Karácsonyi étkek, évezredes szimbólumrendszer

Gyönyörűen megterített asztal, fenyőillat, gyertyák – és varázsosan gyermeki, megilletődött csodavárás -, ez a karácsony, a fény győzelme a sötétség felett. Nemcsak a fenyőfa, a fények és az ajándékozás szertartása, hanem hagyományos ünnepi ételeink teljes sora is jelkép, a parányi magból induló élet, a növekedés, a boldogság, kiteljesedés szimbóluma, s valamennyi ősi szimbólum. Ezek kibontásához Cey-Bert Róbert, a Kodolányi János Főiskola gasztronómiai tanszéki csoportvezetője, a Gasztronómiai Világszövetség tiszteletbeli elnöke nyújtott segítséget. S hogy az ünnepi étkeket a legkiválóbb minőségben készíthessük el, Varga István, a Gellért Szálló konyhafőnöke elárult a Demokratának néhány különleges receptet.

Ha meg akarjuk érteni a karácsony igazi jelentését, vissza kell mennünk egészen az ókorig. A kereszténység előtti időkben a sumérok, a babiloniak, az ógörögök az év végén a fény születését ünnepelték. Poszeidón hava december végére esett az ógörög naptárban, ekkor rendezték a nagy Dionüszosz-ünnepeket, kérve őt, hogy jöjjön vissza az alvilágból. Áldozatokat mutattak be, ettek-ittak és szabadjára engedték a szenvedélyeiket. Ez a hagyomány a rómaiaknál is megvolt: Szaturnuszt, az alvilág istenét akkor köszöntötték, amikor az év végén a leghosszabbak az éjszakák. A ősmagyar vallásban ugyancsak a fény újjászületését ünnepelték az év végén. Vajon honnan ered a karácsony szavunk? Valószínű, hogy a hun „kara csong” szóból ered, ami hatalmas sötétséget jelent. Kara: éjszaka, sötétség, csong: hatalmas. Erre utal a Csongor név is, ami hatalmasat jelent. Ha már beszélünk a karácsony jelképrendszeréről, észre kell vennünk, hogy az ünnep minden aktusa a fényhez kötődik. A legnagyobb sötétségből születik a fény és ez ad reményt a jövőre, foglalta össze az ünnep ősi eredetét Cey-Bert Róbert. Hogyan ünnepelünk karácsonykor? Miként idézzük föl a fény születését? Korábban december 24-én, karácsony vigíliáján az ünnepi asztalra vagy alá helyezett tárgyakat különleges mágikus hatalommal ruházták fel. Magát a karácsonyi abroszt, amely különösen a Dunántúlon sokféle változatban terjedt el, asztalterítőként erre az egyetlen alkalomra hímezték, az ünnep elmúltával azután vetőabroszként, sütőabroszként használták tovább, hogy a termés bőséges legyen. Az asztalra helyezett ételek, amelyeket megfelelő sorrendben fogyasztottak el, a család tagjainak az egészségét biztosították. Került az asztalra szentelt ostya, mézbe mártott fokhagyma, dió, alma, bableves, mézes-mákos guba, derelye, túrós galuska, aszalt szilva, sült tök, fehér kenyér, bejgli, bor és pálinka. Ma karácsonyestén hagyományosan halat szolgálnak fel. Vajon csak azért, mert december 24-e böjti nap? – Karácsonyeste halászlevet, rántott halat, sült halat fogyasztunk. És nem csak a böjt miatt. A hal szimbolikája nagyon fontos: a hal sötétségben él, és onnan kerül a fényre. A hal emellett a kereszténység szimbóluma. Szerencseszimbólum: a fényes pikkelyek jólétet, gazdagságot, szerencsét hoznak az egész családnak – mondja Cey-Bert Róbert. Az éjféli misén viszont már az ég madarainak jut a főszerep. Vannak tájegységek, ahol feljegyezték, hogy amikor az éjféli szentmisén felcsendült a dal, a gyülekezet együtt énekelte, hogy „A madarak megszólaltak”, a gyerekek cserépsípokkal madárhangot utánoztak a mise végéig, de olvashatunk olyan korabeli feljegyzésekről is, amikor a férfiak csízeket eresztettek szabadon, mielőtt a templomba indultak. A madarak végül a terített asztalra kerülnek. – A fény az égből érkezik, az ég jelképei pedig a madarak. Már a kereszténység előtti időkben is madarakat áldoztak föl, nagy madarakat, például ludat, amelyet azután egyben sütöttek meg. Ez az áldozat kifejezte az éggel való kapcsolatot, kérve az ég áldását a következő évre. Minden vallásban nagy szerepet játszik a fény születésének a liturgiája. Az ókori mitológia úgy meséli el a világ keletkezését, hogy a kezdeti nagy sötétséget a fény, a világosság teremtése váltotta fel. A világ (világosság) teremtése a fény teremtése. A legtöbb vallásban a fény összekapcsolódik a transzcendens világgal, a fény maga Isten, az isteni megnyilvánulás földi manifesztálódása. A magyar ősvallásban az egyistenhit nagyon könnyen kimutatható, Isten szimbolikai jelentését őseink az éghez kötötték. Az ég, vagyis az Isten, három módon nyilvánult meg: a Tengri eget jelent, a három megnyilvánulása pedig a Kök Tengri, azaz a világosság, a Kara Tengri, vagyis a sötétség és a Bor Tengi, ami a hajnal, illetve az alkonyat. A kara szó pedig nem más, mint a karácsony szavunk első tagja. – Így azután karácsonykor feláldozhattak természetesen valamilyen négylábú állatot is, de a legfontosabb mégis egy madár volt, mint az éggel való kapcsolat megtestesítője. Ám a karácsonyi asztal roskadozik a rengeteg süteménytől