Asztalfőn a Gulyás kenyér

Három évtized alatt apró vállalkozásból az ország egyik legmodernebb technológiával felszerelt sütőipari cégévé nőtte ki magát a Balmaz-Sütöde Kft. Hajdú-Bihar vármegyei üzleteikben a több mint húszféle kenyér mellett finompékárut és cukrászati termékeket is árusítanak. A családi vállalkozás vezetői még mindig nap mint nap jelen vannak a termelésben is; amint mondják, kizárólag olyan termékeket kínálnak boltjaikban, amelyeket ők maguk is szívesen fogyasztanak. Mottójuk: Tradíció, tapasztalat, minőség.

Itthon maradó tudás

A díjnyertes Gulyás kenyér kemencébe vetésére érkezünk a balmazújvárosi üzembe. A vállalkozás legifjabb generációját képviselő Fülep Ádám üzemvezető-helyettes és édesanyja, Andrea a kenyérkészítés folyamatát magyarázzák. Miután a kenyértészta megkelt, a szakajtókosárból a vetővászonra helyezik, onnan pedig a sütőbe. Hogy cipó vagy vekni formájú Gulyás kenyér kerül-e végül a boltokba, és milyen áron mérik, majd csak augusztus 19-én, a hivatalos forgalmazás megkezdésekor derül ki.

Míg a frissen sült kenyérre várunk, látogatást teszünk a patyolattiszta, korszerű technológiával felszerelt, tágas üzem csarnokaiban. Az egyik részlegen csinosra tekert kiflik sorakoznak a hatalmas munkaasztalon, a másik helyiségben meg kókusztekercs és a dobosszeletek tetejét díszítő mézszínű karamell készül az édes-cukros illatfelhőben.

– Harminc évvel ezelőtt, első generációs pékipari tanulóként édesapám határozta el a vállalkozás megalapítását, amelyhez nagyszüleim is csatlakoztak – meséli Fülep Ádám. – A kezdetben négyfős mikrovállalkozás ma már naponta 14 ezer vásárlót szolgál ki. FülePék néven leétrehoztuk prémium kategóriás saját márkánkat is. A sütödében és a megyeszerte megnyitott harminc üzletünkben 180 embernek adunk munkát. A rendszeresen látogatott nemzetközi, illetve hazai konferenciákon, szakmai bemutatókon és képzéseken szerzett tudásunkat hazahozzuk a Hajdúságba. Jómagam a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karán végeztem, hamarosan pedig a Semmelweis Egyetem táplálkozástudományi mesterképzésén folytatom tanulmányaimat.

Megtudjuk, hogy az üzemben a házi jellegűtől a fűszeres és magvas rozskenyéren, illetve a diétás, a tönkölyös, valamint a teljes kiőrlésű cipón és veknin át az egyre kelendőbb vadkovászosig mintegy 25-féle kenyeret sütnek. A tulajdonosok célja, hogy a rendkívül széles termékkínálattal a legkülönlegesebb fogyasztói igényeket is ki tudják elégíteni.

Fülep Ádám arról tájékoztat, hogy Hajdú-Bihar vármegyében vásárlóik leginkább a hagyományos házi jellegű termékeket, ezen belül is az egykilós fehér kenyeret keresik. Eladásaiknak mintegy 15-20 százalékát teszik ki az úgynevezett alternatív, illetve reformkenyerek. Folyamatosan kísérleteznek, hogy a palettát újabb és újabb tételekkel bővíthessék. Két évvel ezelőtt például, hűen a város jelképéhez, kamillás-hagymás cipót sütöttek, tavaly pedig tokaji aszúval és dióval ízesített Tokaji aranykenyerükkel nyerték el Az ország kenyere verseny innovatív kategóriájának második helyezését.

Beszélő kenyér

A kemencébe vetéstől számított 50 perc múlva aranybarnára sül a Gulyás kenyér, 250 fokon, hajdúsági búzából. A 12 órás kovásszal, négyféle lisztből, hosszú dagasztási idővel készült, különleges rusztikus szerkezetű, vastag héjú, ropogós, dúcos cipók a sütőből kivéve sisteregve gőzölögnek a polcokon.

– A frissen sült kenyér beszél hozzánk – részletezi Fülep Ádám. – Addig pattog és serceg, amíg ki nem hűl teljesen. Annak idején nagyanyáink búbos kemencében készítették, és bár nem könnyű az új típusú modern sütőkben előállítani, nekünk sikerült kikísérleteznünk a hagyományokra épülő, ugyanakkor a mai kor igényeinek is megfelelő terméket.

Konyharuhába csomagolva a Gulyás kenyér 10-14 napig is friss marad, csakúgy mint a régi idők hagyományos kenyerei, amelyeket a pásztorok akár két hétre is magukkal vittek. A Gulyás kenyeret fél éven át tesztelték; Az ország kenyere versenyre való felkészülést lényegében ugyanúgy kell elképzelni, mint ahogyan a Bocuse d’Or megmérettetésre „edzenek” a séfek. Ahogy Fülep Ádám mondja, minden egyes falatban három évtized munkája sűrűsödik össze…

Fülep Ádám édesanyja, Andrea három éve a középiskolai tanári katedrát hagyta hátra, hogy férjéhez és fiához hasonlóan maga is a családi vállalkozást erősítse.

– Jelenleg is keresünk péket és cukrászt, de a jelentkezők nem szívesen vállalnak éjszakai és hétvégi műszakot. Ugyanakkor több olyan alkalmazottunk is volt, aki elment, majd néhány hónap múlva visszajött hozzánk. A munkaerőpiacon a fizetés mellett a munkakörülmények és a munkahelyi légkör is egyre inkább felértékelődnek.

1 2 3 4 5 / 5

A kenyér tisztessége

Fülepék a nemzetközi energiaválság ellenére sem tervezik szűkíteni a termékpalettájukat, sőt továbbra is fontosnak tartják az újítást, a kísérletezést és a versenyeken való indulást. Úgy vélik, hogy az egészséges táplálkozás iránti igény erősödésével a világtrendek a következő évtizedekben a hozzáadott élesztőt nem tartalmazó vadkovászos, valamint a rozsalapú, illetve az alternatív termékek irányába mozdulnak majd el.

Fülep Ádám édesapja, a cégalapító ügyvezető Fülep Zsolt hangsúlyozza, hogy vállalkozásukban már most is egyre nagyobb teret hódítanak a természetes alapanyagú, natúr termékek.

– A szakági egyeztetések alapján kijelenthetem, hogy a hazai alapanyag-ellátás garantált. Az idei kenyérgabona minőségével kapcsolatban pedig fontos megjegyezni, hogy azok a gazdák, akik a globális klímaváltozás okozta aszályos időszakokra felkészülve megfelelően gondoskodtak a talaj tápanyag-utánpótlásáról, megfelelő minőségű búzát arathattak le a nyáron – emeli ki a Magyar Pékszövetség alelnöke. Majd hozzáfűzi, hogy az utóbbi idők kenyérfogyasztással szembeni médiahadjárata némiképp megtépázta eme alapvető élelmiszerünk tiszteletét. Véleménye szerint a kifogástalan színvonalú gabonából kiváló kenyér süthető, amely tele van az egészségünkre jótékony hatású aminosavval, fehérjével, vitaminnal, rost- és ásványi anyagokkal. Az ilyen kenyérnek pedig az asztalfőn a helye!

Hozzátéve, hogy a tájjellegű Gulyás kenyér nagyszerűen kiegészíti többek között a klasszikus pásztorételeket, mint amilyen a lebbencsleves is, de a nyárson sütött jóféle szalonna zsírjához is remekül illik.