Budapest a kávézók városa, ez vitathatatlan. Az utóbbi években azonban terjedőben van egy új, egzotikus szokás is: a forró csokizás. Vízzel főzve, igazi csokoládéból vagy kakaóból, különleges fűszerekkel ízesítve. Félreeső utcákban, csendes belvárosi udvarokban, mély pincékben rejtőznek ezek a barátságos hangulatú csokizó-kávézók, ahová leginkább a törzsközönség tér be, s egy újabb jó íz vagy hely hírét a szájhagyomány viszi szerte a csokikedvelők körében. Tulajdonosaik pedig kivétel nélkül szintén lelkes rajongók, akik általában régóta dédelgetett álmaikat valósították meg a méreteiben néha egészen aprócska, ám választékában annál nagyobb, árutól zsúfolt boltokban. E csokoládék további közös vonása, hogy nincs bennük tartósítószer, se mesterséges adalékanyag, alapanyaguk minőségi, felszolgálóik pedig emlékeznek a vendégek kedvenceire, sőt hagyják őket is alkotni.

A hazai szakma „nagy öregjeit” két fiatal barátnő képviseli. A belvárosban, a Károly körútról nyíló belső udvarban megbúvó Azték Choxolat! már hat éve fogadja a vendégeket, és most is az egyik legolcsóbb üzlet, ami nem kis dolog a csokizók esetében, hiszen az első ilyen hely a József nádor téren két év után kénytelen volt bezárni a magas bérleti díjak miatt. Ezt még a tolték Tollaskígyó istenről, Quetzalcoatlról nevezték el, a kakaót ugyanis már időszámításunk előtt 1300 körül is használták a mai Honduras területén kiásott edények tanúsága szerint, és isteni eredetűnek tekintették.

Erőszakos múltú őshazájában először az olmék, majd a maják, aztán a toltékok, végül az aztékok fogyasztották a kakaóból készült italt, ami gyógyító főzetként és kultikus jelképként élt ezekben a társadalmakban. Főképp az aztékok tartották úgy, hogy bölcsességet és férfiasságot ad, és serkentő szerként is használták a harcok során. Ám az uralkodó által bőségesen fogyasztott és az emberáldozatokkal is itatott Xocoatl ekkor még igen keserű, csilivel kevert ital volt, ezért eleinte nem is tetszett a hódítóknak. Később azonban megédesítve végigsöpört az európai történelmen is mint élvezeti cikk, de néha itt-ott, udvari orvosok, gyógyszerészek más növényekkel keverve gyógyításra is alkalmazták.

A belvárosi Azték-lányok a különleges ízek kimunkálása mellett szintén egyfajta gyógyitalként is tekintenek a különböző fűszerkombinációkkal készített forró csokoládékra. Titkos recept alapján főzik testes, sűrű, egészen sötét csokoládéjukat holland kakaóból, nyolcvan százalékos arányban. Talán ők a legkreatívabbak a hazai piacon, ugyanis bőséges, állandó kínálatukon felül eleinte hetente jelentkeztek további csokoládé- és kávéfőzetekkel is, ami később havi ajánlattá alakult, mert a vendégek nem győzték végigkóstolni a heti menüt. Ezeket az alkalmi ajánlatokat különböző témák köré csoportosítják, így sokáig népszerűek voltak a gyümölcshónapok, aztán a nemzetek, a színek, idén pedig az asztrológiai jegyek ízkombinációi.

Mára több száz bevált receptjük gyűlt össze, de a sziruppal és fűszerekkel ízesített italokat mindig gondosan, a hozzávalók egészségre gyakorolt hatásait vizsgálva, szakkönyveket bújva állítják össze, az ízeket pedig kikísérletezik, s cseppet sem riadnak vissza a szokatlan párosításoktól.

– Amikor hat évvel ezelőtt először kértünk csípős bonbont a nekünk beszállító kézműves műhelytől, közölték, hogy ilyet nem csinálnak, mert senki nem fogja megenni – mesél a kezdetekről a szőke Gróf Ági, aki barátnőjével, Zsuzsával együtt színháztörténészként végzett a veszprémi egyetemen, ám később mégis külföldön tanulta évekig a vendéglátós szakmát. A hosszú, kemény munkával összegyűjtött pénzből nyílhatott meg a különleges hely.

Az Azték azon ritka kávézók egyike, amelynek kirakatai már reggel hétkor hívogatón világítanak a téli sötétben. Odabent pedig a mosolygós lányok mellett egy Sajdik Ferenc által szignózott Gombóc Artúrportré fogadja a betérőt, aki olyan italokat kóstolhat, mint a ropogós mogyorós, az almakrémes vagy a körtés-bazsalikomos forró étcsokoládé, továbbá a makadámiás-fahéjas vagy a mákos fehér forró csoki, illetve a gesztenyés-narancsos kávékoktél.

