Tisztességes magyar ember bort iszik! – e kijelentéshez a XVI. században a magyarok elsősorban nemzeti büszkeségből ragaszkodtak, hiszen akkortájt még nyakunkon ült a török, hazánkfiai pedig igencsak kapálóztak minden ellen, ami a „kutya pogánnyal” volt kapcsolatos. Az együttélés százötven éve azonban elegendőnek bizonyult arra, hogy megismerkedjenek a „fekete levessel”. Persze nem mindig egyértelmű, hogy a XVI. századi hagyatéki leltárakban fennmaradt kávés tárgyakat valóban használták-e, vagy csak hadizsákmányként, ajándékként kerültek oda. De úgy tudni, az erdélyi fejedelmi udvarban már fogyasztottak kávét.

– A megszállt Budán kávéházat is nyitottak a törökök: ott ült a török költő, kávét szürcsölt és verset írt. Ez az első irodalmi kávéházi nyom – meséli Saly Noémi irodalom- és Budapest-történész, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum tudományos munkatársa. A kávékultúra második hulláma pedig már sokkal nagyobb sikerrel, teljesen ellentétes irányból érkezett: a XVIII. században a peregrinusok, azaz a vándordiákok „egyetemjárásra” mentek Nyugat-Európába, ahonnan már a kávézás iránti igénnyel tértek haza.

Hamisítók rács mögött

Hiába lett azonban kereslet a kávéházakra, itthon a szabályozás sokáig korlátozta a terjedésüket, mivel a városi tanács urai megtartották maguknak a jogokat.

– Úgy működött ez eleinte, mint az alkoholmérés engedélyezése: nem szívesen adták ki a kezükből, a kávé ugyanis jól jövedelmező termék volt. Viszont a bérlőktől elvárták a kemény szabályok betartását, a minőséget: akit tetten értek, hogy pótkávéval manipulál, komoly büntetésre számíthatott. Még a XX. század elején is két év fogházat lehetett kapni a kávé hamisításáért, az ipartestület nem hagyta, hogy szégyent hozzanak a szakmára – teszi hozzá a kutató, aki visszasírja ezt a hozzáállást.

1864-től minden megváltozott, az új ipartörvénynek köszönhetően bárki nyithatott kávéházat, akinek volt hozzá tőkéje és szakértelme. 1873-ban, a városrészek egyesülésével pedig robbanásszerű fejlődés indult el a fővárosban, több szempontból is kedvezve a kávéházak terjedésének. A lakásépítés ugyanis nem tudta követni a népességgyarapodást, így a fővárosba özönlő, munkát kereső emberek borzasztó körülmények között éltek: büdös, poloskás, sötét lyukakban, zsúfolt tömegszállásokon. Ám a sarki kávéházban mindig világos volt és meleg, el lehetett olvasni a napi sajtót, megbeszélni a híreket a régi és új ismerősökkel. Mindenkinek megvolt a maga kávéháza: máshová jártak a szabadkaiak, a pécsiek, máshová a marhakereskedők, a pékek…

− Azt szoktam mondani, olyan volt a kávéház, mint egy felnőttnapközi. A nap huszonnégy órájában ott ülhetett az ember, volt sakk, biliárd, kártya – és persze nők is. Merthogy a nők is jártak oda, vitték a gyerekeket is: a kávéház egy demokratikus tér, közösségi hely volt – magyarázza Saly Noémi. Amikor pedig a nők már jóformán kiszorították a férfiakat a kávéházakból, epés hangú cikkek jelentek meg arról, hogy ott „rendes asszonynak” nincs helye.

Krúdy például így írt: „A cikóriaszagú New York kávéházban… vasárnap délután az Erzsébet körúti kövér asszonyságok miatt úgysem kapni üres asztalt…”

Ebben rögtön két gonosz megállapítás is van, egyrészt az asszonyságokról, másrészt arról, hogy a New Yorkban akkoriban pótkávéból főztek.

