A csokoládé kultúrája évszázadok óta virágzik, és manapság, ahogy a borkóstolásnak, a csokoládé élvezetének is szokásai, íratlan szabályai alakultak ki.

Ahogy a szőlőtermesztésé és a kávétermelésé, a kakaó világa is egyre inkább specializálódott az évszázadok során, és ugyanúgy, ahogy a szőlő esetében, egy-egy területen egyedi fajta jelent meg, amely a többitől eltérő talajnedvességet, klimatikus viszonyokat és napfénymennyiséget igényel. Ezekből különböző minőségű és eltérő kakaótartalmú csokoládék születnek, amelyeket ma már végtelen számú kombinációban ízesítenek. A kakaónak mintegy háromezer fajtája ismert, melyek mindegyike más aromavilággal rendelkezik. A venezuelai chuaoit elsősorban intenzív illat jellemzi, míg a trinidadi arriba savanykás ízű, a madagascar pedig sötét színű, átható illatú. A változatokat három fő típusba osztják fel, amelyek a kakaó termelékenységi mutatóival és minőségével is összefüggnek. A criollo az eredeti, vadon termett kakaó, amelyet Közép-Amerikában fogyasztottak az őslakosok a hódítók érkezése előtt. Ezt hívták a maják az istenek eledelének, mert ebből készül a legfinomabb csokoládé. Azonban gyenge növény, hamar megbetegszik, rövid ideig él és kevés gyümölcsöt ad, ezért tömegtermelésre nem vált be. Íze és aromája ugyanakkor olyan különleges, hogy a világ kakaótermelőinek öt százaléka érdemesnek tartja vállalni ezeket nehézségeket. Ezt a fajtát főként Amerikában termelik, egész pontosan Venezuelában, Ecuadorban, Kolumbiában, Jáva szigetén és Madagaszkáron.

A legelterjedtebb a forastero: erős, ellenálló növény, így a világ termelésének nyolcvan százalékát adja, viszont kesernyés, savanykás. Főként Afrikában és Ázsiában termesztik, valaha a portugálok vitték az afrikai Szent Tamás szigetére. A harmadik, a trinitario típusa az előző kettő keveréke, a közép-amerikai Trinidad szigetén jelent meg először, amikor egy betegség a criol fákat elpusztította, és foresterót hoztak a helyükre, ami összekeveredett a megmaradt eredeti növényekkel. Az össztermés körülbelül tíz százalékát adja ez a típus, Indonéziában Srí Lankán, Dél-Amerikában a karibi szigeteken termelik. A kakaó nagy üzletnek számít, amelyben szinte minden ország érintett vagy a termesztés, vagy a kereskedés révén. A legnagyobb kakaótermelő Elefántcsontpart, itt termelik a fogyasztás negyven százalékát, de a jobb minőséget a közép-amerikai országok adják. Az ázsiai és afrikai kakaó árát a londoni tőzsdén, az amerikaiét a New York-in határozzák meg, a világkereskedelmet pedig két multinacionális cég, a Nestlé és a Philip Morris tartja a kezében. A termeléslánc végén, az édességiparban a legnagyobb importőr azonban Hollandia húsz százalékkal, míg a többi Svájc, Olaszország, Nagy-Britannia és Amerika között oszlik meg. Ahogy mindig, e hosszú kereskedelmi lánc elején állók, a kakaótermelők keresik arányosan a legkevesebbet. Dolgukat a túltermelés is nehezíti, ami az árak csökkenéséhez vezet, hiszen például Afrikában több mint tízmillió ember alapozza megélhetését kizárólag a kakaótermesztésre. Nem csoda, hogy Maliból és Burkina Fasóból kiterjedt gyermekkereskedelem folyik az elefántcsontparti kakaóültetvények felé. Az Egyesült Államok Állami Emberjogi Hivatalának 2002-es jelentése szerint Nyugat-Afrikában mintegy 284 ezer gyermek dolgozik veszélyes körülmények között a kakaóültetvényeken, és 2500 gyermek