is, sok háziasszony már hetekkel az ünnep előtt nekilát a sütésnek, hogy ne legyen hiány a sok édes-krémes desszertből sem. – Az édesség is a fényhez köthető. A sötétség jelképe a savanyúság, a fényé viszont az édesség. Az édesség a boldogság, az öröm megfelelője is. A kereszténység az ókori ünnepkört további tartalommal töltötte meg. Karácsonykor a keresztény világ Jézus születését ünnepli. Jézus éjszaka születik, sötétségben, állatok veszik körül. A betlehemi evangélium megjeleníti a fény születését: Jézus születését a sötét égen fényes csillag jelzi, a csillag mutatja az utat a gyermek jászoláig. A töltött ételek, a töltött káposzta, az édességek közül pedig a bejgli is a megtöltést, a tartalmat, a teremtést, a megtermékenyítést szimbolizálja. A mák a sokaságot jelképezi, a dió pedig az egészséges magot (magzatot). A mag az eredet, a mák és a dió az újjászületés szimbolikáját is magában hordozza. Valamennyi gyümölcs és a mazsola is erre utal, és fontos szerepe van a méznek is, amelyet a virágok illatában a napfény érlel mézédessé. – Van egy csodálatos karácsonyi borunk, a tokaji aszú, amit főleg az édességekhez ajánlhatunk. Amikor lenyelünk egy korty tokaji aszút, először az édes ízt érezzük, majd szétterjed a szánkban a bor igazi, csodálatosan gyümölcsös íze. A karácsonyfa is fontos szimbólum, az életfa jelképe. A magyar ősvallásban is nagyon fontos szerepet játszott az életfa, amelyet a lakodalmak alkalmával gyümölcsökkel díszítettek fel. A fa koronája az ég felé törekszik, gyökerei viszont mélyen a föld alá nyúlnak. A fa törzse köti össze a gyökereket a kiteljesedést jelentő koronával. A fa az élet, az örökös fejlődés és növekedés, az évszakok váltakozása révén az újrakezdés jelképe. A legendákban élő életfa a gyökereivel az alvilágban kapaszkodik meg, törzse a földi világ, koronája az ég. Elég, ha a tudás fájára gondolunk, vagy a népmesék égig érő fájára. Jung ugyanezt a tudattalan, a tudat és a felettes én hármasságában értelmezi. A fán égő gyertyák fénye pedig a megváltó világosság, Krisztus jelképe. A gyertya lángjának parányi csúcsa is az ég felé mutat. De vajon miért éppen a fenyő? A fenyő feldíszítésének szokása német földről ered, hazánkban a bécsi udvar közvetítésével először az arisztokrácia, majd a polgárság, a falusi értelmiség és végül a parasztság körében is elterjedt. A fenyő örökzöld, amely az örökkévalóság jelképe is egyben. (Karácsonyfát Magyarországon Brunswick Teréz állított először 1824-ben). A karácsonyfa dísze az alma, az aranyra festett dió, a mézeskalács volt, mára ezeket a gyümölcsjelképeket a színes, fényes üveggömbök váltották fel, alakjuk, formájuk és színük ma is emlékeztet a korábbi díszekre. A színek közül karácsonyi szín a piros, a tűz, a boldogság jelképe, az arany, az ezüst és a fehér a fényt jelképezi, a zöld pedig az örökzöld fenyő színe, az örök élet szimbóluma. A leggyakrabban fehér abroszt használnak az ünnepi asztal megterítéséhez, ami szintén a fényt, az ártatlanságot, a tisztaságot jelképezi. Ezért azután minden receptnek, minden készülődésnek, minden dísznek, színnek és illatnak egyetemes jelentése van. Kár, hogy a fenyőfát egyre több helyen felváltja a műfenyő, a mai háziasszony már nem szentel annyi időt és figyelmet az ünnepi menüsor összeállításának, mint azt édesanyja, nagymamája tette, az ajándékokat övező titkot minden gyerek hamar leleplezi, egyszóval feledésbe megy a hagyomány és elillan a törékeny varázs. Az igazi fény születése egyre észrevétlenebbül, egyre jelentéktelenebbül zajlik, a hold és a csillagok beolvadnak a nagyvárosok fényorgiájába. A téli napforduló azonban mégis elérkezik, s a legrövidebb napot a fény újjászületése váltja fel. Mert ünnep van akkor is, ha eltompult érzékszerveinkkel kevésbé veszünk róla tudomást… És kevesebb időt szentelünk az ünnepi előkészületekre, ami érthető, hiszen a ma háziasszonya már gépesített konyhájában párolja a húst, a dagasztáshoz, keveréshez, habveréshez, sütéshez modern kisgépek nyújtanak segítséget. Felgyorsult a világ. Mi maradt meg vajon a régi szokásokból? Cey-Bert Róbert úgy véli, a modern gasztronómia világában a sütés és főzés korábbi technológiájának már csak kultúrtörténeti jelentősége van. – Ma már mindenütt a világon, nyugaton és keleten ugyanúgy használják a főzés, a párolás, a gőzölés, mint a sütés különböző konyhatechnikáit. Mégis, különösen húsételek készítésével kapcsolatban, kisebb különbségek létezhetnek Kelet és Nyugat között. A nyugati gasztronómiai szemlélet inkább a nagyobb szeletekre vágott, vagy egészben megsütött húsokat és egészben sütött szárnyasokat részesíti előnyben, míg a keleti gasztronómia az apró szeletekre vágott, főtt, párolt, vagy olajban pirított húsokat kedveli. Nem vitás, a sütés és főzés gasztronómiai hagyományainak mélyen a tudatalattinkba kódolt értékei rejtélyesen fennmaradtak.