Így nem volt túl változatos az ételek íze, ugyanakkor külhoni receptekben olyan fűszerek nevét is olvasták a háziasszonyok, amelyekről nem is hallottak. Ahogy az egészségkultúra lassan változott, a fűszerek közül is egyre többen igyekeztek elhagyni a nagyon csípős, nagyon sós, nagyon savanyú változatokat és keverékeket, amelyek gyakran fogyasztva veszélyesek lehettek a szervezet működésére.

Gyógyító táltosok

Már az is csodálatos, hogy a Kárpát-medence flórája olyan gazdag, ami párját ritkítja Európában. A növények alkalmazkodása a talajhoz, a csapadékhoz, a napfényhez, a hőmérséklethez olyan egyedi és változatos, hogy „Istenke kertjéből” élelmet, gyógynövényeket, fűszernövényeket egyaránt megszerezhetünk. Így volt már a kezdetekben is, ezért a magyarság vándorlása során – amíg visszatért a számukra kijelölt tündérkertbe – nem volt gond a húsok tartósításával, betegségek gyógyításával, ételeik ízesítésével.

Táltosaink olyan tudás birtokában voltak, hogy bízvást fordulhattak hozzájuk tanácsért. Nem légből kapott szöveggel, hanem generációktól kapott tudással, óriási gyakorlattal és tapasztalattal rendelkező emberek voltak. Gyógyító emberek.

Kasztjuk sokáig fennmaradt, még a XX. században is működtek táltosok az Alföldön, de különösen Székelyföldön. Az ünnepek közeledtével néhány olyan gyógynövényről teszünk említést, amelyek kétféle módon is hasznosíthatóak: ha kell, gyógyfűként használják azokat, ha kell, fűszerként.

A zöldfűszerek és az azokból készített keverékek hatása meglepő, a legegyszerűbb étel vagy sütemény megbolondítható segítségükkel. Eleink javasasszonyai azt is tudták, hogy a nehéz ételekhez milyen fűszert kell adni, hogy ízes legyen, de ne okozzon gondot. Nem véletlen például, hogy káposztás ételekbe babérlevelet és köménymagot is tesznek, mert mindkettő segíti az emésztést.

„Vadat, halat, s mi jó falat”

Erdélyből került a Kárpát-medence belsejébe a tárkony (Artemisia dracunculus). Erős ízű, fűszeres illatú, kesernyésen csípős. Nagyon divatos, valóságos forradalmat váltott ki a konyhában. Levesek, szárnyasok, halak, vadas ételek, birka-, báránysült, zöldbab, burgonya ízesítője. Savanyú ételekhez illik a legjobban. Frissen, szárítva, vagy tárkonyecet formájában tartható el.

A tárkonyecet készítéséhez a tárkonyfűre annyi ecetet öntsünk, hogy ellepje, néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük. Gyógyításra is használható, a diétázók kedvelik. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó. Népies neve esztragon.

A lestyán (Levisticum officinale K.) már az ókor óta ismert. Nagy Károly frank király rendelte el a termesztését. Napjainkban csak a gyökerét használják, erős, zellerre emlékeztető illata van. Egyes országokban levesek, főzelékek, saláták és diétás ételek ízesítésére használják. Falusi kertekben itthon is ültetik, friss és száraz állapotban is használják. Teája gyomorerősítő, vízhajtó, vese- és epekőteák része, nikotin és alkoholmérgezések esetén jó háziszer.

Sokféle étel ízesítője a gyengéd hatású majoranna (Majoranna hortensis H.). A legkedveltebb és leghíresebb magyar fűszer. Kellemes illatú, kesernyés ízű. Nem is sorolható föl, milyen ételekhez használják. Néhány példa: burgonyafőzelék, tokányok, tűzdelt fácán, párolt ürücomb, májgombóc, májashurka, pástétom, vagdalthús, csirke tölteléke, grillcsirke stb. Gyógyfűként étvágygerjesztő, szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató teákhoz is keverik. Magas vérnyomásosok óvatosan használják!