Gyakorta használt, gyógyhatású fűszer itt a friss gyömbér, az ánizs, a kardamom, a koriander, a szerecsendió, az édeskömény, de sorolhatunk olyan titokzatos italokat is, mint a Varázsfőzetek: a Búrezzentő, a Kedvkerekítő vagy az Elmelengető. S persze ne feledkezzünk meg a csilis csokiról, a vendégek örök kedvencéről, ami mára szinte kommersszé vált.

– Több éve visszajáró vendégeink megbíznak bennünk annyira, hogy megkóstolják az egészen különleges ízeket, mint az epres-borsos, a paradicsomos-balzsamecetes, a kakukkfüves vagy a wasabis bonbon – sorolja Ági. – Ugyanakkor van, amikor ők találnak ki valamit, így született például a csilis trüffel ötlete.

A csokoládébolt több iparművésznek is munkát ad, a megrendelésre készült csészéket keramikus, a saját csokoládétermékek formáit ötvösművész készíti, míg a cég arculatának és csomagolásainak tervezője, Kocsis Hedvig az aztékos munkáival nyerte el 2005-ben a Magyar Formatervezési Díjat.

Apropó, dizájn. A magyar csokoládékészítéshez több elismerés is párosul, így idén a Magyar Formatervezési Tanács kiállított művei között szerepelt Csiszár Katalin grafikus munkája, egy különleges, kézi készítésű csokoládé. Ő beszállítóként mintegy három éve kezdett kézműves édességet gyártani az általa őrölt kakaóbabból, mígnem idén úgy döntött, nyit egy saját boltot is a Királyi Pál utcában.

A Rózsavölgyi Csokoládé elnevezésű műhelyében a csokoládészobrok mellett például egy Rozsdás kacatok fantázianevű termék is készül, vagyis kakaóporral behintett, csokiból készült szerszámos készlet, továbbá gyönyörű, az áttört porcelánhoz hasonlóan készülő csokidoboz, s emellett érdekes bonbonok is, mint a csillagánizsos, a levendulás, a gesztenyemézes vagy a citromolajos-karamelles csokoládé.

Kevés hazai bonbonkészítő van, ám azok munkáinak jelentős részét megtalálhatjuk egy másik apró boltban, a Katona József utcában található Keserédesben. Ez még kisebb, mint az Azték, így vásárlói általában elviszik a forró, például gyömbéres, narancsvirágos, vagy indiai masalás csokoládéitalokat, továbbá a kávékat és fondüket, és a Duna-parton sétálgatva fogyasztják el. Ha valaki azt hinné, a fenti ízeknél furcsábbak már nem lehetnek, íme: itt aztán van zelleres-szarvasgombás-portói boros étcsokoládétábla, kandírozott vörösáfonyás étcsokivar gányagombával, sőt kecskesajtos-vilmos körtés bonbon.

Amikor pedig először kitették a pultra a vaddisznótöpörtyűset, azonnal elkapkodták a vásárlók. Bizony, és idén már szerdán kiürült a bolt, amikor szombatra esett a Mikulás. De szívesen mondunk valami finomabban hangzó édességet is, a Suquses nevű bonbon például lényegében egy grillázsburok, ami alatt aszaltszilva rejtőzik.

– Mi elsősorban azok számára nyitottuk a boltot, akik eleve a különlegességet keresik, nyitottak a mások által furcsának tartott ízekre – így Kövesdi Péter újságíró-szerkesztő, aki riporter feleségével egy éve nyitotta meg a szaküzletet – Egy igazi, tökéletes bonbonban benne van a csokoládé ízeinek minden mélysége és szépsége. Egy ilyenből egy-két szem elég egy napra az érzékszervek számára, még a legnagyobb csokoládéimádóknak is.

Nem is gondolnánk, hogy ezek a már minden képzeletet felülmúlóan őrült ízű csokoládék két osztrák családi műhelyből, a Zotterből és Bachhalmból kerülnek ki, s Kövesdi Péter azt a már idejétmúlt elképzelést is megcáfolja, miszerint a legjobb minőségű csokoládék svájciak vagy belgák volnának, ma már a francia és olasz készítmények a legjobbak, ott élnek a leginkább újító kedvű csokoládémesterek.

