A sajt a világ minden pontján ismert és kedvelt tünemény. Nagy mennyiségben tartalmaz fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket, vitaminokat, így fogyasztása nagyon egészséges. Egy német rajzfilmsorozat főhőse, Pumukli, a kobold nem szereti a sajtot, mert az szerinte nem egyéb, mint rothadt tej. Kétségtelen, hogy a tej számtalan alakváltozásainak és újjászületéseinek egyikéről van szó.

Az emberiség legalább hatezer éve ismeri a sajtot, készítésének főként az európai mediterráneumban van nagy hagyománya. Franciaországban például több mint négyszáz különféle sajtot ismernek. Sajtnak kizárólag a tehéntejből készült termék nevezhető, más állatok tejének felhasználásakor azt mindig külön föl kell tüntetni. Nem mintha ez bármit is levonna a kecske- vagy juhsajtok érdemeiből.

A sajtok magas élvezeti és tápértéke annak köszönhető, hogy fehérjetartalmuk a tejnek akár tízszerese is lehet, s ezekből az érlelés során nagy mennyiségű bioaktív fehérje-hatóanyag képződik. Sok aminosavat is tartalmaz a sajt, továbbá kalciumot, káliumot, magnéziumot, nátriumot, foszfort, ként, klórt. Minden olyan vitamin is megtalálható benne, ami nélkülözhetetlen az ember számára. A hozzáértők különösen javallják fogyasztását áldott állapotban, illetve szoptatás idején.

A sajt készítése, legalábbis alapvető fogásait tekintve, nem is bonyolult. A tejet savanyítással vagy tejoltó enzimekkel megaltatják, melegítéssel és folyamatos keveréssel elválasztják tőle a savót, majd préselik, sózzák, érlelik. Ez utóbbi folyamat során alakul ki az a számtalan különböző állagú és ízvilágú termék, amely oly sokféle sajttal örvendezteti meg az ínyenceket. Számos apró, finom sajátossága mellett egy sajt legfőbb jellemzője íze, illata, állaga és lyukacsossága.

Sajttörténelem

Már az antik hellén világban ismerték a sajtot, igazán azonban a Római Birodalom összeomlása után terjedt el a készítésének művészete az Adria vidékén Dél- és Közép-Európa felé. Akárcsak a bortermelésnél, a sajt esetében is nagy szerepe volt egy-egy terület sajátos mikroklímájának, amihez természetesen a technológiát is hozzáigazították. Ennek köszönhető a bámulatos sokféleség. A leghíresebb sajtmanufaktúrák Svájcban, illetve Németalföldön és Franciaországban jöttek létre. A helvétek egy időben olyan jól álltak sajtkészítés terén, hogy megtiltották a híres ementáli sajtjuk exportját. Máig híres a holland Edam és Gouda városának sajtja, vagy a francia brie és camembert, de a talján parmezán (parmeggiano) is nélkülözhetetlen.

A középkor folyamán, mint annyi minden más területen, a sajtkészítésben is a szerzetesek jeleskedtek. Igyekeztek fejleszteni a technológiát, és a kolostorok sokszor mecénásai is voltak a sajtmanufaktúráknak. A reneszánsz a sajtkultúrának sem tett jót: valamiért elterjedt az a tévhit, hogy egészségtelen a fogyasztása, s ez a dőreség majdnem a XIX. századig tartotta magát.

Néhány sajt megszületésének dátumát is ismerjük. Eszerint a gorgonzola 879-ben látott napvilágot, a rokfort 1070-ben, a grana 1200 óta kényezteti az ínyenceket, a cheddar 1500-ban készült először, a parmezán 1579-ben, a gouda 1679-ben, a gloucester 1769-ben, a stilton 1785-ben született, a camembert pedig 1791-ben. Utóbbi egy normandiai faluról kapta nevét, s a krónikák azt is följegyezték, hogy egy Marie Harel nevű, a jakobinus felfordulás elől elmenekült parasztasszony alkotta meg elsőként egy pap tanácsait követve 1791-ben. Minden bizonnyal ez volt a borzalmas francia forradalom egyetlen hasznos következménye.

Magyarországon is közel ezer éve ismeretes a sajtkészítés, sőt eleink még korábban fogyasztották ez az ételt, igaz, főként a juhsajtot. A mai értelemben vett sajtgyártást a krónikák szerint a felvidéki németek honosították meg, erre utal Késmárk város neve, amely a Käsemarkt (sajtpiac) szóból származik.

