Jó a magyar sör

Nem értékelő, pontozó gasztrokalauz született, hanem személyes beszélgetések nyomán összeállt riportkötet.

– Nem rangsoroljuk a magyar kisüzemi sörfőzdéket, hanem bemutatjuk őket, pontosabban a tulajdonosok, főzőmesterek mesélik el saját történetüket, filozófiájukat, beszélnek termékkínálatukról és üzletpolitikájukról. Bár a magyar sörvilág folyamatosan változik, mondhatni erjedésben és forrásban van, érdekes és hiteles pillanatfelvétel született. 65 főzde szerepel a lajstromban, ez a számba vehető kisüzemek nagyjából háromnegyede, vagyis a tabló reprezentatív – mondja a szerző, egyben a kiadó ügyvezetője, Bihari Zoltán.

A kötet három tematikus fejezetre tagolódik.

– A borvidékeknél adott a borvidéki besorolás, ez a sörfőzdék esetében nem járható út. Ezért az érintett üzemek önmeghatározását vettük alapul. Így kerültek külön fejezetbe a főként a középkori belga hagyományt követő apátsági főzdék, amelyek az egyházi háttérnek köszönhetően az üzemépítéshez állami segítséghez is hozzájutottak. A második fejezetben az 1990-es évek óta működő hagyományos stílusú söröket kínáló üzemek mutatkoznak be. A rendszerváltozás utáni első hullámban több száz kisüzem jött létre. Főleg az osztrák és német stílust és technológiát honosították meg, gyakran licenceket vásároltak. Jobbára regionális jelleggel működtek, és az olcsóbb, egyszerű kategóriában dolgoztak, főként világos pilset és barna sört kínáltak. Közülük pár tucat maradt talpon, amelyek fokozatosan finomították, tökéletesítették a receptjeiket, később pedig szélesítették a választékukat, jellemzően búzasörrel vagy gyümölcsös tételekkel – eleveníti fel a szerző az elmúlt útkereső évtizedek első korszakát. Bihari Zoltán hangsúlyozza: messzemenően megsüve­gelendő teljesítmény, hogy több városban vannak olyan kisüzemek, amelyek 30 éve talpon maradtak, és tisztességes, jó minőségű magyar sört kínálnak megfizethető áron a helyieknek. Példaként említi az ózdi Bolyki Serházat.

Közmegegyezésesen a 2010-es Főzdefeszthez kötik az úgynevezett sörforradalom kezdetét, amikor robbanásszerűen megjelentek a piacon olyan csúcskategóriás söröket készítő kis, főleg kísérletező kedvű fiatalok által alapított főzdék, amelyek idehaza addig ismeretlen nyugati, főleg angolszász stílusokat honosítottak meg.

– A házi sörfőzés bizonyos mennyiségig történő 2012-es adómentessé tétele jelentős lépés volt, meg is alakult az Első Magyar Házisörfőző Egyesület, aminek külön írást szenteltünk a kötetben. Versenyek, zsűrizések, bírálatok, szakmai tanulmányutak kísérték ezt az időszakot. Több tehetséges fiatal a hobbit munkára váltotta, megjelent az úgynevezett kraftirányzat, akkor alakult meg a Maglódi úti főzdeparkban ennek a stílusnak a négy ikonikus főzdéje: a Monyo, a Horizont, a Mad Scientist és a HopTop. Ők nevezték magukat először kraftfőzdéknek, ez az angol kisüzem megfelelője. Azóta számtalan követőjük akadt, ők alkotják a könyv harmadik fejezetét – magyarázza Bihari Zoltán.

A kraftfőzdék több csatlakozóval együtt szigorú szabályokat fektettek le a felhasznált alapanyagok kompromisszummentes minőségét illetően, teljesen új alapokra helyezték a technológiát. Jellemzőjük az állandó kísérletezés, az újdonságok keresése, a prémium kategória, nem elsősorban kereskedelmi szempontok alapján. Így tágították ki a gyümölcsös sörök palettáját például sokféle egzotikus gyümölccsel, de különféle fűszerek, gyógynövények, zöldségek felhasználásával is készítenek sört, sőt, arra is van példa, hogy szőlővel kombinálva főzik a különlegességeket, különösen egy-egy borvidékünk környékén helyi borászokkal együttműködve. Söreik jellemzően komlóhangsúlyosak, néhány év alatt népszerűvé váltak az Indian Pale Ale (IPA) és American Pale Ale (APA) stílusú főzeteik, és naprakészen követvén a külföldi trendeket a néhány éve Amerikában felbukkant New England Ipa (NEIPA) is. Készítenek emellett laktobacilussal erjesztett savanykás söröket, sourokat, hasonló stílusú, német eredetű gosékat, de erősen malátázott, édeskés felhangú, desszertekhez is kiválóan társítható stoutok, porterek és még sok más stílus is szerepel a repertoárjukban.

– Az elmúlt öt-hat évben ez az irányzat még jobban kibontakozott, a főváros mellett számos vidéki városban is nyíltak kraftfőzdék – mutat rá az új irányzat népszerűségére Bihari Zoltán.

Ezek a főzdék számtalan különbözőféle komlóval, malátával kísérleteznek, így sokféle ízvilágot tudnak alkotni. Sajnos ezek az alapanyagok döntően importból származnak, a hazai komlótermesztés igen szerény arányt képvisel.

Stílusok, filozófiák kavalkádja jellemzi tehát a mai hazai kisüzemi kínálatot. Ennek részben az az oka, hogy nem volt olyan magyar sörhagyomány, amihez vissza lehetett volna nyúlni. A XIX. második felében indult nagyüzemi sörgyártás mára sok szempontból elavult, a szocialista söripar leszállította a minőséget, és a mai nagyipari multisörök sem szolgálnak követendő példaként.

– Ezek olcsóbb alapanyagokból, adalékok segítségével készülnek nagy mennyiségben. Persze találni jó sört ezek között is, és a sörgyárak is fejlődtek, többen állítanak elő például IPA-kat. Összességében azonban a nagyipari termékek messze nem nyújtanak olyan élményt frissességben, választékban, mint a kisüzemiek. A gyümölcsös sörök gyümölcstartalmában is hatalmas lehet az eltérés, pláne a valódi gyümölccsel főzött és az aromával, élelmiszer-színezékkel készítettek között – világítja meg Bihari Zoltán. Hozzáteszi, hogy a kraftfőzdék viszonyítási pontja a nagy múltú európai sörös nemzetek, a csehek, a németek, az angolok, a belgák mellett gyakran az Egyesült Államok. Az amerikai szellemre ugyanis saját hagyományok híján jellemző a nagyon gyakorlatias, vállalkozó kedvű, bátran kísérletező, kreatív, feltaláló hozzáállás, amiről gondolhatunk bármit, de a visszajelzések alapján sikeres. Ahogy a magyar kraftsörök is, amelyek sorra-rendre nyernek hazai és külföldi szakmai elismeréseket.

– Ez azonban nem kap olyan nyilvánosságot, amilyet megérdemelne. Fontos lenne, hogy minél többen megismerjék a multik által kiszorítani igyekezett kisüzemi sörfőzdéket és azok söreit. Ez volt a célunk a könyvvel – összegzi Bihari Zoltán.