valószínűleg emberkereskedelem folytán került oda. Egyébként a kakaó a XVI. századi „árfolyama” szerint egy rabszolga száz szem kakaóba került, egy tök négy szembe, egy prostituált szolgáltatásai pedig 10 szemet értek. Nem csoda, hogy folyékony aranynak tekintik, hiszen a csokoládét mindenki szereti, ha az édeset nem, hát a keserűt. Különleges bánásmódot érdemel. Nemcsak maga a csokoládé elkészítése bonyolult folyamat, hanem a kakaófa is igen kényes növény. Például amikor kétéves lesz, át kell ültetni, és legalább hét-nyolc év kell, hogy teremni kezdjen. Virágainak száma a hatezret is elérheti, de csak minden századikat termékenyítik meg a rovarok, és ezek közül is csak 10-20 gyümölcs érik be, amely szokatlan módon a törzsön és az idősebb ágakon nő. A teljes érés több hónapig tart a fán, és a mindenféle színben pompázó, nagyjából sárgadinnye alakú gyümölcsök átlagban 30-40 kakaó-babszemet tartalmaznak, amelyeket fehér, zselészerű anyag vesz körül. Egy kilogramm kakaó kinyeréséhez körülbelül húsz gyümölcsre van szükség. A kakaófa érdekes tulajdonsága, hogy mondhatni szimbiózisban él az állatokkal vagy az emberrel, mivel a gyümölcs nem nyílik fel magától, nem szóródnak szét a magjai. Mielőtt az ember felfedezte magának a kakaót, a torkos majmok oldották meg a természet e problémáját. Szemben az emberrel, ők nem a magot, hanem a gyümölcshúst szeretik, a magokat eldobálják. Nem is gondolnánk, hogy a kakaóbab több mint négyszáz féle aromát tartalmaz – egy rózsa csak húszfélét -, ezért ízét és illatát a hosszadalmas és bonyolult feldolgozás alatt különleges gonddal óvják. Ugyanis a csokoládé végső ízéért a kakaóbab fajtája ötven százalékban, az erjedés és szárítás 25 százalékban, a pirítás, őrlés, keverés húsz százalékban, a tárolás pedig öt százalékban felelős. A magokat kiterítik, amelyekről először a zselatinszerű anyag válik le, majd bekövetkezik az egyik legfontosabb lépés, az erjedés. Bár nem játszódik le teljesen, de nélküle a kakaó nem nyerné el azt a jellegzetes ízt, amit annyira szeretünk. A szemeket egy-két hétig szárítják a helyszínen, csak utána szállítják el szigorú hőmérsékleti és páratartalomra vonatkozó előírások szerint, zsákokban. A felvásárló országokban aztán megtisztítják a szemeket, és a nedvességtartalmat további 4-5 százalékra csökkentik, hogy könnyen leváljon a héja. Ezután következik a pörkölés 120-140 fokon, ami tovább csökkenti a nedvességet, másrészt az erjedés során keletkező savat semlegesíti, erősíti az aromát és elpusztítja a baktériumokat. A művelet alatt sokféle kémiai reakció indul be a cukor és a proteinek között, amelyek visszahatnak a termék aromájára és ízére. A pörkölés ideje változó, akkor hagyják abba, amikor a kakaó elérte a kívánt színt. Ezután a darálás és őrlés útján massza állagúvá váló kakaó útja szétválik. A kakaóport az 1800-as évek eleje óta készítik. Van Houten találmányának köszönhetően a kakaómasszából ki lehet vonni kakaóvajat, és az így kapott üledék lesz a kakaópor. Az a kakaópor, amit mi használunk, átesik egy úgynevezett druch-műveleten is, az őrlés előtt vagy után a magokhoz nátrium-karbonátot adnak, hogy emeljék a pH-értékét, emiatt a színe sötétebb, íze kevésbé savanyú lesz, és jobban oldódik. A csokoládéban sok zsiradék van, és sokat elárul minőségéről, hogy az kakaóvaj-e vagy más hozzáadott anyag, ugyanis ez gyakorta előfordul. Az