Valójában nem is gomba, hanem fűszernövény. Mivel a föld alatt él és fekete, ezért régen az ördöghöz tartozónak hitték. Azt tartották, a szarvasbikák bőgés előtt ettől kapnak erőre. Innen ered a régi magyar neve, gímgomba. Ugyanezért az emberek között is máig becses szerelmi ajándéknak számít.

A szarvasgomba Mezopotámiában helyben termett, az ókori Rómába viszont Föníciából kellett szállítani. A Római Birodalom bukása után elfelejtették a szarvasgombát. A XIV. században tűnt fel újra, amikor a Szentszék francia befolyás alá került, és az Avignonba költöző pápák újra divatba hozták a szarvasgomba fogyasztását. Még népszerűbb lett akkor, amikor a gasztronómia klasszikusai (például Brillat-Savarin) a tizennyolcadik század vége felé rájöttek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához. Magyarországon a tizenkilencedik században Dobos C. József cukrász már tartósította, dr. Hollós László természettudós, mikológus 1904-ben a hazai szarvasgombáról tartotta akadémiai székfoglalóját.

Maga a szarvasgomba szó sokféle gomba gyűjtőneve, melyek közül a legnagyobb kultusz a tuber (jelentése, gumó) nemzetséghez tartozókat övezi. Ezek közül is a leghíresebb a tuber melanosporum, melynek számos neve van, hívják fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának.

A franciák szerint ez a világ legjobb szarvasgombája, a többi fajta csak tévedésből jött a világra. Dél-Európában sok helyen terem, Magyarországon nem. Viszont nálunk is megterem a ritka és értékes piros húsú vagy isztriai szarvasgomba, amit csak mi hívunk pirosnak, máshol fehér a neve. Híresebb termőhelye az olaszországi Piedmont, ezért piedmonti gombának is nevezik. Ez a legdrágább szarvasgombafajta, melyet sokan ízletesebbnek tartanak, mint a franciák kedvencét, a fekete szarvasgombát.

A szarvasgomba, sok más föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy fával vagy cserjével úgy, hogy annak gyökeréhez kapcsolódik. A fa a gomba segítségével könnyebben jut ásványi anyagokhoz, a gomba viszont más tápanyagokat, többek között cukrot kap a fától. Általában tíz-harminc centiméter mélységben, a föld alatt él, ezért nem könnyű megtalálni.

A vaddisznók és szarvasok – innen a gomba közismert neve – kedvenc csemegéje. Ezek az állatok megérezvén jellegzetes illatát, felkaparják, illetve kitúrják a föld alól. A gombagyűjtők sokszor találtak már vaddisznótúrásban vagy szarvas által feldúlt talajban szarvasgombát.

A Kárpát-medencében is jól ismerték a szarvasgombát mindaddig, amíg a disznókat kihajtották az erdőbe makkoltatni. A disznó nagy kedvelője a szarvasgombának, nem kell biztatni, hogy kitúrja magának. A megtaláláskor viszont résen kell lenni, mert miután kitúrta, azonnal fel is falná. Megesett, hogy a gombász néhány ujjával fizetett, mert odanyúlt a falánk jószág orra elé. Mind a vad-, mind a házidisznó segítségével történő szarvasgombagyűjtés alaposan tönkreteszi az élőhelyet. Ott, ahol ezek az állatok felforgatták a talajt, jó néhány évig nem érdemes gombát keresni. Ezért aztán az ember segítségül hívta hű társát, a kutyát, amelynek szaglóképessége sok tekintetben felülmúlja a disznóét, és megfelelő motivációval rávehető, hogy kifinomult szaglása révén kutassa fel a föld alatt rejtőzködő kincset és jelezze azt a gazdájának.

A kutyát ugyanis nem érdekli a szarvasgomba, a fellelésére meg kell tanítani. Ennek egyik módszere az, hogy kedvenc csemegéjét ássák el és kerestetik meg vele, aztán a csemege mellé szarvasgomba is kerül. Végül a földbe már csak a gombát teszik, a csemegét a gazdája kezéből kapja a kutya minden megtalált gomba után.

Keresésre használnak például vizslát, labradort. Egy szarvasgombára kiképzett kutya értéke körülbelül félmillió forint. A gombát egyébként nem ásóval, hanem egy negyvencentis, kétágú villára hasonlító szerszámmal ássák ki úgy, hogy a gomba alá szúrják. A szerszám nyelét lenyomva a gomba szabályszerűen felemelkedik, megkímélve a gomba élőhelyét.

Bár a szarvasgomba drága csemege, érdemes megkóstolni. Mivel intenzív aromájú, erős, különleges íze miatt néhány gramm, legfeljebb dekagramm is elég belőle, főként ha friss gombát használunk. Mivel olyan kemény, mint a dió, a profik nem késsel, hanem egy speciális rózsafából és nemes acélból készült szeletelővel szeletelik, gyalulják. Készen is kaphatók szarvasgombás termékek: olaj, pástétom, lekvár, méz, szőlőmagolaj, tokajiaszú-zselé és hasonlók. A szarvasgombás csokoládé mostanában egyre divatosabb.

Ezek a cifraságok azonban úgy viszonyulnak a friss szarvasgombához, mint konzerv májkrém a frissen sült libamájhoz… Aki tehát a különleges aroma megismerésére vágyik, annak a frissen vásárolt szarvasgombát ajánljuk szerény, de minőségi környezetben: szeletelt paradicsomra, szeletelt könnyű fehér sajtra, rukkolasalátára, vékonyra vágott borjúsültre gyalulva, tepertő- vagy sajtkrémbe keverve, hogy a különféle ízharmóniákban megismerjük semmihez sem hasonlítható halvány ízét és illatát.

Ha már ismerősök és jó barátok vagyunk, jöhetnek rafináltabb kompozíciók is.

R. Papp Ágnes