Kell egy kis pezsgés

A magyar pincékből kikerült pezsgő 80 százaléka a hazai piacon talált gazdára. A kommunizmus a magyar pezsgőt is tönkretette, szinte megszűnt a hagyományos módszerrel (méthode traditionnelle) készített pezsgő, helyette az uniformizált stílusú tankpezsgők kerültek előtérbe, pedig a hagyományos, azaz palackban erjesztett pezsgő sokkal jobb minőséget képvisel. 

A hagyományos módszer lényege, hogy a pezsgő a nyomásálló palackban születik meg. Az alapborhoz borban oldott cukrot és élesztőt, úgynevezett tirázslikőrt adnak, hogy így beindítsák az újbóli erjedést, ami 2-3 hónapig tart. Ezután 2-3 évig érlelik a pezsgőt: a palackot kissé előrefelé megdöntve, kétnaponta elforgatják, hogy a seprő a nyakában gyűljön össze. Ez kézzel végezve nagyjából egy hónapot vesz igénybe. A palack szájánál összegyűlt üledék eltávolítására az üveget speciális fagyasztóoldatba mártják, az így képződött jégdugót a belső nyomás segítségével egyszerűen kilövetik, ezt hívják degorzsálásnak. Végül expedíciós likőrt, más néven doszázst, vagyis ismét borban oldott cukrot adnak hozzá, hogy beállítsák a végső cukorfokot. Az ilyen eljárással készült pezsgők buborékszerkezete igen finom, jellemző rájuk az izgalmas élesztős aromatika, és minden palack pezsgő sajátos, egyedi ízvilágot kínál. Bontás előtt még legalább egy hónapig pihentetik. Az ilyen eljárással készült pezsgő valóban kézműves termék. A műfaj legértékesebbjei a brut nature minősítésű nyerspezsgők, amelyekben minimális, literenként kevesebb mint 3 gramm cukor található.

A műfaj legújabb kori úttörője Magyarországon Szentesi József volt. A Nadapon gazdálkodó borásznak 2009 óta szívügye a magyar pezsgő, ám 2013-ig a kis pincészetek előtt jogi akadályok tornyosultak, amennyiben megfizethetetlen jövedéki letét ellenében készíthettek csak pezsgőt. Szentesi József saját budafoki pincéjében kísérletezett, de más borászok e célra alkotott alapboraiból is készített pezsgőt. Ma már a múlté a méltánytalan letétrendelet, stílszerűen felpezsdült a pezsgőkészítés, nagyságrendileg több mint száz termelő készít kiváló, hagyományos eljárással készült pezsgőt, amelyek némelyike rangos nemzetközi megmérettetéseken rendre arany- vagy ezüstérmeket nyer, többek között a Törley Pincészet, a Kreinbacher Pince vagy az erdélyi Kárásztelki Pezsgőpincészet.

Szentesi József szerint fokozatosan emelkedik a színvonal, de kell 30-40 év ahhoz, hogy a magyar pezsgő elfoglalja azt a helyet, amit a kommunizmus pusztítása nélkül már rég elért volna.

– Kísérletezünk, meg kell találni a legjobb termőhelyeket, a legjobb fajtákat, azok legjobb klónjait, amelyekből a legjobb pezsgőt tudjuk előállítani – mondja Szentesi József.

Demeter Zoltán is úgy látja, hosszú út elején jár a magyar pezsgőkészítés. A tokaji termelő szerint sokan élnek a lehetőséggel, de a termőhelyek adottságait még nem mindenki tudja maximálisan kiaknázni.

– Január elsején lesz tíz éve, hogy életbe lépett a pezsgőkészítést felszabadító törvény, aminek nyomán a pincészetek saját szőlőborukból évente tízezer literig palackos erjesztésű pezsgőt készíthetnek, raktározhatnak külön engedély és jövedéki letét nélkül. Az azóta szerzett tapasztalatok biztatók, vannak komoly kiugrások, de 20-30, helyenként 200 év külföldi előnyt nem lehet ennyi idő alatt behozni. Mindenesetre indokolt óvatos optimizmussal, alázattal, szelíden, kitartóan fölfelé lépdelve a legjobbra törekedni – mondja Demeter Zoltán, aki a borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke, dr. Molnár Péter felkérésére elkészítette a tokaji pezsgő termékleírásának tervezetét. Ennek lényege, hogy csak a jelenleginél sokkal szigorúbb terméskorlátozással lehet kiváló minőségű bort és pezsgőt készíteni, és az olcsó, gyenge minőségű italokat nem szabad tokaji márkanévvel piacra engedni.

A magyar bor visszatért című összeállításunk további cikkei ide kattintva olvashatók.