A Szabó Malom lisztje

A gabonából őrölt liszt hosszú évezredek óta az emberiség legfontosabb tápláléka, a kenyér alapanyaga, így a molnárét tekintjük a világ egyik legősibb mesterségének. Személyét mindig is különleges aura övezte: birtokában volt a misztériumnak, ahogyan a gabonaszem életet adó matériává, azaz lisztté változik. Modern, nagyüzemi, csúcstechnikájú gépekkel vezérelt világunkban azonban hiába is keresnénk e tradicionális mesterség mai képviselőit. Pedig köztünk élnek és dolgoznak, csak a kisebb léptékű, a minőséget szem előtt tartó, hagyományos malmokban. Mint amilyen például a családi vállalkozásban működő Szabó Malom is, amit 104 esztendővel ezelőtt alapított idősebb Szabó József Szigetszentmiklóson.

Négy generáció

Id. Szabó József azok közé tartozott, akikben az I. világháború utáni időszak nem a pusztítás utáni fásultságot, hanem az élni akarást és a tettvágyat hozta magával: az életbe vetett hatalmas bizalom kellett ahhoz a döntéséhez, hogy kivágassa a családi szőlőt és a helyére malmot építsen, amivel generációkra előre elrendelte családja sorsát.

– Édesapám akkor született, amikor nagyapám 1919-ben felépítette a malmot. Mikor felnőtt, ő is beállt dolgozni, húsz­évesen pedig átvette az üzem vezetését, szívvel-lélekkel szerette a munkáját és értette is. A környékről hatalmas lovas kocsikon hozták a gazdák a gabonát, akkoriban vámcserére is lehetett búzát őröltetni: egy bizonyos százalékot leadott a gazda a malomnak, a többiből pedig kérésre olyan lisztet őröltetett, amire szüksége volt. Abban az időben errefelé mindenkinek volt földje, termesztett is rajta búzát, az emberek pedig az aratás után egy évre előre elraktároztak a lisztből – idézi fel Szabóné Szabó Piroska, a malom egyik tulajdonosa a régmúltat. Aztán jött a második világégés, majd a diktatúra évtizedei: amit a háború nem pusztított el, azt az új világ nevében lefoglalták a kommunisták.

– 1952-ben államosították az üzemet. A Jóisten kegyelme kellett ahhoz, hogy a malmunk egyáltalán megmaradjon: sorra rombolták le az üzemeket, a gépeket pedig eladták ócskavasnak, ám a mienket tanmalomként hagyták tovább működni. Apámat az oroszok először el akarták fogni, négy évvel később azonban már könyörögtek neki, hogy nem bántják, csak jöjjön vissza: senki nem értett a malom működtetéséhez. Hatalmas lelkierőre volt szüksége, hogy visszamenjen a családtól elorzott malomba üzemvezetőnek – meséli Szabóné Szabó Piroska. Négy évtizeddel később, a kilencvenes évek elején nyílt lehetőségük arra, hogy visszakapják a malmot: igaz, a kárpótlási jegyek csupán tíz százalékát fedezték az akkori vételárnak, így hitelt kellett felvenniük, ám 1991-ben így is visszavásárolhatták.

A malom immár három évtizede újra a család birtokában van, de Szabóné Szabó Piroska azt mondja, a problémák, viszontagságok nem múltak el a rendszerváltozással. Többek között az EU-csatlakozás teremtett az addig kiszámítható évek után nehéz helyzetet, mert lehetőséget adott a nyugat-európai vásárlóknak, hogy a jó minőségű magyar búzát már a földekről felvásárolják, aztán beterítsék a piacot a külföldi silány, olcsó liszttel. És hogy mégis hogyan lehet ebben a világban érvényesülni? Szabóné Szabó Piroska szerint a hazai gazdákkal hosszú évek-évtizedek óta fennálló jó kapcsolat a legnagyobb segítség.

Harmati László és Szabóné Szabó Piroska

1 2 3 4 5 6 / 6

Tönköly, rozs, alakor

A szigetszentmiklósi malom főképp a dél-alföldi régióból, Békés és Csongrád-Csanád vármegyéből vásárol gabonát.

– Minden vásárlásra kiszemelt búzából mintát kapunk, amit bevizsgálunk a laboratóriumunkban – veszi át a szót Harmati László, Szabóné Szabó Piroska unokaöccse, a malom társtulajdonosa és vezetője, aki immár a negyedik generációt képviseli a molnárcsaládban. Eleinte nem molnárnak készült, de a családi nyomásnak engedve végül élelmiszeripari mérnökként végzett. Amint meséli, egy cseppet sem bánta meg a sorsszerű pályaválasztást: sok öröme és munkája van a malomban.

Beszélgetés közben Harmati László kalauzol minket az üzemben. Először a laboratóriumba kukkantunk be, az apró helyiségben az asztalokon különös kinézetű gépek sorakoznak, amelyek a sikértartalomtól az enzimtevékenységen át a magas hőfokon történő hamvasztás után fennmaradó ásványianyag-összetételig a lehető legkülönbözőbb módokon képesek vizsgálni a búzaszemeket. Ahogyan a szakmérnök fogalmaz, a minőség-ellenőrzés számukra kulcskérdés, hiszen silány gabonából a legtökéletesebb technikával sem lehet jó lisztet varázsolni.