A magyar csokoládékészítők egyébként egyelőre kevesen vannak, de annál bátrabbak. Az egyikük Balogh László, a gyulai Cadeau Bonbon Manufaktúra vezetője, ő nyitotta a híres gyulai Kis Kézműves cukrászdát, és a cégnek már a budapesti Veres Pálné utcában is van szaküzlete. Vagy az érdi Bilák Imre, aki a szokványosnak mondható mandula, pisztácia, fenyőmag, datolya és egyebek mellett szintén egész különleges anyagokat, például babérlevelet, rozmaringot, wasabit használ. A fűszeres csoki egyébként nem mai, „divatos” szokás, például egy Debauve nevű gyógyszerész idegeseknek narancsvirággal, fáradtaknak ámbrával ízesített csokit adott egykor.

Mindeközben vannak olyan csokizók is, amelyek kialakítása nem annyira a választékra fordítja a betérő figyelmét, kevésbé hangsúlyozza a fogyasztás intim hangulatát, hanem a tágabb térrel más jelleget ad a csokizásnak. A NoirChoco Bart a közgazdász-marketinges Reich Erika és húga, Mónika nyitotta három éve a Hegedű utcában, akiknek megtetszettek a külföldön látott spanyol, francia, portugál csokizóhelyek és cukrászdák. A lányok világosabb barna itala háromféle, belga, olasz és német csokoládéból készül, vízzel felfőzve. Itt a népszerű pisztáciás, banános, mogyorós, narancsos forró csokik mellett a pikánsabb marcipánosgyömbéres, masalás, cukrozott-citromhéjas italok futnak. Sőt vannak fitnesz-, azaz lenmagos, zabpelyhes, puffasztott rizses csokoládék is.

– A lelkiismeret-furdalás enyhítésére – indokolja mosolyogva Reich Erika. – Nemcsak a csokoládé minőségére figyeltünk, fontos volt számunkra, hogy egy nagyobb, barátságos hangulatú bárt nyithassunk, meleg színekkel, természetes anyagokkal, például parafával berendezve. A téli estéken nagy társaságok gyűlnek össze, beszélgetnek, iszogatnak, van kártya, társasjáték.

Az eddigi sorból egy kicsit kilógó példa a BitterSweet, a Mammut áruházban található csokoládézó. A sok, jövő-menő vendéget jelentő plaza-helyszín ellenére még itt is hatvan százalék a törzsvendégek aránya, akik nemcsak a forró csokoládé – amelyből itt egy deci is bőségesen elegendő –, hanem a különleges ételek miatt is visszajárnak, mint a fehér csokoládés-gyömbéres csirkemell, a csilis-étcsokoládés steak, vagy a Lávatorta, ami nevét onnan kapta, hogy külső, kemény burkát feltörve, kifolyik belőle a finom csokoládé.

– Aki ide eljön, igényes, fontos a számára, hogy első osztályú alapanyagokból készült, gondosan készített ételt egyen, észreveszi és értékeli ezt a különbséget – mondja Vas Júlia üzletvezető, akinek édesanyja és annak barátnője találták ki a csokoládézót. – De ez nem feltétlenül ugyanaz az ember, akinek pénze is van. A nagyobb tételek okán a Bittersweet azonnal megérezte a gazdasági recessziót, hiszen a főételek helyett gyakran már inkább csak egy-egy forró csokit isznak az ide betérők.

A minőségi alapanyagokból dolgozó vendéglátóhelyek egyébként sem tudnak kifejezetten annyi profitot termelni, hogy továbbléphessenek. Pedig mindegyiküknek vannak még beteljesületlen álmai, a Kövesdi-házaspár és a Reich-testvérpár is saját csokoládékészítő műhelyt szeretne létesíteni, míg az Azték-lányok franchise-rendszerben gondolkodnak.

– Ez inkább hobbi, őrült misszió – véli Kövesdi Péter. – De egyre inkább van rá igény, mert ahogy kinyílt a világ, az interneten, a televízión keresztül a magyar ember kezdi megismerni a nyugati életmódot, ahol a gasztronómia már művészet. Egyre több a gasztroblog, ahol terjed a hír, a receptek és a szemléletmód is.

– Felnőtt egy nyitottabb generáció, amelynek fontosak a minőségi borok, sajtok, a különleges ízek, a minőség – teszi hozzá az aztékos Ági. – Egészséges fejlődés, hogy egyre több hozzánk hasonló hely nyílt, hiszen van iránta érdeklődő, ám ez még akkor sem profitorientált szektor, s mindig előre kell szaladni valamilyen újítással, hogy ne legyen veszteség. Szerelemből csinálja mindenki.

Fehérváry Krisztina