Csészében nyíló virág
Az oszmánok fekete italától a porceláncsészében gőzölgő kapucíneren át az aromás, új hullámos fajtákig ível a hazai kávéfogyasztás története. Évszázadok óta ez az egyik legkedveltebb frissítőnk, és egyre többen fedezik fel rejtőzködő erényeit: a szénné pörkölt, méregerős fekete helyett mostanában a friss, világos pörkölés hódít, amely szakértelemmel elkészítve gazdag, különleges ízjegyekkel gazdagíthatja a kávézás élményét.
A kávézással kapcsolatos szokások sok mindent elárulhatnak személyiségünkről. Az igényesen tálalt, aromás feketét az ínyenc kortyolgatja, akinek a kávézás már-már szeánsz. A nagyszülei szokásait családi hagyományként öröklő kávérajongó a kotyogósra esküszik, az örök időhiányban szenvedő koffeinfüggő pedig megelégszik a papírpoharas, elvihető változattal, amit nagy sietve az utcán hörpöl fel. A megállapítások persze sarkítják a valóságot, ám az kétségtelen: a kávé népszerűbb, mint valaha. Bizonyítja ezt az egyik legnagyobb közösségi platform is, reggelente elárasztják oldalait a vele kapcsolatos képek, posztok, videók, azt sugallva, hogy kávét inni a pozitív életérzés része, és nagyon „trendi”.
Az elvtársnak gyorsan a feketét!
A magyarok első találkozása a kávéval valószínűleg a török hódoltság idejére esett. Az oszmánok fekete italától igen irtóztak, úgy vélték, rendes magyar ember ilyet nem iszik, csak bort. A török uralom végével aztán hazánk fiai utazni kezdtek, a mindenre nyitott diákság eljutott Párizstól Németalföldön át Itáliáig, ahol megismerkedett az akkoriban igen népszerű kávéházakkal és persze magával a kávéval. A XIX. század második felére a feketekávéról végleg lemállott az utálatos török buké, a pesti és budai kávéházakban, kávémérésekben bőszen főzték a feketét, a mesterek pedig egyenesen az őshazából, Brazíliából importálták az alapanyagot. A dualizmus idején virágzó kávékultúra a világháború után elszürkült, a kommunista rendszer törvényben határozta meg, hogy mely baráti szocialista köztársaságból lehet kávét importálni, így elárasztotta a legvidámabb barakkot a vietnámi robusta, az amúgy gumis aromájú kávéfajta – és vele a háztartásokat az égett gumi íze és illata. Amit aztán egy egész ország társított a tűzhelyre tett kotyogósban kiforrt reggeli frissítőhöz.
– A rendszerváltásig kezdetleges eszpresszógépek tömege állt hadrendbe a presszókban, hogy a lakosság, törvényerejű rendelkezés szerint, gyorsan és olcsón juthasson feketéhez. A kilencvenes években az olasz presszógépek már jobb minőséget produkáltak, arabica kávéval dolgoztak, ami sokat finomított a korábban megszokott vietnámi robusta gumis, karcos aromáján. Az olasz kávékultúra életérzést kapcsolt a kávéhoz, ami az elmúlt évtizedekben szinte beleégett az emberek tudatába – meséli Hajdu Péter barista, a budapesti Barista Akadémia vezetője.
– Az olaszok sötét pörköléssel dolgoznak, így az égett ízek ma is meghatározzák, mit várnak el a magyarok a kávétól. Ez pedig nem más, mint a fa, a gumi aromája és az égett keserű íz – magyarázza a szakember. Szerinte az a tévhit is makacsul tartja magát, hogy akkor erős a kávé, ha keserű. Az igazság azonban az, hogy ha a kávét nem pörköljük túl, nem lesz kesernyés az aromája, és a koffeintartalma is megmarad.
– A szakértő pörkölés és a kávé elkészítésének értő technológiája tárja fel a kávé valódi arcát: akár gyümölcsös, akár csokoládés, magvas aromákat, virágos illatokat, olyan rejtett értékeket, amik a kávébabban szüretelésekor még benne rejlenek, ám a túlzott pörkölésnél egyszerűen kiégnek a szemekből. Ennek is megvan a maga üzleti oka, hiszen a feketére pörkölt kávészemeknél lehet csak állandó minőséget és ízvilágot beállítani – fejtegeti Hajdu Péter. Ez a multicégek számára az eladhatóság szempontjából létfontosságú elvárás.
