termékek minősége. Hogy milyen volt az itt készített fagylaltok íze, állaga a nyitáskor, azt ugyan nem tudjuk, de azt igen, hogy most kiváló. A Rákóczi úti üzleteik egyikét szemeltük ki magunknak. Megtalálni nem volt nehéz, mivel hasonlóan a többihez, ez is lila színben pompázik az előtte álló, már-már védjeggyé vált biciklivel együtt. Az olasz vidék hangulatát idéző boltocska igen szűkös, egy családnál több nehezen fér el benne, így a fagyik kiválasztására nem sok időnk maradt, a hátunk mögött ugyanis már türelmetlenül toporgott egy másik csoport. A Levendula kínálatának fő erőssége az extrém ízvilág, de a hagyományos fagyira vágyók is megtalálhatják a számításukat. Mi azonban pont azt kaptuk, amire számítottunk: a chilis csoki csípőssége a kóstolgatás után szép lassan mutatta meg magát, nem volt tolakodón erőteljes, csak éppen annyira, amennyire kellett, a tokaji aszús fagylalt pedig nem alkoholbomba volt, hanem alig észrevehetően alkoholos, pont kellemes desszertnek. A gyömbér és a mentás málna állagát szívesen megcseréltük volna: míg előbbit túl krémesnek, utóbbit túl jegesnek találtuk.

Pluszpontot kapott ugyanakkor a Levendula, mert gondol azokra is, akik valamilyen oknál fogva különleges étrendet követnek, a kínálatban mindig megtalálhatók a cukormentes, vegán, glutén-, tojás- és tejmentes fagylaltok is. És dicséret jár azért is, hogy mindegyik fagyiba külön-külön kanállal nyúlnak bele, hogy az ízek még véletlenül se keveredjenek – ez nem mindenhol történik így. És még valami: a Levendula a téli hónapokban sem zár be, a fagylaltpultba az idő hűvössé válásával kézműves bonbonok kerülnek, és ekkor érkezik el a gőzölgő forró csokoládé ideje is.


Egyhangúság kontra ízbomba

A budai Vár nagy hírű, maholnap kétszáz esztendős Ruszwurm cukrászdáját is meglátogattuk, titkon egy kis romantikus múltidézésre vágyva, a boldog békeidők ízeiről ábrándozva. Az aprócska bolthelyiség enteriőrje szívet melengető, a csipketerítők, a porcelánnippek, a cizellált faburkolat egy letűnt, polgári világot idéz. Sajnos azonban a fagylalt nem nyerte el igazán a tetszésünket. Beleolvad a nagy magyar átlagba, semmi izgalom, semmi érdekesség. A citrom hozta a szokásost, friss gyümölcsízt csak némi jóindulattal éreztünk rajta. A karamella íztelen volt, leginkább semmilyen, a vanília úgyszintén. Egyedül a bonbonmeggy volt karakteres, a cseppnyi alkohollal megbolondított meggyszemekkel és a csokoládéval. Fagylaltkörutunk során egyedül itt nem volt saját címkés fagyispohár, ami persze nem baj, de minimális követelményként elvárható a mai marketingtől hangos világban – hozzátesszük, ez nem a vevőnek, sokkal inkább a cégnek fontos. Összességében elmondható, a Ruszwurm fagylaltja kellemes nyári hűsítő, semmi több, kitérőt inkább a cukrászda süteményei érdemelnek.

A legnagyobb meglepetést a Terézváros egyik mellékutcácskájában megbújó Dolce Intervallo okozta fagylaltmustránk során. A névválasztás a legtöbb gelateriával ellentétben itt nem vendégcsalogató marketingfogás, hanem minőségi garancia: aki ide betér, biztosan választ kap arra, milyen az igazi, kézműves olasz fagylalt. Az üzlethelyiség utca­front felőli homlokzata – főként az előtte álló, embernagyságú műanyag tölcséres fagylaltnak köszönhetően – nem túl bizalomgerjesztő, ám előítéleteink már a küszöböt átlépve leomlottak: a berendezés a napfényes, mediterrán tengerpart vidám hangulatát varázsolja elénk.

Hogy mustránk végén a Dolce Intervallo dobogónk legfelső fokára került, az persze a kóstolás után dőlt el. A választék nem is annyira a mai, újhullámos divatnak felel meg, sokkal inkább a dél-európaiak ízvilágát tükrözi, pont ettől válik különlegessé a magyar ember számára. Nagyjából húszféle, természetes alapanyagokból készült fagylaltból válogathattunk, a felhozatal itt is naponta változik, az éppen aktuális lehetőségekről maga a cukrász tájékoztatja az érdeklődőket a fagyizó Facebook-oldalán. Az itáliai Alberto a törzsvendégeknek tíz- és húszalkalmas bérlettel is kedveskedik, így az állandó betérők kedvezményes áron juthatnak hozzá az amúgy átlagáras, extrakrémes finomságokhoz. Bár a fügés mascarpone és a málna is isteni volt, ez utóbbi gyümölcsösségéről ódákat lehetne zengeni, nálunk egyértelműen a pikáns és karakteres gorgonzolás és a sósmogyorós fagyi vitte el a pálmát, ráadásul úgy, hogy a nap végén több mint egy tucat fagylalt kóstolásán voltunk túl, meglehetősen telítődve a változatos ízekkel.

Szencz Dóra, Szentei Anna

Fotók: Vermes Tibor/Demokrata