– Nagyapám még a fogával pattintotta szét a búzaszemet, aztán elrágcsálta, és a szájában maradt rágókából tudta, milyen a búza sikértartalma, és milyen minőségű lisztre számíthat az adott fajtából. A szemrevételezés ma is fontos, ám a laboratóriumban sokkal több információt ki tudunk nyerni egy maroknyi gabonából. Manapság jóval több búzafajta létezik, mint régen, és az időjárás sem annyira kiszámítható: van, hogy már kora nyáron pokoli a hőség, és van, hogy aratás előtt lábon ázik el a gabona. Ilyenkor addig keresgélünk, míg meg nem találjuk a megfelelő minőséget. Könnyebbség, hogy kisebb tételekben vásárolunk – magyarázza Harmati László, miközben átsétálunk a gabonaraktárba. Itt olyan látvány fogad, ami minden történeti korban egyformán lenyűgözte az embereket. A tágas raktárhelyiség közepén hatalmas, még a félárnyékban is aranyló színekben játszó, többméteres gabonadombot látunk. Körben hatalmas zsákokban tönköly, rozs, alakorbúza várakozik az őrlésre, ezeket a kisebb, körülbelül egyméteres átmérőjű kőmalomban őrölik finomra: nehezebb velük dolgozni, hiszen a tönkölyt például előre le kell hántolni. Ahogy Harmati László mondja, ezek iránt még kisebb a kereslet, holott igazán jótékony élettani hatásuk van.

– Az alakorbúza az egyik legkorábbi, ember által termesztett ősi búzafajta, szénhidráttartalma alacsony, esszenciális-aminosav-tartalma pedig igen magas. Ízvilága is különleges, az alakorból készült kenyér például diós ízeket hoz – magyarázza a molnár. A malom egyébként igazán impozáns szortimentjéből – a rétes- és kenyérliszttől a búzadaráig több mint egy tucat lisztféleséget készítenek – még mindig a BL 55 finomliszt a legkeresettebb. A BL jelölés egyébként a búzalisztet, míg a számok a liszt hamutartalmát jelölik: minél kisebb a hamutartalom, annál fehérebb. A BL 55 a házi kelt tésztákhoz, süteményekhez illik, a BL 80-as jelzésű liszt ideális a kenyér készítéshez, míg a BL 200 a teljes kiőrlésűt jelöli.

Minden hófehér

A malom szíve, a jókora motor fáradhatatlanul zakatol, ahogyan ezt a bonyolult rendszert működteti: zúgnak a fogaskerekek, dolgoznak a sziták, a helyiséget keresztül-kasul hálózó csöveken át utazik a liszt egyik őrlőgépből a másikba, és eközben mindent belep az illatos, fehér gabonapor. Az öreg őrlőgépeken réztábla jelzi készítésük dátumát: 1865. Kicsit olyan, mintha múzeumban járnánk, azzal a hatalmas különbséggel, hogy a koros masinák most is kifogástalanul működnek – talán éppen az tartja őket életben, hogy szükség van rájuk. Aztán átlépünk a következő helyiségbe, ahol a már többször finomra őrölt liszt hatalmas zsákokba kerül: lemérik, majd porciózzák típus szerint. Harmati László azt meséli, ha egy búzaszem útját végigkövetnénk a malomban, megdöbbennénk a látottakon: nyolc órát vesz igénybe, míg az előkészítés fázisától az őrlést követően a zsákba jut.

– A malom gépesítésének utolsó hulláma az ötvenes években volt, azóta nem nyúltunk a technológiához, de nincs is rá szükség. Ha számítógépekkel váltanánk fel ezeket az öreg, mégis megbízható gépeket, és nagyüzemi termelésre állnánk át, nem vállalhatnánk kézműves termékeinkért a minőségi garanciát. A nagyüzemi malmok ugyanis más módon őrölnek, jobban összezúzzák a szemeket, hogy ugyanannyi gabonából több lisztet nyerjenek – magyarázza a szakember. Úgy véli: a búzaszem élő anyag, amit mi sem bizonyít jobban, mint hogy a lisztet is pihentetni kell körülbelül egy hónapig, mire úgy áll össze benne a sikérváz, hogy a lehető legjobb arcát mutassa a felhasználásakor.

Egy biztos: a gabonával annál nagyobb tisztesség nem történhet, mint hogy a lehető legnagyobb odafigyeléssel, optimális technológiával készítenek belőle lisztet. A Szabó Malom nagyobb tételben is szállít, főként kézműves pékségeknek, de előszeretettel használják azt itt őrölt lisztet a legnagyobb múltú cukrászdák is. És betérnek a malom udvarára családanyák, háziasszonyok is vásárolni, sőt, sokan az ország távolabbi pontjairól is elautóznak Szigetszentmiklósra a minőségért. Hiszen ma, mikor a legtöbb élelmiszert mesterséges adalékanyagokkal, ízfokozókkal készítik, egyre többen ébrednek rá, milyen ritka kincs, ha valami tiszta és igazán értékes alapanyagból készül.