étcsokoládéhoz cukrot, vaníliát és lecitint, a tejcsokoládéhoz ezeken kívül még tejport adnak, és a keveréket úgynevezett kagylósításnak vetik alá, ami a gép kagylóformájáról kapta elnevezését. Ezt az eljárást a múlt század végén találták ki, és az a célja, hogy a vizet és a nem kívánt savakat elpárologtassa, hogy kevésbé legyen savanyú, a cukorkristályok élét lecsiszolja, hogy kevésbé legyen szemcsés, valamint a tejet, kakaót, zsiradékot a legjobban összekeverje. Minél tovább tart a művelet – pár órától négy-öt napig is -, annál jobb lesz a termék minősége. A keveréket óvatosan és lassan hűtik le a kakaóvaj különleges szerkezete miatt, és ez lesz az alapanyaga mindenféle ízesítésű csokoládénak. Az étcsokoládéban a kakaótartalom legalább 43 százalék, de 50 százalék alatt kétséges a minőség, ha pedig a kakaó 85-90 százalék, keserű csokoládénak nevezik. A tejcsokoládé legalább 25 százalék kakaót és 14 százalék tejport tartalmaz, feltalálása egyébként Henri Nestlé érdeme, aki a XIX. század második felében jött rá, hogyan lehet sűríteni a tejet. A korábbi próbálkozások éppen a tej magas nedvességtartalma miatt fulladtak kudarcba. A giundija, vagyis mogyorós csokoládé feltalálását pedig Napóleon „megszorító” intézkedéseinek köszönhetjük, ugyanis az általa bevezetett embargó miatt felszökött a kakaó ára Olaszországban. Egy torinói cukrász – akkoriban Torino volt a csokoládé fellegvára -, Michele Prochet erre azt ötlötte ki, hogy a kakaó egy részét a környékbeli dombokról származó mogyoróliszttel helyettesíti. A recept – amely 20-40 százalékban egész mogyorót is tartalmaz – nagyon jól bevált, és ebből született a híres giandujotto, Torino ismert figurájának neve után. A fehér csokoládé egészen máshogy készül, mint a többi. Valaha friss kakaószemekből készítették, amit rövid ideig erjesztettek, majd meleg vízzel vagy gőzzel kezeltek. Ma már csak egyszerűen kakaóvajból, tejporból és cukorból készül. De ez nem von le értékéből, például a leghíresebb pralinét, a belga Manont fehér csokoládéval vonják be. A csokoládéfajtákon belül még egy nagy típust képez a bevonócsokoládé, amiről sokan azt hiszik, abban különbözik a többitől, hogy gyengébb minőségű. Valójában magasabb a kakaóvajtartalma, hogy kenhetőbb legyen. Ettől függ a folyékonysága. Idővel a csokoládé élvezetének kultúrája is egyre komolyabb szinteket ért el, ma már hazánkban is előfordul, hogy csokoládékóstolást rendez egy-egy forgalmazó cég. A kóstolások között leginkább ásványvizet szoktak inni, a sorrend elején mindig az alacsonyabb kakaótartalmú csokoládék vannak, mert a magasabbak után nem érezni a gyengébbek ízeit. A tej- és fehér csokoládéban egyébként is nehezebb elkülöníteni az ízeket. Ennek is íratlan szabályai alakultak ki, amelyet a legnagyobb csokoládéínyencek teremtettek meg. Szerintük a csokoládé élvezete mind az öt érzékszervünket megmozgatja. Amikor a csokoládét kibontjuk, azonnal érezni lehet az illatát – már ha jó minőségű termékről van szó. Ha nincs illata, íze sem lesz. Fontos szerepe van a látványnak is, a minőségi csokoládé selymes, matt fényt ad, felületének tapintása is sima, selymes, nem lehet szemcsés, durva, vagy ragadós. Az ínyencek gyakorta kiemelik a csokoládé hangját, ami a táblás csokoládé eltörésekor keletkezik. Emeljünk a fülünkhöz egy darab csokoládét és törjük ketté. A jó csokoládé jellegzetes roppanó hangot