Keleti zsivaj, nyugati kifinomultság

De mit fogyasztott a füstös, zsúfolt, vitáktól és jókedvtől hangos pesti kávéházak népe? A kezdet kezdetén az egyszerű török kávét, amit kondérban főztek. Ez egyébként nagyon pazarló eljárás volt: az őrölt kávét kevés vízzel forralták fel, és csak a tetejéről leöntött főzetet használták fel. A nyugat-európaiak ezzel szemben kénytelenek voltak szemernyi mennyiségekben méricskélni, és más főzési eljárásokat kitalálni.

– Amikor a tengeri kereskedelem központja áttevődik Velencéből Amsterdamba, már a hollandok diktálják az árakat: drágán adják a kávét. Sokáig ezért csak az arisztokraták engedhették meg maguknak ezt az élvezetet, így a nyugat-európai kávéházak a főúri külsőségeket utánozták, még akkor is, amikor már mindenki számára elérhetővé váltak. Ehhez képest a keleti kávéházak egyszerű berendezésű és nagyon demokratikus helyek voltak, ahol a vendégek az egyetemi professzortól a piacról érkező kecskepásztorig egyetértésben szürcsölték a kávéjukat – magyarázza Saly Noémi. Tévedés azt hinni, hogy a bécsi kávéházi kultúra formálta a hazait, ugyanis a magyar legalább annyira hatott a bécsire, mint fordítva.

A hazai kávékultúra egyedisége főként abban rejlett, hogy Pest-Budán találkozott a főúri szalonokra emlékeztető nyugati elegancia és a szabad szellemű keleti örökség.

Ez utóbbi okozta végül a vesztüket. Ahogy Molnár Ferenc is írta, a kávéházakban a város összes férfi ja elolvasta az összes aznapi újságot, és meg is vitatta a tartalmát. Ha az egyik kávéházban kettőkor megtudtak valamit, akkor ötre már az összesben tudták: „a pesti népet nem lehet bolonddá tartani.” Ezért is tanyáztak e helyeken az újságírók, sőt, maguk a szerkesztőségek is.

– Európa összes forradalma a kávéházakból indult, az angol polgári forradalom, a nagy francia forradalom, és az 1848–49-es európai hullám is. Ezek a közösségi helyek a demokrácia fellegváraiként működtek. Ezért aztán 1949–50-ben a kommunisták első dolga volt bezárni őket, szemben a kocsmákkal: a diktatúra az alkoholba áztatott fejeket viszont kedveli. 1950-re az összes kávéházra lakat került, és szerepüket csak részben tudták átvenni az eszpresszók. Ezekben – mint ahogy a dal is mondja – „Kicsi a hely, kicsi a pult, kicsi a szék, de legalább összebújunk egy kicsikét.” Itt nem tudtak nagy társaságok összegyűlni, és nem kellett nagyon fülelni, ha valaki hallani akarta, mit beszélnek a másik asztalnál – magyarázza Saly Noémi, majd hozzáteszi: a kávéházak kimúlásának mélyebb vonatkozásai is vannak, mint gondolnák, ugyanis szocializációs terepként is működtek. Az apák magukkal vitték nagykamasz fiaikat, akik az asztal végéről fülelhettek, hogyan beszélgetnek a felnőttek, ott tanultak véleményt formálni, híreket értelmezni, vitatkozni, érvelni − másfelől meg például nőkhöz közeledni…

– Most ötven év után újra kell tanulnunk a kávéházak működését a szolgáltatói és a felhasználói oldalról is, hiszen kihalt a nemzedék, amelyik ezt a tudást átadhatta volna – véli a kutató.

Zömök fekete

– A budapesti kávéházi kultúra tradíciói lenullázódtak, elfelejtettünk mindent. Egy kezemen meg tudom számolni azokat a helyeket, ahol tisztességesen állnak a szakmához – ért egyet a történésszel Molnár Attila kávémester, idegen szóval barista, aki háromszoros magyar bajnok, és a nemzetközi döntőben is megállta a helyét a hat legjobb között. – Noha a legtöbb kávézó a jó minőséget hirdeti, mégis beavasodott a kávéja az expresszógép tartályába, és nem szégyell kétszer lefőzni egy adag kávét – sorolja a tapasztalatait keserűen, hozzátéve, nincs még egy olyan termék, amelyen ekkora haszonkulcs van, már csak ezért is felháborító a gyatra minőség. Holott a kávénak hasonló kultúrája van, mint a bornak: a különböző fajtákra más és más ízvilág a jellemző, amit az is befolyásol, mennyit esett az eső, eleget sütött-e a nap – mondja Molnár Attila, majd körbevezet a bemutatótermében, vagy ahogyan ő mondja: kávé-laboratóriumában, ahol kóstolókat, szakképzéseket tart.