A magyar sajtkészítés olyan sikeres lett már a XV. században, hogy a török hódoltság idején gyakran a sarc egy részét is sajtban kellett megfizetni a megszállóknak. 1945-ig a kisebb volumenű, kézműves jellegű sajtgyártás volt jellemző Magyarországra, majd a pasztörizálás kötelező bevezetése után indult meg a nagyüzemi sajtgyártás. Az olyan közkedvelt és kitűnő sajtok, mint a Pannónia, az óvári, a pálpusztai.

Sajtológia

A sajtokat többféleképp lehet csoportosítani. Leginkább állaguk alapján rendszerezi őket a gasztronómia művészete. Eszerint beszélhetünk kemény sajtokról, félkemény sajtokról, félpuha sajtokról, lágy sajtokról, friss sajtokról, penészes sajtokról és ömlesztett sajtokról. És persze a különböző kecske-juhsajtok sem hanyagolhatók el.

A kemény sajtok jellemzője a kemény sajttészta, amely azonban szerkezetében lehet rugalmas, de lehet szemcsés, morzsálódó. Ide tartozik például az ementáli, a parmezán, a cheddar, a mozzarella.

A félkemény sajtok legismertebbje a holland gouda és a szintén németalföldi edami. Sok köztük a füstölt, erősen fűszerezett sajt. A félpuha sajtok legismertebb képviselője a közkedvelt trappista, amely – minő meglepetés – a francia trappista barátoktól származik. A lágysajtok közül igen híres a hungarikumnak számító pálpusztai, amelyre méltán lehet büszke Magyarország.

A penészes sajtok talán a műfaj legjelesebbjei – persze ízlések és pofonok eltérnek. Mindenesetre leghíresebb képviselőik a camembert és a brie. Ide tartoznak az úgynevezett rúzsos sajtok is, amelyeket pirosas, rózsaszínes sajtflórával vonnak be. Ilyen a francia munster vagy a német romadur. A penészes sajtok nagykönyvében külön fejezetet érdemelnek az úgynevezett kéksajtok, amelyek gyakran morzsalékos állagúak, enyhe csípősség is érződhet kóstolásukkor.

A friss sajtok általában érlelés nélkül készülnek, ezért élettartamuk rövid, gyorsan el kell fogyasztani őket.

Az ömlesztett sajtok a modern tejipar termékei, közismert képviselőjük a Mackó sajt.

Fontos kérdés a sajtok tárolása. Korunk modern embere sajnálatos módon a sajtokkal sem bánik úgy, ahogy azok megérdemelnék. E tüneményes termékek a szupermarketek hűtőiből a háztartások hűtőibe kerülnek, pedig a nagy hideg nem tesz jót nekik. Minden sajt számára más-más hőmérséklet ideális, ideális, de átlagosan kijelenthető, hogy 5–8 Celsius-fok között helyes tárolni őket. Legjobb egy külön sajtraktár, de hát ilyesmit kevesen engedhetnek meg maguknak hely és anyagiak hiányában. Tudni kell, hogy a már megszegett sajt vágási felülete fokozott védelmet igényel. Ha szabadon hagyjuk, a felület kiszáradhat, vagy a lecsapódó nedvesség miatt megpenészedik. Ezért mindig gondosan el kell csomagolni. Nem mindegy azonban, hogy mibe. Ha nejlonzacskóba tesszük, bedohosodik. A papírdoboz sem ideális, mert abban meg könnyen kiszárad. A legjobb enyhén nedves, akár borba mártott vászonkendőbe burkolni, amelyen át lélegezni is tud a sajt.

Sajt és bor

A sajt a gasztronómiában számos módon használható föl. Ráreszelhetjük például az olaszos tésztafélékre, erre a célra leginkább a parmezán ajánlható. Salátákhoz kiváló a feta. Rántott sajtnak az edami ajánlható leginkább. A márványsajtokat vagy a rokfortot szendvicskrémekbe lehet keverni. A felhasználásnak ezerféle módja ismeretes.

Igen méltó egy szép sajttál, amelyen a különböző sajtfélékből adunk válogatást. Ezt fogyaszthatjuk akár előételként, akár az étkezés végén, levezetésként. Ha azonban előételként szervírozzuk, akkor kerülni kell a markáns, erőteljes, csípős sajtokat, hiszen befolyásolják a további fogások ízlelését. Fontos és megkerülhetetlen szabály, hogy a sajtot felhasználás előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőből, mert szobahőmérsékleten tud csak igazán kibontakozni, ekkor mutatja meg legszebb titkait és értékeit.

Ágoston Balázs