A kenyér lelke
Az ország kenyerét immár hagyományosan a Magyar Pékszövetség szervezte kenyérversenyen választják ki a szakemberek. Az idei döntőn tizenöt tradicionális és újító reformterméket vonultattak fel a pékségek. A Demokrata arra volt kíváncsi, milyen a jó magyar kenyér, hogyan változnak az uralkodó irányzatok, és milyen szempontok alapján jelölik ki a Szent István-napi ünnepi kenyeret.
A kenyérverseny célja, hogy folyamatos fejlődésben tartsa a sütőipart, így a hagyományosak mellett a fogyasztói igényeknek megfelelő új, egészséges alapanyagokat felvonultató kenyérfajtákkal is gazdagodjon a választék. De vajon melyek azok az újabb termékek, amelyek felsorakozhatnak a manapság népszerű, teljes kiőrlésű lisztből készült, gluténmentes, illetve csökkentett szénhidráttartalmú kenyerek mellé?
Tradíció és reform
Frissen sült kenyér illata lengi be az országos verseny döntőjének otthont adó, a Várkert Bazár aljában található Ybl Bistro vendégterét. Az elegánsan feldíszített asztalokon Szent István-napi hagyományos búza-, valamint „innovatív”, fűszeres, gyógynövényes kenyerek sorakoznak. Ebben a két fő kategóriában mérik össze tudásukat azok a pékségek, amelyek közül a győztes augusztus 20-ra megsütheti az ország kenyerét. A fokhagymás rozmaringostól és paradicsomostól az illatos rozs- és ásványrárói parasztkenyéren át a hajdúsági házi cipóig mindent végigkóstolunk.
A Gere Pékség tulajdonosai, Gere István és munkatársa, Tallér Mónika Szigetszentmiklósról érkeztek. A ma már száz főt foglalkoztató többgenerációs céget Gere István nagyapja 1936-ban alapította. A család nem először vesz részt a viadalon: 2012-ben Debreczeni krumplis-komlós kenyerüket a nemzet kenyerévé választották, 2017-ben pedig Szentmiklósi rozskenyerükkel arattak kategóriagyőzelmet. Ahogy mondják, az eredmények inspirációt jelentenek számukra, és folyamatos megújulásra késztetik őket.
Idén hagyományos és reformportékával egyaránt neveztek. Vezértermékük, a rusztikus felületű, tömör belsejű, tradicionális Kárpát kenyér több évtizedes receptúra alapján készül, karakteres ízét a tizenhat órás kovászolásnak köszönheti. De telitalálat a finom ropogós héjú, aranybarnára sütött, kurkumával színezett és provence-i fűszerekkel ízesített aszalt paradicsomos kenyérkéjük is.
– Folyamatosan teszteljük a fogyasztókat, fiatalabb vevőink a magasabb ár ellenére is egyre tudatosabban keresik a reformkenyereket, újdonságokat, ezért több száz termékünknek nagyjából a felét az egészséges életmód jegyében készítjük. Részt veszünk a jelentősebb szakmai kiállításokon Párizstól Tokióig, hogy első kézből kapjunk információt a világban uralkodó irányzatokról és technológiákról; lényegében a nemzetközi vonalat igyekszünk ötvözni a magyar hagyományokkal. – A versenyeken, bemutatókon való szerepléssel az egyéni ambíciókon túl az is a célunk, hogy ráirányítsuk a figyelmet a pékmesterségre, aminek nagyon is elkél a reklám, hiszen az éjjeli munkavégzéssel is együtt járó kemény fizikai munka kevésbé vonzó a fiatalok számára – magyarázzák a szakemberek.
Majd hozzáfűzik, hogy a gyorsított eljárással, adalékanyagok felhasználásával készülő, két-három óra alatt boltba kerülő kenyér más minőséget képvisel, mint a hosszú érésű kovásszal gyúrt Gere-áruk, amelyek elkészítéséhez nyolcórás kovászolás mellett legkevesebb 12-13 óra szükséges, de van 24 órás eljárással előállított termékük is. Ahogy mondják, a mennyiségi szemlélet a mezőgazdasági termelés egészére is jellemző, aminek következtében a liszt minősége sokat változott a közelmúltban. Ezért aztán a hozzájuk hasonló üzleti filozófiát valló kézműves pékségeknek folyamatosan kísérletezniük kell, hiszen az alapanyagok ma már másképp reagálnak a kelesztés vagy a sütés során, mint a korábbi évtizedekben. Hisznek abban, hogy az igazi kenyérnek lelke van, a titok pedig a jó kovász.
