Alattunk a Zsámbéki-medence, pár méterrel feljebb az etyeki pincesor: a szélviharral bolondozó, szikrázó áprilisban a fehér földútról elénk táruló látvány elegye a közép-európai dimbes-dombos és a tenger fölött meghúzódó csendes mediterrán hegyi falvak vidékének – igaz, ez utóbbi megfoghatatlan, talán a hetyke szőlősorok és a fehérre meszelt falú, öreg présházak okolhatók érte. Ezek zöme a századelőn épült, ilyen Árpás Lászlóé is: a tágas, zöld fakapus kőépület szerényen húzódik meg a hangulatos etyeki hegyoldalban.

A bejárat fölött tábla hirdeti, hogy a Sonkamester birodalmában járunk. Árpás László pincéje olyan, mint a népmesék fogadója. Fatüzeléses kályha, rusztikus parasztbútorok, sejtelmes gyertyafény, no és az öblös szekrény, amelyben nem ruhák, hanem sonkák lógnak, méghozzá méretes darabok. A disznócombok és a kötözött sonkák mellett stifolder, fasatuba szorított, összevarrt hasaalja szalonna kelleti magát a keresztrúdról.

A látvány pazar, az illatok csábítóak, s akkor még egy szót sem ejtettünk az ízekről. A fa kínáló tálba mély bordós és rózsás színekben játszó, márványos, azaz vékony fehér zsírszövettel átszőtt hajszálvékony sonkaszeletek potyognak.

Árpás László egy másfél évig érlelt, fehér sertés combjából avanzsált sonkából szeletel, nem is akárhogyan: a szeletelés mozzanata igen fontos a jó sonka esetében, mivel az áttetsző szeletkék hozzák ki leginkább a pompás aromáját, vagy ahogyan a szakértők mondják, a bukéját. Ezt a másfél évig érlelt sonkát illendőbb lenne régi, polgári nevén szólítani, úgymint: sódar. A mester ugyanis a sonka (sódar) készítésének legszebb hagyományaihoz nyúlt vissza, az ősi módszerekhez, amelyen tökéletesített. Az így készült enyhén, kellemesen sós, füstös, telt aromájú sonka mennyei, a gasztronómia szerelmeseinek, a hétköznapi vendéglátósoknak, s az egyszerű földi halandóknak is egyszer el kell ide jönniük érte. És nem csak a sonkáért, azért is, hogy leckét kapjanak vendégszeretetből.

Sonka a pincéből

Árpás László ugyanis vérbeli vendéglátós, pontosan tudja, mi kell a vendégnek. Jó ételek, hangulat és egy szívélyes házigazda: a világ boldogabb tájain ezt hívják falusi turizmusnak. Etyek egyébként – bátran jósolható –, gasztronómiai turizmus szempontjából robbanás előtt áll, Árpás László ugyanis néhány borásszal és lelkes fogadós barátjával afféle kulináris promenádot álmodott a hegyoldalba sajtmanufaktúrával, sonkapincével és persze jóféle borral, pálinkával, amelyből bőven akad errefelé.

– Mindig is érdekelt a gasztronómia. Szabadkán születtem, eredeti szakmám elektroműszerész, de inkább a vendéglátás az, ami vonzott. Volt éttermem a Vajdaságban, később pedig az Isztrián. Az alapvető fogásokat otthon, a disznóvágásokon lestem el a nagyszüleimtől, de igazán később, az isztriai évek alatt kezdett el érdekelni a sonkakészítés. Az isztriaiak és dalmátok módszerei igen inspirálók, ők ugyanis hamuban érlelik a sonkát. Aztán húsz éve Budaörsre költöztem, Etyeken pedig nyolc éve vásároltam meg ezt a pincét. Addig rendezvényeken sütöttem-főztem, mikor pedig megismerkedtem az itteniekkel, azt az ötletet kaptam, hogy vegyek egy pincét, és itt rendezzem be sonkakóstoló műhelyemet. Az ötlet bevált, szinte minden hétvégém foglalt. Magyarok, külföldiek, elsősorban svédek, németek látogatnak ki hozzám – meséli Árpás László, aki a sikerért igen megszenvedett. – Mire megtaláltam azt az ízt és minőséget, amit kerestem, közel ötszáz kiló sonkát dobtam a szemétbe, viszont mindent a legapróbb mozzanatig kikísérleteztem. A sonkakészítés nem ördöngösség, de azért több annál, mint hogy az ember követi a receptet. Minden mozzanatnak jelentősége van – állítja a mester.

