A kicsontozott rackahúst 3 napig pácoljuk. A pácból kivéve megtűzdeljük 5 deka füstölt szalonnával, megsózzuk, 1 kanálnyi zsírt rakunk alá és a sütőben megsütjük, s olykor átszűrt páclével öntözgetjük. Ha megsült, ráöntünk 2 kanál kapros tejfölt és még 5 percig sütjük. Mikor kész, a páclé szűrése után megmaradt – időközben megfőzött – zöldséggel megszórjuk a húst és zsemlegombóccal tálaljuk. Páclé: a forrásban lévő 3l vízhez hozzáadunk 2 dl ecetet, 1 fej cseresznyepaprikát, 2 fej felkarikázott hagymát, 3 gerezd felaprózott fokhagymát, 2 babérlevelet, 20 szem borsot, 10 szem borókabogyót, valamint 10-10 dkg zellert, fehérrépát és sárgarépát felaprózva, 1 ek petrezselymet és ízlés szerint sót. Kis tűzön 10 percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A pácolandó húst edénybe tesszük, leöntjük a páclével, úgy, hogy az ellepje. Lefedjük és hűtőbe tesszük. Naponta 2 alkalommal megfordítjuk a lében a húst.