Mindennapi kenyerünk

Mikor történt pontosan, hogy az ember ráébredt, bizonyos növények magját meg lehet őrölni, a durva őrleményt vízzel összekeverve kásaféleséget készíteni, amiből a tűz melegénél ízletes, illatos, ropogós lepényke sül – ez a pillanat az idők homályába vész. Egy azonban bizonyos: évezredek óta szolgál mindennapi táplálékul a kenyér. A történelem hajnalán az egyiptomiak a lótuszvirág magterméséből, az ókori Kína és Tibet kietlen hegyvidékein élők árpából sütöttek kenyeret. Az első búzakenyér a Kr. e. V. évezredben jelent meg Egyiptomban, és a Nílus menti civilizációnak köszönhető a Kr. e. III. évezredből az első kelesztett kenyér is: a talán merő véletlenségből az agyagtálban felejtett tészta megduzzadt, buborékos lett, amit – elkerülendő a pazarlást – a szokott állagú tésztákkal együtt a tűzhelyre tettek, az eredmény pedig egy puhább állagú, lágyabb kenyér lett.

Aztán eltelt egy kis idő, és az ókori görögöknek – nem is beszélve a nagy hedonistákról, a rómaiakról – már igen pazar kenyérválaszték állt rendelkezésére. Hippokratész az egyik dietetikai művében több mint egy tucat fajtát sorol fel. És hogy mennyire ősi, szakrális erő kapcsolódik a kenyérhez, az emberiség legszebb története bizonyítja: a keresztény hagyományban a kenyér a megváltó Krisztus testére és az emberiség bűnéért hozott áldozatára utal.

A magyarok kultúrájában az ősi időkben a kenyér szó még egyfajta kásaételt jelentett, aztán a honfoglalás idején a lepénykenyeret, és csak jóval később tolódott át az erjesztett, vagyis kovásszal készült kenyérre e fogalom. A kora újkorban pedig már szinte minden fogáshoz ettek kenyeret, akár leves, akár húsétel vagy főzelékféle került az asztalra, ez a szokás pedig a mai napig fennmaradt.

A kenyér lelke: a kovász

A hazai szabvány szerint a fehér kenyér száz százalékban fehér lisztből készül, a félbarna arányait tekintve 85 százalékban fehér, 15 százalékban rozslisztet tartalmaz, míg a rozsos kenyérben már legalább 30 százalékos a rozs aránya. A rozskenyérben csak 40 százaléknyi fehér liszt lehet (értelemszerűen legalább 60 százalék a rozsliszt), ez már igen tömény, erőteljesebb ízt ad.

Az igazi, békebeli, illatos, ropogós fehér kenyér valójában kovásszal készül, amelyhez nem kell semmi más, csak liszt és víz. A kovász tulajdonképpen élő szervezet, olyan, mint egy cserepes növény és egy háziállat keveréke: egyrészt etetni kell, másrészt a kamra hűvösében, egy lezárt üvegben is képes jól érezni magát. A kovász érésének folyamatát a liszt és víz elegyébe kerülő élesztőgombák okozzák, amik olyanok, mint a szikra a benzinmotornál: beindítják a folyamatot. Az élesztőgomba szén-dioxidot állít elő, ez teszi levegőssé a tésztát, a baktériumok pedig tejsavat termelnek, ami a jellegzetes, zamatos kenyérízt adja.

A házi kovász előnye, hogy egészségesebb, mint a bolti fehér, hátránya csupán annyi, hogy igen macerás elkészíteni; időérzék, némi türelem és egy bizonyos fokú monotóniatűrés is szükséges hozzá. A kovászhoz egy tálban lisztet vízzel elegyítünk, majd két teljes napon át textillel letakarva, szobahőmérsékleten magára hagyjuk. Ha letelik a két nap, a tésztánkból ki kell vennünk körülbelül húsz dekagrammot, majd hozzáadni egy deciliter langyos vizet, majd 20 dekagramm lisztet, és összegyúrni. Újabb két teljes nap elteltével meg kell ismételni a műveletet, egészen addig, amíg a kovászunk röpke négy-hat óra alatt a duplájára nem kel. Ekkor légmentesen lezárva, a hűtőben vagy hűvös kamrában tárolhatjuk. A kenyér készítésekor mindig meg kell etetnünk a kovászt, hiszen lecsípünk belőle egy jókora darabot. Ám ha nem sütünk kenyeret, akkor is jól kell lakatni, amit nem árt egy héten egyszer lehetőleg ugyanabban az időpontban megtenni.

