Az olívaolaj bűvöletében

Török Csaba borásznál járunk. A hegymagasi 2HA Szőlőbirtok és Pincészet tulajdonosa családjával kétszer két hektáron műveli a badacsonyi borvidékhez tartozó ültetvényeit, a birtok neve az emberléptékű méretre utal. Tizenegy fajtát gondoznak bioművelésben, három fehéret – olaszrizlinget, szürkebarátot és rajnai rizlinget – és nyolc vöröset: cabernet franc-t, cabernet sauvignont, syrah-t, merlot-t, petit verdot-t, a régi magyar fajták közül csókaszőlőt és egy névtelen badacsonyit, végül, de nem utolsó-, hanem elsősorban Toszkána emblematikus fajtáját, a sangiovesét, amelynek bora Tabunello fantázianéven kerül palackba. Nem derítik, nem szűrik boraikat, a holdnaptár szerint palackozzák őket, mindegyike hordóban érlelődik, némelyike abban is erjed.

Ez állandó, ugyanakkor az elmúlt 15-20 évben szinte minden megváltozott a magyar borászatban. Főképpen a klíma, a fajták, a borkészítés módozatai, a stílus.

– Az itteni éves hőmennyiség tökéletesen alkalmas vörösbor készítésére, ami egyébként a filoxéravész előtt mindennapos volt a Szent György-hegyen – vallja Török Csaba. – És ha a toszkán vörös kiváló bort ad, márpedig azt ad, akkor az olajfa sem vall szégyent.

Merthogy ez is terem a 2HA birtokán. Török Csabát megigézte ennek az igen hasznos növénynek a szakralitása, ugyanis több ezer évig él és terem, igaz, nem siet: ez a világ egyik leglassabban növekvő fája.

– Az Olajfák hegyének egyedei ott lehettek, mikor Krisztus közöttük járt – ad fontolni való gondolatot Török Csaba.

Az első tizenegy tő ismerősök ajándéka volt erős tizenöt évvel ezelőtt. Ne facsemetét képzeljünk el, a hozzáértők könnyedén szállíthatják konténerben, a szívós cserje jól tűri az átültetést, szívesen gyökeret ereszt az új földbe, feltéve, hogy jó az a föld.

– A tizenegyből hármat kiültettünk kíváncsiságból. Kettő kifagyott. Egy spanyol fa viszont jól fejlődött – idézi fel a kezdetet Török Csaba, akit senki sem vádolhat azzal, hogy a könnyű utat választotta.

Toszkána és egyre inkább az olajbogyó, az olívaolaj szerelmeseként a csinos észak­olasz régióból azonmód hozatott 130 fát. Nem volt olcsó mulatság, egyetlen fa 200 ezer forintba is kerülhet, de a több ezer eurós ellenérték sem ritka az adott egyed korától, életerejétől függően. A 130-ból végül mindössze tíz maradt meg a Szent György-hegyen.

– Rossz helyre, helytelenül megválasztott időpontban és alkalmatlan módszerrel ültettük el őket – emlékezik vissza ön­kritikusan a borosgazda, hozzátéve, hogy ez azonban nem fegyverletételt eredményezett, hanem dacot szült: az nem lehet, hogy ne sikerüljön! Hiszen az adottságok jók, a Szent György-hegy déli oldalán szubmediterrán éghajlati hatások érvényesülnek.

– Jelenleg 30 olajfánk van a birtokon, a legidősebb 300 és 500 év közötti, öt éve nevelgetjük itt. Francia, toszkán, spanyol fajtákat gondozunk, összesen ötfélét. Ez Magyarország legnagyobb ültetvénye, amin még csak kísérletezünk, keressük a legjobb termesztési módokat. A szőlőhöz hasonlóan bioművelést alkalmazunk, és napi szinten pátyolgatjuk a fákat – meséli Török Csaba.

Nagy kihívás ez, hiszen az olajfakultúrának idehaza klimatikus okokból nincs hagyománya, így a tudományos színvonalú szaktudás is hiányzik. A 2HA Szőlőbirtok és Pincészet fajtakísérleteket folytat, Török Csaba szerint idővel az itteni klímán beváló fajtákból érdemes lesz szaporítóanyagot nyerni.

– Nem tudom megmondani, hogy a termőterület miként, milyen erővel befolyásolja az olajbogyó karakterét. Fajtakísérleteink alapján még csak nem is a fajta számít igazán, hanem az egyes egyed, az évjárat, a gondozás milyensége – avat be szakmai részletekbe a gazda. Mediterrán növény létére például nemigen szereti a szárazságot az olajfa, így hát gondoskodni kell a megfelelő vízmennyiségről.

Tavaly közel 60 kilót szüreteltek, abból szakszerű berendezés híján 3 liter olívaolajat sajtoltak. A találomra bevetett alkalmatosságokat, hiszen a megfelelő eszköz egészen más, mint a szőlőprés, sorra törték a bogyómagok. Ez mindössze ötszázalékos kinyerés, negyede a profi olajmalmokénak. Idén is jó, ha húsz kiló összejön Török Csaba becslése szerint. A virágzás időszakában érkezett tavaszi fagyok ugyanis a remélt termés jelentős részét megsemmisítették.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 / 24

Az idei szüreten Török Csaba, felesége és barátaik kézzel szedegetik le a fákról a bogyót. Óvatosan, lehetőleg nem hajigálva helyezik a vödörbe. Ha a bogyó megütődik, hamarabb kezd oxidálódni, gyorsabban romlik.

A november első tizedére eső szüreti időpont csak a szőlőhöz viszonyítva tűnik meglepően késeinek, az olajbogyó esetében januárig, de akár februárig is kitolódhat a betakarítás egyes mediterrán országokban. Még úgy is, hogy a minőségi olajültetvényeken kerülik a teljesen befeketedő termést, inkább a félig, kétharmadig érettet gyűjtik be, az a legízletesebb.

– Szeretnénk idővel elérni az évi 200 kiló körüli hozamot, amivel már be lehet kopogtatni egy szlovéniai vagy isztriai olajmalomba, ahol szakszerű módszerrel nagyjából egy óra alatt kipréselik a bogyókból az olajat. Kora reggel elindulnánk, megebédelnénk, estére itthon is lennénk – vázolja lelkesen a nem is túl távoli tervet Török Csaba.