ad, ami egyrészt hozzátartozik a csokoládé élvezetéhez, másrészt annak is jele, hogy a kakaóvaj kristályai épek. A csokoládét lassan kell elharapni, majd úgy kell megrágni, hogy minél előbb átvegye a testhőmérsékletet, és előbb puha, majd krémes, végül folyékony legyen. Míg a csokoládé szét nem omlik a szánkban, sokféle ízt ismerünk fel. Ezután tegyük az orrunk elé a csokoládét, és vegyünk egy mély levegőt. Miután szájunkban szétrágtuk és felolvasztottuk a csokoládét, a benntartott levegőt fújjuk ki orrunkon keresztül. Így módunk lesz megtapasztalni a csokoládé további ízeinek és illatainak gazdagságát, élénkségét. A kakaóban több mint négyszáz íz és illat van, s minden csokoládéfajtának megvan a maga jellegzetes világa. A világ egyik legfinomabb csokoládéja az Amadei, amelynek a venezuelai Chuao ültetvényről származó kakaóból készült termékét az Academy of Chocolate a világ legjobb csokoládétáblájának kijáró aranyéremmel ismerte el. Leírások szerint a leghíresebb ültetvényről származó csokoládé színe vörösesbarna, illata a szilvalekvárra és a feketeribizlire hasonlít, ízében a szeder és a feketeribizli után az erőteljes, telt, klasszikus csokoládéíz jelenik meg, amelyet fokozatosan kibomló aszalt szilvás és ánizsos jegyek kísérnek. Az egyre erősödő szilvaíz mellé a különlegesen hosszú utóízben citrusosság társul. Az ezüstérmet szintén Amadei kapta, a No. 9 egy új kreáció, egy 75 százalékos csokoládé, amelyet 9 újra termőre fordított ültetvény legjavából állítottak össze. Ízét nagyon jellegzetesnek tartják, melyben fűszeres-földes tónusokat, vörös gyümölcsöket és diót érezni. Utóíze szintén hosszú. A csokoládé ízét sokféleképpen próbálták már leírni, például egy híres torinói édességet százötven évvel ezelőtt női csóknak neveztek el, mert a csokoládét szerető férfiak úgy érezték, hogy amikor a szájukhoz ér, olyan érzéseket vált ki, mint egy nő csókja. A Pieomonte egész területén megtalálható, mindenféle változatú édesség két kis kupola alakú tésztából áll, amit krém vagy csokoládé ragaszt össze. De a csokoládé sok képzőművészeti alkotást, filmet, regényt és verset ihletett. A csokoládé jellege végtelen számú ízkombinációkat tesz lehetővé, manapság olyanok is megvalósulnak, amelyeket a legutóbbi időkig elképzelhetetlennek tartottak. De az aromákat úgy kell öszszeállítani, hogy azok felismerhetőek legyenek, és világosan meghatározható hátteret nyújtsanak. Az alkohol és a csokoládé társítása karácsony alkalmával különleges lehet, az egyik legtökéletesebbnek a brandy és a konyakot tartják, ami megragadó ízkombinációkat hoz létre. Különlegesség a tízéves jamaicai rum 75 százalékos csokoládéval, vagy az áfonyapálinka fehér csokoládéval. A Tia Mairához a 99 százalékos csokoládé, a whiskyhez a mogyorós csokoládé illik. Többek szerint az élvezetek csúcsa csokoládés édesség elfogyasztása után elszívni egy szivart, például a havannai San Cristobal szivar erdőt idéző illata lágy harmóniába olvad össze a kakaó vaníliára és gyantára emlékeztető illatával. A nem túl édes csokoládé mellé természetesen bort is fogyaszthatunk, legjobban a nagytestű érlelt vörösborokkal illik össze, különösen, ha égetett hordóban (barrique) érlelték őket. Mindenképpen magas alkoholfokú, nagy cukortartalmú borokat, például portóit válasszunk, a kakaó erős és tartós íze ugyanis a borok legtöbb fajtáját elnyomja. Fehérváry Krisztina