Szerinte a sonkakészítés leginkább a borászathoz hasonlatos: ahogyan minden évjáratnak más az aromája, a sonka minősége és bukéja sem lesz minden évben egyforma. Nem mindegy ugyanis, hogy mit eszik az állat, szabad tartású-e vagy ólban él, ahogyan az sem, milyen halállal hal meg. Ha a vágáskor retteg az állat, olyan hormonok szabadulnak fel a szervezetében, amitől megváltozik a hús íze. Ha ezt megérzem a sonkán, azonnal eldobom – magyarázza a szakember, akinek bőven van tapasztalata, hiszen saját kezűleg készíti a termékeit: mostanra évi ötszáz darab sonkánál tart.

Kulcskérdés az alapanyag, ezért Árpás László ellenőrzött minőségű sertéshúsból dolgozik, ezeket három helyről szerzi be: az Olmos és Tóth Kft.-től, Mohács mellől és Nagykőrösről, ez utóbbi helyen van az üzem is, ahol feldolgozza a termékeket.

Hazai disznóságok

– Európában nem jobbak az alapanyagok, mint nálunk. A magyar fehér sertésből akad kifogástalan minőség, az olaszok vásárolják is feldolgozás céljából az állatokat. A magyar sertés húsa ugyanis nem vizes, mint például a szlovák vagy a német állaté. Nagy lehetőségünk a mangalica, amely megállná a helyét a nyugat-európai fajtákkal szemben. A mangalica a XIX. század elején került Magyarországra, s a két világháború közötti években igencsak elszaporodott. Ez a fajta olyan szívós, hogy mikor terelték a kondákat a bécsi piacra eladni, az úton az állatok nem lefogytak, hanem meghíztak. Az aranykornak vége lett, a nyolcvanas évekre a mangalica darabszáma háromszázra csökkent. Az ágazat felélesztése a spanyoloknak és egy magyar szakembernek köszönhető: egy spanyol sonkagyáros fia minőségi sertésfajtát keresett, hasonlót a spanyol ibericóhoz, Tóh Péter agrármérnök hívta fel a figyelmét a mangalicára – meséli Árpás László.

– A jó minőségű állatokat exportálják – Spanyolországba, Japánba – ám az itthon maradt állományt sok helyütt nem megfelelően tartják: nem szabadban, hanem ólban nevelik, búza és makk helyett pedig jobb esetben kukoricával, rosszabb esetben táppal etetik. A hibás takarmányozás elnyomja a jó génadottságokat, s rendkívül zsírossá teszi a mangalicahúst. Holott ha jól tartják, a húsa csodákra képes: ez a fajta a szabadban felkutatja a gyógynövényeket, ami a húsa aromáján érezhető – teszi hozzá a sonkamester.

Nálunk is készülhetne tehát a mangalicából presztízstermék, mint a spanyoloknál az iberico sonka, amely a pata negra, vagyis a fekete lábnak nevezett spanyol oőshonos sertésfajtából készül, a szintén spanyol, többnyire fehér sertésből készített serrano, vagy mint a magyarok körében inkább ismert olasz pármai: ezek mindegyike eredetvédett. Csakhogy itthon egyelőre nagyítóval kell keresni a lelkiismeretes termelőket és az elhivatott mestereket, akik hajlandók hosszú éveket áldozni a kísérletezésre.

– Az iberico, a serrano, a pármai vagy a San Daniele mind kiváló minőség, de a marketingjük sem elhanyagolható, nem beszélve arról, hogy több mint száz éve kiforrott technológiával készülnek. Én az itthon kevésbé ismert Culatellót tartom a legjobb olasz sonkának, ennél a húst a disznó felfújt húgyhólyagjába teszik, bevarrják, így érlelik. Ennek kilójáért nem sok kifizetni hetven-nyolcvan eurót. Az ehhez hasonló, minőségi fajtákból elég öt deka, ugyanis nem jóllakni kell belőle, hanem élvezni – magyarázza Árpás László, aki úgy véli, az etyeki is beállhatna a jó minőségű érleltek sorába. – Ezért vagyok felháborodva, mikor megkeresnek éttermek, hogy szállítsak nekik, és nem akarják megfizetni az árát. Azt szeretnék, ha kapnának prémium magyar terméket – ingyen. Viszont ugyanezért a minőségért az olasz beszállítónak kétszer annyit is hajlandóak kifizetni, mint amennyit én kérek, pedig nekem is éppen annyi munkám fekszik benne, mint az olasz mesternek.

Azért akadnak éttermek, amelyek értékelik a kedvező ár-érték arányt: a Centrál kávéház, Rókusfalvy fogadója, az Osteria 11, a Halászbástya étterem, vagy a Boscolo is rendelt Árpás termékeiből, amelyek minőségéről valamit mégiscsak elárul, hogy legutóbb a Michelin-csillagot kapott Onyx is érdeklődött irántuk.