Kondi a konyhában

A kovászos kenyér kézzel gyúrva az igazi, aki azonban nem érzi magát kifejezetten erősnek, összeállíthatja a tésztát akár dagasztógépben is. Fél kilogramm kenyérliszthez 15-20 dekagramm kovászt adunk, kicsit több mint három deciliter vízzel és 10 gramm sóval gyúrjuk össze. Ha valaki nem érez késztetést a hajszálpontos adagok kimérésére, nem kell aggódnia, nagyanyáink sem mérték patikamérlegen a kenyér hozzávalóit. A dagasztás után langyos hőmérsékletű helyen pihentetni kell a tésztát pár órát, majd megformázva újra keleszteni. Mikor a természet elvégezte benne a maga feladatát, a tésztát be kell vagdosni, és sütőpapírral bélelt tepsiben 230 fokon 20-25 percen át sütni, majd újabb húsz percig 200 fokon. Ügyeljünk a tetejére, nehogy megégjen; párásítás céljából sokan félidőnél vizet fröcskölnek a kenyérre, vagy jégkockát dobnak a sütőtérbe.

A kovászos változatnál jóval egyszerűbb az élesztős kenyér elkészítése, igaz, ez inkább hasonlít a kalács és az élesztős tészta keverékéhez, ám a fehér liszthez rozsliszt vagy teljes kiőrlésű búzaliszt vagy búzakorpa megfelelő arányú hozzáadásával egészen ízletes kenyérféleséget kísérletezhetünk ki. Fél kilogramm fehér liszthez – legjobb a BL 80 jelölésű kenyérliszt – egy teáskanál sóra, két evőkanál olajra vagy egy darabka vajra, egy-másfél dekagramm friss élesztőre vagy por­élesztőre, egy kis kanál cukorra vagy mézre és persze három deciliter langyos vízre lesz szükség. A legegyszerűbb, ha van dagasztó-, netán kenyérsütő gépünk, amibe szépen belepakoljuk a hozzávalókat, és a gép készre süti. Ha azonban át akarjuk érezni a kenyérsütés műveletét, érdemes két kézzel nekiveselkedni a tésztának, legalább kiderül, nagyanyáink miért voltak olyan jó kondiban. Ahhoz, hogy a tésztánk kellően hólyagos legyen, legalább negyedórát folyamatosan gyúrnunk kell, majd körülbelül egy órán át keleszteni. Ezután kerülhet sor a vekni formázására – itt kell egy kis idő, míg magához tér a tésztánk –, majd betolhatjuk a sütőbe, hogy magas hőfokon, 45-50 perc alatt készre süssük. Jénai tálban, lefedve is sülhet a kenyér; egy biztos, így egészen másfajta állagot kapunk, mint ha a kenyérsütő gépre hagynánk a teljes munkát.

Semmi nem megy kárba

Azt már mondani sem kell, hogy az otthon elkészített házi kenyér nem fog két nap alatt kiszáradni, elmorzsolódni, és napok után is megőrzi majd az aromáját. Ha valami csoda folytán előfordulna, hogy nagyobb mennyiség marad a kenyereskosárban, érdemes például máglyarakás formájában – a vaníliás tej, a fahéjas alma, a sárgabaracklekvár és a cukorral habosra vert tojásfehérje házasításával aranybarnára sütött, rakott édesség – új életet adni a száradó félben lévő kenyerünknek. Diós vagy mákos gubaként – vaníliás tej, dió vagy mák, és ugyancsak aranybarnára pirult, cukros tojásfehérje fúziója – sem rossz ötlet felhasználni a maradék kenyeret. Igaz, az eredeti receptúra szerint mindez kifliből, sőt kalácsból az igazi, de ínséges időben azért megengedhető a konyhában ennyi improvizáció.