Kenyérbe sütött természet
A 180 főt foglalkoztató balmazújvárosi Balmaz-Sütöde Kft. legfiatalabb generációját képviselő Fülep Ádám a Szent István Egyetem Élelmiszer-tudományi Karának hallgatója, és szintén családi vállalkozásba nőtt bele. A fiatalemberrel arról beszélgetünk, hogy a versenyen szereplő hagyományos hajdúsági házi cipó receptjén több hónapon át dolgoztak, hogy a mai kor igényeinek megfelelő kenyeret süthessenek. Kamillás, illetve kamillás-hagymás kenyerük alapanyaga pedig Balmazújváros jelképe. Ahogy Fülep Ádám mondja, divattá vált a természet jótékony kincseit, a levendulát, szárított paradicsomot és a különböző magvakat belekomponálni a kenyérbe.
– A vállalkozást a nagyapám kezdte, majd édesapám folytatta, akivel ma már üzlettársak vagyunk. A szakmát egész életen át tanuljunk, úgy tűnik, a hosszú érésű kovászos kenyereké a jövő. Édesapámmal saját kovászunk is van, nagy becsben tartjuk, féltve őrizzük, folyamatosan tápláljuk. A pékmesterek nem is szeretik kiadni a kezükből, hallottam már olyan szakemberekről is, akik még saját nevet is adtak neki.
A fiatal vállalkozó megjegyzi, hogy a koronavírus-járvány alatt népszerű lett ugyan az otthoni kenyérsütés, üzleteik visszaeső forgalmán is megérezték, de bíznak benne, hogy minőségi termékeikkel mihamarabb visszacsalogathatják korábbi vevőiket.
Világszínvonalon
– A Szent István-napra készülő kenyeret jellemzően gabonaőrleményből, hagyományos kovászos technológiával kellett megsütni kizárólag magyar, természetes alapanyagokból. Fontos szempont volt még a kenyér héjának és belének minősége, illata és ízvilága is – magyarázza Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke. – Az 1990-es évek elején a hazai sütőiparban még meghatározó volt a magas szintű szaktudást feltételező kovászos technológia, de az akkori fogyasztói elvárások a gyártást az adalékanyagokkal felfújt, látványosabb termékek irányába terelték. Szerencsére az elmúlt évtizedekben is voltak olyan pékmesterek, akik megőrizték a hagyományos készítési módot. Az idő őket igazolta, hiszen egyre növekszik a természetes alapanyagokra épülő egészséges táplálkozás iránti igény.
Ilonka Boldizsár, a zsűri elnöke, a Pékek és Cukrászok Világszövetségének nagykövete úgy látja, hogy a hazai sütőipar felveszi a versenyt a nemzetközi mezőnnyel: erősen támaszkodik a hagyományokra, ugyanakkor újításra is törekszik. Utóbbit bizonyítja, hogy a versenyzők bátran nyúltak a fűszerekhez, gyógynövényekhez. A termékek külső megjelenése is változatos, amit nem hozzáadott adalékanyagokkal, hanem technológiai fogásokkal értek el.
– A magyar kenyérpiacon a kézműves termékeknek és a nagy kapacitású, digitalizált üzemekben készült áruknak is van létjogosultságuk, hiszen mindegyik másfajta fogyasztói igényt elégít ki. Ezt tapasztaltam Nyugat-Európában, sőt a tengerentúlon is.
A kenyérverseny ínyenc résztvevői úgy vélik, a változatos hazai kínálat azért is jó, mert a különböző ételekhez más-másfajta kenyér illik: egy finom vajas pirítós például magas gabonatartalmú illatos rozscipóból az igazi, míg a jó magyar halászlét vagy töltött káposztát megilleti a friss, kívül ropogós, belül foszlós tésztájú kovászolt búzakenyér. Ezek mindegyikét felvonultatta az idei verseny, de hogy kié lesz a Szent István-napi kenyér sütésének joga, és hogy melyiket vásárolhatjuk meg államalapításunk ünnepén, csak augusztus elején derül ki, addig hétpecsétes titok.