A kávé készítésének ma már pazar eszközválasztéka van: kapni például francia kézi dugattyús kávéfőzőt, ami levegővel préseli ki a folyadékot a zaccból, vagy a chemexet, egy homokóraszerű üvegedényt a negyvenes évekből, amelyben csöpögtetve lehet leszűrni a kávét. De a legnépszerűbb még mindig az eszpresszógép, az olaszok találmánya az 1900-as évek elejéről, amelyben a forró víz nagy nyomáson folyik át a kávén, kilúgozva belőle azokat az anyagokat, amelyeket más eljárással nem lehet előcsalogatni.

Hogy melyiket választjuk, csak attól függ, ki hogyan szeret kávézni, hiszen maga a kávékészítés is egy szertartás lehet reggelente. Egyelőre azonban sokan idegenkednek az újdonságoktól.

– Ha olyan kávét adok, amelyben epres ízjegyek érezhetőek, inkább a régi megszokottat választják. Ennek a tartózkodásnak az az oka, hogy évtizedekig rossz minőségű kávén éltünk, ami csak sok tejjel és cukorral volt iható. Nem beszélve a kotyogó használatáról, ami a kávé ellensége: forrpont feletti hőmérsékleten készíti a kávét, amitől keserű lesz, a megégett csersavaktól pedig rákkeltő.

Érdekes helyzet, hogy a magyar bajnok egy nemzetközi kávézóhálózat magyarországi főbaristája is, amelyet az olasz Costa fivérek alapítottak Angliában 1971- ben. Molnár Attila feladata az itteni alkalmazottak képzése, és ő alakítja hazai ízlésre a termékpalettát is.

– Szerencsére van alkotói szabadságom, hiszen van olyan ízvilág, ami nem lenne eladható hazánkban, a magyarok például idegenkednek a mályvacukortól. Ilyen esetben saját recepttel állok elő, például egy madártejes lattéval – meséli a barista. Szerinte az egyes nemzetek ízlése a kávéitalokat tekintve eltér: a magyarok az eszpresszó különböző fajtáit és a cappuccinót, vagyis az erőteljesebb ízű kávékat szeretik, míg a bécsiek, a németek, a skandinávok és az amerikaiak inkább a filteres, áztatott kávét: a 2-3 decis híg feketét úgy isszák, mint egy bögre teát. – Mi ahhoz a táborhoz tartozunk, akik a lehető legzömökebb, legesszenciálisabb módon sajtolják ki a kávéból az ízt.

Élvonalban

Habár a hazai kávézók jó része még nem ad a minőségre, a kávémesterek komoly eredményeket értek el egyénileg: Magyarországon 2004 óta rendeznek barista bajnokságot az Európai Kávékülönlegességek Egyesületének szervezésében, a nyertesek pedig továbbmehetnek a világbajnokságra.

– A nemzetek csatájában hazánk legutóbb az ötödik lett – büszkélkedik Hajcsunk Tibor, a hazai és a világbajnokság egyik bírája, pörkölőmester. – Ezt annak is köszönhetjük, hogy minden kategóriában tudtunk versenyzőt indítani, amire csak hét ország volt képes. Például a török kávéfőzésben nem minden nemzetnek vannak hagyományai.

A világbajnokságon hat kategóriában versenyeznek a résztvevők: a fő, a baristacsoport az eszpresszós technológiákban méri össze tudását, emellett van a filteres és a törökös kategória, tavaly az előbbiben Gál Miklós az ötödik, az utóbbiban Kis Zoltán a második lett.