A hús dicsérete

A sonkamester szerint a friss sonkának semmi értelme: a hús akkor válik élvezhetővé, ha minimum egy évig himbálódzott a hűvös, sötét sonkaérlelő pincében. Ám mire a szabadban szaladgáló sertésből a sonkatálban illatozó szeletkék lesznek, igen sok idő telik el – ideális esetben éppen másfél év.

– A sonkakészítés első fázisa a sózás. Két állagú sót használok: a bőrére finomra darált, a húsára durva szemcsés tengeri sót teszek. A sót egyébként egy horvát barátomtól kapom, aki a Peljesac-félszigeten foglalkozik sókészítéssel. A hús egy hétig áll besózva, ezalatt vizet enged, ezt lecserélem, s ez így megy három héten keresztül. Fontos, hogy nem szabad agyonsózni, a só a hosszú idő alatt úgyis behúzódik a csontok mellé. Ha letelt a három hét, jöhet a préselés: a pince mellett van a présházam, ahol egy százharminc éves szőlőpréssel formázom a sonkáimat, az üzemben pedig egy nagy présgéppel. Ekkor kerül a sonkára a lógóm, ami különlegesség, ugyanis általában beleégetik a bőrbe, én viszont belepréselem. Tíz nap elteltével jöhet a füstölés, először négy napig keményfával, majd egy napig szilvafával, ez utóbbi adja a sonka borének gyönyörű mélybordó színét. Ezután következik a sonkakészítés kulcsfontosságú fázisa, az érlelés. Húsz fok alatt, fénytől védve, huzatos helyiségben kell tartani a sonkát, minimum kilenc-tizenkét hónapig, de az ideális időtartam inkább tizennyolc hónap. Miután letelt a kiszabott idő, a sonkát bekenem egy saját készítésű, különböző fűszerekből, zsírból és lisztből álló keverékkel, amitől nem keményedik meg a hús – magyarázza Árpás László, aki készít dalmát mintára hamuban érlelt változatot is. – Ennek ugyanez a metódusa, csak két nap szárítás után tizenkét hónapra hamuba teszem, s abban érik a hús: a hamu egy olyan közeg, amiben nem tud fertőződni, penészedni – teszi hozzá a mester, akitől sokan kérdezik a sonkakészítés titkát, és el is mondja szívesen.

Persze előfordult, hogy egy ismerősének részletesen elmesélte a receptet, aztán az illető visszajött, hogy nem lett olyan a sonka.

– Persze hogy nem. Ez nem megy egyik napról a másikra, én nyolc éven át csiszoltam a technológián – mondja mosolyogva.

A sonkakészítés a bevált módszerek mellett tehát a kísérletezésről is szól, Árpás László a csontos combból készült sonkák mellett mást is készít. Nagy büszkesége a hasaalja szalonna, amelyet ízesítés után kettéhajt, megfüstöli, összevarrja, majd két fa közé préseli. Vagy a sertés diójából készült kötözött sonka, amelyet először fűszerekbe tesz, majd marhahártyába és kézzel kötözi meg – ez körülbelül kétszáz csomót jelent, vagyis egy óra bíbelődést egyetlen sonkán. Ezt követi a szárítás, majd az érlelés, amely során nemes penész vonja be a húst, amit felhasználás előtt le kell áztatni a vörösborban.

A jó sonkához tehát nem csak pontos technológia kell, a pozitív hozzáállás is döntő. Árpás László szívvel-lélekkel készíti termékeit, s olyan szenvedéllyel beszél a mesterségéről, hogy szavai nyomán elhisszük: mindez már művészet.

Szentei Anna

A sonkamester ajánlata

Az olaszok sonka-sárgadinnyéje, vagyis a „prosciutto con melone” duettje örök klasszikus, ám a tavaszi piknikezés elengedhetetlen fogása lehet a következő variáció: végy piros húsú kápiapaprikát, süsd meg kemencében, húzd le a héját. Az így kapott, lágy állagú zöldséghúst hűtsd le, majd végy fokhagymát, petrezselyem zöldjét, keverd össze, öntözd meg finoman olívaolajjal, hagyd pihenni, hogy némileg magához térjen, majd tálald a hajszálvékony, áttetsző sonkaszeletekhez.

A sonka a maga egyszerűségében nemes, e formájában pedig verhetetlen: enyhén sózott, krémes tejfölt halmozz friss, ropogós, gőzölgő kenyérre, adj hozzá sonkaszeleteket, tálalj mellé zamatos idényzöldségeket. S ha már jóllaktál, kínálj bort, legfőképp etyeki chardonnay-t vagy sauvignont, ezek a savasabb borok kifejezetten passzolnak a sonkástálhoz, amelynek rózsás sonkaszeleteit tele hassal immár magáért az aromáért és fenséges illatáért élvezheted.