A kulcs a pörkölés
A barista szerint a minőségi kávé a friss pörköléssel kezdődik. Minél sötétebb pörkölésű, annál jobban uniformizálódik, azaz elveszíti azokat az egyedi ízeket, illatokat, amik egy bizonyos ültetvényről származó kávéfajtára, elkészítésének technológiájára, pörkölési stílusára jellemzők lehetnek. A boltok polcain kapható, légmentes csomagolásban árult őrölt kávék így egyazon halmazba tartoznak.
– Az instant és kapszulás kávé a street food, a nagy technikai tudással készített, frissen pörkölt kávé a Michelin-csillag kategóriája – hoz párhuzamot a gasztronómiából Hajdu Péter, nem vitatva el, hogy bár a street food is képes minőséget produkálni, mégis merőben más, mint a fine dining.
A Costa Coffee és a GKI Digital nemrég megjelent közös kutatásában kétezer-hétszáz embert kérdeztek meg kávézási szokásairól, közülük több mint kétezren rendszeres fogyasztók. A felmérés alapján a magyarok havonta átlagosan háromezer forintot költenek otthoni kávézásra, huszonnyolc százalékuk 3-5 ezer forint közötti összeget szán erre, illetve minden tizedik válaszadó ötezernél is többet.
Hajdu Péter szerint mindenképpen érződik az az irányvonal, hogy az emberek – főként a fővárosiak – egyre jobban érdeklődnek az új hullámos kávék iránt. A nagy többség azonban még mindig érzelmi alapon dönt a kávéjáról: a nagy áruházláncokban veszi az őrölt kávét, méghozzá a hosszú ideje megszokott márkát.
A frissen pörkölt kávé azonban más minőséget képvisel, szögezi le a barista. Úgy tapasztalja, hogy hazánkban egyre több megbízható, minőségi pörkölőüzem működik. A pörkölőmesterek évekig tanulják a szakma fortélyait, hiszen ez tisztán tapasztalati mesterség: a végeredményt befolyásolja az adott kávébab fajtája, a pörkölés intenzitása, sőt olyan nüansznyi eltérések is, mint például a hőmérséklet a pörkölőben.
– Nincs két egyforma pörkölés, és nincs két egyforma aroma, ízvilág még egyazon ültetvényről származó fajták esetében sem – teszi hozzá Hajdu Péter. Őt eredetileg a kíváncsisága hajtotta a kávék felé, meg akarta érteni, miért érzi mindenhol ugyanazt az ízt. Egyszer egy barista ismerőse készített neki egy cappuccinót, friss pörkölésből, hatvanfokos, krémes tejhabbal megkoronázva. Az optimális hőfokon kiérződött belőle a tejcukor íze, tökéletes harmóniában a kávé zamatával – az élmény új világot tárt fel előtte. Tizenöt éve dolgozik baristaként, számos szakmai versenyen vett részt díjazottként, később kóstolóbíróként, amihez nemcsak kreativitásra és nagy technikai tudásra volt szüksége, hanem az érzékszervek kifinomultságára is. Úgy látja, ez utóbbi abszolút fejleszthető.
A nemes és a közember
– A kávé nemzetségéhez 120-130 faj tartozik, ám mégis két változata – az arabica (Coffea arabica) és a robusta (Coffea canephora) – terjedt el az egyenlítői övben, történelmi, gazdasági okokból. Amik közül a legfontosabb, hogy ez a kettő a legproduktívabb fajta. Az arabica nemesebb növény, génállományának is köszönhetően jóval több benne az érdekesebb ízanyag, jelen vannak az olajok, savak, cukrok, érződhet rajta a csokoládé, az aszalt gyümölcs, a virágok aromája. A robustát többnyire fás, gumis, szalmás ízek jellemzik – mutat rá a fajták közti különbségre Hajdu Péter. Hazánkban sok robusta kávét adnak el: könnyen „érthető” fajta, nincsenek kiugró savai, fajtajellegei, ugyanakkor testes. De nem kizárólag az alapanyagon vagy a csúcsszuper kávégépen múlik, hogy minőségi kávét igyunk.
– Ha milliós összeget költünk kávégépre, és a legdrágább kávéfajtát választjuk, de nincs technológiai ismeretünk, nem lesz élvezhető a végeredmény. Hiszen nem mindegy, milyen hőmérsékletű vízzel kezeljük a kávét: akár kotyogóssal is készülhet minőségi fekete, csak nem szabad kilencvenöt Celsius-fok fölé hevíteni a vizet, mert megég az őrlemény. Tilos megtömni a filtert, valamint úgy kell irányítani a folyamatot, hogy a lehető leghamarabb szökjön át a forró víz a kávén – árul el néhány figyelemre méltó trükköt a barista. A lényeg tehát, hogy merjünk kóstolni és valami újat tanulni: bőven van élet a kapszulás és az instant kávén túl.
