Halat a világ szinte minden népe fogyaszt, sokaknak ez a legfőbb élelemforrása. A halfogyasztás hazánkban még a XIX. században is többszöröse volt a mainak. Tömörkény Istvánnál (1900) olvassuk: „A közönség, még a régi haldús világból hozzászokott a halételhez, a szájában megmaradt az íze, és még egészen közrendű polgárcsaládoknál is hagyomány, hogy minden héten legalább egyszer hal vétessék, leginkább pénteken, de módosabb helyen hetenként kétszer vesznek halat, szerdán és pénteken…” Régi halleveseink „éles lével”, „fekete lével”, „törött lével”, „kolduslével” készültek. A magyarság – a „levesek népe” – ugyanis a halat is nagyrészt leves formájában fogyasztotta. Ebből a halfogyasztásból alakult ki a magyar csoda, a halászlé, amelynek elkészítését a mai napig vallásos tisztelet övezi, és szinte szakrális eseménynek számít. A bográcsban történő átváltozás ma is ősi hitvilágunkat őrző csoda. Az igazi, szertartásos bográcsos halászlevet ma szinte kizárólag férfiak készítik.

A halászlé első receptjét feltehetően Czifray Istvánnak 1829-ben, harmadik kiadásban megjelent „Magyar nemzeti szakácskönyv”-ében olvashatjuk, „Kevert hal-étel” néven; ebben a kevert szót a szerző azzal magyarázza, hogy „azért kevert, mert többféle”. Ugyancsak Czifray Istvánnak 1840-ben hatodik kiadásában megjelent könyvében a halászlevet már „Halász-Hal”-nak nevezi, és nagy hangsúlyt fektet a nemes piros paprikára. A magyar halászlé korai leírását megtaláljuk Szegedi Rozi néni (Dolesó Terézia, 1821–1883) 1871-ben megjelent szakácskönyvében „halpaprikás halászosan” néven. Horváth István százados emlékirataiban olvasható, hogy 1849. február 23-án a helyi „nagy kocsmában”, a cibakházi csata előestéjén 140 fontnyi (78 kg) halat használtak fel, amelynek feléből „halászlevet” készítettek. Ez azt jelenti, hogy a magyar nép már javában készítette a halászlevet, amikor a szakácskönyvek nagy része még csak nem is vettek tudomást róla. Jókai Mór étellistáján a kolozsvári töltött káposzta után a második helyet a szegedi paprikás hal (rövidre főzött halászlé), a harmadik helyet a komáromi halászlé foglalja el. A „halászos mód” lényege, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek a bográcsba; titka a sok és jóféle hal, de igazi magyar halászlevet csak pontyból érdemes főzni, a többi hal csak kiegészítője lehet (a tengeri hal ízidegen a magyar halászlétől). Egyéb fűszerek mellett a halászlé lelke az öreg hagyma (újhagyma és főzőhagyma alkalmatlan erre a célra), és a „törökbors” (azaz jófajta nemes magyar pirospaprika).

Ha a magyaros halászleveket csoportosítani akarjuk, akkor megkülönböztethetünk dunai, tiszai és balatoni halászlé-csoportokat. A különbség a három csoport között a receptben van. A dunai halászlé lényege, hogy csak pontyból készül, sok hagymával passzírozás nélkül, az „aldunai” halászléváltozatban van leveszöldség, babérlevél, passzírozva készítik, tejfelben elkevert tojássárgájával habarják be, és csipetkével tálalják. Baján saját, „bajai metéltet” is tesznek bele. A XIX. század második felében a legnagyobb hírnévre a szegedi halászlé emelkedett, amit a sok, kitűnő minőségű hal, és az utánozhatatlan zamatot adó, házi őrlésű paprikának köszönhet. A szegedi halászlé lényege, hogy többfajta halból készül, a kisebb halakat, fejet, farkat miután megfőzték, áttörik egy szűrőn. A balatoni halászlé eredetileg sok hagymával, kevesebb paprikával – „ritka lével” – sokféle apróhalból készül, de a dévérkeszeg szinte nélkülözhetetlen belőle. Viski Károly (1932) említi, hogy a tihanyi halászok krumplit is tesznek a halászlébe, háromlábú cserépedényben főzik, tekintve, a Dunántúlon a bogrács kevésbé volt ismert. Amúgy Keszthely-Fenéken halászlevet már 1808-ban is főztek.

A jó halászlé közösségteremtő. Barátokat szerezhet vele az ember, főzése közben dalolva, megtárgyalva a haza dolgait, hódolva a magyar hagyományoknak. Ez is örökségünk, méghozzá ízes örökség, ami nem savanyú, hanem tüzes, mint a magyar ember.

Kiszely István