Ugyancsak nagyra becsült ókori fűszer és gyógynövény a Dél-Európában honos örökzöld bokrocska, a rozmaring (Rosmarinus officinalis I.). Leginkább francia és olasz ételek ízesítője. Óvatosan kell alkalmazni, mert erős, átható ízű. Rostonsültek, rablóhús, halfélék, bárányhús, őz és szarvas, gombás ételek különleges fűszere. Gyógyhatása frissítő, például ha fürdővízbe teszünk belőle. Forrázatát idegerősítőként, görcs csillapításra, klimaxos panaszok enyhítésére ajánlják.

A medvehagymát az utóbbi évek biodivatja kapta igazán föl. Erdőben, humuszos talajon, patakok mentén tömegesen él. Évelő, mintegy 30 cm magas, erősen hagymaillatú. Lándzsa alakú, 2-3 tőálló levele van. Nagyon óvatosnak kell lenni gyűjtésekor, mert rendkívüli módon hasonlít az erősen mérgező gyöngyvirág leveléhez! A szagáról jól felismerhető. Nyersen és frissen salátaként vagy vegyes salátákhoz frissítőként adagolják. Kenyérre is vágható, mint a snidling, de belesüthető sós süteményekbe is. Bármilyen ételbe jó, ami elbírja a fokhagymás-hagymás illatot. Igen magas a C-vitamin-tartalma. Gumóit most is árulják a piacokon. Természetes antibiotikum, béltisztító, féregűző.

Ünnepi kellékek

Kedvelt aromájú fűszer a szegfűszeg (Eugenia caryophyllata L.). Kínaiak már Kr. e. 300 évvel is használták, Marco Polo említi. A 12-20 méter magasra megnövő fa rózsaszínű bimbóit leszedik és a napon megszárítják. Befőtteket, kompótokat, tészták töltelékeit, szószokat – az ínyencek sülteket ízesítenek vele. Megtörve mézeskalácsba és fűszeres tésztákba teszik. Fahéjjal kombinálva forralt borhoz ajánlják. Gyógyhatása: görcsoldó, fertőtlenítő, fogfájás-csillapító.

Trópusi vidékek fájának magja, magállománya a szerecsendió, népiesen muskátdió (Myristica fragrans H.M.). A diót mészbe mártják, hogy ne csírázzon ki, és a férgek ne bántsák. Ezért fehéres a dió külső rajzolata. Reszelve használják, csak keveset adjunk az ételhez. Pikáns ízt ad a húslevesnek, vagdalt és vadhúsoknak, húsgombócoknak, meleg, sajtos ételeknek, krumplis fánknak, gomba- vagy tojáskrokettnek. Az ánizst, a szegfűszeget, a fahéjat, a szerecsendiót télen, főleg év végén, az ünnepek alatt használják gyakrabban.

A többi említett fűszer is megszelídíti a kiadósabb, zsírosabb ételeket; gyengébb gyomrúak a markáns, megszokott fűszerek helyett is használhatják. Ha ügyesen keverik a fűszereket, és a mennyiségüket is helyesen adagolják, az óévi, jó csípős, laktató, nehéz ételekre rá sem fognak gondolni. Mindenki bátran használja a fantáziáját a fűszerek használatát illetően, nem véletlen, hogy a középkorban igen csak aranyáron mérték a ma már közönségesnek ható ízesítőket. Ha még azt is hozzáadjuk, hogy a jóízű evés mellett gyógyhatásukat is kiélvezhetjük, jövőre bizonyára sokan lelkesen ültetnek, gyűjtenek, tárolnak, tartósítanak illatos, aromás, gyógyító zöldeket.

Hankó Ildikó

HŰTVE, SZÁRÍTVA ÉS FRISSEN

A zöldfűszerek jó része erkélyeken, ablakban, körfolyosón is termeszthető, így azonnal kéznél vannak – mindig frissen. Szárított állapotban sokat veszítenek illatukból, hatóanyagaikból, színükből. Mélyhűtve is lehet tartósítani, vagy a fűszereket ecetbe téve azonnal készen van a hosszan eltartható ízesítő. Ládákban csak alacsony növények termeszthetőek, például petrezselyem, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, citromfű, tárkony, metélőhagyma. Fontos, hogy a láda aljába vízelvezető kavicsréteget tegyünk, és földkeverékkel töltsük föl a ládákat. Előnevelt palántákat telepítsünk a földbe.