A Latte Art versenye a tej művészi kiöntéséről szól, a Cup Tasting pedig a kóstolásról: ezen a szinten már meg kell tudni különböztetni, hogy a kávé melyik dűlőről származik. És persze van az alkoholos kávéitalok megmérettetése is, ahol 2010-ben Tóth Sándor bekerült a hat döntős közé.

– Érdekes, hogy nem feltétlenül a nagy tradícióval rendelkező országok vannak az élmezőnyben: az olaszok például általában be sem jutnak az első tizenkét versenyző közé, pedig ők találták fel az eszpresszót. Viszont a skandinávok, a dánok, a norvégok, az angolok, az írek a legjobbak között vannak. A legnagyobbak pedig akár hat hónapon keresztül is készülnek a versenyre, a döntőben ugyanis saját keverékből készítenek egyedi recepteket – magyarázza a pörkölőmester, aki 1998 óta van a szakmában, és miközben tovább képezte magát, érdeklődni kezdett a barista szakma hátországa iránt: kiállításokat szervezett, képzéseket indított, így hozta létre többedmagával a világ hetven országát tömörítő bajnokság magyar tagozatát.

Ám az itt elért sikerek ellenére is osztja a véleményt, hogy még nagyon sokat kell fejlődnie a hazai szakmának.

– A profik közt jók vagyunk, de az átlagos középszinten mind a kávékészítők, mind a fogyasztók közömbösek a minőség iránt. Olaszországban akármelyik kisváros kávézójában igazi minőséget kapni, itthon viszont elvétve. Ennek egyik oka például az, hogy amíg hazánkban egy pénztáros állás betöltéséhez is hivatalos képesítéssel kell rendelkezni, addig kávét akárki készíthet. Emellett fontos lenne az is, hogy jó alapanyagokkal, színvonalas gépparkkal rendelkezzenek a kávézók, és szükség volna több pörkölőüzemre is: minél frissebb a pörkölés, annál finomabb a kávé. Hajdan minden pesti kerületnek volt pörkölője, ma pedig alig egy tucat működik az egész országban.

De azért akadnak jó kezdeményezések is – biztat a pörkölőmester: egyre több tulajdonos küldi szakmai képzésre az alkalmazottait, egyre többen ismerték fel, hogy a minőség és a profizmus megtérül. Ez pedig remélhetőleg visszahat majd a mindennapok kávékultúrájára is.

Fehérváry Krisztina, Szentei Anna

Ínyenckalauz

A KÁVÉS ITALOK VILÁGÁBAN főként olasz és német megnevezésekkel találkozhatunk: ott van például a Capuccino, ami krémes eszpresszó, gőzölt tejjel és tejhabbal, a Macchiato, ami csak kávé és tejhab, a Caffé Latte, ami tejeskávé, a Latte Macchiato, ami csíkosra öntött tejeskávé, kicsivel több tejhabbal, vagy a Mélange, ami fele kávé, fele tej, tejszínhabbal a tetején. A talján elnevezések mellett megfér a bécsi is, mint a Kapucíner, ami nem más, mint feketekávé kis csészében, édes tejszínhabbal.

A KÖZHIEDELEMMEL ELLENTÉTBEN az eszpresszó nem erősebb a többi kávénál, az eszpresszógépben ugyanis a víz – a forráspontot nem meghaladva – harminc másodperc alatt préselődik át a frissen őrölt kávén, amitől ugyan jól kiázik belőle a kávé esszenciája, a koffein már kevésbé, annak ugyanis percekre van szüksége, hogy maradéktalanul kioldódjék. A rövid eszpresszó, a ristretto e logika alapján még az előbb említettnél is kevesebb koffeint tartalmaz. Ezek után hihető, hogy az olaszok este tízkor isszák utolsó kávéjukat.

BUDAPESTEN MÁR VANNAK olyan kávémérések, ahol saját, frissen pörkölt kávéból szolgálják fel a kávét, sőt, akad olyan hely is, ahol a világ legdrágább kávéjából is lehet inni, amely a cibetmacska emésztőrendszerén átvándorolt kávébabból készül.